保障食品安全规章制度

保障食品安全规章制度第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。

其次条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清楚标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特别膳食用食品是否在显著位置予以清楚标示能量养分素、食用方法和相宜人群的。

②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当，简单造成损害及可能危及人身、财产平安的食品是否标警示标记或中文警示语。

④经感官鉴别是否存在已经腐-败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状特别，可能对人体健康有害的。

⑤食品是否符合产品说明书的质量状况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的；

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清楚标示的。

第四条法律法规规定必需检验或者检疫的，必需查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应准时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并马上停止销售，并进行无害化处理。

第六条审查食品是否与其广告宣扬相全都，是否存在有虚假和误导宣扬的内容。

第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政管理部门。

食品索证索票制度

第一条索证索票制度是指为保证食品平安，在购进食品时，本单位员工必需向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量平安。

其次条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1．食品质量合格证明；

2．检验（检疫）证明；

3．销售票据；

4．有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第四条下列食品进货时必需按批次索取证明票证：

1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第五条对获得驰名商标、闻名商标或者省级以上平安食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

食品质量检查制度

第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

其次条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应准时予以处理，发觉有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政管理部门。

第三条抽查检查或检测实行随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据实际状况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规章、工作规程进行操作，确保检测公正、精确     、有效场所环境卫生检查制度

第一条制定定期或不定期卫生检查方案，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

其次条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的状况，发觉问题，准时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发觉的问题准时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

第五条检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。

餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

（1）、应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的'设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推举的场所、设施、设备及工具的清洁方案见附件5），清洗消毒时应留意防止污染食品、食品接触面。

（2）、应建立加工经营场所及设施修理保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

（3）、食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

（4）、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到污染。

（5）、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

食品用具清洗消毒管理制度

第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

其次条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具准时更换。

从业人员卫生健康管理制度

第一条食品从业人员每年必需按规定经过健康检查及卫生学问培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

凡患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其他有碍食品卫生的疾病，必需马上调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

其次条配备食品卫生专（兼）职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，详细责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发觉问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第四条建立健全从业人员健康档案。

食品平安规章制度2023-06-1618:29|#2楼

为了便利餐饮服务供应者制定食品平安规章制度，我们对规章制度作出了要求，要求餐饮服务供应者根据要求，制定出适合自己状况的各项食品平安规章制度

消费者投诉举报管理制度

1、设立并向社会公布食品平安举报电话，食品平安管-理-员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要仔细记录并准时处理。对重要案件和重大大事要马上报告食品药品监督管理部门。

2、食品平安管-理-员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品平安事故状况，向食品药品监督管理部门报告。

3、餐饮服务单位接到的投诉，要依据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果准时报食品平安管-理-员。

4、对重大食品平安事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组协作相关行政单位，开展调查处理工作。

餐饮从业人员健康检查和学问培训制度

1、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品平安临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、餐饮服务从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。

3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安疾病的，应马上脱离直接入口食品工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、制定全年食品平安培训方案，加强餐饮服务从业人员食品平安培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成果）。根据方案组织从业人员参与食品平安培训，学习食品平安法律、法规、标准和食品平安学问，明确食品平安责任。

5、加强食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理学问的培训。每年要组织食品平安管理人员参与一次培训，把握必要的食品平安学问及有关法律法规。

6、餐饮服务从业人员上岗前要进行一次食品平安法律法规及食品平安学问培训，把握本职工作必需的食品平安学问和要求，培训合格后方能上岗。

选购查验、索证索票和记录制度

1、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。

2、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，不得选购《食品平安法》其次十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量平安法》第三十三条规定不得销售的农产品。

3、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。

（1）从食品生产单位、批发市场等选购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

（2）从固定供货商或者供货基地选购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

（3）从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应当索取并留存选购清单。

4、选购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，选购肉类、水产品要留意新奇度。

5、购食品原料时，应照实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

6、选购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥当保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

7、若发觉选购的食品原料有明显的食品平安问题时，应准时向食品平安监管部门直接举报。

库房管理制度

1、库房要保持通风、干燥，实行防鼠、防虫、防霉措施。

2、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

3、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

4、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时清除。

5、库房应依据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品积累、挤压存放。

（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

6、要常常清扫，保持库内、外环境干净卫生。

7、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

食品留样管理制度

1、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。

2、每餐、每样食品必需按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

5、食品留样要马上密封、贴好标签后，必需马上存入专用留样冰箱内。

6、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

7、留样食品必需保留48小时，时间到后方可倒掉。

8、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

食品添加剂使用与管理制度

1、食品添加剂必需根据国家食品平安标准和有关规定选购、保存和使用。

2、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。

3、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥当保管，并建立使用台账。

4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

5、使用食品添加剂要有记录并存档。

废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂必需按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

2、废弃油脂应设专人负责管理。

3、废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必需把握本岗位的食品平安技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。

2、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。

3、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

4、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。

5、从业人员要留意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

6、从业人员必需仔细执行各项食品平安管理制度。

餐厅食品平安管理制度

1、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，根据许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。

2、从业人员工作衣帽干净，保持良好的个人卫生，操作前洗手。

3、确定桌椅干净后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

4、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。

5、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。

6、发觉食品混有异物或其他感官特别、变质，发觉餐饮具不洁时，应马上撤回。

7、餐前检查卫生。就餐过程中准时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾准时清运。

8、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关的杂物。

9、定期除“四害”。全部外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。准时清除苍蝇、蟑螂。

餐饮服务单位环境卫生管理制度

1、餐馆内环境干净、地面洁净，并设置果壳臬、痰盂和垃圾箱等。

2、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面光”。

3、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应常常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应每天清理、准时清洗消毒。

4、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。

5、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。

6、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。

7、定期开展环境卫生检查，并有记录。

食品平安管理人员职责

餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品平安第一责任人，对本单位的食品平安负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品平安管理人员，主要职责如下：

1、协作开展从业人员的食品平安法律