2023年中式烹调师资格证考试题库附答案

2023年中式烹调师资格证考试题库附答案

一.单项选择题

1.清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。（C）

A、每次煮面较少

B、面粉过细管

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

2.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

3.锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。（D）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

4.贴制的原料要先0处理后再加热成熟。（A）

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

5.下面四项中。不是原料初步熟处理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

6.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于

食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

7.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。（C）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

8.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。（A）

A、炮锅后加入

B、焯水时加入

C、红烧过程中加入

D、出锅前加入

9.传统的面肥发酵后面团必须（）。（C）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

10.根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品

种类型方面显示的特点是（）。（A）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

11.酱油的咸味是由作用形成的。（A）

A、食盐

B、碘盐

C、精盐

D、再制盐

12.不属于净料特点的是（）。（B）

A、经过加工处理的原料

B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本

D、用于配制菜点的原料

13.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方

面。（C）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

14.不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

15.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。（B）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

16.荧汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。（D）

A、水淀粉

B、兑英汁

C、色彩荧汁

D、荧汁的成品

17.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

18.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入

Oo（A）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

19.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。（B）

A、物体

B、气体

C、水分

D、热量

20.胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。（C）

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最长肌肉

D、里脊肉

21.食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

22.京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、、含糖量高，在国内

外久负盛名。(C)

A、果肉较粗

B、果肉呈颗粒

C、果肉细

D、果肉绵软

23.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

(D)

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

24.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

25.不属于包装材料污染的有毒物质是0。(A)

A、炸油中的3-4苯并在

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

26.原料调配不包括的内容是（）。（D）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

27.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是0。（D）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

28.可可粉是用（）原料加工而成的。（B）

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

29.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

30.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（）。（A）

A、客观要求

B、主导力量

C、发展趋势

D、文化建设

31.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色

泽金黄，耐脆，无0。（D）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

32.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。（C）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

33.小卷在炸制成熟后（）处理。（A）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要燔制

D、需要点缀

34.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。（C）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

35.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的0。(C)

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

36.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高

低的基本标准。(D)

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

37.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是0。(A)

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

38.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加

工方法。(D)

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

39.咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品

并不是（）的。（A）

A、咸甜并重

B、以咸味为主

C、以甜味为主

D、甜大于咸

40.油加热预熟处理是利用（）的特性，将食物脱水、上色、增香、变

脆的方法。（B）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

41.关于火腿的评述正确的是（）。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

42.削面时面条要直接削入（）。（C）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

43.糟熠三白中必须用的调味料是()。(B)

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

44,加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。(A)

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

45.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有

美丽的图案的手法。(D)

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

46.单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

47.（）的色、香、味主要是由（）决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

48.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中

（）不属于引起食物中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

49.不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

50.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜

肴的色彩被（）反映出来。（C）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

51.最早起源于印度的麻辣味调味料是0。（D）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

52.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味;

3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

53.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。（D）

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

54.食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

55.锌含量最高的食物是()。(D)

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、蹶鱼

D、牡蛎

56.整数定价策略主要针对的是()的顾客。(A)

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

57.牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

58.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮

()时间。(C)

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

59.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

60.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，

这要求在厨房防火制度，要（）。（D）

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

61.削面时面条要直接削入（）。（C）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

62.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到0程度。（B）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

63.现代家庭、饭店中多以（）作加热燃料，使用起来非常的方便与容

易，并且干净、卫生、无粉尘。（B）

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

64.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。（C）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

65.制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受

热收缩卷曲成花形。（D）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

66.不在科学切配的含义之内的选项是0。（D）

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

67.成年人体内的必需氨基酸为（）。（B）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

68.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

69.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染0。（A）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

70.松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是（）。（B）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

71.次会菜汤汁醇美而（），多为半汤半菜的风格。（D）

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

72.肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即

纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。（D）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

73.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为0。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

74.勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。（B）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

75.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用（）。（D）

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

76.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(D)

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

77.剔骨整理是指在动物性原料。中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼

分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。

(B)

A、加工过程

B、分割过程

C、宰杀过程

D、洗涤后

78.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，

其作者是南北朝时期北魏的()。(D)

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

79.冷制冷吃类菜品的特色是()。(D)

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

80.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。

（C）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖哩

D、辣椒

81.挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。（C）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

82.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素0。（D）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

83.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡0时间。（D）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

84.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便

于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

85.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是0。（B）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

86.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形

象形配菜。（C）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

87.细约0.15X0.15厘米，长约4.5〜5.5厘米，称之为“（）”。（D）

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝

88.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。(B)

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

89.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A)

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

90.餐厅原始销售记录的统计，一般以。为单位分别进行。(D)

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

91.将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加

工。(C)

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

92.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。(A)

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

93.低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的

关键。(C)

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

94.水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

95.酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A)

A、燎锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

96.盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。(B)

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

97.下面四项中()不是料头的作用。(B)

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

98.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

99.味精最适宜的使用浓度是()。(A)

A、0.2〜0.5%

B、0.6"0.8%

C、0.8〜1.0%

D、0.TO.2%

100.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

(C)

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

101.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。

(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

102.鱼香肚片常用的配料是()。(A)

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

103.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,

水产品将用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

104.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

105.菜肴组配的()：确定菜肴的用料。确定菜肴的营养价值。确定菜

肴的口味和烹调方法。确定菜肴的色泽和造型。(D)

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

106.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(C)

A、每次煮面较少

B、面粉过细要

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

107.不属于酸味调味料的是()。(B)

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

108.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、

()和确定标准成本总额。(C)

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

109.塌法是。两种烹饪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和气

C、炸和爆

D、煎和炖

110.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的0o

(D)

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

111.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。(C)

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

112.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清。克。（B）

A、120

B、100

C、60

D、80

113.蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹庵，取出

内脏，洗净。（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳏

D、蟹盖

114.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的最大允许使

用量为每公斤原料（）克。（C）

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

115.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（）一

冷水冲洗。（D）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

116.用作热燎的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味。（D）

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

117.荧的油亮程度与0无关。（B）

A、荧粉的质量

B、勾荧的手法

C、荧的稀稠

D、荧含油量的多少

118.花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的

高镒酸钾溶液进行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

119.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。（A）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

120.处于负氮平衡的人群主要是()。(D)

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

121.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(B)

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

122.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶

段。(C)

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

123.()属于料头中的大料头。(C)

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

124.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的

最大不同点。(A)

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

125.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,

其作者是南北朝时期北魏的()。(D)

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

126.在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。

(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

127.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的

菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

128.结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

129.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。（D）

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

130.热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。（D）

A、炳发

B、冰水追发

C、蒸发

D、炳发和蒸发

131.平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。（B）

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

132.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。（B）

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

133.毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液

体沿缝隙()。(D)

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

134.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。(C)

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸储水

135.原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方

法的是()。(B)

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

136.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。(C)

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

137.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是。不是鲜乳的特征。

(D)

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

138.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利

率为r,则C=M・()o(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

139.()原料应放入浓度为0.3%的高锌酸钾溶液中浸泡5分钟，然

后用清水洗涤干净。(D)

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

140.（）的煮制，只选用小火。（D）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

141.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。（B）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

142.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）。（C）

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

143.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、

（）形成固定的配用组合。（C）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

144.食用（）可引起含氧成类食物中毒。（D）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

145.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。（B）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲤鱼

146.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（A）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

147.人体内含量最多的成分是0。（D）

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

148.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的。这一条件。（B）

A、物体

B、气体

C、水分

D＞热量

149.()为蟹类的腐败变质现象。(A)

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鲤丝清晰、无异物

150.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。(C)

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

151.鱼香肚片常用的配料是()。(A)

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

152.牡丹花刀是在鱼体两侧斜制()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣

形。(C)

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

153.虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

(A)

A、料酒

B、胡椒粉

c土卜

D、糖

154.“炸”是()。(A)

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

155.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。(D)

A、皂素

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

156.白云猪手煮制的程度应该是0。(C)

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

157.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成

熟后具有一定的透明度。(D)

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

158.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。(D)

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

159.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。(C)

A、鳍肚

B、花胶

C、跳柱

D、鱼唇

160.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。(C)

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

161.属于光参类的是()。(A)

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

162.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。（A）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

163.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部

位、（）等都有直接的关系。（C）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

164.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。（A）

A、0.1%〜1.0%

B、0.5%〜1.5%

C、1.0%〜2.0%

D、1.5%〜2.5%

165.白卤水中大都不放显色调味品及（）。（B）

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

166.()不是造成油泡菜式泻英的原因。(D)

A、调荧时没有搅均英液

B、锅内的油太多

C、荧汤与荧粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

167.脂肪的日供给量一般应为()克。(B)

A、30

B、50

C、70

D、90

168.以下关于单一味的说法不准确的是()。(B)

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

169.食盐的主要成分是()。(B)

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

170.处于负氮平衡的人群主要是0。（D）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

171.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜红的最大允许使

用量为每公斤原料（）克。（C）

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

172.人体的消化道0除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

173.下列牛肉中品质最佳的是（）。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

174.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳍鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

175.菱白在我国主要产于0。（B）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

176.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

177.（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加

热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、燎

C、炳

D、煮

178.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）。（B）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

179.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。(D)

A、肉薄无皮

B、肉厚无皮

C、肉薄带皮

D、肉厚带皮

180.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为

1.2%,烧煮菜类为0。(D)

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

181.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。

(C)

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

182.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方

面的权威著作。(A)

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

183.不属于净料的分类依据的是0。(D)

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

184.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

(D)

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

185.千岛汁的味感是()。(C)

A、咸中带鲜

B、甜中带咸

C、酸中带甜

D、酸中带香

186.咖喔粉最早起源于()。(D)

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

187.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的

()o(D)

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

188.柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成

的。(A)

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

189.感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、

弹性等。(B)

A、香味

B、气味

C、甜味

D、鲜味

190.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦

目。(D)

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹调后的色泽

191.是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。(C)

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

192.嶂螂在气温时最活跃。(D)

A、8〜12℃

B、14〜22℃

C、18〜24℃

D、24〜32℃

193.热菜的香味是随()扩散的，而冷菜的香味必须在()时才能感知。

(D)

A、分子，品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

194.花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型四类。（B）

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

195.（）是指将相似质地的原料组配在一起。（A）

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

196.下列行为中不能保证电气设备安全的是。（C）

A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风

C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施

197.下列中科学的喝水方法是。（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

198.清炸的特点是。（A）

A、不挂粉，不挂糊

B、挂粉，挂糊

C、上浆

D、不上浆

199.容易引起组胺中毒的鱼类有等。(A)

A、始鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、稣鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

200.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()

来调节PH值。(D)

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

201.一旦发现燃气泄漏，应马上。(A)

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

202.毛肚火锅中的底汤是()。(A)

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

203.某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

204.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。(D)

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

205.植物油中主要含有0。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

206.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会

经营、菜点设计和成本核算提供依据。(D)

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

207.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下。均

属于加工盐。（C）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

208.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（D）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

209.草鱼开片出肉加工时，最后要将用刀剔除。（D）

A、鱼脊背

B、鱼腹刺

C、鱼脊骨

D、残留骨刺

210.猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。（B）

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜（韧带）

211.油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香、变脆的方法。

(A)

A、预熟处理法

B、高油温处理法

C、低油温处理法

D、滑油法

212.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较长，风味独

特。(B)

A、熏制期

B、腌制期

C、晾制期

D、风制期

213.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫

瑰红色，。(D)

A、肉质一般，有膻味

B、肉质较好，膻味重

C、肉质细嫩，无膻味

D、肉质细嫩，膻味小

214.藻类植物是自然界中的()。(B)

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

215.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。（A）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

216.《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,

早在0年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

217.靠制法多选用的动物性原料为主料。（D）

A、软嫩

B、软烂

C、脆嫩

D、软韧

218.局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。（B）

A、镶嵌

B、摆放

C、拼摆

D、环放

219.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色

有绿、红或黄，。(D)

A、味甜而平和

B、味辣而浓烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

220.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与的比。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

221.蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，但鱼刺较细而多，出肉率较低。

(C)

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美

D、肉质较粗

222.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪

与()分离的原料实施分离处理。(D)

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

223.清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（B）

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

224.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺

魇，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）

A、食盐

B、食粉

C、视水

D、纯视

225.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物

质称为常量元素。（A）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

226.（）不是造成油泡菜式泻英的原因。（D）

A、调荧时没有搅均英液

B、锅内的油太多

C、荧汤与荧粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

227.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

228.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛

肉。（D）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

229.黄色荧汁多为等荧汁种类。（A）

A、金黄色，柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

230.蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

231.蛋类蛋白质含量约为。（C）

A、3%〜5%

B、7%—10%

C、13%〜15%

D、17%—19%

232.欧士坦牛原产于是奶牛中的最佳品种。（D）

A、意大利

B、比利时

C、挪威

D、荷兰

233.粗加工间的各类食品原料的摆放要求是（）。（A）

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

234.积极进取就是要（），追求发展，争取进步。（B）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

235.可可粉是用。原料加工而成的。（B）

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

236.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

237.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D)

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

238.属于淡水鱼类的是()。(A)

A、团头鲂

B、醐鱼

C、银婚

D、皱鱼

239.白云猪手煮制的程度应该是0。(C)

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

240.白煨脐门的取料方法属于（）。（B）

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

241.下面四项中（）不是料头的作用。（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

242.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。（D）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

243.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。（B）

A、泡椒

B、胡椒

C、干辣椒

D、红油

244.塌法是。两种烹饪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和气

C、炸和煽

D、煎和炖

245.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。（D）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

246.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估

算调味品的用量。（C）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

247.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成

品质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

248.原料中（）物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（B）

A、蛋白质

B、脂肪

vc、土m卜t

D、矿物质

249.属于根菜类蔬菜的是0。（C）

A、耦

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

250.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（A）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

251.人体的消化道0除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

252.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合

的有机整体。（A）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

253.在调制咖哩味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的0。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

254.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁

的()。(B)

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

255.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，

蛋白质的利用率可达到()。(C)

A、70%〜80%

B、80%〜85%

C、85%〜95%

D、90%〜95%

256.整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。(C)

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

257.配菜间在配置配料、小料时的做法是（）。（D）

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

258.维生素C含量最低的食物是0。（A）

A、菱白

B、柑桔

C、狮猴桃

D、辣椒

259.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形

象形配菜。（C）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

260.植物油中主要含有（）。（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

261.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

(C)

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞荧

D、腐乳

262.酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A)

A、燎锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

263.把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是0。(A)

A、制刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

264.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的

菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

265.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到

快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。(A)

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

266.()是使牛奶炒坏的原因。(D)

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

267.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。(B)

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

268.炖菜的选料一般是()。(A)

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

269.()不属于刀工的直刀法。(A)

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

270.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。(A)

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

271.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。(D)

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

272.属于细菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

273.毛肚火锅选用的原料是()。(C)

A、水牛的百叶肚

B、水牛的板肚

C、黄牛的百叶肚

D、黄牛的板肚

274.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(D)

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

275.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,

水产品将用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

276.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。

(D)

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

277.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。(D)

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

278.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140C的油温。加热原料。(D)

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

279.下面四者中以0热导率最大。(C)

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

280.茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味

越浓郁。(C)

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

281.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利

率为r,则C=M・()o(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

282.在刀法中，拉切的应用范围是()。(A)

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉

等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰

等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

283.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。(A)

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

二.判断题

284.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

(V)

285.()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用

于燔、汆、涮等。(义)

286.积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。(J)

287.油泡菜只用碗荧方式勾英。（X）

288.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X）

289.（）化学灭火设备属于手动式灭火器材。（义）

290.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（J）

291.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷

类和豆类食物来提供。（V）

292.（）木薯中含有亚麻苦甘。（J）

293.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、

味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（义）

294.（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别

等。（X）

295.0脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味,

然后才能挂糖浆。（J）

296.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应

及时加盖。（J）

297.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

（J）

298.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（义）

299.（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（义）

300.小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（X）

301.多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（V）

302.（）冬季所产的黄鳍品质最佳。（义）

303.食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（X）

304.（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（义）

305.（）味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足。（V）

306.（）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性

原料。（X）

307.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（J）

308.烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（X）

309.（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（义）

310.调味就是指调和滋味和原料调配。（V）

311.0宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

（X）

312.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油

状等六大类。（X）

313.（）制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量

却较高。（J）

314.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素

与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾

红素。（V）

315.（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（义）

316.（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（J）

317.声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

318.计算调味半成品成本时一，总成本计算应扣除下脚料的价值。（V）

319.（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影

响质量。（J）

320.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面

的意义。（J）

321.将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变

化使用。（义）

322.火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（J）

323.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切

断气源和打开门窗通风措施。（J）

324.（）高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140~160℃的高温油

中，使之成熟的过程。（X）

325.人体是寄生虫的宿主。（J）

326.某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/

千克。（V）

327.对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。（J）

328.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系

统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（J）

329.清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。（X）

330.碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构,

使其吸水膨胀所致。（V）

331.（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也

十分广泛。（J）

332.某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8

千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（J）

333.草鱼开片出肉加工时一，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。（J）

334.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油

脂发生酸败的可能。（V）

335.（）含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馔味。（X）

336.凡是粉质原料，都是经高温喷雾法制成的。（义）

337.鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳏，去内

脏。（X）

338.油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5〜6倍，调味采

用Q来英的方法。（义）

339•排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（X）

340.谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（义）

341.大红浙醋，香气怡人，醋精含量为11%左右。（义）

342.叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。（义）

343.煽的方法很多，其划分多以调味品风味为标准。（J）

344.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。3

345.（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，

使之具有美丽的图案的手法。（X）

346.熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。

347.点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。（4）

348.净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（

349.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300

克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。

（X）

350.焦燔菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。（J）

351.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更

浓外，汤质也偏稠。（J）

352.“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。（义）

353.《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。（J）

354.烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。（J）

355.卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。（V）

356.直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。（义）

357.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（义）

358.燃制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不

需热处理。（J）

359.堆的材料要少汁无汤、干爽、易粘。（J）

360.酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从

而达到贮存目的。（X）

361.四季豆中毒属于化学性食物中毒。（X）

362.（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从

而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（J）

363.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易

产生亚硝酸盐。（J）

364.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（J）

365.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为

间色。（V）

366.西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。（J）

367.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（义）

368.（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无筋

粉。（J）

369.（）整料出骨的原料一般都是动物性原料。（J）

370.（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

（V）

371.烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料

的质量。（V）

372.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（X）

373.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，

其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（J）

374.（）碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（J）

375.（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并花等有

毒物质。（J）

376.蔬菜水果中脂肪含量极少。（V）

377.（）工作接地的电阻一般小于8Q。（X）

378.（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜6克。（义）

379.（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的

电压。（X）

380.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误

食而发生食物中毒。（J）

381.饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比

例最大。（X）

382.《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，

出现在春秋时期。（义）

383.为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（X）

384.油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（J）

385.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法

使其生香。（X）

386.（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（义）

387.（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接

成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆

或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（J）

388.（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（J）

389.（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原

料成熟后具有一定的甜度。（义）

390.（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克,

则损耗率为60%。（X）

391.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X）

392.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进

行。（V）

393.（）菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（J）

394.（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（义）

395.炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐

应及时加盖。（J）

396.原料本身一