夫妻肺片调料汁的做法及风干牛肉加工工艺

正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法此调料汁可以用于所有麻辣凉拌菜,比如夫妻肺片,白斩鸡,白斩兔,凉拌三丝,或者麻辣凉粉,凉面什么的.四川麻辣凉拌菜的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下:熟油辣椒(油泼辣子):选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。红油做法(1):取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。红油做法(2):一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁.葱姜蒜汁:葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用.最后就可以调调料汁了:将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。口水鸡的做法美厨娘文怡做的口水鸡原料：原料：三黄鸡料酒辣椒粉葱大蒜姜酱油盐糖醋做法：做法：1）鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。2）煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。3）葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）4）将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。5）将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！川菜经典凉菜口水鸡材料：三黄鸡（或者乌皮土公鸡）1只、葱3段、姜片3片、料酒适量调料：花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克做法：1、将宰杀好的活鸡收拾干净（可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市场工作人员帮忙收拾干净），去掉爪子和头、屁股。2、将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净。3、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡肉），放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟（视鸡的大小和质地而定），使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀。4、捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干。5、将鸡肉斩块装入深盘中。6、将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可。小贴士：1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长。2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的特点。风干牛肉作业指导书工艺流程：原料检验—缓化—修整—切片——配料——滚揉——摆片——腌制——风干——断段——切条——称量——油炸——冷却——内包装(抽真空)——灭菌——外包装——入库工艺流程要点：1、原料检验：原料肉要来自安全非疫区并有检疫证明，且应选用注册屠宰场屠宰的部位肉。要求无骨、无皮、无毛、无淋巴、游离的结缔组织、无淤血、无血污。每批到厂原料肉须附带检疫证明及检验报告。选用牛部位大黄瓜条为原料，确定厂家、产品名称与实物相符，方可使用。更换厂家或原料肉时，要取2件，在0-4℃的环境中解冻，感官检验肉质的颜色，气味等，测缓化损失和碎肉率（脂肪和筋膜）。缓化水分损失3%-6%，筋膜3%-5%为正常，数据异常，需及时上报，得到允许后方可使用。修整时用消毒的刀剔除肉块中筋、皮、膜、多余脂肪、修掉伤斑、筋腱等，剔除干净后方可进行下道工序。2、原料缓化：将原料肉去掉外包装箱，记录原料肉重量，填写标识卡片写明日期，重量等内容，码放整齐，放置在0-4℃的环境中缓化解冻，解冻时间约36-48小时，在36小时前后，关注原料肉的解冻程度，根据生产进度，决定是否需要将包装袋去掉和是否将肉块撬开。因缓化时间较长，需密切关注环境温度湿度变化。缓化过程中保持静态缓化，最大限度降低失水率。缓化过程中应促进空气流通，均衡原料肉上下层温差，每块原料肉边缘手按较为柔软，松弛、无冰晶、呈还原态部分≥70％，原料肉由内到外呈麻酥状态解冻效果为最佳。刀要锋利，下刀要准确，麻酥状态下刀刚好按工艺要求准确无误切下。肉中心温度应0-4℃，原料肉缓化刚好进入麻酥状态时，造型处理，及时放入切片机中进行切片。切片工艺中，防止模具对原料肉施加一定压力，要充分保持麻酥程度。3、修整、切片：原料肉解冻至麻酥状态，用手指按压，肉质表面较软，但无塌陷的痕迹，方可切片。将原料肉平放在操作台上，用尖刀修去原料肉表面的脂肪和筋膜，将平整一面与操作人员相对，把大黄瓜条的大尾巴一面向下与操作台接触平实，固定位置后，按要求切片。原料肉中间温度较低，肉片呈冷冻状态，需摊凉，使其缓化至麻冻状态。为保证产品品质，切好的精品切片和散货切片准确称量25Kg/后，及时放入0-4℃的腌制间中。（1）精品切片：厚度1.5厘米，切面平整，上下厚度差在0.1厘米范围内，无刀花为合格产品。单独放置。（2）散货切片：肉块表面形状不规则的、厚度在2-2.5厘米的肉条，和两部位肉中间的筋膜和脂肪较多的肉片，修去筋膜脂肪后，按精品的切片标准（厚度1.5厘米）切分，并分开放置做散货切片。4、配料：按配方要求准确称量，同时配置几种口味的调料时，需标示清楚，分开放置，避免调料用错的情况出现。称量清水时，先放掉管道的存水，再按要求称量。将辅料按加入量比例依次加入实腌肉中。配料：原料肉25Kg，调料1包（四种口味），清水2.5L，海天生抽XXg。5、滚揉：将调料与麻酥状态的原料肉在不锈钢盆中搅拌均匀后，装入滚揉罐中，启动滚揉罐，正转20分钟。原料肉表面有光泽，有弹性，无可见的调料颗粒可出罐。连续滚揉几种口味，换口味时，中间需清洗滚揉罐。滚揉间温度0-4℃，大滚揉机转速7转/分，小滚揉机转速9转/分。大滚揉罐转速较慢，可根据原料肉入罐温度，适当延长3-5分钟。肉中心温度在8℃左右。6、摆片：（1）挑出肉片形状完整，大片的（宽度4-10厘米），码放在清洗过的周转筐中，要求单片肉片无褶皱，码放高度不超过20厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。（2）肉片条形较窄（宽度2-3厘米），摆放在清洗过的周转筐中，码放高度不超过20厘米。用干净的塑料膜盖好，写好标示（注明品名，数量，开始腌制的时间），放在塑料膜外，便于下道工序操作。7、腌制：因腌制时间较长，需密切注意腌制环境温度的变化，发现异常，及时上报。腌制好的肉片颜色为深棕黄色，基本均匀一致，表面无粘液，出血水较少。（1）腌制环境温度0-4℃，腌制时间36-48小时。（2）腌制环境温度8-10℃，腌制时间24-36小时。8、挂杆：将腌制好的精品切片和散货切片送至烘房东门外，推来清洗干净的架子车、烟熏杆和挂钩。盛放肉片的斗车放置在架子车的右下方，烟熏杆放置在架子车下数第二层，方便拿取。右手拿挂钩，左手抓住肉片的小头，挂好，再找与此大小相近的肉片挂好后，放在烟熏杆上，每杆放6-7对肉片，再将烟熏杆放到架子车上数第二层第一个位置。中间空一格，放第三杆，第二杆放在架子车上数第三层第二个位置，中间空一格，放第四杆，依次挂好。根据生产订单要求，安排散货切片和精品切片挂杆的先后顺序。用胶带将腌制时的标示固定在相应的架子车上。挂完全部产品后，将架子车按品种排序，送入烘房。准确称量20Kg肉片，挂杆做好标示，做出成测试用，为数据准确，可增加实验肉片的数量。9、风干：夏季一般情况下不使用烘房，使用时适当调节温湿度。冬季将烘房温度控制在15-40℃，湿度控制在70-80%，电风扇调整到相应档位，距架子车30厘米，时间6小时。肉片表面干爽，形成薄的保护膜，不黏手，颜色为枣红色。转架子车，调整电风扇位置，距架子车50厘米，温度10-15℃,湿度60-70%，时间12-14小时，产品厚度0.9-1.1厘米，肉片表面形成厚的保护膜，颜色为深枣红色，切面为酱黄色，细腻、光滑有光泽。测试产品风干出成68-70%。为合格产品。10、断段：取下挂钩，根据肉片的形状，断段。根据生产需要，选出返璞、精品、极品、散货。按要求切出各类产品的标准肉段。（1）风干2.5牛肉条：条厚2厘米的、宽度为2.5厘米形状规则的条。（2）风干牛肉精品：条厚0.9-1.2厘米的、长12.5厘米形状规则的段。（3）风干牛肉极品：条厚0.9-1.0厘米的、长9.5厘米形状规则的段。（4）风干牛肉散货：形状不规则的，先从不规则一面下刀，切下宽度在1-2厘米的长条做散货，余下规则的肉片做精品。肉条边缘不光滑，表面筋膜脂肪较多的，形状又不能做精品和500的挑出做散货。散货肉条宽度1.8-2.5厘米，长度10-18厘米。散货条形状不规则，通条时，在尽量保证条形呈长条形的前提下，少出或不出碎块。断段时应从肉片的大头比对下刀，按以上要求分类。最后一刀要保证切下的两块肉的长度都在10厘米以上。受选用的原料和风干程度等多种因素的影响，各类产品的尺寸会稍有变化，实际生产时，需及时炸制成品，及时修订尺寸。11、半成品切条：根据肉片的形状，切条。根据生产需要，选出手撕牛肉、风干牛肉精品、风干牛肉极品、风干牛肉500。并按厚度分出薄（0.9-1.1厘米）厚（1.1厘米以上），分开放置。（1）手撕牛肉：长12.5厘米，宽2.2-2.4厘米，形状规则。（2）风干牛肉精品：长12.5厘米，宽1.8-2.2厘米，形状规则。（3）风干牛肉极品：长9.5厘米，宽1.8-2.2厘米，形状规则。（4）风干牛肉500：以上产品的边角。12、称量：分别称量不同种类，不同厚度的肉条，5Kg/盘，做好标示，待炸。13、油炸：将电炸锅升温至160℃，倒入称量好的肉块，用不锈钢勺搅拌，使肉块受热均匀，待肉块表面形成硬壳，停止搅拌，直至肉块表面无白色气泡，颜色呈均匀的棕黄色，弹性好，能对折。捞出，挑出肉质较厚和颜色不一致的肉块重新炸制。称量3.4-3.8Kg/盘。受产品温度和风干程度的影响，油炸时间约10-13分钟。要求每天炸制5小时后，清理油渣一次。电炸锅中的油达不到液面要求时，加新油补充。每炸制2000Kg肉条，更换一次油脂。14、冷却：将炸好的肉干放到阴凉、通风、干燥处将至室温。及时将肉干收起，称量，进行下道工序。15、装袋：根据订单要求，提取相应的内包装袋，并按要求喷码。装袋前，需确定产品的种类是否与内包装袋相符。同时生产几个种类时，按以下标准分级，做好标示，分开放置。（1）精品：长8-9厘米，宽1.6-2.0厘米（2）极品：长6-7厘米，宽1.6-2.0厘米（3）500：两块形状互补的肉干拼装，总长度6-9厘米500产品装袋时，产品过长或过尖利需用剪刀修剪合适后，再装袋。16、真空包装：调试真空包装机确定能正常运行，设定参数。真空时间20-24s封口时间2-3s挑出封口不严，封口有褶皱、漏气的产品及时换袋，合格产品放入灭菌筐中称量7Kg/筐。14筐为一批