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文档简介
五谷宜为养，失豆则不良大豆黄豆黑豆青豆褐色双色蚕豆豌豆绿豆红豆……其他豆类营养价值蛋白质大豆约35-40%，属优质蛋白，植物性食物中蛋白质含量最多的一类食品，可作为肉类蛋白质替代品大豆：赖氨酸丰富，蛋氨酸缺乏谷类混合食用，提高营养价值其他豆类：约20%左右脂肪大豆约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）不含胆固醇，含植物固醇（人体不吸收，阻止胆固醇吸收）其他豆类：<5%碳水化合物大豆约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖腹胀其他豆类：55-65%矿物元素较丰富的钙、磷、铁、镁、钾维生素硫胺素和核黄素含量比一般植物性食物都高含有VE、VK和胡萝卜素其他物质：①大豆中的抗营养因素
影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂2）植酸3）植物红细胞凝集素4）豆腥味：脂肪氧化酶5）胀气因子：水苏糖、棉籽糖②大豆中的活性物质1）皂甙：抗氧化、降血脂、降胆固醇、抑制肿瘤、调节机体免疫力2）异黄酮：预防癌症和动脉粥样硬化、雌激素样作用、预防骨质疏松、预防更年期症状、减缓老年痴呆
加热细粮：大米、小麦+
粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等+杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆、花豆等细粮：大米、小麦+
粗粮/杂粮：玉米、燕麦、小米、荞麦、糙米、高粱等+杂豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、芸豆、花豆等提前浸泡√打糊、做馅√粮豆混合粗细搭配豆制品豆浆豆腐豆腐干腐竹非发酵发酵腐乳豆豉臭豆腐消化吸收率明显提高大豆65%豆浆85%豆腐92-96%豆芽蛋白质分解为氨基酸和多肽淀粉转化成单糖和
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