2023年西式面点师（中级）历年真题附答案（难、易错点剖析）-1

2023年西式面点师（中级）历年真题附答案（难、易错点剖析）卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，实行施工总承包的建设工程，由（）负责上报事故。A、建设单位B、总承包单位C、监理单位D、项目经理2.【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败3.【单选题】“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀4.【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起5.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间6.【单选题】对一字形、开口形脚手架连墙件的设置规定（）。A、是相同的B、更为严格，有专门规定C、要求较低D、无特别考虑7.【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺8.【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。9.【单选题】触电事故是电焊操作的主要危险，因为电焊设备的空载电压一般都超过安全电压，如弧焊变压器的（）电压为55-80V。A、控制线路B、焊接C、空载D、负载10.【判断题】德国建筑施工的“提高企业管理者的安全文明理念”与我国“主要负责人安全意识不强是最大安全隐患”异曲同工11.【单选题】《北京市生产经营单位安全生产主体责任规定》规定，负有安全生产监督管理职责的部门应当对近（）内发生过生产安全事故的生产经营单位进行重点监督检查。A、一年B、两年C、三年D、五年12.【多选题】《建筑施工企业主要负责人、项目负责人和专职安全生产管理人员安全生产管理规定》规定，主要负责人、项目负责人未按规定履行安全生产管理职责的，（）。A、由县级以上人民政府住房城乡建设主管部门责令限期改正B、逾期未改正的，责令建筑施工企业停业整顿C、造成生产安全事故或者其他严重后果的，按照《安全生产法》的有关规定，依法暂扣或者吊销安全生产考核合格证书D、构成犯罪的，依法追究刑事责任13.【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，（）负责对安全生产进行现场监督检查。A、项目负责人B、监理工程师C、专职安全生产管理人员D、专业技术人员14.【单选题】某经济技术开发公司职工王某、赵某等4人与公司协议，拆除该公司简易厂房（工棚），为了缩短拆除时间，他们先将墙下掏空，然后再用绳子将墙体拉倒。上午9时许，该墙体底部从两头向中间已掏空3／4之多（全长12米），王某即用梯子靠到危险的墙上，然后爬上梯子，准备将绳子甩到墙另一边将墙体拉倒，当王某爬至梯子2米高时，发现墙体向外摆动，即迅速下梯子，准备向外跑，当王某刚跳下梯子，墙体向内倾倒，王被倒塌的墙体砸伤，经抢救无效死亡。请分析事故原因。（2）不属于事故发生原因的是：（）A、拆除工程随意发包给无资质单位B、作业人员不了解其工程结构，对拆除工程基本知识毫无知晓C、采用推倒墙体的错误施工方法D、2米以上高处作业用梯子作操作平台15.【单选题】“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子16.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观17.【单选题】()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer18.【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损19.【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏20.【单选题】起重机机构的工作级别分为（）等级。A、6B、8C、1021.【单选题】《生产安全事故报告和调查处理条例》规定，负责重大事故、较大事故、一般事故调查的人民政府应当自收到事故调查报告之日起（）内做出批复，特别重大事故，（）内做出批复，特殊情况下，批复事件可适当延长。A、7，15B、7，30C、15，30D、15，6022.【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋23.【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物24.【单选题】下列属于间色的是()。A、橙色B、红色C、褐色D、白色25.【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金26.【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短27.【单选题】硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少28.【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米29.【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶30.【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶31.【单选题】某小区十号楼地下室有一电气设备，该设备一次电源线长度为10．5m；接头处没有用橡皮包布包扎，绝缘处磨损，电源线裸露；安装在该设备上的漏电开关内的拉杆脱落，漏电开关失灵。某工程公司在该地下室施工中，付某等3名抹灰工将该电气设备移至新操作点，移动过程中付某触电死亡。（2）下列关于特种作业的说法正确的是（）。A、特种作业人员未经培训考核即从事特种作业并造成重大安全事故，不得追究其刑事责任B、对特种作业人员专门的安全作业培训，是指由有关主管部门组织的专门针对特种作业人员的培训C、特种作业是指容易发生人员伤亡事故；对操作者本人、他人及周围设施的安全有重大危害的作业D、特种作业人员可不考核从事相应工种作业的疾病和生理缺陷糟况32.【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。33.【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。34.【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地35.【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼36.【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬37.【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。38.【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。39.【单选题】气焊、气割前应检查工作场地周围的环境，要离易燃、易暴物品（）米以外。A、2B、3C、4D、540.【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发41.【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强42.【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。43.【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面44.【单选题】下列说法正确的是()。A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃45.【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸46.【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。47.【判断题】综合单价的形成应根据清单工程内容,确定工料机消耗量,选定工料机单价,加上费用后组成。48.【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊49.【单选题】O2是（）的分子式。A、氢B、氧C、氮D、氟50.【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密51.【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性52.【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干53.【判断题】违反《消防法》的规定，占用、堵塞、封闭消防车通道，妨碍消防车通行的，责令改正，处5000以上5万元以下罚款。54.【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。55.【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin56.【单选题】()属于复合膨松剂。A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母57.【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性58.【单选题】根部间隙是为了保证根部（）。A、不能烧穿B、能烧穿C、能够焊透D、不能焊透59.【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态60.【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法61.【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。62.【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。63.【单选题】钠离子交换法处理后，软水中的含盐量（）。A、不变B、略有增加C、略有降低D、不一定64.【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理65.【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性66.【单选题】“Almond”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃67.【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱68.【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。69.【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油70.【单选题】捆绑重物应考虑起吊时吊索的中心夹角。在受力合理的条件下，中心夹角以为（）宜。A、30°-60°B、45°-65°C、60°-90°D、50°-90°71.【单选题】以下关于电的说法不正确的是()。A、高频电磁场会对人体造成的伤害B、高压电场会对人体造成的伤害C、静电感应不会对人体造成的伤害72.【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压73.【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸74.【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。75.【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：B2.参考答案：B3.参考答案：C4.参考答案：C5.参考答案：C6.参考答案：B7.参考答案：D8.参考答案：√9.参考答案：C10.参考答案：√11.参考答案：C12.参考答案：ABD13.参考答案：C14.参考答案：D15.参考答案：A16.参考答案：A17.参考答案：B18.参考答案：D19.参考答案：C20.参考答案：B21.参考答案：C22.参考答案：D23.参考答案：A24.参考答案：A25.参考答案：B26.参考答案：D27.参考答案：A28.参考答案：D29.参考答案：C30.参考答案：A31.参考答案：C32.参考答案：√33.参考答案：√34.参考答案：A35.参考答案：B36.参考答案：D37.参考答案：√38.参考答案：√39.参考答案：D40.参考答案：C41.参考答案：C42.参考答案