医院课件：《食源性疾病知识培训》

食源性疾病知识培训目录content

食源性疾病基本概念一食源性疾病监测要求二食源性疾病报告流程三食源性疾病报卡填写四第一百零四条医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府卫生行政部门认为与食品安全有关的，应当及时通报同级食品药品监督管理部门。县级以上人民政府卫生行政部门在调查处理传染病或者其他突发公共卫生事件中发现与食品安全相关的信息，应当及时通报同级食品药品监督管理部门。（七）医疗机构报告、卫生行政部门通报的规定《食品安全法》（2015年4月24日修订）食品污染食源性疾病-各种条件下，导致有毒有害物质进入食物，造成食品安全性、营养性、感官性发生改变的过程-未造成健康危害-造成健康危害-指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒食物中毒-指食用了有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质出现的急性、亚急性疾病食品安全事故：食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故

出现2例及以上具有类似临床表现的病例，经流行病学调查确认有共同食品暴露史，且发病与食品有关的食源性疾病事件(包括死亡1例的事件)。指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。感染性食源性疾病摄入被细菌、病毒或寄生虫污染的食品而引起的感染性疾病。中毒性食源性疾病摄入被生物性毒素、化学性毒物污染或含有天然毒性成分的食品而引起的中毒性疾病。出现2例及以上具有类似临床表现和可疑共同食品暴露史，多数情况下在时间或地点分布上具有关联的病例。细菌性食源性疾病聚集，也包括生物标本中分离菌株经实验室分析确认具有相同成密切相关分子特征的2例及以上病例。食源性疾病食源性疾病聚集食源性疾病暴发添加标题化学因素亚硝酸盐、瘦肉精、铅、镉寄生虫肝吸虫管圆线虫微生物沙门菌、副溶血弧菌金黄色葡萄球菌诺如病毒肉毒梭菌天然毒性毒蘑菇、河豚鱼、黄曲霉毒素食品中的致病因素2.中毒食品与食物中毒的分类

（国家标准GB14938

）（1）细菌性食物中毒（2）化学性食物中毒（3）植物性食物中毒（4）动物性食物中毒（5）真菌性食物中毒

（1）细菌性食物中毒

食入细菌性中毒食品(被细菌或细菌毒素污染的食品)而引起的中毒。通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般5—10月份最多，发病率较高但病死率较低。

细菌性食物中毒又分为两种类型：（1）感染型：由病原菌直接作用于肠道引起的中毒。（2）毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道引起的中毒。

常见的有：沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、致病性大肠菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌毒素食物中毒和其它细菌性食物中毒；（2）化学性食物中毒引起化学性中毒的食品：主要有4种：（1）被有毒有害物质污染了的食品；（2）误认是食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学物质；（3）添加非食品级的或伪造、禁止使用的食品添加剂，以及超量使用了食品添加剂的食品；（4）营养素发生了化学变化的食品(如酸败油脂)。(如某些金属或类金属化合物、农药中毒等)

化学性食物中毒的季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。常见的化学中毒有：毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐、甲醇、有机磷、砒霜、亚硝酸盐（3）植物性食物中毒

食入植物性中毒食品(将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品，或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。常见植物性中毒的食品主要有3种：将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品如桐油、大麻油等；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品如木薯、苦杏仁、鲜黄花等；在一定条件下产生了大量有毒成分的可食植物性食品如发芽马铃薯毒蕈、木薯、四季豆中毒等。（4）动物性食物中毒

食入动物性食品后而引起的中毒。引起动物性中毒的食品主要有2种：将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品；在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品；

常见动物性食物中毒：河豚鱼、动物甲状腺、鲨鱼肝、狗肝、鲐鱼、蚕蛹、有毒蛤、贝类（5）真菌性食物中毒

食入含有真菌及其毒素的食品，而引起的中毒，有一定的地区性，季节性，发病率、病死率随真菌的种类和繁殖产毒的温度不同而有所区别。

常见真菌性食物中毒：赤霉病麦、发霉甘蔗、霉变红薯、麦角、黄变米等。微生物食源性疾病是头号食品安全问题食源性疾病是多因多载体多结局的疾病食源性疾病>食物中毒食源性疾病≠

拉肚子8

食源性寄生虫病有害污染物引起的中毒性疾病需网报（伤寒、细菌性痢疾、感染性腹泻等）食源性肠道传染病酒精中毒最常见食物中毒食源性变态反应性疾病

食源性肠道传染病1.感染性腹泻定义：感染性腹泻是指各种急性、慢性的细菌、病毒、真菌、寄生虫感染引起肠道炎症所致的腹泻。

我们也把除霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒以外的感染性腹泻，称为感染性腹泻，为狭义上的感染性腹泻。临床表现

腹泻，大便每日≥3次，粪便的性状异常，可为稀便、水样便,感染性腹泻亦可为粘液便、脓血便可伴有恶心、呕吐、食欲不振、发热及全身不适等病情严重者，大量丢失水分引起脱水、电解质紊乱甚至休克。

感染性腹泻分类侵袭性病源引起的腹泻，这一种像细菌性痢疾，阿米巴痢疾;肠毒素性的腹泻，也就是说主要致病是通过肠的毒素，这一类病人当中，最重要的是霍乱;病毒性感染，病毒性在儿童比较多见。传播途径经水传播：病人或病原携带者的粪便、呕吐物排入水源，洗涤被病原体污染的衣裤、器具、手等都可使水受到污染。水源受到污染后可引起肠道传染病的爆发流行。霍乱、伤寒、菌痢被称为三大水媒病。经食物传播：在食品的生产、加工、运输、贮存和销售的过程中都存在被病原体污染的危险。食品中的病原体可来自存放容器、进餐用具、手的接触、施用粪肥及被昆虫污染等。接触传播：通过握手，使用或接触衣物、文具、门把手、钱币等都有可能造成病原体的传播和扩散。

诊断依据细菌性腹泻一般夏秋季节多发，而病毒感染性腹泻、小肠结肠炎耶尔森菌腹泻等则秋冬季节发病较多。发病者常有不洁饮食(水)和(或)与腹泻病人、病原携带者、腹泻动物、带菌动物接触史，或有流行地区居住或旅行史；实验室检查：粪便常规检查粪便有性状改变，常为黏液便、脓血便或血便、稀便、水样便。黏液便、脓血便或血便，镜检可有多量红、白细胞，多见于沙门菌、侵袭性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌、弯曲菌、耶尔森菌等细菌和某些病毒等所致的腹泻。稀便、水样便，镜检可有少量或无红、白细胞，多见于肠产毒性大肠杆菌、轮状病毒、隐孢子虫、气单胞菌等所致的腹泻。病原检查从粪便、呕吐物、血等标本中检出O1血清群和O139血清群霍乱弧菌、志贺菌属、溶组织内阿米巴、伤寒沙门菌以及甲、乙、丙型副伤寒沙门菌以外的感染性腹泻病原体，或特异性抗原、特异性核酸片段检测阳性

2.细菌性痢疾：由志贺菌属感染所致。腹泻以脓血便或黏液便较为常见，量少，常有里急后重，多伴有畏寒发热。粪便镜检可发现大量脓细胞、红细胞和巨噬细胞。粪便培养可检出志贺菌。婴幼儿中毒型菌痢或不典型菌痢应通过病原学诊断来鉴别。3.阿米巴痢疾：由溶组织内阿米巴感染所致。潜伏期数周至数月，临床表现多无发热，腹痛轻，无里急后重；腹泻每日数次，量多，为暗红色果酱样血便，有腥臭味；镜检白细胞少，红细胞多，有夏科一雷登结晶，可找到溶组织内阿米巴滋养体。4.非感染性腹泻：过敏性腹泻有接触过敏原史，既往有类似发作；药物性腹泻有服用致泻药物史；酶缺乏性腹泻有遗传病家族史。还有各种内外科疾病引起的症状性腹泻以及器官功能失调性腹泻等，通过详细询问病史，结合相应的检查结果进行鉴别。目录content

食源性疾病基本概念一食源性疾病监测要求二食源性疾病报告流程三食源性疾病报卡填写四

一、食源性疾病病例监测（

一

）

监测范围

开展食源性疾病诊疗的医疗机构

、包括综合医院（

含中医医院

）、儿童医院＼

妇产医院＼

社区卫生服务中心（

乡镇卫生院

）

等

（

二

）

监测对象1.食源性疾病疑似病例

食源性疾病疑似病例是指由食品或怀疑食品引起的感染性或中毒性等病例

病人自诉或经询问怀疑与餐饮食品（

餐饮服务经营者提供的食品

）或定型包装食品有关的“急性胃肠炎”、“感染性腹泻”等感染性病

例

；病人自诉或

经询问怀疑与有毒动植物

、化学

物质、毒蘑菇和生

物毒素等有关的中毒

性病例。医

生认为其他需要报告的食源性疾病疑似病例

；

早期发现和控制食源性疾病暴发掌握食源性疾病的趋势和负担归因分析高危食品和高危因素评估干预控制策略和效果监测目的：1.食源性疾病病例个案信息和标本的采集2.标本的实验室检测3.病例信息与标本（菌株）的报送4.协助开展食源性疾病流行病学调查5.可疑聚集性病例和暴发事件的报告报告检测报送协助医疗机构的职责

二、信息报告管理标准

根据食源性防控工作的新形势，为进一步加强全国传染病信息报告管理工作，提高报告质量，依据《食品安全法》制定本规范。(一)组织机构职责

1.卫生行政部门

2.疾病预防控制机构

3.卫生监督机构

4.医疗机构

执行首诊负责制，依法依规及时报告食源性疾病，负责食源性信息报告管理要求的落实。

（二）食源性疾病信息报告要求：

临床医生在诊疗活动中，发现其接诊的病人符合监测对象中食源性疾病疑似病例时，应立即采集主要临床症状、饮食暴露史（包括可疑食品名称、进食地点、购买地点等）、诊断结论（“急性冒肠炎＼“感染性腹泻’＼疑似中毒性食源性疾病、其他食源性疾病）等信息，填写《食源性疾病病例监测信息表》，并于1个工作日内交到本医疗机构或指定医疗机构的相关部门。相关部门收到表格后1个工作日内审核并登陆“食源性疾病监测报告系统”网上报告病例信息。

1.网报食源性疾病病例监测信息1.感染性腹泻:指除霍乱、菌痢、伤寒和副伤寒以外的感染性腹泻。【要排除上述四种疾病，即要筛查：从粪便、呕吐物、血等标本中可检出O1血清群和O139血清群霍乱弧菌、志贺菌属、溶组织内阿米巴、伤寒沙门菌以及甲、乙、丙型副伤寒沙门菌】，上报时主要结合临床表现。2.科主任重视，质控医生、住院总负责，对未能参加培训及新进科室人员进行培训，杜绝食源性疾病漏报现象发生。3.门诊部：肠道门诊于4.20日开诊，门诊发现疑似食源性疾病患者应让其去肠道门诊就诊，夜间可引导至急诊，儿童引导至儿科门诊。2.归档监测资料医疗机构的工作要求目录content

食源性疾病基本概念一食源性疾病监测要求二食源性疾病报告流程三食源性疾病报卡填写四食源性疾病监测工作流程

接诊食物中毒病人后通知公共卫生科及时报告食物中毒病例。告知患者及家属，注意留取剩余食物、用药前的吐泻物，便于调查原因及赔偿追责。(可自行用塑料袋留取)。填写食源性疾病报卡并上报，登记食源性疾病登记本。共同进食发生2例及以上人员出现上述症状应考虑食物中毒可能，及时上报公共卫生科、医务科，公共卫生科报区疾控食品安全科进行流调！目录content

食源性疾病基本概念一食源性疾病监测要求二食源性疾病报告流程三食源性疾病报卡填写四进入系统

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