肉制品加工基础知识（畜产品加工技术）

肉的分割技术一、基本分割方法我国通常将半胴体分为背、肩、腹、腿、臀几大部分。第一节猪肉分割第一节猪肉分割一、基本分割方法1、梅花肉猪的肩胛肉，位于猪的颈肩部，也叫颈背肉、梅头肉。2、肋排肉取自猪方肉的肋骨部分，边缘腹肌不超过3cm的部位肉。3、五花肉从猪的第5、第6胸椎间至腰荐椎连接部位切下，去除猪肋排，呈五层夹花的腹部肉。第一节猪肉分割一、基本分割方法4、前腿肉从猪的第5、第6根肋骨中间垂直于猪背最长肌的方向切下，保持形态完整的颈背和前腿部位肉。5、后腿肉从猪的腰椎与荐椎的连接处垂直于猪背最长肌的方向锯开，保持形态完整的猪后腿部位肉。第一节猪肉分割二、分割肉的冷却、包装、贮藏

将分割、修整好的肉送入冷却间，温度为2~3℃，使肉温在24h内降至0~4℃。冷却好的肉用聚乙烯塑料或玻璃纸包裹两圈半以上。把包裹的分割肉放入铁盒中于-25℃以下的冻结室内冻结，使肉的中心温度降至-15℃以下，然后转入瓦楞纸箱中，每箱净重一般为25kg，入-18℃的冻藏库贮藏。第二节牛羊肉分割一、牛肉分割方法

我国常将牛胴体分割成里脊、外脊、眼肉、上脑等不同的肉块。第二节牛羊肉分割一、牛肉分割方法1、里脊牛肌体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。2、外脊（西冷）牛胴体第6腰椎至第12~13胸椎切下的净肉，主要为背最长肌。3、眼肉牛胴体第6胸椎至第12~13胸椎切下的净肉，前连上脑，后连外脊。第二节牛羊肉分割一、牛肉分割方法4、上脑牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。5、臀肉后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉。6、牛霖沿着股骨直至膝盖骨，取下的一块近似椭圆形的净肉，主要是臀肌四头肌。第二节牛羊肉分割一、牛肉分割方法7、胸肉位于胸部，主要包括胸深肌和胸浅肌等。8、腹肉主要是1~13肋部分去除肋骨后的净肉。9、腱子肉分为前后两部分，牛前腱取自牛前小腿肘关节至腕关节外净肉；后牛腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉。第二节牛羊肉分割二、羊肉分割方法羊胴体可被分割成颈部肉、肋部肉、腰部肉、腿部肉等。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。第三节禽肉分割

平台分割法、悬挂分割法适用于鸡，按片分割法适用于鸭、鹅。一、禽胴体的一般分割鸡：主要有鸡翅、鸡全腿、鸡腿肉、鸡胸肉、爪和脏器等。鸭：沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧为1号鸭肉，左侧为2号鸭肉。鹅：沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，再从胸骨端到髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二，分为1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉、4号腿肉。第三节禽肉分割二、禽胴体的多部位分割1、鸭、鹅的分割从左、右跗关节取下左、右爪；下颌后颈椎处垂直取头部（带舌）；第15颈椎取颈部，去掉皮下的食管、气管和淋巴；沿胸骨脊左侧由后向前开膛，去掉全部内脏；从颈部到尾部将鸭、鹅体分为两半；从胸骨端剑状软骨到髋关节前缘的连线处将左右分开，即1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉和4号腿肉。第三节禽肉分割二、禽胴体的多部位分割2、鸡的分割腿部分割；胸部分割；副产品分割；腿骨分割；胸骨分割。肉的组织结构、化学组成和品质第一节肉的组织结构

肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。肌肉组织是胴体的主要组成部分。名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织57～6239～5849～56脂肪组织3～1615～454～18骨骼组织17～2910～187～11结缔组织9～126～820～35肉的各种组织占胴体重的比例（%）第一节肉的组织结构一、肌肉组织肉的主要组成成分，肉品加工的主要对象。含量：肉用品种、幼龄动物、公畜比例高。骨骼肌附着在四肢、躯体和头颈的肌肉，与运动有关。平滑肌维持内脏的正常形态和位置，制作肠衣或加工后直接食用。心肌构成心脏的肌肉组织，天然色素添加剂或加工后直接食用。第一节肉的组织结构二、脂肪组织构造单位是脂肪细胞，是动物体内最大的细胞。脂肪组织食用价值高，能改善肉质，提高肉的风味。脂肪细胞越大，里面的脂肪滴越多，出油率越高。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关。脂肪在畜禽体内的蓄积：猪：皮下、体腔羊：尾根、肋间牛：肌肉间、皮下鸡：皮下、腹腔第一节肉的组织结构三、结缔组织肉的次要成分，在动物体内对各器官组织有支持和连接作用，使肌肉保持一定硬度和弹性。结缔组织主要由纤维构成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维3种。结缔组织含量主要取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达，同一动物不同部位也不同。第一节肉的组织结构四、骨组织肉的次要成分，动物体内骨骼与净肉的比例决定肉的食用价值。制成骨粉或骨泥，作为饲料添加剂或钙、磷的强化剂。骨骨膜：结缔组织包围在骨骼表面形成的一层硬膜骨质：分为骨密质和骨松质骨髓：红骨髓（造血器官）和黄骨髓（脂肪）第二节肉的主要化学组成

肉与其他食品一样，主要由水分、蛋白质、脂肪、蛋白质、浸出物、维生素和矿物质等化学成分组成。名称水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）糖类（%）肥猪肉47.4014.5437.34—瘦猪肉72.5520.086.63—牛肉72.9120.076.480.25羊肉75.1716.357.980.31常见畜禽肉的化学组成第二节肉的主要化学组成

一、水分水分在肉中成分最高，分布不均匀，肌肉中含水70%～80%，皮肤中水分60%～70%，骨骼中12%～15%。大致可分为：结合水性质稳定，与蛋白质分子结合紧密，在肌肉的细胞内部，约占总水分的5%。不易流动的水存在于纤丝、肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其他物质，约占总水分的80%。自由水能在细胞间隙间自由流动的水，约占总水分的15%。第二节肉的主要化学组成

二、蛋白质在肌肉中约18%～20%，除水之外的主要成分。根据其在肌肉组织上的位置可分成3种：肌原纤维蛋白质肌肉收缩的单位，约占肌肉蛋白质总量的40%～60%，含量随肌肉活动而增加，主要有肌球蛋白等。肌浆蛋白质浸透于肌原纤维外的液体，将肌肉磨碎、压榨可挤出肌浆，占肉中蛋白质的20%～30%，主要有肌溶蛋白质。基质蛋白质约占蛋白质总量的20%，主要有胶原蛋白等。第二节肉的主要化学组成

三、脂肪含量为家畜活体重的10%～20%，育肥阶段可达30%～40%。肉中的脂肪一般分为两种：蓄积脂肪主要成分为中性脂肪，包括皮下脂肪、肾周围脂肪、网膜脂肪和肌间脂肪等。组织脂肪主要成分为磷脂，包括脏器内脂肪、神经组织脂肪等。第二节肉的主要化学组成

四、浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，可分为含氮浸出物和无氮浸出物两种：含氮浸出物非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、尿素等决定肉的风味，是肉滋味的主要来源。无氮浸出物不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸。主要对肉的pH值、保水性、颜色、保藏性有影响。第二节肉的主要化学组成

五、维生素肉中脂溶性维生素少，水溶性维生素丰富。主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等。肉中主要维生素含量（单位：mg/100g）名称维生素A维生素B1维生素B2维生素D猪肉微量10.2微量牛肉微量0.070.2微量羊肉微量0.150.25微量第二节肉的主要化学组成

六、矿物质肉中矿物质含量在1%左右，有的以游离状态存在（钙、镁），有的以螯合状态存在（肌红蛋白中铁）。肉中主要矿物质含量（单位：mg/100g）名称钙镁铁磷猪肉426.11.4223牛肉524.52.3276羊肉1318.71173第二节肉的主要化学组成

七、影响化学成分的因素1、动物种类

2、性别应选用经过育肥的去势家畜3、畜龄随着年龄的增长，除水分下降外，其余成分含量均增加。4、营养状况营养好，肌肉沉积大量脂肪，肉质好；营养贫乏，肉质差。5、解剖部位

第三节肉的品质

一、肉的颜色肉的颜色由肌肉中肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）决定。Mb存在于血液中，放血不充分，肉中血液残留多则Mb含量多，肉色深；放血充分肉色正常。2、影响肉颜色的内部因素肌肉中Mb的含量，受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄、性别、生活环境等因素的影响。1、概念第三节肉的品质3、影响肉颜色的外部因素（1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。肌红蛋白（紫色）氧合肌红蛋白（鲜红色）氧充足/氧合脱氧高铁肌红蛋白（褐色）少量氧/氧化还原/酶氧化/少量氧还原第三节肉的品质3、影响肉颜色的外部因素（2）湿度：湿度大，肉表层有水气层，氧化速度慢。（3）微生物：微生物繁殖，消耗氧气，肉色暗。（4）温度：温度升高，微生物繁殖，加快Mb氧化。（5）pH：动物宰后肌肉pH下降，匀速下降，肉色正常；下降过快，肉色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。第三节肉的品质

不同因素对肉色的影响见下表：因素影响肌红蛋白含量含量越多，颜色越深品种、解剖部位牛、羊肉色颜色较深，猪次之；禽腿肉红色，胸肉浅白色年龄年龄越大，肌肉Mb含量越高，肉色越深运动运动量大的肌肉Mb含量高，肉色深pH终pH＞6.0，不利于氧合Mb形成，肉色黑暗细菌繁殖促进高铁Mb形成，肉色变暗宰后处理迅速冷却有利于保持鲜红颜色，放置时间加长，细菌繁殖、温度升高均促进Mb氧化，肉色变深第三节肉的品质

二、肉的嫩度又称肉的柔软性，指肉在食用时口感的老嫩，反映肉的质地，是硬度的倒数。一般用剪断一定肉断面所需的最大剪切力表示，以kg为单位，低于3.2kg时较为理想。2、影响肉嫩度的因素本质上取决于肌纤维的粗细与质地、结缔组织的质与量、肌内脂肪含量及分布等因素。1、概念第三节肉的品质

影响肉嫩度的因素如下表所示：因素影响年龄年龄越大，肉越老运动一般运动多的肉较老性别公畜一般较母畜和阉畜肉老品种一般畜禽体格越大，肉越老营养营养状况好，肌肉脂肪含量高，嫩度好僵直僵直时嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到恢复屠宰胴体倒挂等方式提高肉嫩度第三节肉的品质

三、肉的风味指生鲜肉的气味和加热后肉制品的滋味和气味。1、概念溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞，并通过神经传导到大脑而反应出味感。例如：添加调味料和加热可使肉的滋味增加2、滋味第三节肉的品质

三、肉的风味3、气味肉中具有挥发性的物质，可分为香味和异味，受动物种类、饲料情况、加热条件等因素的影响。

例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味；饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。第三节肉的品质

三、肉的风味4、影响肉风味的因素因素影响年龄年龄越大，风味越浓脂肪风味的主要来源之一氧化高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味性别未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重细菌繁殖腐败味腌制抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味第三节肉的品质

四、肉的持水性肌肉在受