2021年西式面点师(初级)考试测试题

2021年西式面点师（初级）考试测试题.

1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（

×

）

2、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。（

×

）

3、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（

√

）

4、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（

√

）

5、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。（

√

）

6、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（

√

）

7、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（

√

）

8、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（

C

）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

9、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（

C

）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

10、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（

A

）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

11、【单选题】“Flour”是指()。（

D

）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

12、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（

B

）

A、圆形银盘

B、白瓷圆盘

C、大镜盘

D、方形瓷盘

13、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（

D

）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

14、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（

C

）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

15、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（

B

）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

16、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（

D

）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

17、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（

D

）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

18、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（

D

）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

19、【单选题】熬制奶油其目的是()。（

A

）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

20、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（

C

）

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

21、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（

C

）

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

22、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（

D

）

A、玉米糖浆

B、淀粉或明胶

C、苹果汁

D、醋精或柠檬酸

23、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（

D

）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

24、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（

D

）

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃枓成本

D、广义成本

25、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（

D

）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

26、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（

C

）

A、揉捏成形

B、搓制

C、擀叠

D、解冻

27、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（

B

）

A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品

B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内

D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上

28、【单选题】出材率与()的和等于100%。（

C

）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

29、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（

A

）

A、主题、造型

B、风格、色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

30、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（

C

）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

31、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（

A

）

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

32、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（

C

）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（

D

）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

34、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（

C

）

A、重要条件B，—般条件

B、基本条件

C、欠键条件

35、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（

D

）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

36、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（

D

）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

37、【单选题】《中华人W共和国食品生法》将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（

D

）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

38、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（

D

）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

40、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（

B

）

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

41、【单选题】“Strawberry”是指()。（

C

）

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

42、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（

A

）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

43、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（

A

）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

44、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（

A

）

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

45、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（

D

）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

46、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（

C

）

A、angelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oilcake

47、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（

C

）

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

48、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（

B

）