膳食调查与评价分解

公共营养师第一页，共八十九页。第一章膳食调查与评价

第二页，共八十九页。营养调查目的1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。

第三页，共八十九页。营养调查的内容膳食调查

了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度体格测量

了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标营养缺乏病的临床检查

检查有无营养缺乏病实验室检测（生化检验）

对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况第四页，共八十九页。膳食调查方法与评价第五页，共八十九页。(一)调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天第六页，共八十九页。（三）膳食调查方法

称量(重)法

记账法

24小时回顾法（询问法）

化学分析法食物频率法(食物频数法)第七页，共八十九页。第一节食物摄入量调查124h回顾法224h回顾法和膳食史结合方法3记账法4称重记账法第八页，共八十九页。（一）24小时膳食回顾法

通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。第九页，共八十九页。注意点调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）、家用量具或食物图谱对食物摄入量定量核算，量具要具有代表性。7岁以下儿童及75岁以上老年人不适宜。此法一般用于个体调查，一般进行连续3天调查。第十页，共八十九页。24h膳食回顾调查表主要内容

食物名称原料名称原料编码原料质量进餐时间进餐地点请写出24h膳食回顾调查表中包括的六方面的主要内容？（P4）第十一页，共八十九页。个人人日数换算人日数是代表被调查者用餐的天数，1个人吃早、中、晚三餐为1个人日数。个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比餐次比一般以30%、40%、30%为宜第十二页，共八十九页。设计24h膳食回顾调查表工作程序确定表头确定调查对象基本内容确定膳食回顾调查表内容设计表格解释说明编写试用补充内容第十三页，共八十九页。24h膳食回顾调查表姓名性别住址电话餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚第十四页，共八十九页。食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002第十五页，共八十九页。食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501第十六页，共八十九页。第十七页，共八十九页。模型（实物）200g150g200g第十八页，共八十九页。模型（实物）100g50g50g第十九页，共八十九页。模型（实物）100ml250ml200ml250ml第二十页，共八十九页。模型（实物）50g150g75g第二十一页，共八十九页。第二十二页，共八十九页。24h膳食回顾调查法的应用工作程序入户说明来意说明调查内容调查和记录引导回顾记录要点弥补调查不足资料的核查个人人日数的计算第二十三页，共八十九页。（二）24h回顾和膳食史结合方法

膳食史法为Bruke所创立，它鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或足内摄入量的分布情况。第二十四页，共八十九页。

膳食史法是调查长时期的膳食习惯，广泛应用于营养流行病学调查研究，包括三部分：询问历史、反复核对、被调查者纪录当前3天的食物摄入量。其优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。第二十五页，共八十九页。回顾和膳食史结合方法工作程序介绍工作目的熟悉调查表膳食摄入模式的询问用详细食物清单来核对调查被调查者3天的食物摄入量描述烹饪方法检查数量记录第二十六页，共八十九页。膳食史法的优点是什么？它与24h膳食回顾法的不同之处在哪里？第二十七页，共八十九页。（三）记账法

适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。第二十八页，共八十九页。（四）称重记账法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。准确、简单，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性第二十九页，共八十九页。称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。第三十页，共八十九页。

食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。第三十一页，共八十九页。家庭每种食物实际消耗量=食物存结量＋购进食物总量－废弃食物总量－剩余总量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数食物中某营养素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量

÷家庭总人日数第三十二页，共八十九页。标准人的概念及计算方法

折合方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）标准人日=标准人系数×人日数第三十三页，共八十九页。称重记账法工作程序入户发放调查表和称量用具填写家庭食物量登记表中的食物编码登记家庭结存登记购进量和废弃量等记录就餐人数记录剩余食物收取调查表计算各种食物实际消耗量计算就餐人日数和总人日数第三十四页，共八十九页。化学分析法

通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。第三十五页，共八十九页。方法

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。

第三十六页，共八十九页。食物频率法（QFF）

是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。第三十七页，共八十九页。

优点缺点应用称重法记账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关、部队、学校、家庭时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期第三十八页，共八十九页。回顾法、记账法、称重法各自的优缺点以及应用范围是什么？第三十九页，共八十九页。第二节膳食调查的计算与评价膳食结构分析和评价膳食能量摄入量计算与评价膳食营养素计算与评价膳食调查结果计算与分析数据库的建立和结果保存人群膳食调查报告的撰写膳食调查方法应用练习第四十页，共八十九页。（一）膳食结构分析和评价膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。也称为膳食模式或膳食组成是膳食质量与营养水平的物质基础。第四十一页，共八十九页。分类及特点（1）以动物性食物为主的膳食结构①特点：三高一低高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。②结果：营养过剩，导致肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等营养性疾病。③改进：*增加植物性食物；*减少膳食中的热能和动物性食品的比例。“第四十二页，共八十九页。（2）以植物性食物为主的膳食结构特点：两低一高①蛋白质、脂肪摄入较低；②植物性食品摄入较高；③动物性食品缺乏；④能量基本能满足需要。结果：导致营养不良，体质低下。改进：发展食品生产，提高热能和开发廉价植物资源。第四十三页，共八十九页。地中海膳食模式”是地中海沿海国家的膳食模式。它有4个特点：食用橄榄油；食用大量新鲜蔬菜；食海鲜食品，少食红肉；饮红葡萄酒。第四十四页，共八十九页。膳食结构评价的依据与方法依据中国居民平衡膳食宝塔评价方法根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。第四十五页，共八十九页。中国居民平衡膳食宝塔中国营养学会制定的平衡膳食指南要点每天摄入：油脂类≤25克。2.奶类及奶制品100克；豆类及其制品50克。3.肉类50~100克；鱼虾类50克；蛋类25~50克。4.蔬菜400~500克；水果100~200克。5.谷类食品300~500克第四十六页，共八十九页。

平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量(g／d·人)

食物

低能量(7.5MJ)中等能量(或1OMJ)

高能量(11.7MJ)

谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类及制品奶类及制品油脂

30040010050255050100254004501507540505010025

50050020010050505010025第四十七页，共八十九页。中国居民平衡膳食宝塔的应用①确定自己的食物需要量；②同类互换，调配丰富多彩的膳食；③合理分配三餐的食量；④因地制宜，充分利用当地的资源；⑤养成习惯，长期坚持。第四十八页，共八十九页。简答题怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？第四十九页，共八十九页。膳食结构的分析与评价工作程序食物分析找到食物编码和分类食物归类按膳食宝塔将食物归类（九类）食物摄入量计算填写比较和分析食物种类是否齐全、各类食物的消费量是否充足评价建议第五十页，共八十九页。在从黄豆到豆浆，奶粉到牛奶进行折算时，可以用该产品质量的100g，乘以其蛋白质含量，再除以大豆蛋白的含量即可。干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量产品蛋白质含量=摄入量×蛋白质含量÷35.1乳类摄入量计算时，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再计算。鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3第五十一页，共八十九页。（二）膳食能量摄入量计算与评价供给人体能量的三大产热营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质热能系数（或生理卡价）:

每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物－4kcal

脂肪－9kcal

蛋白质－4kcal

第五十二页，共八十九页。三大营养素产热占总热能的百分比

蛋白质脂肪碳水化合物

摄入量(kcal)

占总热能%

合理比 10-1520-2555-60

第五十三页，共八十九页。常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物)

猪油891

内脏100

鱼100

蛋200

蛋糕319

冰砖188

牛奶71

奶粉522

肉松357

猪肉(瘦)330

猪肉(中)580

猪肉(肥)800

牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

鸡肉104

鸭肉107

鹅肉144

第五十四页，共八十九页。常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黄豆359绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~30水果(平均)50第五十五页，共八十九页。膳食能量计算与评价工作程序食物分类计算能量摄入量计算能量总和计算食物供能的百分比计算三种营养素提供的能量占总能量的比例调查结果分析与评价第五十六页，共八十九页。常见食物所含热能(千卡/100克）蛋糕319冰砖188牛奶71奶粉522巧克力532麦乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

第五十七页，共八十九页。（三）膳食营养素计算与评价膳食营养素分析步骤计算各类食物的摄入量→每类食物中各种营养素的含量→不同种类食物中各种营养素的含量相加→各类食物中各种营养素总含量膳食营养素评价依据与方法与中国居民膳食营养素参考摄入量（RNI或AI）进行比较分析第五十八页，共八十九页。

（四）膳食调查结果计算与分析（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；

第五十九页，共八十九页。与RNI或AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。第六十页，共八十九页。2.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：33.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；蛋白质动+豆>1/3

铁动物性食物>1/3第六十一页，共八十九页。4.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质10-14%；脂肪20-30%；碳水化物55-65%（二）结合实际提出改进方案。第六十二页，共八十九页。第六十三页，共八十九页。一日膳食计算与评价第六十四页，共八十九页。男大学生一日膳食的营养计算

食谱（食物重量均指可食部分）早餐鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）晚餐米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）第六十五页，共八十九页。1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。第六十六页，共八十九页。表3每人每日摄入各类食物量表（克）

编号：单位日期日期餐次食物名称总摄入量平均每日摄入量第六十七页，共八十九页。2计算每人每日能量及营养素摄入量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总餐次食物名称重量(g)蛋白质(g)尼克酸(mg)维生素C(mg)维生素D(mg)早餐小计午餐晚餐合计第六十八页，共八十九页。将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；计算摄入量占供给量的百分比。各类营养素

蛋白质(g)脂肪(％)糖类(％)钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量（μg

）维生素C(mg)维生素E(mg）平均每日摄入量

每日供给量

摄入量/供给量(×100%)

第六十九页，共八十九页。营养素食物来源分配4计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布能量蛋白质铁动物类食物％豆类食物％其他食物％第七十页，共八十九页。5.计算能量的三餐分配情况。

根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比。

早餐中餐晚餐能量％一日三餐能量来源分配第七十一页，共八十九页。

三大产能营养素供能比

6.计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比类别摄入量（g）供能量（kJ）占总能量的%蛋白质脂肪碳水化物合计第七十二页，共八十九页。作业：对男大学生一日膳食进行营养计算、营养评价并提出改进措施。第七十三页，共八十九页。早餐午餐晚餐食物名称食物重量食物名称食物重量食物名称食物重量粥馒头粳米100g馒头100g饭馒头籼米150g馒头50g饭籼米150g榨菜牛奶1323榨菜25g牛奶200g红烧肉酱蛋小白菜猪肉100g鸡蛋50g小白菜200g油10g盐5g酱油10g红烧鱼炒芹菜豆腐干鲫鱼150g芹菜250g豆腐干20g油10g盐5g酱油10g某男大学生的一日食谱如下：第七十四页，共八十九页。根据《食物成分表》，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量表格第七十五页，共八十九页。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，进行营养素摄入量与需要量的比较表格热能kcal蛋白质g碳水化合物g脂肪

g钙mgVB2mg摄入量243768399635690.88需要量2400758001.4两者百分比第七十六页，共八十九页。计算一日所得三大营养素占热能百分比表格类别摄入量（g）占热能的百分比（％）标准蛋白质6811%10％～15％脂肪6323%20％～30％碳水化合物39965%55％～65％第七十七页，共八十九页。计算三餐热能分配比表格餐次热能kcal占总热能百分比％标准早餐53822%30％午餐113847%40％晚餐76131%30％第七十八页，共八十九页。营养状况的评价及提出膳食改进意见若该男大学生20岁，身高1.75m，体重78kg计算BMI（BMI＝体重/身高2）根据BMI评价其营养状况提出膳食建议第七十九页，共八十九页。三大营养素供能比例基本适宜；继续保持充足的水果蔬菜，增加奶类、豆类、动物肝等的摄入量第八十页，共八十九页。《中国居民膳食指南》的主要内容1.食物多样，谷物为主。2.多吃蔬菜、水果和薯类。3.常吃奶类、豆类或其制品。4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。6.吃清淡少盐的膳食。7.如饮酒应限量。8.吃清洁卫生、不变质的食物。第八十一页，共八十九页。习题1.膳食调查的主要方法是什么？答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。