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经典word整理文档,仅参考,转Word此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理,如有侵权,请联系删除,谢谢!职业技能鉴定题库中式面点师技师理论知识试卷注意事项一二总分得分得分第12)1.膳食中缺碘,人可患()。()A、贫血症B、鸡胸症C、妄想症D、甲状腺肿大症2.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。()A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水3.我国营养专家将劳动强度分为五级,其中厨师工作属于()劳动。()A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力4.营养物质的消化大多是在人体的()内进行的。()A、口腔B、胃C、小肠D、肠第1页共4页5.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中,()起着重要作用()A、唾液B、胃液C、胰液D、肠液6.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。()A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D7.肉类脂肪中()含量较多。()A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸8.加工后原料重量是()乘积。()A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率9.按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。()A、生坯制成后不宜停留时间过长B、掌握好油温C、炸时用中火,再用慢火炸D、馅心不宜太多选)A、单件B、面点C、烹调D、批量得分第12)第2页共4页1、芋角馅煮馅时,要注意水、油、粉均要恰当。(√)2、无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。(×)3、拨鱼面的特点是爽滑,风味独特。(√)4、莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。(×)5、烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。(√)6、钾对心脏活动具有重要的调节作用。(√)7、玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(√)8、(判断题)()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。(√)9、装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。(√)10、温水面团适合于做烙饼等品种。(√)11、桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。(×)12出汤。(√)13工艺方法。(√)14、水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。(√)15的大面坯的方法。(×)16、面点间员工必须持有健康证,卫生培训合格证。(√)17、馅饼的风味特点是色泽金黄,皮薄馅大,口味鲜香。(√)18、对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。(×)参考答案:错误19、成型工艺包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。(×)20√)21×)22、粉帚以高粱苗或棕等原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。(√)23、用蔬菜做生馅时,要求剁碎后加入调味料,挤去水分使用。(×)24、带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。(×)25、生咸馅,用料广泛,能缩短点心成熟时间,保持皮坯风味。(×)26、烙主要适用于各种饼类品种的制作。(√)27√)28、成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。(√)第3页共4页29、菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。(√)30、用葱做馅心时,只能用刀剁。(×)31(√)32、女面点师错误着装就是围裙工作服脏。(×)33、肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。(×)34、马拉糕有色泽美观,绵软松发,酸甜可口的特点。(√)35(√)36、经泡发洗净后,有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。(√)37、包的要求是
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