北京林业大学食品卫生学课件

（优选）北京林业大学食品卫生学课件当前第1页\共有45页\编于星期三\0点二.食品中有害金属来源自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附工业三废和农药化肥使用造成的污染加工过程和包装材料的污染当前第2页\共有45页\编于星期三\0点三.食品中汞的污染(水俣病)汞是在自然界中分布广泛而且用途较多的一种有毒重金属。汞用于治疗梅毒、甘汞（氯化亚汞）是一种泻剂，含汞农药防种子发霉，汞化合物用于制漆、造纸。当前第3页\共有45页\编于星期三\0点汞的分类汞---元素汞汞化合物---无机汞：硝酸汞、砷酸汞、甘汞、雷汞

有机汞：氯化乙基汞、醋酸苯汞、

甲基汞---水俣病当前第4页\共有45页\编于星期三\0点水俣病

水俣病是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。当前第5页\共有45页\编于星期三\0点汞对食品的污染进入人体的汞主要来自被污染的鱼类，汞经被动吸收作用渗透入浮游生物，鱼类通过摄食浮游生物和鳃摄入汞，因此被污染鱼贝类是食品中的汞的主要来源。当前第6页\共有45页\编于星期三\0点汞对食品的污染特点a.汞主要蓄积于鱼体脂肪中。b.鱼是汞的天然放大器，鱼龄越大含汞越多。c.鱼种不同其富集汞的能力不同，鲤鱼汞大于白莲汞，吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。d.污染汞的水灌溉或含汞农药使用不当，使农作物含汞量多，没有富集作用。e.无机汞在海底转变为甲基汞而被浮游生物摄取，再污染鱼类。

当前第7页\共有45页\编于星期三\0点汞对人体危害元素汞：经消化道摄入一般不造成伤害，因元素汞几乎不被消化道所吸收，元素汞只有在大量摄入时，才有可能因重力作用造成胃的机械损伤。但由于元素汞在室温下即可蒸发，因此可以通过呼吸吸入危害人体健康。当前第8页\共有45页\编于星期三\0点汞对人体危害无机汞：进入人体后可通过肾脏排泄一部份，未排出的部份沉着于肝、肾并对它们产生损伤。当前第9页\共有45页\编于星期三\0点汞对人体危害有机汞：如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，在人体内的生物半衰期为70天左右，在脑中可达245天。甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。当前第10页\共有45页\编于星期三\0点甲基汞中毒机理甲基汞消化道胃酸氯化甲基汞在血液中95-100%肠道吸收血红蛋白的巯基结合血脑屏障透过脑与脂质结合影响脑功能---损害最严重的是小脑和大脑，在大脑的感觉区和运动区含量高，使视觉和听觉障碍。当前第11页\共有45页\编于星期三\0点甲基汞中毒特征小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，病人最初的症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚、共济失调，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和向心性视野缩小等。当前第12页\共有45页\编于星期三\0点甲基汞中毒特征孕妇食用被汞污染的鱼后，母体本身可以不发病，但体内的甲基汞则可通过胎盘进入胎儿体内，使新生儿发生先天性水俣病，损害遍及整个大脑皮层，出现发育不良，智力减退甚至因脑麻痹而死亡。当前第13页\共有45页\编于星期三\0点食品中汞的容许限量标准

粮食(成品粮)0.02mg/kg

果疏0.01mg/kg鱼0.3mg/kg(甲基汞小于0.2mg/kg)

其它水产品

参照鱼的标准

当前第14页\共有45页\编于星期三\0点四.食品中铅的污染

铅是日常生活和工业生产中使用最广泛的有毒金属，铅在环境中分布很广，存在于土壤，水，空气和许多工业产品中。大气中铅主要来源于含铅汽油，铅的生产和加工，天然铅沉降，煤的燃烧。农药，化妆品也是铅污染的来源。当前第15页\共有45页\编于星期三\0点食品中铅的来源1.工业三废(废气，废水，废物)污染农作物。食物中的铅主要是吸附大气，水，土壤中铅的结果。植物的根不易吸收铅，主要是叶子从空气中吸收铅。叶菜>根茎菜，果菜。2.食品容器和包装材料中铅溶出，污染食品。含铅用具有；马口铁，陶瓷，搪瓷，锡壶，食品包装的印刷颜料和油墨。3.含铅农药，食品添加剂或加工助剂的使用。当前第16页\共有45页\编于星期三\0点铅对人体健康的影响经口摄入的铅5-10%进入血液。铅进入人体后，部分经肾，肠道排出体外，剩下的取代骨中钙而蓄积，蓄积量增加，机体可呈中毒反应。当前第17页\共有45页\编于星期三\0点中毒机理抑制血红蛋白的合成：铅通过抑制血红蛋白合成过程中的酶活性而抑制血红蛋白的合成，并造成中间有毒产物的堆积。铅中毒可引起造血、肾脏及神经系统损伤。当前第18页\共有45页\编于星期三\0点中毒机理神经损伤：铅通过抑制神经递质的合成、释放等酶的活性，从而干扰神经的传导。

肾脏损伤：肾脏损伤的机理可能和血液中有毒产物δ-ALA堆积有关。红细胞毒性：铅可直接损伤红细胞膜，造成红细胞溶血。当前第19页\共有45页\编于星期三\0点中毒表现急性中毒；呕吐，流涎，严重者瘫痪和昏迷。慢性中毒；造血，胃肠道及神经系统病变。主要症状为贫血，虚弱，头痛，肌肉痛，手脚不灵，儿童有胃和下腹部痛等。

当前第20页\共有45页\编于星期三\0点食品中铅的容许限量标准品种

指标(以Pb计)/(mg/kg)

粮食0.4

薯类0.4

疏菜0.2

水果0.2

乳类(鲜)0.05当前第21页\共有45页\编于星期三\0点五.食品中砷的污染

森永奶粉事件：二十世纪六十年代，日本发生了奶粉生产中使用含有过量砷酸盐的磷酸二氢钠作为品质改良剂而引起的森永奶粉中毒事件，造成一万多名婴幼儿中毒，一百多人死亡。这一事件造成森永公司的倒闭。但到八十年代初，事实真相被重新披露，起因是由于另一家生产奶粉的公司通过买通森永的员工，在生产原料磷酸二氢钠中加入砷化物所致。当前第22页\共有45页\编于星期三\0点五.食品中砷的污染香港黑脚病：二十世纪四十年代，在我国台湾、香港等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。患者开始表现为间歇性跛行，以后出现皮肤色素沉着，成弥漫性褐色或黑褐色斑点和白色脱色斑，手掌和脚趾皮肤高度角化、皲裂或形成赘生物，可发展成皮肤癌。由于末梢血管神经功能的紊乱，可导致微循环障碍，严重者肢体血管狭窄，甚至发展成肢体末端皮肤变黑、坏死，下肢发病者较多见，所以称为黑脚病。当前第23页\共有45页\编于星期三\0点五.食品中砷的污染在我国的台湾省、香港等地区，过去以浅井水为饮水，但浅井水由于海水成分的渗透味道比较苦，随着生产力的进步，人们开始打深井作为水源饮用，由于当地的地球物理化学原因，其深井水中砷化物含量高达1.82mg/L，从而造成了砷的慢性中毒，成为香港黑脚病或乌脚病。当前第24页\共有45页\编于星期三\0点砷

砷在自然界中广泛存在，可以通过各种途径进入生物圈和食物链对人类及生态平衡产生影响。环境中砷最大的天然来源是地壳风化，每年大约可产生45000吨的砷，其中大部份通过河流转移到海洋中。当前第25页\共有45页\编于星期三\0点食品中砷的来源

一般来说，来自于天然污染源的砷不会对食品造成大的污染，食品中砷污染主要来自于砷在工农业生产中的应用:当前第26页\共有45页\编于星期三\0点食品中砷的来源1、含砷矿石的开采：砷与许多有色金属如铅、锌、铜等是伴生的，砷矿本身及其它矿产的开采、运输、加工和矿井水的排放，造成环境中砷的污染，进而污染食品。2、金属冶炼：各种含砷矿物的冶炼是砷进入环境的重要途径。由于砷的蒸气压低，进入大气的砷蒸气能很快的凝结在大气微粒上，可随大气悬浮微粒而降落在土壤、水域及农作物表面，造成污染。当前第27页\共有45页\编于星期三\0点食品中砷的来源3、化工生产和燃料燃烧：砷及其化合物是化工生产中的常用原料，化工污水中含大量砷，用这种含砷废水灌溉可能造成农作物的砷污染。煤和石油中也含有微量的砷，可经燃烧而排放入大气中对食品造成间接污染。4、含砷农药的使用：砷在农药中的用途所占比例最大。含砷农药的施用，可引起砷在土壤中的积累，从而直接影响粮食和蔬菜中砷的含量。当前第28页\共有45页\编于星期三\0点食品中砷的来源5、海洋生物尤其甲壳类生物：海洋生物对砷有很强的富集作用，富集倍数为上千倍到几万倍。虾、蟹、贝类及某些海藻中砷的含量特别高。6、自然本底：某些地区由于砷含量高，可转移到动植物食品中，或人类直接通过饮水进入人体7、含砷农用化学物质的使用：如食品添加剂等食品原材料中杂质砷含量高等。当前第29页\共有45页\编于星期三\0点砷的毒性

1、高浓度的砷化物具有很强的毒性，不同价态和化学形态的砷毒性差异较大。从价态上看，砷有-3、0、+3、+5之分，元素砷是无毒的，AsH3毒性最大，但在自然界极少见。三价砷比五价砷的毒性要大得多，如As2O3俗名砒霜，引起中毒的剂量为10~50mg，敏感者1.0mg即可中毒，20mg可致死。当前第30页\共有45页\编于星期三\0点砷的毒性从化学形态上看，可分为有机砷和无机砷。三价的有机砷或无机砷都强烈的抑制细胞呼吸。有机砷在体内首先代谢为三价的亚砷氧化物，然后与-SH基结合，特别抑制某些含-SH酶的活性，导致细胞呼吸障碍。三价无机砷的毒性比有机砷要强得多。当前第31页\共有45页\编于星期三\0点砷的毒性

2、进入动物体内的砷毒性会发生变化。进入动物体内的五价砷可在多个器官还原为三价砷，因此有人认为五价砷的毒性是由于部份还原为三价砷引起。砷在动物体内可甲基化为有机砷，它可使毒性较强的无机砷变为毒性较弱、较易排出体外的有机砷，使得砷的毒性在食物链中不会逐级放大，从而大大减轻砷的毒性。当前第32页\共有45页\编于星期三\0点砷对人体健康的影响砷进入人体最主要的途径是食物和饮水，它使体内很多重要酶的活性以及细胞的呼吸、分裂和繁殖受到严重干扰。当前第33页\共有45页\编于星期三\0点砷对人体健康的影响1、急性砷中毒：大多是由于自杀、投毒、误食等原因引起，主要表现为为肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，腹泻呈“米泔水”样。严重者可兴奋、躁动、意识模糊、昏迷以至呼吸麻痹而死亡。当前第34页\共有45页\编于星期三\0点砷对人体健康的影响2、慢性砷中毒：除有-般的植物神经衰弱症侯群外，还有皮肤色素沉着、过度角质化、末梢神经炎等改变出现。我国台湾西南沿海地区的“乌脚病”即是慢性砷中毒所致。当前第35页\共有45页\编于星期三\0点砷对人体健康的影响

3、砷化合物可能具有致癌性：最早见于White的报告，他发现使用含砷的Fowler氏液治疗牛皮癣时有可能并发皮肤癌。以后世界各地相继有职业性接触砷，环境砷污染等引起的皮肤、肺及消化系统肿瘤的报告。由于砷接触者肿瘤的发病率和死亡率均明显高于对照组，因此认定砷具有致癌性。4、砷还是一种致畸物。当前第36页\共有45页\编于星期三\0点海产品中无机砷品种指标mg/kg海水鱼(鲜重计)0.5贝类(鲜重计)1.0藻类(干重计)2.0甲壳类(鲜重计)1.0甲壳类干制品2.0其它海产品(鲜重计)1.0食品中砷限量卫生标准海产品中无机砷（mg/kg）海水鱼(鲜重计)0.5贝类(鲜重计)1.0藻类(干重计)2.0甲壳类(鲜重计)1.0甲壳类干制品2.0当前第37页\共有45页\编于星期三\0点海产品中无机砷品种指标mg/kg海水鱼(鲜重计)0.5贝类(鲜重计)1.0藻类(干重计)2.0甲壳类(鲜重计)1.0甲壳类干制品2.0其它海产品(鲜重计)1.0食品中砷限量卫生标准粮食0.7（总砷mg/kg）水果0.5蔬菜0.5肉0.5蛋类0.5当前第38页\共有45页\编于星期三\0点六.食品中镉的污染食品中镉中毒案例：痛痛病1968年，在日本神通湾流域的富山县，发生了由于镉废水污染农田而引起的痛痛病，病人骨骼萎缩变形、骨折，疼痛难忍，终日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一种悲惨的疾病。由于上游含镉污水的排放，使位于下游的河底污泥中镉含量上升，农民利用河底污泥作为肥料在稻田中施用，造成了大米中镉含量增加，从而造成了镉的慢性中毒。当前第39页\共有45页\编于星期三\0点六.食品中镉的污染痛痛病的临床经过分为五期：1、潜伏期，潜伏期较长，可达10~30年；2、警戒期，病人劳累后骨骼疼痛，休息后逐渐恢复；3、疼