厨师知识题库

.下列哪种不是（ ）热制冷食菜肴的制作方法。A、卤 B、汆 C、酱 D、白煮［正确答案］:B.下列哪一项是腌的正确操作程序（ ）。A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接从调好味的卤汁中捞出）一装盘B、选料初加工一切配初熟处理（或直接生料）一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接从调好味的卤汁中捞出）一装盘C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料（或直接从调好味的卤汁中捞出）一装盘D、选料初加工一切配初熟处理（或直接生料）一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘［正确答案］:B.下列哪一项是拌的正确操作程序（ ）。A、精选原料一焯水一切配一调拌一装盘B、精选原料一清洗一切配一调拌一装盘C、精选原料一清洗一焯水一切配一调拌一装盘D、精选原料一切配一调拌一装盘［正确答案］:D.下列不适合当主料做拌凉菜的原料是（ ）。A、丁 B、丝 C、末 D、片［正确答案］:C.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是。A、相近似的 B、完全一致的C、有关联的 D、两个不同体系［正确答案］:A.下列那一条是符合煎操作要点的（ ）。A、鲜嫩无骨B、煎是独立的烹调方法C、煎制前，用手铲将原料规整成型D、多数煎制菜看不需要调味腌制［正确答案］:A7.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（ ）类菜品等C1A、油炸 B、油爆C、红烧D、清炖［正确答案］:D8.中火火焰呈（ ）。A、白黄色 B、红黄色C、红色D、蓝色［正确答案］:B9.静止态的油的主要传热方式是（ ）。A、传导 B、对流C、辐射D、对流为主［正确答案］:A10.炒菜汤汁醇美而（ ）。A、自来稠 B、滑利C、稠厚D、清澈［正确答案］:B11.不适用菊花花刀的原料是（ ）。A、带皮鱼肉 B、豆腐皮C、里脊肉D、鸡盹［正确答案］:B12.下列那•项是不属于制刀基本刀法的是()0A、直制 B、斜奇ijC、片前D、混合制［正确答案］:C13.兰花花刀胡刀深度约为原料厚度的（)0A、1/3 B、2/3C、1/4D、2/5［正确答案］:B.麦穗花刀的刀纹间距为（ ）的平行刀纹。A、1mmA、1mm2mmC、4mmD、6mm［正确答案］:B.（ ）是我国道德建设最基本的道德标准。A、爱祖国 B、爱人民 C、爱科学 D、爱劳动［正确答案］:A.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（ ）的总和。A、法律法规 B、规章制度C、行为规范D、员工守则［正确答案］:C17.职业道德有（17.职业道德有（A、具体性B、利益性 C、收获性 D、目标性［正确答案］:A.构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、（ ）。A、人文道德B、职业道德 C、政治思想 D、道德思想［正确答案］:B.将（ ）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。A、红色与红色 B、绿色与绿色C、白色与白色 D、同类色［正确答案］:D.菜肴（ ）组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定的形状的菜看。A、原料形状 B、主要原料 C、特定形态D、原料构成［正确答案］:A.在菜肴组配时，香味（ ）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。A、比较相近 B、完全相背C、不能互融 D、彼此削弱［正确答案］:A.下列操作程序中，属于扣的组配程序的是（ ）。A、选料一刀工处理一原料整齐的排入碗中一加热成熟一扣入盛器一淋汁B、选料一加热成熟一原料整齐的排入碗中一扣入盛器一刀工处理一淋汁C、选料一加热成熟一原料整齐的排入碗中一刀工处理一扣入盛器一淋汁D、选料一刀工处理一加热成熟一原料整齐的排入碗中一扣入盛器一淋汁［正确答案］:A.将菜肴的几种原料分成三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法称之为()。A、贴 B、镶 C、排 D、扣［正确答案］:A.( )是指事物已经非常出色了，却还要追求更加完美，好了还可以更好。A、追求完美 B、精益求精C、完美无瑕D、尽心竭力［正确答案］:B.( )是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。A、尽职尽责 B、追求完美 C、开拓创新D、忠于职守［正确答案］:C.( )就成为职业道德重要的组成部分，而以次充好，粗制滥造，定价不合理等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的。A、诚实守信 B、货真价实C、追求利益D、创造价值［正确答案］:B.细致、精致、极致的贯穿于每项规则的每个环节，在精益求精中( )，是对工作最好的尊重。A、诚实守信 B、文明礼貌C、完美无瑕D、追求极致［正确答案］:D.生搓法适合作( )用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。B、熟炒菜品DB、熟炒菜品D、清炖菜肴C、红烟菜肴［正确答案］:A.草鱼的初加工顺序是（ ）。A、刮鳞一去鲤一剖腹去内脏一洗涤B、刮鳞一剖腹去内脏一去鲤一洗涤C、刮鳞一剖腹去内脏一洗涤一去鲤'D、洗涤一刮鳞一去鲤一剖腹去内脏［正确答案］:A.刮剥洗涤法是一种除去（ ）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜类 B、家禽类 C、海鲜产品 D、江鲜产品［正确答案］:A.蟹类原料初加工步骤是（ ）。A、刷洗外壳-起壳-去鲤-去内脏-清洗B、刷洗外壳一起壳-清洗C、刷洗外壳-击晕-砍件-清洗D、刷洗外壳-砍件-清洗［正确答案］:A.经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（ ）。D、刮剥清洗A、里外翻洗 B、灌水冲洗 C、清水漂洗D、刮剥清洗.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启（）。A、门开关 B、窗开关 C、水开关 D、电器开关［正确答案］:D.厨房压力容器主要有（）、蒸汽夹压锅、小型卡式炉气体罐、液化气钢瓶、小型蒸汽蒸箱。A、炒锅 B、火锅 C、压力锅 D、龙头煲［正确答案］:C.（）指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线（火线）时造成的触电。A、单相触电B、两相触电C、跨步电压触电D、接触电压［正确答案］:A36.《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是（ ）。A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日［正确答案］:DD、2018年10月1日37.油发的H的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形 B、膨胀松脆［正确答案］:AC、吸油胀润 D、质地变脆38.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（ ）。A、锅巴、面筋和粉丝B、锅巴、面筋和华霁C、锅巴、粉丝和薯片［正确答案］:AD、山芋、面筋和粉丝39.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少（ ）左右。A、10% B、12%C、15% D、18%［正确答案］:A40.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（ ）左右。A、1kg B>2kg［正确答案］:C41.下列原料中适合油发的是（ ）。A、干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝［正确答案］:CC^4kg D、6kg.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（ ）。A、高筋粉 B、低筋粉 C、中筋粉 D、［正确答案］:D.蛋泡糊调成后，必须（ ）使用，以达到饱满的效果。A、2h后B、lh后D、立即C、B、lh后D、立即.脆皮糊有（ ）和发粉脆糊两种。D、酵粉脆糊A、蛋泡糊 B、全蛋糊 C、D、酵粉脆糊［正确答案：）：D.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（ ）的缘故。全麦粉淀粉A、酵粉 B、面粉 C、米粉 I）、［正确答案］:B全麦粉淀粉.牛榔头肉位于（ ）之间、脊椎骨的两侧。C、窝肉与弓扣D、米龙与底板［正确答案］:B47.一条青鱼出肉1.125kg,出肉率为45乐这条青鱼应重（ ）A、2.5kg2.6kg C、2.7kg D、［正确答案］:A48.猪硬肋位于（)oA、奶脯上方B、肋骨下方 C、前腿部分 D、［正确答案］：B49.猪里脊肉又称（)0A、扁担肉B、黄瓜肉 C、臀板肉 D、［正确答案］:D50.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。A、前胸肉氏脖颈肉 C、元宝肉 D、A、颈椎与腰椎B、媵椎与尾椎2.8kg腰窝部分梅条肉黄瓜条［正确答案］:A.在原料加热成熟后对原料进行调味的方法属于（ ）调味。A、烹调后 B、烹调中 C、烹调前 D、基本［正确答案］:A.味精在（ ）条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。A、弱酸 B、强酸 C、中性 D、有卤汁［正确答案］:B.调制陈皮味时加入（ ）主要起调色和确定基本味的作用。A、绍酒 B、酱油 C、白糖 D、精盐［正确答案］:B54.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（A、扩散量54.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（A、扩散量B、渗透压C、燎腰片）吸附量。D、油淋鸡［正确答案］:A55.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在（A、2%55.在荔枝味型菜中，糖的用量一般在（A、2%B、5%)OC、8%D、10%［正确答案］:B.豆类的营养特点包括（A、蛋白质一脂类一碳水化合物一无机盐一维生素B、蛋白质一脂类一碳水化合物一维生素C、碳水化合物一蛋白质一无机盐一脂肪一维生素D、碳水化合物一脂类一矿物质一无机盐一脂肪一维生素［正确答案］:A.人类需要的营养素分为（ ）。A、蛋白质一脂类一碳水化合物一能量一维生素一矿物质一其他膳食成分B、蛋白质一碳水化合物一能量一维生素一矿物质一其他膳食成分C、蛋白质一脂类一碳水化合物一维生素一矿物质一其他膳食成分D、蛋臼质一脂类一碳水化合物一能量一维生素一矿物质［正确答案］:A.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是( )。A、水洗造成营养素的损失B、加酸造成营养素的损失C、加热造成营养素的损失D、加碱造成营养素的损失［正确答案］:B)0B、)0B、〃两低一高”A、〃三高一低”C、“一高一低”DC、“一高一低”［正确答案］:C.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是( )。A、钙 B、维生素AC、维生素B2D、锌［正确答案］:D(X)热怆的操作程序是:选料一沸水烫熟+改刀成小料形+调料拌和一装盘。(X)炳与煨相比，娟菜的汤汁比煨菜多。(J)炖、婀、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。(X)瓦楞花刀的制法是在鱼体两侧斜制深至椎肋的横向刀纹，再平制进2-2.5cm,使鱼肉翻