鹅肉嫩化技术的研究进展

鹅肉嫩技术的研究展鹅的营养价值是所有家禽中最高的鹅肉味廿性平，有补虚益气，暖胃生津之功效，蛋白质含量高，脂肪含量低，还含有丰富的钙、磷和铁等矿质元素。但是，鹅肉同时也是各种家禽肉中嫩度最低的。因为鹅肉表面多覆盖有结缔组织，胸肉肌纤维较粗肌纤维之间也有结缔组织肉质粗老秦福生等测得鹅肉胸肌的嫩度60．2N，即6．14kg，而一般来说剪切力大于的肉就比较老了，难以被消费者接受本文就目前国内外对鹅肉嫩度的研究对鹅肉嫩化技术的研究进展进行综述。1肉的理化性质1．1

肉色肌肉颜色是重要的肉质性状之一人们可以由视觉加以鉴别其实颜色本身并不会对肌肉滋味有多大贡献被视为一种肉质性状主要在于它是肌肉本身生理学生物化学和微生物学变化的外部表现其深浅及均匀度主要由肌肉色素含量、分布及其化学状态决定，同时肌肉色素对肉色的作用受到值的影响。因此肉色是肌肉外观评定的重要内容不同鹅种及同一鹅种不同部位的肌肉颜色均不相同，这与肌肉中红肌纤维和白肌纤维的含量多少有关。1．2嫩度肌肉嫩度是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，主要由肌肉中结缔组织肌原纤维和肌浆等的蛋白质成分含量与化学结构状态所决定制品的嫩度包括以下四方面的含义第一肉对舌或颊的柔软性即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应肉的柔软性变动很大从软糊糊的感觉到木质化的结实程度第二，肉对牙齿压力的抵抗性，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动，

而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性第三咬断肌纤维的难易程度指的是牙齿切断肌纤维的能力首先要咬破肌外膜和肌束膜因此这与结缔组织的含量和性质密切相关第四嚼碎程度用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。1．3系水力与失水率系水力是当肌肉受到加压、切碎、加热、冷冻，融冻、贮存、加工等外力作用时保持原有水分与渗透添加水分的能力系水力是一项重要的肉质指标它直接影响肉的风味、质地、营养成分、多汁性等食用品质。家禽屠宰前、屠宰过程中和屠宰后的一系列因素都影响肉的系水力，其中最主要的为肌肉的乳酸含量、能量水平尸僵开始时间蛋白质水解特性和细胞结构的变化等失水率可以衡量肌肉蛋白质保持其内含水分的能力是国内常用的间接反映系水力的指标二者呈直线负相关。有研究表明，肌肉系水力取决于品种、年龄、宰前状况、宰后肉的变化及肌肉的不同部位。1．4pH值pH值是肉品质测定时最重要的指标之一，它直接影响其保藏性、熟煮损失、干加工能力。刚屠宰后的肉品pH值在，约1h之后开始下降，僵直时达到最低(54～56），而后随僵直的解除、成熟时间的延长值开始缓慢上升。pH值的大小取决于肌肉乳酸的含量，乳酸的积蓄会导致肉品质的下降。值过高对于正常肌肉转向食用肉的成熟过程不利，但过低又往往会引起异常肉的发生。王志耕等研究发现，皖西白鹅鹅肉与其它畜禽肉问的值存在较大差异，宰后24h鹅肉pH值偏高。pH值变化是动物死后肌肉组织内一系列复杂的生化变化的重要标识，一般而言，较高的值不利于肉的贮藏保鲜。

2响鹅肉嫩度的因鹅肉品质指标包括肉色、嫩度、风味、系水力、多汁性，而其中嫩度是鹅肉的主要食用品质它是消费者评判肉质优劣的最常用的指标肉的嫩度可由四个方面进行主观评定，即：肉对舌或者颊的柔软性；肉对牙齿压力的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度。而对肉嫩度的客观评定是借助于仪器如嫩度计，物性测定仪来衡量剪切力、穿透力、弹力和拉力等指标，而最通用的是剪切力。系水力也是一项重要的肉质指标它的高低可直接影响到肉的风味颜色嫩度等食用品质。影响鹅肉嫩度的因素很多，归纳起来，肉的嫩度主要由三个方面支配：①从组织结构考虑肉的嫩度由肉中的肌原纤维和肌纤维的粗细构成肌束的纤维数、纤维的长度不同造成的，一般纤维越长，构成数越多越硬。②从结构成分即结缔组织的存在角度考虑的嫩度是受结缔组织存在量和各种硬质蛋白质构成比的影响。鹅肉中结缔组织量因部位、营养状态等而不同。胸腹肉比后腿肉的结缔组织要多缔组织中各种硬质蛋白质的存在比例的变化主要受年龄影响即随年龄增高结缔组织中所占的弹性蛋白网状蛋白量也逐渐增加，肉的嫩度也相应降低。⑧从死后变化角度考虑，肉的嫩度受时间的影响。宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加随时间的变化后僵直现象解除肉变成熟随着成熟的进行，硬度降低，嫩度增加。3肉的人工嫩化方3．1鹅肉的物理嫩化方法3．1．1拉伸嫩化法

肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响般来说小节越长或发生断裂，则肉就越嫩拉伸嫩化即将屠宰后的胴体吊挂起来利用其本身重力的作用根据不同吊挂方式使相应部位的肌节拉长使肉得到嫩化但当各种肌肉组织的肌节拉长超过一定限度后嫩化作用反而减小肉体悬挂需在冷藏条件下进行这一过程需要时间长肉的失重多而且还易受到嗜冷微生物的侵扰再加卜冷库费用高，会带来一定的经济损失。3．1．2机械嫩化法即利用机械力的作用使肉嫩化，机械力对肉的作用可分为绞碎嫩化法，滚揉嫩化法重组嫩化法滚揉嫩化把经过特殊混合液腌制的肉块用机械方法进行翻滚揉擦使肌肉特性发生改变加速腌制液在肉块内的渗透和扩散从而增加了肉块之间的黏着性和保水性防止肉汁渗出增加了肉的嫩度重组嫩化法是将嫩度低的肉经切片后再与食盐及磷酸盐混合到抽提的肌肉蛋白能使肉粘在一起。然后再真空填充入适当大小的塑料袋中，经冻结、升温、加压成型，使之变成理想的结构，并达到改善嫩度的目的。绞碎嫩化仅用于灌肠、香肠类制品。3．1．3

电刺激嫩化法电刺激嫩化是将电极与屠体头尾相连进行电刺激使肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽肌肉纤维处于松弛状态而使口感细嫩同时电流加快了肌肉中糖原的降解及三磷酸腺苷的分解，产生各种有机酸，使胴体的很快下降到极限pH，此时进行冷加工可以防止冷收缩导致的肉变硬除防止收缩外电刺激在其它方面也有改善嫩度的作用。有人认为，电刺激诱导了面原纤维的小片化。另外，一些研究者认为电刺激加速了宰后蛋白水解作用。3．1．4声波嫩化法

声波嫩化是与其它原理不同的全新嫩化技术机械波在食品领域应用的新进展它是将少量炸药在水下引爆产生声波随着声波在水中传播将能量传递给浸于水中需嫩化的肉，由于“声耦”作用，使肉产生受迫振动，致使肌肉结构受到破坏这个过程所需用的时间以毫秒计可迅速使肉得到嫩化但由于这是一项新技术对它的研究还刚刚开始对影响它的嫩化效果显著的因素还没有完全明了，还未得到它的最佳嫩化效果。3．1．5高压嫩化法高压是用于肉类嫩化的新技术它释放了溶酶体或加强了其它酶系统的活性如钙蛋白酶Elgasim等Beilken等报道高压和热处理可以使肉的硬度降低，但这些处理会使颜色发生变化。Jung等对尸僵2d牛股二头肌和背最长肌进行高压处理结果表明高压处理的肉在宰后两天和成熟过程中组织蛋白酶和本性磷酸酶的活性比对照高，从而改善了肉的嫩度。然而等却发现，尸僵后期对肉进行高压处理尽管对肌原纤维有显著改变与对照相比较剪切力没有显著变化。3．2鹅肉的化学嫩化法3．2．1盐类嫩化法钙蛋白酶的活化必须一定浓度的钙离子用氯化钙溶液浸渍或将其注射或泵入胴体可以通过激活钙蛋白酶而加速宰后变化，使肉的嫩度得到改善。NaCl是肉制品加工中必不可少的添加剂与其它盐类不同NaCl不会引起苦味。焦磷酸钠被大量的应用在肉制品工业中，尤其是民间的“泡凤爪”，更是大量的加入焦磷酸钠焦磷酸钠能够使肉的表面产生一层薄薄的透明膜而且使骨

肉更容易分离。刘科对、CaCl2、焦磷酸钠3种盐嫩化效果作对比得出如下结论：氯化钠处理过的鹅肉色泽鲜红、香味浓厚，仅次于酶处理的鹅肉，质地柔软，多汁性、易嚼碎度得分仅次于焦磷酸钠处理过的鹅肉，没有任何异味，说明氯化钠处理对提高鹅肉的综合感官品质有显著效果磷酸钠处理过的鹅肉表面光滑、肉汁丰富、肉质柔软、容易嚼碎且口内残渣少，所以表面质地、多汁性、易嚼碎度和嫩度最好，香味和对照样相同，色泽仅次于NaCl，说明焦磷酸钠处理对提高鹅肉综合感官品质同样有显著效果氯化钙处理过后的鹅肉香味残渣量、易嚼碎、色泽、异味都最差，说明氯化钙处理对鹅肉的综合感官品质有负面影响。综上，3种盐中，焦磷酸钠最适合用来嫩化鹅肉，嫩化条件是：浓度％，腌制3d。3．2．2盐酸半胱氨酸嫩化法盐酸半胱氨酸能将酶分子活性基团的-SH基打下，结构改变，激活天然存在的解胱酶系统释放出具有活性的蛋白酶使结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白部分溶解，从而达到改善肉的嫩度的目的。3．2．3表面活性剂嫩化法有一些报道说表面活性剂可以和纤维蛋白如胶原蛋白弹性蛋白发生相互作用且已有阴离子表面活性剂与纤维蛋白结合而使其发生构象变化和生物化学变化的报道。最近，Mori等报道，琥珀酰单甘油酯sGMS)，一种阴离子表面活性剂，对烤牛肉片是有效的嫩化剂。他们用％的SGMS处理肌束膜，发现随温度升高溶解出的胶原蛋白并无明显变化但却降低了其剪切力扫描电镜对其进行观察，用SGMS处理的样品的结构性发生了变化。这说明这种嫩化方法不是

通过使胶原蛋白溶解而达到嫩化的目的的但是关于利用表面活性剂进行嫩化的研究很少，这方面的研究还有待于进一步深化。3．3生物学嫩化法3．3．1

内源蛋白酶与肉的嫩化随着对肉成熟嫩化机理的研究不断深化，到目前为止，研究者认为与此密切相关的内源蛋白酶有两大类①钙蛋白酶②溶酶体组织蛋白酶类但某一酶系统不能完全解释宰后所有的变化。3．3．2外源蛋白酶与肉的嫩化近年来，各国学者都在研究用加入外源蛋白酶的方法使肉嫩化。引入的外源酶包括植物性蛋白酶动物性蛋白酶和微生物蛋白酶等其中植物蛋白酶最为常用。目前在肉类的嫩化中用的最多的是木瓜蛋白酶，年，吴显荣等用木瓜蛋白酶对肉类进行了嫩化研究为木瓜蛋白酶对肌肉的纤维蛋白和胶原蛋白有强烈的永解作用，即使是老龄畜禽肉，经处理后都有嫩化效果。年，刘海霞等研究了木瓜蛋白酶对淘汰鸡的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表明：浓度为0．001％(W：W)木瓜蛋白酶溶液处理的淘汰蛋鸡制成的风鸡，其风味腌制综合质量指标达到设计要求，鸡胸肉的剪切力降低了％，蛋白质水解指数(P．I．％)提高了10％。年余德敏研究了，用胰弹性蛋白酶嫩化鹅肉以鹅肉的剪切力和系水力为指标作单因素试验得出选定条件下酶的最适作用条件：酶浓度0．02%，温度37，pH8．8，时间80min。3．3．3激素嫩化法激素法是在牲畜宰前注射激素类制剂，如胰岛素、肾上腺素。注射激素可以加速糖代谢使动物体内大部分糖原分解这样可使肉中糖原酸处于低水平，

pH值处于高水平，肌球蛋白的数量增加，从一定程度上延缓了僵直的发生，使肉有较好的嫩度。3．3．4发酵嫩化法发酵嫩化法是一门新技术，在日本及欧美等国研究较多。将此法用于生产，主要品种有发酵风味香肠酸味香肠发酵所用的菌种有能耐热耐盐的乳酸杆菌属小球菌属链球菌属和酵母菌基本发酵方法是将发酵菌液按一定比例拌入肉馅混匀灌肠后在一定的温度下让肉进行发酵熟化或者采用将发酵液配制成腌制液，在不大于的温度下进行腌渍，直至pH值达到4．4-4．5时再进行加工于微生物的乳酸发精发酵及微生物分泌的各种酶类的协同作用，使肉品嫩化具有特殊的芳香味和浓厚的醇香味而且具有良好的