食品新技术卫生

食品卫生学王长文第三章食品新技术及其卫生问题第一节概述第

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述一、食品新技术的出现与发展21世纪人们对食品追求的目标：新鲜、营养、方便、安全第

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述二、食品新技术的内容食品新技术：一般是指为了克服传统生产食品方法中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品加工业发展趋势的技术或方法。其显著特点是保留更多的营养成分第

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述二、食品新技术的内容1、新型的食品杀菌技术（加热杀菌和冷杀菌）2、食品的高效分离技术（膜分离等）3、微胶囊与纳米技术4、微波加工技术5、食品的生物工程技术（1）基因工程技术（2）酶工程技术第

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述二、食品新技术的内容第二节超高压技术及

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超高压技术及其卫生问题一、超高压技术（ultra-highpressureprocessing,UHP）简介食品超高压技术：简称高压技术或高静水压技术，是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度的容器中，保持100~1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。第

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超高压技术及其卫生问题一、超高压技术简介杀菌基本原理：食品中的微生物在高压下因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损死亡。食品的超高压处理是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和能耗低的特点，且能够很好地保持原有的营养价值、色泽和天然风味。第

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超高压技术及其卫生问题二、超高压食品的生产工艺超高压静态处理是将食品置于特定超高压的容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力(300~700MPa)静态保持一定时间(10~30min)。超高压动态处理方式是将液态或液固混合物食品直接加压到预定压力(100~360MPa)，然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高压释放。第

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超高压技术及其卫生问题二、超高压食品的生产工艺超高压生物处理机第

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超高压技术及其卫生问题超高压设备第

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超高压技术及其卫生问题三、超高压食品可能存在的卫生学问题1、生物毒素污染:毒素是否能被破坏。2、微生物污染：微生物耐压能力由弱到强的顺序：真菌、革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、耐热芽胞杆菌。3、化学性污染：不能降解食品中的化学污染物。第三究节膜分诵离技华术及围其删卫生悠学问懒题第乡丰三亮节膜分细离技青术及蚂其卫呆生学类问题一、愧膜分均离(m帽em旷br孔an挥e也se绸pa漫ra针ti宝on既)技术北简介膜分满离是止利用概流体动中各已组分抛对半鹿透膜芽渗透掘率的原差别吴，以袄外界耗能量妥或化免学位王差为贵动力渔，实蹦现组克分分泳离的澡技术使。其基总本原佩理是利育用高稍分子插膜的再选择干透过鲜性，介以浓忽度差口梯度答，压厕力梯杀度或吊电势寒梯度禁为推慰动力仁，达画到分颜离不接同组腿分的恨目的肃。第雕三匪节膜分号离技阳术及戒其卫浸生学旗问题一、眉膜分楼离技柄术简束介优点世：不震发生稳相变谅化，猛能耗脖低；自在常帜温下膛进行阀，适腥用于逃热敏挺性物欠质如青果汁炒、酶矿和药栏品；被适用粥于有晃机物纷和无脂机物道的分斩离、雨许多苗特殊械溶液活体系沉的分醋离以村及一乡丰些共葵沸物滔或近轿沸点搅体系植的分禽离等雪；装乎置简邻单、平操作小容易帝、易窄于控赠制和品维修磁。第产三宇节膜分便离技命术及绪其卫城生学乎问题利用购膜分弓离技取术生牛产的丸食品装称为锅膜分辩离食饰品。应用挤：牛柿奶浓和缩、膏乳清狼分离召和软裙奶酪注制造派；酒捎及酒愁精饮庸料的浊超滤酱、提掘高葡插萄酒轧的甜仅度；劝饮料邻生产吨领域伏的苹稠果汁碗、番翼茄汁蝇等果荡汁和帮蔬菜狭汁的暑澄清嗓和浓责缩等桨；第桶三池节膜分寸离技翅术及冤其卫衬生学岔问题二、莫膜分领离食柿品的乳生产固工艺果葡灶糖浆辣的澄偶清过豆滤第候三村节膜分兰离技必术及远其卫屡生学由问题三、猎膜分既离食洪品可夫能存脸在的犯卫生漏学问银题（一芦）微损生物吼污染耍：吸抚附在膜上秆繁殖（二挡）化洋学性洪污染1、有沟毒有田害物羽质污犹染2、农彻药污组染：楼农药座（酸途性）叶腐蚀患膜3、氯粗污染环：氯丢用于矛消毒介。残元留。（三工）其触他污遥染：泥包装疗材料惜等。第四词节微胶糖囊化列技术运及抄其卫妇生学净问题第冒四蜘节微胶饱囊化酷技术利及其膊卫生冶学问执题一、认微胶炼囊化桃技术微简介食品梁微胶甚囊化呈技术馆是指宇为了逗保护损食品魄营养蓬物质往、控的制风伐味物慕质释夹放、盏改善命加工拉性能榆和延杯长货图架寿馅命，茧将一图种食腰品物庸料包伴裹在拐另一计种物附料之河中的院食品遣加工劳技术关。第塔四艰节微胶谱囊化呀技术遥及其遮卫生掏学问百题一、机微胶既囊化面技术夺简介微胶祝囊化称技术翅可达著到以吐下目欢的：①改变革物质圣的物欧理性喷状；②实现燥有效纠成分虏的控然制释器放；③保护患芯材遭免受忽环境刊影响很；④屏蔽痛味道透和气晕味；⑤活性首成分温物质床的隔甘离第倚四弄节微胶粥囊化觉技术渗及其席卫生扭学问陡题第暖四秆节微胶店囊化咬技术墙及其疼卫生夕学问滤题二、思微胶哈囊化敌食品歪的生巷产工播艺1、喷屠雾干聪燥法2、粉画末床签法3、空默气悬嚼浮成脏膜法4、包劲结络够合法第受四狱节微胶验囊化梁技术爽及其蝇卫生定学问雀题三、发微胶桌囊化评食品驴可能钟存在骗的卫俭生学婚问题（一匆）芯耐材的早污染将：脂谁类易等受污摸染（二烫）壁畅材的徐污染塔：储勉存时块间长冈，潮集解霉陈变。（三悬）加物工过妨程中疤的污淘染：晨控制销不利（四安）包扶装过希程中厅的污鹊染：物真菌占、微舱生物致、灰孝尘等第五葡节微波偷技术谦及其挎卫生崖学问返题第王五方节微波洁技术筋及其袜卫生期学问扶题一、骗微波伏技术斤简介微波奥（波颤长在1~亿10帽00迷mm，频侧率在30救0~洁30流00挣0M非Hz之间冈的电撇磁波两）技屋术是权应用腰微波芹对物仓质的跟场作悉用来泛对食顶品进烟行加款热、难干燥轿、灭挽菌、腰膨化榨、解摇冻等助处理怨的一悦种特染殊的聚加工斥工艺匪。微波距食品泽指用乓微波澡技术淡加工趣的食障品。触微波拢食品累方便含、卫约生、纽奉快捷果、节脑省能慕源、古保鲜示程度璃高，却营养欣损失枪少。第个五馒节微波伯技术掌及其贤卫生格学问反题二、微波食品凡的生招产工慌艺1、微戏波真捧空冷位冻干云燥工权艺2、微波膨化食捷品生疮产工蔑艺第盆五水节微波捏技术周及其猜卫生卡学问马题二、微波食品浊的生言产工臣艺连续雁式隧涛道微悦波干蜡燥灭蹄菌机第闯五重节微波糖技术慌及其释卫生丽学问以题三、逐微波处食品昏可能坡存在装的卫与生学乌问题1、农阻药、疏兽药趟的残始留2、容啦器、闸包装乓材料筋对微界波食身品的易污染3、微磁波食疏品微漠生物支的残积留4、其深他1）原茎料选嫌购、涨食品遍产、渗贮、峡运、五销过竖程中愚的卫赠生学魔问题2）烹枝调误艳操作搬时产得生有缘瑞毒有腔害物担质3）包控装容猪器使却用不蝴当造绪成物盒理性爪污染第六桐节转基有因技粉术及宪其脏卫生订学问贩题第顾六血节转基弄因技诱术及昌其卫腊生学驾问题一、欢转基穴因技糊术(tr待an燃sg猎en用ic掏t锦ec芹hn曲ol表og敞y)简介转基镜因技镇术实涉质就秃是基佛因工船程技举术(g捕en改et穴ic底e勤ng淡in哥ee认ri真ng埋t刺ec舍hn锹ol练og脱y)，又曾称DN毅A重组条技术恨。转基叹因食水品也富称作恳基因潜修饰错食品监（ge宪ne欧ti芽ca狸ll作y仇mo宣di源fi仆edfo泉od妨s,抛GM并For南t期ra跑ns压ge世ni寒c辜fo纱od捉s），占系指婚利用夫基因固工程危技术脏改变纽奉基因碎构成蹦的动吵物、被植物苹和微坡生物袄生产匀的食城品和置食品穗添加可剂.第或六大节转基航因技胳术及沃其卫珍生学事问题包括贸：转恰基因社动植灿物、聪微生捏物产眯品；手转基调因动橡植物要、微旅生物绑直接辣加工砍品；游以转克基因阿动植使物、笼微生来物或揉以其柔直接锣加工已品为喘原料荣生产粮的食散品和储食品巾添加骑剂。第微六事节转基拨因技尤术及附其卫洽生学衫问题转基赚因食贤品就是投利用楚现代夺分子电生物港技术御，将椅某些芦生物侮的基禁因转航移到拿其他滴物种轧中去比，改障造生谎物的遗传繁物质，使编其在形状、营过养品呆质、衫消费马品质凝等方访面向忌人们阴所需在要的梁目标演转变宪。转歉基因扑生物舅直接墨食用台，或时者作璃为加射工原肤料生财产的脑食品除，统同称为铺“转酒基因刑食品谈”。第技六敞节转基廊因技尸术及分其卫夫生学茅问题也就紧是说躲，通放过基因拳工程手段垮将一亭种或摧几种蚀外源坦性基壮因转紫移至伙某种淹生物望体（非动、杨植物其和微怕生物肝），告并使绝其有娇效表框达出打相应贩的产肾物（多肽或蛋白立质），偶这样子的生训物体患作为餐食品疏或以增其为逐原料鹊加工录生产互的食密品。第醋六愚节转基轨因技辟术及冻其卫位生学军问题转基仆因食蛛品的死种类第一五类，滨植物石性转妨基因晃食品植物筛性转射基因烘食品池很多栋。例临如，耍面包阅生产雾需要蹄高蛋叫白质陕含量着的小垫麦，止而目融前的芳小麦夺品种寇含蛋腰白质赴较低吗，将舅高效油表达箩的蛋借白基正因转恶入小弟麦，档将会葵使做劈燕成的渠面包皂具有季更好扑的焙软烤性厦能。第康六条节转基娃因技暗术及测其卫汽生学攻问题番茄截是一听种营乏养丰副富、浓经济献价值姿很高盒的果浇蔬，威但它汉不耐负贮藏骆。为足了解托决番鸽茄这若类果珍实的纷贮藏半问题场，研摘究者誉发现江，控石制植守物衰少老激锐素乙蛙烯合雅成的摸酶基份因，俭是导箭致植灿物衰连老的度重要腥基因丢，如番果能帜够利闪用基探因工局程的碎方法顷抑制绝这个睁基因选的表晨达，竖那么胃衰老塔激素汪乙烯此的生乞物合刊成就蹄会得狭到控律制，方番茄偿也就豪不会验容易尾变软峰和腐坛烂了床。第蛙六澡节转基找因技茫术及斩其卫久生学字问题美国巴、中赛国等称国家马的多蜡位科敞学家悬经过液努力另，已临培育膨出了敢这样劣的番跟茄新屑品种场。这芝种番散茄抗西衰老苏，抗扭软化饲，耐冠贮藏究，能或长途非运输落，可喝减少激加工怠生产捕及运冈输中西的浪瞒费。第二掘类，奖动物史性转葱基因粥食品动物政性转坊基因笑食品阀也有肤很多绝种类获。比针如，收牛体眼内转斑入了廉人的乐基因散，牛锹长大烟后产抄生的莫牛乳药中含递有基永因药鸟物，被提取悉后可盛用于欲人类缺病症赞的治掌疗。搅在猪发的基原因组致中转岩入人匀的生使长素踢基因批，猪凡的生腾长速帮度增押加了欣一倍弓，猪橡肉质童量大晶大提习高，矮现在蜓这样叔的猪靠肉已惨在澳毫大利先亚被搁请上段了餐聚桌。第干六董节转基植因技睡术及寨其卫塘生学侧问题第三吴类，挖转基焦因微电生物嗓食品微生房诚物是派转基待因最竟常用秧的转琴化材筒料，趋所以恶，转树基因丝式微生御物比傅较容左易培定育，曾应用蛋也最辆广泛镰。例借如，垃生产宪奶酪琴的凝乳喊酶，以冬往只嚷能从株杀死钻的小希牛的强胃中疏才能肯取出绸，现尺在利百用转墙基因霸微生晨物已玻能够锡使凝鄙乳酶呜在体装外大艇量产景生，亲避免躬了小难牛的写无辜肾死亡匙，也捏降低恢了生踢产成泄本。第篮六云节转基嘴因技挽术及驾其卫斩生学膀问题第四蜂类，玩转基跑因特疤殊食污品科学棋家利豪用生炒物遗哲传工涛程，时将普侨通的谋蔬菜昆、水训果、秒粮食禽等农遮作物掩，变歌成能稼预防党疾病快的神障奇的懂“疫聚苗食南品”狐。科转学家恼培育餐出了貌一种呜能预甲防霍乱的苜恨蓿植触物。溉用这雀种苜夫蓿来植喂小丸白鼠壳，能限使小友白鼠她的抗怖病能瘦力大驱大增写强。凶而且病这种贿霍乱资抗原索，能瓶经受馅胃酸冷的腐孟蚀而炎不被慎破坏醒，并暗能激极发人辟体对付霍乱捡的免洪疫能索力。团于是棵，越赴来越么多的另抗病丸基因柿正在恼被转凯入植胀物，茧使人袜们在怜品尝稠鲜果听美味牺的同扛时，吓达到贤防病师的目矮的。第旨六天节转基狮因技违术及配其卫蛛生学织问题用转琴基因袋食品防的安曲全性转基恩因食同品是希利用优新技艰术创愧造的暑产品拼，也吵是一响种新腐生事东物，纠人们舍自然晌对食购用转首基因姓食品跪的安蹄全性付有疑阴问。袜其成实，绘最早矮提出馋这个汇问题牲的人窜是英艰国的拼阿伯葡丁罗叛特研倒究所荡的普片庇泰笼教授窜。19窝98年，液他在堪研究孕中发讨现，幻玉幼鼠睬食用备转基潜因土惩豆后罢，会贡使内手脏和堡免疫遗系统坊受损哥。这哑引起驶了科删学界段的极降大关格注。民随即超，英声国皇恨家学厘会对高这份桃报告撕进行乎了审稼查，傻于19趣99年5月宣袄布此喇项研部究“义充满刻漏洞怀”。19添99年英足国的寸权威饱科学处杂志《自然》刊登为了美乒国康抓乃尔研大学罩教授郊约翰·罗西丹的一胁篇论乔文，求指出促蝴蝶境幼虫期等田编间益食虫吃鞠了撒姓有某帆种转控基因围玉米登花粉欧的菜花叶后笋会发羊育不轻良，橡死亡碌率特槽别高渣。目厉前尚栏有一辩些证部据指庭出转巧基因袭食品确潜在睡的危下险。第系六适节转基贡因技庄术及策其卫警生学酿问题但更坚多的悬科学约家的企试验外表明炮转基沫因食浪品是滨安全牛的。辞赞同胡这个沙观点滔的科籍学家屠主要柿有以甜下几须个理狼由首先逢，任刑何一勉种转煌基因发食品签在上喉市之撒前都怕进行捏了大楚量的泪科学作试验尾，国架家和斧政府旧有相亮关的庆法律奴法规男进行盒约束希，而泪科学酱家们腹也都欲抱有葡很严届谨的础治学很态度族。另外之，传庸统的去作物娇在种咱植的咐时候档农民距会使县用农圣药来蜘保证晓质量若，而亚有些扯抗病扬虫的现转基村因食挡品无丢需喷筑洒农惯药。第斜六胶节转基乞因技循术及诉其卫文生学舅问题还有肿，一拳种食存品会基不会共造成谅中毒娃主要题是看天它在闻人体继内有疤没有柜受体迁和能斧不能只被代胜谢掉津，转益化的失基因投是经旁过筛城选的择、作魂用明偷确的隆，所嘉以转糊基因竹成分遥不会昨在人厘体内玻积累烟，也酷就不防会有饶害。比如谅说，厅我们骄培育矩的一范种抗病虫玉克米，因向玉樱米中歉转入此的是罚一种窜来自予于苏统云金砌杆菌金的基贼因，创它仅单能导偶致鳞栋翅目惭昆虫寺死亡洲，因丢为只迈有鳞从翅目毛昆虫顷有这从种基虏因编锋码的研蛋白天质的浸特异顾受体尚，而桌人类醉及其刷它的谦动物帅、昆珠虫均瞧没有钩这样妨的受杆体，笛所以鼓无毒拌害作嫂用。第际六负节转基则因技烫术及跌其卫躺生学若问题19多93年，棋经合赞组织列（OE城CD）首馒次提碍出了绘转基次因食钻品的黑评价摄原则——症“实质窗等同怪”的捉原则稼，即粗：如肤果对处转基防因食掉品各句种主加要营壮养成危分、闷主要武抗营逃养物什质、纷毒性近物质脊及过赏敏性相成分关等物钞质的到种类洲与含最量进术行分枪析测贺定，搜与同共类传蒸统食琴品无忽差异序，则挣认为断两者敲具有粱实质士等同练性，打不存犁在安号全性员问题给；如馒果无有实质螺等同抛性，奶需逐柏条进资行安幕全性悦评价管。第撕六登节转基识因技羽术及忍其卫毙生学击问题在我状国，寒国家芝科委酿于19屠93年颁盖布了款“基太因工刊程安巧全管倡理办倾法”披，用新于指锐导全隆国的烛基因追工程诉研究币和开录发工摸作。20哥00年由值国家拦环保松总局萝牵头缠，8个相拾关部悬门参分与，皂共同鸣制订院了《中国区国家肃生物榜安全艳框架》。第包六震节转基援因技社术及组其卫避生学兰问题转基建因食汤品五际大隐呜患首先踏是毒嗓性问耍题。一些勺研究嚷学者刊认为市，对轧于基滩因的椅人工凤提炼雨和添剪加，圾可能鞭在达妹到某摔些人粉们想浊达到想的效旁果的帜同时艇，也陶增加华和积夺聚了伐食物膨中原浑有的简微量悲毒素助。第挑六趋节转基拣因技塌术及按其卫湖生学框问题其次另是过搜敏反塘应问皱题。对于赚一种每食物侨过敏筝的人春有时橡还会陈对一爹种以踢前他他们不列过敏春的食役物产撞生过拖敏，夜比如族：科梯学家礼将玉票米的蠢某一帽段基隐因加推入到牧核桃葱、小查麦和照贝类乞动物缩慧的基明因中闻，蛋援白质泡也随上基因某加了劳进去筑，那思么，睁以前械吃玉虚米过翻敏的席人就届可能刮对这恼些核顷桃、澡小麦糊和贝型类食既品过胜敏。第合六鸽节转基闸因技痰术及桂其卫廉生学慢问题第三肯是营龟养问横题。科值学家亮们认调为外毁来基匀因会昏以一限种人练们目毅前还眠不甚不了解学的方渴式破裕坏食刮物中烟的营喊养成纲分。第四充是对月抗生旷素的杜抵抗稼作用打。当科梦学家冈把一中个外慨来基美因加锻入到团植物狭或细具菌中筛去，薪这个缺基因跨会与滑别的叼基因宏连接脏在一搜起。负人们幼在服陆用了柏这种益改良致食物叼后，懂食物魔会在评人体垒内将微抗药烤性基惭因传阳给致盯病的券细菌平，使炉人体讯产生利抗药溜性。第射六现节转基单因技住术及照其卫捷生学楼问题第五节是对灭环境分的威禾胁。在许背多基其因改辈良品秆种中伍包含投有从枪杆菌荒中提袄取出乘来的痕细菌萍基因酿，这画种基卸因会料产生斗一种奥对昆泻虫和目害虫设有毒喝的蛋高白质联。在谎一次接实验陷室研携究中饶，一汁种蝴裳蝶的能幼虫叙在吃伍了含粥杆菌售基因肠的马糟利筋命属植宜物的头花粉葬之后柱，产画生了旺死亡合或不北正常莫发育忆的现胡象，飘这引虏起了振生态萝学家片们的尊另一孩种担午心，捷那些哪不在凯改良释范围到之内射的其辣它物苏种有洋可能布成为倒改良均物种涨的受陵害者炉。第担六差节转基羡因技站术及刺其卫帐生学腥问题二、蒜转基阳因食票品的之生产蹄工艺1、DN半A重组筋体的被构建2、DN两A重组殃体的萍导入3、转默基因附细胞丝式的筛球选和宣培养4、目凝的基完因(t有ar敞ge巴t骑ge赚ne斑)的表富达和贿利用第艰六冠节转基杀因技洒术及猎其卫春生学答问题三、绩转基显因食南品可枪能存载在的王卫生邪学问歪题1、转崭基因识食品港可能勤引起景人体给过敏羡反应2、抗回生素猴标记伯可能浙使感街染人仔类的财细菌甚产生权抗药辫性3、转灰基因草食品瓶营养派成分弄的改疯变4、转湖基因土食品沾的毒嘱性作刘用第七乳节酶工先程技令术及缸其卫每生学龄问题第晚七趟节酶工长程技木术及亿其卫采生学既问题一、锁酶工姑程技叮术简钱介酶工陕程技信术又胆称酶险反应绸技术逝，是策指在羊一定需的生垃物反肯应器挡内，添通过葡对酶胞制剂虎的改析组、赵修饰即、固驻定或物创造勾新的锁酶类目制品森等途肉径，补改善叶酶制园剂的慨稳定筹性、戒催化禁能力分、专穿一性缝、调蓝节性恩及使杏用条租件，塑寻求教和开茅发耐钳极端而条件领（如粮耐高渡温、贱耐酸廉碱、进耐盐般、耐龙有机虑溶剂睛）的倾酶产隶品。酶工教程食许品是秘指利垂用酶逼工程谣技术处改造傅或创拦造的端酶产然品，蓄或以芝酶工厉程产饲品进悟行加糟工处钞理所公获得绞的食炭品或文食品到添加供剂。第尘七赛节酶工去程技特术及体其卫忌生学树问题二、刘酶工燃程食咳品的纷生产箱工艺1、酶奏的改烘组技朴术2、酶荷的修围饰技怠术3、酶源的固漫定技蛾术4、模跌拟酶桌技术第月七磨节酶工慢程技圈术及危其卫滋生学临问题三、跃酶工护程食扑品可芝能存垮在的椒卫生文学问贴题（一上）食吓品酶巧制剂筝的卫稀生学惹问题1、酶斜天然苹存在蛋的毒谁性2、酶呢工程蒙产品燥中存科在基倡因改虑造序首列3、酶城工程不产品离中存辞在氨芬基酸凯序列览修饰趁成分4、稳献定和毒难降法解酶失的残叛留5、酶削催化狂时产究生的岸副产娘物第哈七和节酶工稻程技腐术及筋其卫求生学足问题三、畜酶工岔程食据品可绵能存练在的相卫生捧学问广题（二丙）食谊品酶刻制剂测来源蓝菌种辆的安灶