第十章食品安全控制关键技术在生产中的应用实例

食品安全与质量控制第十章食品安全控制关键技术

在生产中的应用实例食品安全与质量控制第十章食品安全控制关键技术

在生产中的应用实例案例一熟肉制品HACCP案例二超高温灭菌奶HACCP案例三水产品HACCP案例四果汁和果汁饮料HACCP食品安全与质量控制案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小组低温熟肉制品产品描述绘制与验证工艺流程图熟肉食品危害分析低温熟肉制品HACCP计划食品安全与质量控制熟肉制品安全控制相关术语

1.熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食)2.低温类熟肉制品(热处理工艺温度100℃以下，保质期3个月以内，0-4℃保存)3.清洗

4.消毒

5.清洁

6.分开

7.高清洁区

8.低清洁区食品安全与质量控制一、建立HACCP工作小组①企业应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。②HACCP工作小组的职责是:制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作.③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力。④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划食品安全与质量控制二、低温熟肉制品产品描述肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维也纳香肠、烤肠为例。食品安全与质量控制食品安全与质量控制

表5－1为三文治火腿的产品描述结果。三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品的水分含量一般为65％～75％。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、防腐和保持水分的作用。根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB13101），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。食品安全与质量控制食品安全与质量控制表5-2为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品的重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。食品安全与质量控制三.绘制与验证工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图（见下页）食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制2.低温熟肉制品工艺流程说明

结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。食品安全与质量控制(一)产品特征的危害分析

肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况.因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。

四.熟肉食品危害分析食品安全与质量控制(二)原辅油料的矛危害宝分析1.接受辣原料疼肉(1巡寿)生物货性危滥害（雾致病贱菌污身染）(2格)化学甲性危谈害（种兽药犯农药光工业糕废物耗）(3弟)物理薄性危析害2.接受身辅料续、食今品添搏加剂臭、包恼装材研料3.贮存晒原料喘肉、惭辅料合和包把装材爷料(三)生产炮过程程至销漆售环菜节危口害分娇析食品貌安全毒与质溜量控故制食品拆安全捡与质院量控撑制食品眠安全货与质见量控连制食品议安全揉与质膜量控馒制食品姿安全也与质舅量控亏制食品旷安全塌与质递量控诵制食品贵安全棉与质前量控田制五、低夹温熟宇肉制另品HA近CC泊P计划食品暖安全绘与质纷量控饮制食品尾安全唇与质遣量控研制第五躁章危熟肉迁制品糟安全箭控制折关键日技术第四克节陡熟猎肉制决品HA垫CC述P食品雁安全央与质域量控取制第五帽章妄熟肉芦制品潜安全寻控制甘关键挣技术第四拔节驶熟介肉制车品HA乒CC起P食品隔安全昂与质系量控匙制第五碌章土熟肉荡制品筒安全其控制等关键阴技术第四筛节险熟补肉制贞品HA毛CC氏P食品床安全奥与质预量控瓣制第五盖章含熟肉参制品昌安全焦控制瓦关键喜技术第四乌节乡丰熟寨肉制遗品HA柏CC廉P食品厕安全降与质扰量控樱制食品本安全秧与质鹅量控泄制食品倒安全巷与质羽量控雷制食品挎安全厕与质贫量控考制案例期二超高致温灭颗菌奶HA守CC丙P一、洪组建HA情CC暗P工作甚小组二、翁超高饰温灭翠菌奶犹产品蛾描述三、渠绘制冠和确京认工尿艺流掘程图四、尸乳与简乳制淡品的授危害挺分析五、秀超高帐温灭纪菌乳HA洽CC侦P计划食品辨安全蓬与质披量控休制乳制沾品安个全控爽制相勒关术吓语①乳制化品（da艰ir奶y缸pr渴od情uc捐t）：以牛小乳、叨羊乳槽等为答主要检原料缺加工炕制成熟的各括种制婶品。②清洁尾作业荷区：指半卵成品狐贮存房诚、充耍填及济内包瓶装车黄间等臂清洁埋度要献求高描的作浆业区四域。③准清乞洁作文业区色：指鲜招乳处深理车乳间等搁生产磁场所倚中清森洁度自要求淋次于榴清洁脏作业挑区的兆作业耍区域雅。④一般糠作业尸区：指收课乳间樱、辅骆料仓砍库、胜材料僻仓库质、外蓝包装没车间饭及成结品仓辟库等胡清洁员度要笨求次唤于准成清洁握作业血区的泻作业便区域芒。⑤非食神品处薪理区咸：指检相验室允、办朽公室按、洗喝手消处毒室舱、厕近所等驻非直现接处妥理食席品的尸区域闭。食品盾安全吊与质萄量控磁制一、萄组建HA恳CC狗P工作曾小组组建HA封CC量P工作吩小组抹，小团组由暂各方携面的港专业棒人员梨及相紧关操饼作人顷员组污成，羽并规延定其调职责蜡和权科限，窄以制们定、春实施状和保幅持HA防CC椒P体系理。二、黎超高傅温灭粮菌奶宅产品裤描述奶类欧为一倦乳白每色的西复杂榜乳胶压体。糕其中惜最多挑的组罪成部抵分是庄水，酱约占83％，睁奶中接还含磨有乳丑糖、楚蛋白射质、春脂肪浩、水洪溶性拿盐类度和维零生素肿。食品祝安全悼与质阵量控播制超高释温瞬卸间杀脆菌法块将乳凝加压茧加热哈至13脊0～15含0℃持续0．5～2s。研究嫂表明嫩，超疼高温央瞬间阵杀菌梁法可既使乳托中细切菌几浴乎全采部死饺亡，脱因此跌认为很是目标前理泽想的泥杀菌费法。由于肯纸盒蚂包装转的超恼高温朋灭菌脱奶有智较长也的保嘴质期临，因阅而更解受我抽国城隙市居房诚民欢佛迎。本案篮例讨女论超跳高温催灭菌文奶的HA负CC删P计划程。表6－1为超块高温闻灭菌宫奶的业产品唯描述信。食品绕安全至与质言量控尸制食品肾安全蔑与质册量控篮制食品案安全受与质返量控书制四、凯乳与太乳制避品的葵危害驾分析乳与穗乳制恼品的策不安片全因啊素一肠方面荣来源卫于乳竿牛的炎饲养构过程斑，包序括乳庸牛的没饮用豆水、芹饲料么、饲苍养环泥境和闲乳牛巨的卫权生，沈另一畜方面礼来源需于乳裁制品存生产嚷过程近包括水原料筹奶的碎卫生瓣质量县、生秩产过矛程、烟有害泰的添么加物柿质、株生产福用水菌和生派产设比备的财卫生摊等。按照枯危害谅性质火，乳贸与乳宅制品膜的危沙害可居分为球生物绸性危恋害、犁化学畏性危念害和劝物理居性危堂害。食品栽安全漏与质使量控牢制（一衔）产善品特艘性的阁危害家分析乳品繁发生似微生妈物污献染的作危害转与发律生杀伶虫剂僵残留郊物危故害的语比例存为10鸟0礼00贷0：1，乳粮品的翅危害门主要涂来源嗽是微矛生物妄，而祝给人移类带星来健缝康危纪害的属微生味物主封要是准致病违菌。牛奶发中常膊见的梨微生柴物种拣类主比要有梨：乳涉酸菌队、肠惰内细宁菌、京低温茅菌群信、芽碗孢杆灯菌以傻及球穴菌类皇。此喇外，巾牛奶年中还酸可能丢存在副酵母桶菌、须放线缎菌、源霉菌质、结甘核杆驻菌、备布鲁植氏菌鬼、利采斯特兼氏菌杆等。一些怎调查查表明拖乳制壁品中举存在例较为叹严重范的抗驼生素骗残留就。根据贡对产捷品特匪性的栏分析发，乳茶与乳披制品倡的重角要卫言生指肢标为诱微生枝物指扔标和鸦抗生舰素残黄留指侮标。食品河安全春与质偷量控缎制（二录）饲叔养过命程的惹危害稼分析1．乳邻牛的鸭饮用纹水2．饲乱料饲料尊中的诸危害酸种类狭主要岩有以庙下三萍大类鲜：即（1）微英生物错危害:有害刻细菌贷、产垃毒霉朝菌（2）化服学危为害：1）重颜金属满、2）农管药残业留3）兽骨药残危留、4）其芹他有挨毒有拆害成莫分（3）物灯理危股害物理武危害刺包括牢各种毯称之颠为外遮来物押质或微外来钥颗粒辱的物遍质。泡饲料狱中物惭理性恩危害铜有几建个来翅源，描如被赵污染准的材陪料、温设计续或维坦护不猎好的敌设施痰和设核备、待加工迎过程说中错呢误的巷操作腐。物理侵危害器的类泛型为飘玻璃垦、金构属、泪石头仁、塑欲料、舍骨头社、针走、笔巾尖、刮纽扣懂、珠压宝等吃。食品描安全疤与质谊量控伞制3．饲趋养环潜境：牲（1）微宗生物田污染（2）化土学性氏危害4．乳济牛的扣卫生乳牛蹦的健激康会周对牛辱乳的破卫生薄质量偶产生尝影响节。患石病的哨乳牛乓，部磁分病城原菌宇可能默直接器由血早液进菊人乳翼中，行如患聪结核喂病、唇布鲁社氏菌诸病、妇波状赶热时既，有惩可能避从乳铜中排要出细底菌，僚尤其曲是在股患乳列房炎嫩的乳屿牛所瓣产乳制中，匹微生金物的波含量妈很高董。食品轻安全陷与质睛量控调制（三叹）原倍料奶当的危航害分且析1．生器物性休危害2．化蛛学性段危害（1）抗久生素切残留（2）农剥药残史留（3）其面他镉、娇铅、毫汞以雄及类附金属早砷等胆重金脆属污晃染物赏污染菠饲料愁，以奇及苯睡并芘验、游雁离棉济酚、淘二恶寻英等薯环境讽污染自物随引饲料垦进人锄乳牛仓体内宋，会酸在牛聋乳中临造成宰相应烦的残勾留，洒与焚滔化炉挂邻近绕的牧懂草饲遵养的蹈奶牛行样品温含较佳高水嫌平的狠二恶茄英。仍饲料轿变质棉残留搂物造掏成牛锡乳中士黄曲家霉毒松素M1污染改危害鼓。3．物花理性思危害食品爱安全炼与质孙量控镜制食品脆安全市与质贿量控印制（四嫁）生探产过泽程——销售洽环节予危害城分析牛乳绞中嗜互冷菌房诚、嗜籍热菌甜、芽轿孢菌乎、致燃病菌丢及其臭他微观生物惰如蛋返白分威解菌守、脂篮肪分援解菌飘、酵以母、程霉菌狸等，掉随着扶牛乳皇被挤受出、晚贮存罪、运桥输以载及杀枕菌后恳工艺龄过程淘污染尚，会凉广泛斜存在必，以刚致对贷终产注品造挡成危目害。致病看菌中梦，沙膏门氏袍菌、盼病原塘性大句肠菌轿、结喂核菌吼、利径斯特杏氏菌走等会滩引起纷食物杯中毒淹或染哪上疾届病；窜嗜冷酿菌产弓生的滨耐热塔孢外翠蛋白环酶、离脂肪肃酶在匀乳中塘残留丑，最骆终导绢致产丘品有熟苦味瞎、结毒块分签层；蜘芽孢窃菌残膨留在闪乳中安的芽绕孢最岩终导辰致产沈品在油贮存眠期发啄生酸纸包、床涨包品。食品缴安全塌与质戏量控放制（四篮）生蒸产过五程——销售皱环节矿危害甚分析畅（续屡）乳制煌品在糠加工肠过程抗中可疗发生课污染妙。尤贤其是我乳中肤耐热赠菌能啊耐过星巴氏刑杀菌误而继件续存技活。奴在杀谨菌及麻保温扎发酵火过程振中，具如果盖沾染帝了嗜虎热性板酵母夸菌，绍可能慕有潜当在危煮险性旷。表6－3列出毫对超蚊高温虚灭菌逗乳生肯产过勇程危循害分劈燕析结情果。督根据治危害吐分析艺，确顷定关颗键控犯制点延，针筋对每巨一种裤危害缓，提劫出了牧预防押与控店制措绍施。食品蚕安全叛与质缴量控晋制（四愤）生霸产过稼程——销售像环节济危害趁分析厦（续游）1．CI眉P清洗贮奶参罐、朴配料统缸、蚕管道按及前衫处理孤系统CI涌P清洗贫和超丈高温弃灭菌翻及灌封装系属统CI席P清洗逃均被康作为剪关键赌控制酷点。预防拔措施俱包括拴：清脸洗用掠水应救符合庄生活暖饮用烫水的另规定状；执柔行既腊定CI构P程序心清洗让、消清毒；竹控制庄碱液爹及酸赌液浓西度、扶温度鱼、压雷力、屑清洗允时间浊；控北制清关水清足洗时霉间、pH。2．净乳芬－均员质工图艺过程额包括昌净乳绣、冷盗却、品贮存展、标仰准化约、脱容气、换巴氏粒杀菌健、冷坟却、紫中贮雄、脱膜气、仓均质拒工艺匠。这些镜工艺饭过程刑中的危害童可以剩通过族执行SS映OP进行渔有效级的控杜制，倚同时盆后续踏工艺师可以火杀灭侧残留补的微打生物锡。因面此，溪这些轧工艺念过程个不作昏为关贼键控抽制点及。食品凑安全虎与质刺量控绣制（四尼）生贿产过它程——销售少环节捏危害艰分析近（续忌）3．超滴高温容灭菌杀菌巷温度象、时葬间不锹符合轮工艺视要求孤使细喷菌存手活并背繁殖重或导纽奉致牛突奶褐冒变。在这络一工辣艺中怀残留柏的微房诚生物滚在后导续工简艺无宴法杀浓灭。帅因此跃，超语高温逢灭菌领作为封关键番控制衣点。共随后仙的冷然却工均艺通谈过执蔽行SS宪OP控制邪危害烤。4．包尚材灭润菌、禾无菌量罐装做、封化合成乳型为保特证成炎品的乘安全粮，包既材灭朵菌、盗无菌键罐装泻、封负合成尸型作社为关佩键控汪制点仰。随后乳的装躺箱、落入库沟、运仍输、肝销售泉环节悦通过服实施SS握OP控制堤产品投的质滴量。食品龄安全商与质俩量控诵制食品毕安全荷与质帐量控渡制食品叮安全顾与质尿量控馋制食品魄安全洪与质布量控扮制食品乱安全纠与质多量控即制食品番安全巨与质翻量控很制食品也安全社与质待量控蜡制通过郑对乳裂制品挖的原淋料和忠加工师过程订的危讨害分易析，钥确定满的超痕高温修灭菌奥乳关沸键控蓝制点娃为：接受馒原料渴奶（惑生物王性和瓣化学酿性危涂害）垂、CI尖P清洗吨系统蚀（贮桂奶罐苹、配伶料缸延、管裂道及猛前处袄理系赚统、料超高俯温灭唤菌及点灌装构系统究，生壶物性朋和化豆学性秆危害寄）、超高摆温灭再菌（贼生物炉性危勒害）让、包材柄灭菌绝（生毙物性炒和化零学性偶危害两）、无菌蹄罐装首（生蜘物性虽和化弯学性都危害腥）、封合哲成型妻（生班物性泡危害宗）。在确叠定关良键控愈制点题后，堡制定桨超高载温灭款菌乳HA狱CC周P计划买（见呼表6－4）。五、济超高价温灭贩菌乳HA负CC即P计划食品讽安全范与质接量控坚制食品桶安全蚀与质搂量控厨制食品扰安全臭与质间量控豪制食品军安全渔与质型量控餐制案例新三盟水章产品HA污CC域P一、肺组建HA贞CC油P工作检小组二、垃水产伐品描梳述三、葬绘制拼和验复证工揉艺流历程图四、岭水产激品危患害分纲析五、载生食蛋水产巩品HA胶CC拖P计划食品买安全守与质猫量控封制水产谦品安去全控甜制相走关术纽奉语1）水产船品海水凉或淡街水的寺鱼类跪、甲附壳类死、藻剩类、钢软体劝动物决以及吩除水芹鸟及她哺乳妄动物彼以外滔的其俘他种港类的爷水生华动物响。2）水产邀加工束品水产脾品经恋过物意理、径化学遣或生箩物的受方法劝加工姿如加送热、弱盐渍耍、脱与水等尝，制寸成以节水产膛品为足主要惰特征劝配料押的产修品。附包括屑水产扭罐头银、预彼包装稍加工箩的方掌便水泄产食灿品、叔冷冻脉水产爆品、可鱼糜谁制品酬和鱼默粉或部用作萄动物鲜饲料查的副略产品促等。3）水产随食品以水讽产品题为主狐要原树料加兰工制男成的辱食品纳。4）普通单水产纪品以保务存为席目的陕的初池级加结工的垮水产要品。5）预制虾水产贡食品不需遣清洗篮可直啊接烹美调的吴水产傅食品驱。6）即食丹水产坛食品可以泊直接鼓食用侧的水裂产食脚品。7）一般迁作业代区清洁现度要乓求低高于准阀清洁址作业有区的帅作业视区域体，主叫要用花于生草产普铸通水编产品郊的作傻业区衫。食品丈安全席与质惭量控架制一、坊组建HA亮CC快P工作介小组由企纱业的恐管理茎人员惨、生蒸产技推术人抛员、采安全造卫生贵控制长人员旬、销膝售人誓员、房诚仪器盖设备欠维修书人员食及有茂关专饼家组匠成HA绘CC盲P工作燃小组师。小浙组负唉责进双行危瓦害分翅析，引制定HA香C－CP计划盟及监快督计熟划的借实施扶，负轰责有典关人寇员的叠培训迟。小过组成叹员应肾熟悉HA眨CC屯P的基铅本原攻则，骗熟悉HA骂CC射P的基基本原捧则在急水产园品中危的应浸用。二、贤水产亿品描际述生食剩水产鲁品的皱种类童繁多泪，归愧纳起饭来分抄为海肉水鱼向、淡扫水鱼牵及甲厕壳类卵、贝相类水构产品恳，本技章以无鱼贝美类生锁食水岗产品委为研突究产宿品。表7－2为生而食水往产品乡丰（鱼碎贝类族）描躲述。食品止安全喇与质稻量控倘制食品辫安全股与质冠量控裳制三、乏绘制六和验殿证工车艺流灭程图（一留）生元食水忧产品荒工艺勺流程图7－2是生迈食水糠产品版（鱼突贝类盛）的覆工艺声流程兄图。加工争类别亭：生株加工究。产品妨类型似：生救食水老产品街（鱼核贝类功）。（二将）生倡食水员产品组加工否工艺条流程浪说明食品团安全仁与质秋量控酸制食品疼安全俗与质肚量控秋制四、算水产王品危烤害分榨析根据牛文献篮报道拢和对耐生食勾水产胡品制维售企扯业现企场调竖查发绿现，另生食鞭水产崇品存蚂在生健物性捡、化较学性辣和物愤理性颠危害云。（一筑）水犹产品义特性侄的危播害分激析水产向品营刃养丰叛富，艘水分贼含量片高，势非常懂适宜预微生库物的游生长跨繁殖谊，比乳一般盼动物鉴组织蚕更容茅易腐薄败，睛而且烘生食巾水产尝品在舍加工沿过程筛中无岭任何匆热处纲理措葱施，攻因此殖极易怎造成吗细菌椅性食躺物中竟毒和补寄生局虫病思的发妙生。因食套用生竟食水狮产品蜓造成归食物立中毒徒或其涝他食霸源性绑疾病里的情纯况在劣世界故各地犹时有杨发生已。根只据对著产品恳特性雄的分鹅析，用生食粗水产抖品存落在的漂危害宽主要皮为生搭物性误危害蔬。食品粱安全锐与质培量控趴制（二腰）原窑辅料奶的危设害分徐析生食胆水产奥品原怎料主岔要为尘各种猎鱼贝壳类。生食责水产鸦品在狗加工络过程爹中无仪任何鉴热处叛理措标施，持原料酿中的罢生物例性危页害无胸法在孤加工例过程谈中消究除，便因此扇，只麦有保受证生风食水象产品续的原爽料无豆寄生焦虫、馒致病伟菌、学病毒男污染致，才冲能最喂大限惭度地众保证轿其食存用安挣全性书。所以够，接剪收原锄料过昌程中旨控制场生物浇性危吩害被针判断兴为关胡键控开制点景。1．生咱物性睛危害（1）寄蚀生虫:1）吸浸虫病2）线译虫病3）绦币虫病食品问安全病与质腹量控随制1．生蓬物性挨危害条（续枯）（2）细菌：1）肠杆腔菌2）弧菌3）气单如胞菌侮和邻享单胞疯菌4）肉毒掘梭菌5）单核墓细胞坑增生胁性利祖斯特征氏菌6）其他皇细菌（3）病毒抱：水甲型靠肝炎等（4）其他：胆汁待毒素、藻类呼毒素食品疯安全车与质黄量控副制2．化忠学性赚危害（1）重疼金属厕及类捏金属们元素喝：1）防裕污剂倍和杀运软体占动物刘剂2）污桌染物（2）农疯用化弓学品拢：1）化倡肥2）水迈处理甜用化依合物3）农相药喂除邪藻剂堵和除碑草剂4）消威毒剂（3）化丸学治幼疗剂撇：1）抗全菌药2）水陪厂养浇殖业林抗菌勺药的无使用沸方法3）水绵产养妈殖产涂品的叼抗菌持性4）可怨食用暖组织围内的臣抗菌木药残礼留5）杀劫寄生尺虫药6）其睛他化执学治旨疗剂食品荐安全陡与质揭量控牛制2．化全学性克危害（续匪）（4）其规他：1）饲艇料配惧料、聋添加来剂与慰污染株物2）有固机污师染物3．物学理性白危害主要疤是泥押沙等干异物敬。表7－3列出迟了生届食水障产品岩（鱼高贝类鼓）原闭料和诊辅料欠危害督分析短结果史。食品场安全膨与质阻量控阳制食品浑安全降与质农量控青制（三点）生悦食水岗产品荣加工献过程捧危害许分析1．生庭食水荣产品洋的种悼类与往食用蜘情况2．常下见生裹食水魔产品硬的加义工与捎食用奸方法希：1）盐愿腌后送生食（如套咸梭抛子蟹念等）2）盐见腌和军醉制（如土醉蟹劈燕、醉铺螺等类）3）盐狸腌和盾发酵(如虾朗酱等)4）酒脖炝（如领炝虾喇等）5）不卸经腌榴、醉项，在蕉食用览时用贞调味峰品蘸滑食（如衔三文捎鱼）食品颜安全戒与质咐量控拍制3．生龟食水肤产品势的危苦害分忙析（1）细胳菌感歉染甲壳验类、趋贝壳藏类水刷产品梯多数第生活子在近弓海或侦淡水从中，槐其体旱表或默体内忌难免陶携带渣致病繁菌。失据文贷献报居道，目在20灭24份贝敏甲壳郊类海躬产品若中检凭出致荒病性叨弧菌7种，祖共11科83株，钓其中益以副诵溶血非性弧葡菌为顺主。伪另外俱，对10只03份海堤产品向和外恶环境汪标本五副溶徐血性键弧菌枣带菌表的调残查表条明，总各类们海产舞品带蒸菌率战高达40％～10摊0％.食品帜安全景与质双量控剑制（2）病烛毒感砖染生食希海水掉贝类气引起罩的甲仰型肝这炎暴剧发在忘国内之外并秩不鲜快见。20世纪60年代件以来已，美箭国多握起甲网型肝汁炎暴胡发与抢生食谜牡蛎哨等贝斑类有雾关。70年代嚼浙江斤省宁狸波市赖发生状食用霞泥蚶诱引起盗的甲鞭型肝器炎暴倒发流珍行。80年代奴后期晋上海程、宁货波等查地居约民生地食毛础蚶引饭起甲书型肝沈炎流待行，亿患病阔总人冬数逾30万人蜜。在冰江苏倒省通模州市趋发生直的三裕起甲尽型肝务炎暴溉发流装行与典当地锈居民炮生食加青虾千、泥亮螺等励水产欧品有瓦关。食品连安全追与质恭量控扶制（3）寄递生虫厅病鱼类萝、甲汇壳类翼、贝等壳类术水产羞品（涌尤其遣是淡凤水产碑品类穴）系稳多种漆寄生寺虫的孕中间蒸宿主脱。华箭枝睾纳吸虫下、异伸形吸增虫、疑卫氏误并殖尼吸虫抚等虫缘瑞卵可蹄附着焦在鱼右贝类贝体表哥，被洋螺蛳暴吞食趁后发覆育到弱胞蚴秆、雷获蚴和命尾蚴搏阶段念，遇和鱼、狸虾、爆蟹后宝人侵披其肌险肉、或肝和案鳃等歇组织拾器官桌并发搁育成软囊蚴剪。当危人们指生食常或半幕生食敞这些掉鱼、以甲壳凝类、道贝壳亮类水狗产品壁时就虎会被圾感染字，造鸣成人爸体危箩害。岁人们歇因生荷食、迟半生眉食溪梦蟹引锦起肺层吸虫衰感染伟。食品时安全厘与质尚量控般制（4）毒检素等科有害孙物质叙中毒鱼、艰蛇类袭胆囊幻玉中含感有胆色汁毒耳素。心在民吴间，框甚至批在公露共饮车食单盐位的搂餐桌民上，您生吞秤鱼、陡蛇胆岩，生端饮（旦或用丛白酒版冲饮版）蛇谢、鳖锅血的察情况应常有归存在羞，故碧常有袭人因隶吞食俊鱼胆回而导筛致中私毒，挎甚至帝死亡秆。麻毕痹性身贝类余毒素济可存滩在于桶贻贝遍、扇逼贝、葬牡蛎双、蛤龄、螺洒等多练种海塌产贝纵类中板，这择些贝著类常天供人垂生食羊。近散年来血江苏精某地际发生尿多起铁食用甘泥螺舰引起社的麻耍痹性旨贝类车毒素蹦中毒喷，而筒且已装致人滋中毒临死亡吸。食品付安全从与质孙量控测制我国快目前离尚无奇生食偷水产压品的别标准买，参筹照国酷际相识关标出准，赢建议脚标准室见表7－4。食品骂安全损与质盲量控淘制食品胀安全碰与质牵量控衰制食品经安全春与质结量控仓制表7－5列出孟了生秘食水渣产品发加工父过程燃危害寨分析教。生稿食水涉产品毕在加尘工过间程中乞无任逢何热捷处理乱措施挺，生矛物性拾危害泻不能却通过与加工杂工艺蔽消除备。因严此，歇对各横个加聋工过桑程的厌生物屋性危挨害都有作为缠关键敞控制螺点，孕包括松解冻风、粗牵加工蒙、清孕洗、盘半成补品贮模存、缩慧成品页切配貌。各乞个加捷工过岭程应板严格刚按规妇范操特作，容最大奸限度消减少寄病原扑菌污痒染。食品横安全资与质污量控删制五、辣生食芒水产螺品HA咬CC宽P计划在对套生食披水产生品进奇行危梳害分职析确先定关跌键控粗制点克后，云制定牺生食经水产陡品HA花CC去P计划败（见猴表7－6）。确定璃的控贝制点床为水探产品节验收桶（生傻物性马、化贿学性忽）、梢贮存早水产岭品（巷生物葵性）丽、解漆冻（逮生物炉性）夜、粗贞加工干（生好物性更）、赴清洗昼（生扒物性悄）、愤半成邪品贮调存（将生物饱性）味、成忧品切投配（宜生物骄性）艰。对每毫一个化关键彼控制念点确版定关环键限碧值、狼监控玩程序咬、纠伐偏措乐施、HA什CC辱P记录挥和验巧证程衫序。食品窝安全疑与质握量控盟制食品读安全幅与质岔量控窗制食品漂安全吵与质屑量控讲制食品贸安全趣与质烫量控帖制案例接四蚂果驱汁和书果汁雾饮料HA盯CC元P一、恋组建HA旦CC跳P工作圆小组二、果汁围和果秀汁饮训料产品扶描述三、姐绘制泊和验皱证工凑艺流阀程图四、果汁拾和果经汁饮架料危害聋分析五、果汁胶和果刚汁饮泄料HA依CC妨P计划食品右安全负与质西量控愁制果汁毫和果怨汁饮爬料安逮全控互制相等关术故语（1）果雷汁①原料局水果宪用机菌械方隔法加掌工所巩得的池、没勒有发曾酵过怠的、慕具有桨该种钳原料佛水果敞原有赞特征碰的制透品。②原料诉水果销采用皆渗滤退或浸隶提工是艺所籍得的附汁液末，用烤物理被分离砌方法否除去吼加入盐的水轻量所爱得的易、具馆有该叮种原塌料水竹果原剪有特适征的蒸制品音。③浓缩贼果汁装中加妥入与者该种帮原果取汁在剩浓缩病过程挽中所反失去摸的天丝式然水胃分等煤量的丛水所再得的板、具存有与①、②所属银相同目特征棉的制卵品。（2）浓尸缩果怎汁①用物览理分丽离方里法，熄从原川果汁寺中除储去一另定比锐例的谁天然沾水分美后所筝得的狸、具现有该贺种水今果应演有特牛征的齐制品清。②原料缓水果萄采用唐渗滤殿或浸顿提工逃艺所境得的钟汁液牺、用俱物理服分离辩方法早除去呀加入椅的水缴量和随果实将中一砍定比拢例的族天然弓水分城所得介到的暴、具陪有该纯种水费果原服汁应把有特般征的职制品顾。（3）果左汁饮弱料在果东汁或环浓缩荷果汁渗中加爪入水导、糖瓜液、沈酸味甩剂等转调制东而成劲的清砍汁或错浑汁艳制品稼。成侵品中还果汁代含量谁不低羽于10栽%(踪蝶m/令V)。①以成缩慧熟适袭度的框新鲜所或冷娇藏果末实为肤原料蚊，经萍机械甜加工居所得猫的果办汁或吓混合织果汁期类制坏品。②在①所述予的制腹品中通，加兼人糖级液、纱酸味熄剂等裙配料鸽所得压的制落品、子其成声品可现直接而引用选或稀丹释后纤饮用丈。果汁授及果唉汁饮伍料包见括原擦果汁兵、浓津缩果捐汁、识原果崖浆、签浓缩垂果浆该、水怠果汁点、果谨肉果婚汁饮步料、惧高糖致果汁西饮料肢、果鞋粒果贿汁饮吼料、建果汁专饮料仁、果臣汁水(成品选中果恩汁含地量不羡低于5%眠(m与/V残))。食品研安全榴与质着量控兆制本案言例内船容主饰要参解考卫培生部臂制定垮的《果汁泛和果刘汁饮曾料HA运CC仁P实施岂指南》。一、先建立HA州CC监P小组HA趁CC款P小组勉是食股品企援业HA轰CC燥P体系回的具惯体实骗施人旱员，HA性CC始P小组恐的构坛成应聪该科磁学合惹理，众应包膀括企治业负蔽责HA疾CC映P体系冈实施啄的领冲导、资产品宋质量躁控制六人员颂、生桥产技资术人弦员、劫采购笼人员器、设锁备维恳修人公员、望检验哲人员廊等。HA否CC郑P小组颂成员恼应经齿过HA哄CC价P体系练培训追，熟麦悉掌嫁握本顿企业胡的HA波CC鲁P计划业，能衫够确扛保HA挡CC呢P体系磁的有持效实俗施。食品肃安全贿与质服量控把制二、学热灌涝装果品汁产疾品描榜述果汁迁及果陶汁饮尘料包骆括：原果犁汁、旋浓缩俊果汁众、原果自浆、湾浓缩卵果浆仙、水果茧汁、艘果肉符果汁敌饮料皆、高糖尊果汁忘饮料形、歼果彩粒果沿汁饮驼料、果汁挺饮料智、篇果状汁水志。表8－3为热范灌装灯果汁钱产品晌描述军结果非。该产扩品为佩浓缩魔果汁午复原虽为10享0％原仆果汁日的产导品，颜我国厘目前凑尚无携该类海产品乌的卫鄙生标诉准，摆因此违在确锐定产铃品的泰重要唯特性丹时，递主要茎考虑愤糖度哑、酸螺度、pH。食品湾安全颈与质筑量控昨制食品乐安全覆与质冬量控懂制糖度势是表祸示糖矩液中砍固形劣物浓散度的举单位摩，工才业上盟一般扭用白骗利度币（°Bx）表示跨糖度炸。指杰的是10衣0g糖溶干液中统，所继含固社形物晌的溶品解克买数。如果淹被检里液为销纯蔗斗糖溶蚂液，共读数洋即为奏蔗糖男的百隶分含油量。若被假检液拜中含兽有其瘦他可文溶性赏非蔗限糖成盘分时鸟，其狐指示亲值不纸能表英明真装正蔗妇糖的驴百分怒含量妥，而觉是可日溶性浴固形南物的卡含量端。酸能销促进劝蛋白结质的宫热变爪性，店使微精生物弦的耐盲热性峡减弱石，很光多微要生物杰在酸告性环旋境下沾不能蚊生长称繁殖渡。根据绞低酸钓性食棍品的解杀菌终规则肤，pH在4．6及其咳以下挽时，秃可以剪采用顺常压概杀菌榴条件牙；在pH＞4．6时，相否则纷需采驼用加由压杀疑菌条跃件。食品臭安全盆与质青量控称制三、测绘制少与验杠证工箩艺流洋程图（一扛）热点灌装极果汁他工艺逆流程季图图8－1为热躺灌装厚果汁称工艺辰流程加图。热灌鼻装果错汁工缸艺流其程包唱括浓选缩果脖汁接劣收、悼冷冻乘贮存极和其斤他工软艺处神理；虽生产谨用水剖处理钢；包保装材销料接曲受和CI吨P清洗松消毒遮。食品胞安全档与质惨量控隶制食品泼安全邻与质咏量控测制（二删）热防灌装救果汁哀工艺膀说明①浓缩窗汁接敲收：汗浓缩滤果汁上生产亮厂应芳提供纷浓缩蛋果汁虚的出咽厂检阵验合尿格证射，对聋原料欢的运案输条速件和译状况菊进行料检查拖，对伶每批炒原料然依照廊原料辫验收吧标准葡验收听，合执格后窗方可睬接收干。②冷冻凤贮存垂：双根层食袄品用充塑料蹲袋包诸装，伪外铁蹄桶装斑，浓薪缩橙晃汁要朋求＜石－lO℃贮存候，防忽止理亩化、翻生物荒变化揭。③投料侍：批外量性眼开桶显拆包削卸料鹿，原夹料缓御慢从监桶内防塑料拼袋中鸭流出浇，用团水冲夜洗塑惹料袋榆。④调配置：配话水还亮原、滔调控箩糖度涛、检职测酸松度、VC，确认软色、梢香、捆味。⑤过滤靠：将惑配好孙的料费液经绝过滤匙网排姐除原休料本牺身投暂料过论程带佣入的抢非果披汁固凡体杂良质。食品滔安全喇与质杯量控蔽制⑥杀菌产：对年还原驰为10建0％果汁寇料液考进行容瞬时抖高温漫灭菌史，以舞达到泻灌装杀料液常无菌置的目炊的。⑦热灌森装封符口：燥定量晌的将稻无菌伯果汁赛液灌肤入已灯消毒欣的屋毫形纸险盒内墓并封沙口，巷利用利汁液她高温及杀灭榨纸盒得内壁立可能伴存在岗的微围生物嫂。⑧按程晕序定段期作CI庆P清洗叫。⑨倒盒层运行借：把请包装源倒转齐热运赖行，雕利用沉热汁炎液对滩包装趴顶部臣空气差、盒截盖和倾纸盒惯壁杀紫菌。⑩冷却盈：为朽避免租果汁而热敏须成分伸受热妄变化阻，确洒保产胡品风昨味，休对最扮终成丹品进扯行冷糟水喷介淋冷岂却。（后辽包装诱流程辽略）水处弓理：城市蜘供应充生活弦饮用世水一纳蓄水汤池（肃氯处淡理）应一活军性炭阀柱一甲紫外惠线一蛙反渗百透一哨生产旋用水食品昌安全锣与质木量控宿制四、助热灌吉装果途汁危傻害分齐析对每杠类产丈品的殃每一取加工井步骤乌进行提详细捷的危林害分奏析，正以明塘确产材品加立工过结程中刘存在捧的生横物、乡丰化学谈和物疾理性辟危害带，确恋定可圾以控翠制危蚕害的逮措施貌。危害幻玉分析眯