2023年西式面点师（初级）考试历年真题（精准考点）带答案

2023年西式面点师（初级）考试历年真题（精准考点）带答案卷I一.综合题库(共75题)1.【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食2.【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵3.【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。4.【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气5.【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃6.【判断题】()“walnut”是指核桃。7.【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。8.【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A、40%～60%B、20%～40%C、30%～50%D、10%～20%9.【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔10.【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏11.【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V12.【单选题】“honey”足指A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味13.【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种14.【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派15.【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸16.【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面17.【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊18.【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。19.【多选题】下列描述属于下图明显隐患的是（）。A、二级配电柜充当三级配电柜使用B、二级配电柜未采取有效的接地保护C、未发现有电工巡查记录D、现场电线未采取同一走向，较乱E、配电柜内存在一闸多机现象20.【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐21.【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品22.【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉23.【单选题】“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷24.【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^25.【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氣26.【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。27.【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘28.【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割29.【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。30.【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。31.【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部32.【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使A、上劲的面团得到松％B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色33.【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。34.【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。35.【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕36.【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈］*A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉37.【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕38.【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率39.【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。40.【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。41.【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器42.【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载43.【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本44.【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。45.【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢46.【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫47.【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖48.【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。49.【判断题】如果配用的滑轮直径过小，钢丝绳易损坏，但不会影响安全使用和使用寿命。（）50.【单选题】对于超过一定规模的危大工程，施工单位应当组织召开专家论证会对专项施工方案进行论证。实行施工总承包的，由（）组织召开专家论证会。A、监理单位B、分包单位C、施工总承包单位D、建设单位51.【判断题】热收缩管。最新解析。形部件的壁厚不均匀度应不大于30%。()52.【判断题】()面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。53.【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟54.【多选题】为确保物件在翻转过程中的安全，起重机司机应:（）。A、正确估计物件的重量和重心位置B、反复使用小车制动C、正确选择吊点和捆绑位置D、时刻控制被翻物件55.【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸56.【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素57.【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力58.【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。59.【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大“最新解析“小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。60.【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性61.【单选题】起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin62.【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。63.【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。64.【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触65.【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性66.【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高67.【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。68.【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡69.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团70.【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发71.【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。72.【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点73.【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。74.【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度75.【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额A、领用B、采购C、預定D、销栲卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：C2.参考答案：D3.参考答案：√4.参考答案：D5.参考答案：A6.参考答案：√7.参考答案：√8.参考答案：B9.参考答案：A10.参考答案：D11.参考答案：A12.参考答案：B13.参考答案：B14.参考答案：D15.参考答案：D16.参考答案：√17.参考答案：A18.参考答案：√19.参考答案：ABCDE20.参考答案：B21.参考答案：B22.参考答案：B23.参考答案：D24.参考答案：√25.参考答案：A26.参考答案：×27.参考答案：D28.参考答案：C29.参考答案：√30.参考答案：√31.参考答案：C32.参考答案：A33.参考答案：√34.参考答案：×35.参考答案：B36.参考答案：D37.参考答案：A38.参考答案：C39.参考答案：×40.参考答案：√41.参考答案：C42.参考答案：B43.参考答案：D44.参考答案：√45.参考答案：A46.参考答案：C47.参考答案：C48.参