2023年中式烹调师（高级）考试历年真题荟萃带答案-1

2023年中式烹调师（高级）考试历年真题荟萃带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照()要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、一定的形状D、大小一致的2.【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。3.【单选题】酿鸭掌是酿成()形。A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子4.【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理5.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素6.【单选题】销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。A、估计所售菜点种类及每类销售数量B、估计厨房生产规模的大小C、计算原料采购规模的大小D、盘点库房原料的存货情况7.【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。8.【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳9.【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。10.【单选题】“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益11.【判断题】电缆工井排管电缆沟及其支架应每1年巡查一次。()12.【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。13.【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。14.【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。15.【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。16.【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石17.【单选题】动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸18.【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后19.【单选题】生碱水的碱面与凉水比例是()。A、0.05555555555555555B、0.0625C、0.06944444444444445D、0.0486111111111111120.【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜21.【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。22.【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。23.【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚24.【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序25.【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。26.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。27.【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘28.【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。29.【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。30.【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能31.【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。32.【判断题】()成本毛利率又称成本率。33.【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。34.【单选题】糖液的拔丝温度是()。A、150度B、160度C、180度D、190度35.【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。36.【单选题】电缆桥、电缆层、分支箱、接地箱应()巡查一次。A、每天B、每年C、每月37.【单选题】八角的果实属于()。A、单果B、聚合果C、复果D、假果38.【单选题】调料调色是利用调料调配而成的。A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料39.【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。40.【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。41.【单选题】整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。A、6个月B、18个月C、12个月D、22个月42.【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。A、盘中的中心B、盘中较大的比较C、盘中较小的比例D、盘中的全部范43.【单选题】怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系44.【判断题】主要成本法是将菜点原料’最新解析’成本和直接人工成本作为定价依据。45.【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以46.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性47.【单选题】人体内的宏量元素是()。A、碘B、铁C、钠D、锌48.【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神49.【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。50.【判断题】一般来说,被试设备的体积电容愈大,或局部集中缺陷的范围愈小,总体tanδ的数值增加也就愈小,对缺陷的反映愈不灵敏。51.【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。52.【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感53.【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.254.【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。55.【判断题】拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。56.【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油57.【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。58.【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅59.【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。60.【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类61.【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气62.【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品63.【单选题】声望定价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人64.【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法65.【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。66.【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。67.【单选题】辣椒是由()引进的。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲68.【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。69.【单选题】藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物70.【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。71.【单选题】毒蕈中毒可由()引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素72.【单选题】()对人的道德素质起决定性作用。A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德73.【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业74.【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品75.【判断题】家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：C2.参考答案：√3.参考答案：A4.参考答案：D5.参考答案：B6.参考答案：A7.参考答案：√8.参考答案：A9.参考答案：√10.参考答案：C11.参考答案：×12.参考答案：√13.参考答案：×14.参考答案：×15.参考答案：×16.参考答案：×17.参考答案：C18.参考答案：A19.参考答案：A20.参考答案：B21.参考答案：√22.参考答案：×23.参考答案：C24.参考答案：C25.参考答案：√26.参考答案：√27.参考答案：D28.参考答案：×29.参考答案：√30.参考答案：D31.参考答案：√32.参考答案：×33.参考答案：√34.参考答案：B35.参考答案：×36.参考答案：B37.参考答案：B38.参考答案：C39.参考答案：×40.参考答案：×41.参考答案：C42.参考答案：B43.参考答案：D44.参考答案：√45.参考答案：C46.参考答案：D47.参考答案：C48.参考答案：B49.参考答案：√50.参考答案：×51.参考答案：×52.参考答