食堂管理管理办法

上海港机重工有限企业食堂管理方法第一章总则一、为能提供良好供餐环境、确保供餐安全，保障全体职员身体健康，加强企业食堂管理，依照《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理方法》等相关法律法规要求，结合企业实际情况，特制订本管理方法。二、本要求使用于企业全体员工、承包单位及来访人员。三、管理部门及职责综合管理部负责统筹食堂管理工作（来访人员用餐安排、食堂稽核、费用审核等）。后勤负责食堂日常监督和指导（供给商管理、厨房管理、设备管理、现场管理、餐费结算等）。食堂承包方负责食堂日常工作，配合企业暂时安排，严格按照企业相关管理要求作业。四、食堂管理责任人及时维护食堂证件、食堂经营许可证、承包协议、员工健康证、餐厨垃圾及厨房废弃油脂处置协议等合理存放，及时更新。五、食堂承包方责任人要及时对食堂工作人员进行安全、健康、卫生、环境保护、操作手法等培训并保留相关统计，食堂管理责任人对食堂工作人员现场作业情况进行考评，综合管理部负责考评审核。食堂管理责任人依照工作需要可现场安排食堂工作人员工作，食堂工作人员务必配合执行。六、企业激励员工参加完善食堂管理工作，提倡员工文明就餐，按先后排队，有序用餐，保持餐桌洁净、节约粮食。用餐完成，餐具自行送至餐具回收处。食堂设施设备及餐具作为公有财产，任何个人不得损坏及占有，一经发觉，按企业相关要求严厉处理。食堂管理人员对食堂管理工作合理安排，全部员工及承包厂商务必配合，扰乱食堂秩序行为将按照企业要求给予严惩。七、全部员工严格按食堂就餐时间进餐，外来人员需凭票用餐，食堂开放时间为：早餐：6:30—7:30，中餐：10:55—12:00晚餐：16:30—17:30。详细用餐时间按各部门用餐时间表要求时间为准。第二章食堂安全与卫生管理一、企业提供设备、餐具不得有意破坏、私自拆除、转移或转借他人。爱护设备，关键设备定人操作，先培训后上岗，注意保养。使用电气设备须按照操作规程进行。二、食品加工机械使用后要及时洗净、保养，并有保洁方法。食堂机械设备、电气、煤气定时检验，发觉隐患及时采取方法整改。厨房等区域禁止闲杂人等进入。三、食堂经营人员（承包方）保持室内外环境整齐，玻璃窗明亮，死角保持洁净，抹布需天天洗净后浸泡在消毒水中。采取有效方法，消除老鼠、蟑螂、蚊蝇和其它有害昆虫及有利于滋生条件场所。四、食堂、操作间、出售间、专用间工作做到落手清，无杂物、地面不积水，阴沟清洁无污物。台面、灶台上下、柜子里外、墙面、水池洁净无油腻。保持菜架、砧板清洁。菜筐、点心格、塑料箱、盒饭筐等应每班清洗，摆放整齐，确保卫生清洁。五、严格执行餐具台面、窗台清洗、消毒和保洁制度，做到餐具无油腻和残汁，二次消毒方可使用。消毒后餐具存放在专用保洁柜内。出售食品操作时双手要消毒。六、用于原料、半成品、成品刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其余工具、容器必须标志显著，做到分开使用，定位存放，用后洗净、消毒，保持清洁。七、存放物品堆放整齐，做好定置管理，仓库原料堆放规范，副食品、调味品、主食分类堆放，果断拒收变色、变味、三无等质量问题食品。冷库内物品应分类、离地隔墙堆放整齐，确保库内冷气温度，不准堆放在地上。八、点心间、专用间备有消毒设施，做到生、熟、半制品餐具分开使用，并有显著识别标志。九、做到每班小扫，一周大扫，卫生区包干落实到人。食堂承包方责任人（或委托他人全权负责）必须恪守作息时间。食堂管理人员负责清扫检验工作。十、污水要及时排放，存放垃圾及废弃物设施要及时清理。十一、餐饮具使用必须洗净、消毒，符合国家关于卫生标准。未经消毒餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用餐饮具。消毒后餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有显著标识。餐饮具保洁柜应该定时清洗、保持洁净。食堂管理责任人负责餐具清洁工作监督管理，餐具清洁工作要做到有统计、有检验。十二、餐饮具全部洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定存放场所（橱柜），并有显著标识。十三、蔬菜、水产类、荤类清洗池要分开，并有显著标识。第三章食堂工作管理要求一、食堂原料采购及库存管理（一）严格把好食品采购关。食堂采购必须向持有正当经营证件经营单位采购食品，全部食材务必要符合《食品安全法》等国家食品安全法律法规要求，并按照国家关于要求进行索证，全部采购物品相关供给商信息、产品信息必须登记造册，以确保食品质量。禁止采购以下食品：1、有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常食品；2、无检疫、检验合格证实肉类食品；3、超出保质期限及其余也不符合食品标签要求定型包装食品。4、无卫生许可证食品生产经营者供给食品。（二）贮存食品场所和设备应该保持清洁和良好通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。（三）食品贮存应该分类、分架、隔墙离地（最少15cm）存放，定时检验，及时处理变质或超出保质期限食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用具。（四）保留食品冷藏设备，必须贴有标志生食品、半成品和熟食品应分柜存放，做到先进先出，预防过期变质。冰箱（冰库）内温度应符合食品储存卫生要求，定时对冰箱解冻、清洁。二、制作加工（一）每餐菜品制作应严格遵照菜单执行。食材切配加工精细，清洗蔬菜做到无黄叶、杂草、虫类、加工禽兽内脏须清洗洁净，食材质量达成客观要求。（二）烹调要考究色、香、味，工作餐搭配百分比符合要求，料全量足，价格合理。（三）当餐蔬菜当餐清洗加工，预防因切配时间过长而造成污染变质。瓜类、土豆、萝卜须去皮再加工，洗净蔬菜、荤菜不可落地存放。（四）食堂供给饭菜应有季节特色，早餐花色品种多样，夏季确保有防暑降温食品，同时确保菜肴质量。（五）食品加工人员应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得加工或使用。（六）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡15分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应该对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料清洗，必须分别在专用清洗池内进行。（七）切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后食品原料应保持清洁，放在清洁容器内，并置放于货架或专用垫板上，禁止直接接触地面。当日切配食品原料应该烹调加工。（八）荤、素食品原料盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有显著标志。使用后应洗净、消毒、定位存放。食品加工完成后生熟食品应该区分保留，加工好食品应有卫生防护方法，确保卫生。（九）确保当餐菜肴正常供给，不发生供售中止现象。出售饭菜应按照实际销售量加工，实施现炒现卖，当日加工当日用完标准。（十）需要熟制加工食品应该烧熟、煮透、中心温度不低于70℃。加工后熟制品、食品原料及半成品应该分开存放。（十一）菜价须按照要求每日挂牌，并写明日期，点心与菜肴按照统一价出售。（十二）及时清理加工后废弃物，并做好台面和地面清洗（十三）烹调后食品不立刻销售食用应采取卫生防护方法，保障卫生安全。烹制后食品至食用超出2小时存放期食品应该在适宜条件下存放。（十四）剩下食品必须冷却后冷藏，冷藏时间不得超出二十四小时，在确认没有变质情况下，必须经高温彻底烧熟煮透后，方可继续出售。（十五）严格执行留样菜管理制度，确保留样菜不低于200~250g，确保留存48小时，并统计留样内容，留样统计包含日期（详细到时间）、餐别、留样人员署名、菜品名称、留样菜怎样处理、及处理人员署名等。第四章食堂从业人员卫生要求一、从业人员必须持有有效健康证，方可上岗。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其余有碍食品卫生疾病，不得从事加工或接触直接入口食品工作。患有感冒等身体不适者，应调整其岗位使其不直接接触食品或劝其休养。三、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。四、穿戴清洁工作衣、罩、帽、并把头发置于冒内。不得穿拖鞋上岗。五、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟。六、天天岗前由食堂承包方责任人对相关人员进行认真检验，落实晨检制度，凡是不符合卫生要求，禁止上岗。第五章文明服务及员工管理一、食堂管理责任人按期安排员工培训事宜，着力提升食堂工作人员服务意识和服务水平，提升员工满意度。经常组织员工认真学习食品安全法及食堂日常工作注意事项等。班前会议由食堂承包方责任人组织实施，食堂管理责任人进行审核检验。二、食堂工作人员禁止在食堂操作区域就餐，食堂工作人员应采取集体就餐制度（在指定地点就餐），并由指定人员统一打菜，禁止自己动手，禁止外来人员进入食堂内部。个人物品不得带入点心间、专用间、仓库、厨房。三、节约用水、用电、禁止开长明灯、空烧煤气、长流水。集中精力工作，不私自聊天，做到稳、快、准。四、出售饭菜语气亲切、文明认真。虚心接收职员反馈意见，食堂管理责任人负责食堂工作人员服务工作监督指导，综合管理部定时对食堂工作人员服务工作进行考评。五、恪守企业各项规章制度，按时开饭，窗口禁止收取现金，食堂内禁止嬉戏打闹出现其余不良现象。第六章餐厨垃圾、废弃油脂处理及供餐风险控制一，餐厨垃圾分类处理（干湿垃圾分类），集中密闭放置。食堂及厨房内排水沟保持洁净整齐，不得有餐厨垃圾。二、餐厨垃圾定时清运，不得长时间放置，餐厨垃圾处必须由有资质单位进行回收处置，禁止私人处置。餐厨垃圾处置统计要完善（处置单据造册保留）。三、食堂废弃油脂集中放置，废弃油脂处置必须由有资质单位进行定时回收处置，禁止私人处置。废弃油脂处置统计要完善（处置单据造册保留）。四、综合管理部及食堂管理责任人分析供餐风险源，制订对应风险控制方法，建立风险发觉及处置机制。第七章食堂管理制度及岗位职责一、饮食卫生“五四”制（一）从原料到成品应实施“四不”制度1、采购员不买腐烂变质或三无产品原料；2、保管员验收不收腐烂变质或三无产品原料；3、加工人员不用腐烂变质或三无产品原料；4、窗口出售人员不售腐烂变质食品；（二）成品“菜肴”存放实施“四隔离”。1、生熟隔离分开存放；2、成品和半成品分开隔离存放；3、食品与杂物、药品分开隔离存放；4、食品进冰箱前，一定要用保鲜膜封好，要与冰箱内积冰隔离；（三）餐具、容器实施“四过关”一刮、二洗、三冲、四消毒，再进行保洁；（四）环境卫生，采取“四定”方法定人、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责；（五）个人卫生要做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、保持整齐、勤剪发。厨师长岗位责任制（一）领导食堂员工生产管理，经济核实，严格按照样板菜标准进行荤素搭配，认真完成食堂各项工作指标；（二）率领职员不停提升饭菜质量，提升服务水平，确保愈加好为就餐职员服务；（三）注意供需动态，掌握信息，向班组长布置任务，预防供需脱节；（四）定时召开业务会议，研究提升饭菜、汤、点心质量，掌握岗位责任制度，落实情况，掌握饭菜质量，并提出有效改进方法；（五）负责菜肴质量，规格标准，配合食堂管理人员检验饭菜质量执行情况；（六）负责督促环境卫生，设备操作安全、出售，消毒个人卫生“三白二带四勤”清洁卫生工作及落手清工作情况；（七）负责对食堂承包方全部工作人员进行考评，并关心职员们职业道德，讲话文明礼貌，愈加好服务好每位就餐职员；（八）负责调好班组之间人员调度工作；三、荤素菜加工岗位责任制（一）依照计划品种需求量，按技术标准加工；（二）蔬菜应做到一拣、二洗、三切工艺进行操作；（三）水池，荤、素、鱼类应分开专用，洗净蔬菜应无烂叶、黄叶、泥沙杂物、昆虫等；（四）荤菜加工，应做到无毛、无血、无污，无病兆，无内脏，无病变淋巴结等有害食品卫生物类，鱼类应做到无鳞、无内脏、无污、无杂物等有害食品卫生对人体有害物质；不乱用食品添加剂，严格控制使用范围及使用量；四、烹饪岗位责任制（一）负责菜肴出品质量，食品烧熟煮透，中心温度达成70度，以预防外熟内生，隔夜、隔顿菜在出售前一定回锅烧煮透后方可出售；（二）依照样板菜规格标准，有计划、有步骤进行正确烹饪；（三）掌握供给时间安排，分批烹饪供给，既保持色香味又不使供给脱节；出售岗位责任制（一）穿着整齐，做到“三白二带四勤”可进入出售间；（二）必须按照规格标准出售每位就餐职员在窗口选定菜；（三）必须做到“文明用语，礼貌待人，热情服务，做到礼让三分，认真解释”服务好每位就餐职员。六、清洁卫生制度（一）必须严格恪守执行《国家食品卫生局管理方法》及饮食卫