耒阳红薯粉皮制作技术规程编制说明

《耒阳红薯粉皮制作技术规程》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源、标准制定的目的和意义、项目主要参加单位及人员分工1、任务来源根据湖南省市场监督管理局文件《湖南省市场监督管理局关于下达2023年第1批地方标准制修订项目计划的通知》（湘市监标函〔2023〕25号）的要求，拟在2024年完成《耒阳红薯粉皮制作技术规程》地方标准的制定工作。该标准由湖南新食康农业发展有限公司合作社制定，由湖南省农业标准化技术委员会归口。2、标准制定的目的和意义耒阳红薯粉皮，以耒阳市小水镇境内所产的红薯为原料，用传统特殊手艺结合小水镇境内的地下泉水加工精制而成，具有色泽光亮，白中泛青、晶莹如玉、滑而有口感、软而带香甜、嫩而有嚼头、口味鲜美等特点，常吃有延年益寿、祛病抗癌、健体养颜的功效。耒阳红薯粉皮生产加工历史悠久，距今已有600多年历史。耒阳红薯粉皮不仅是农产品地理标志登记产品，也是耒阳四宝之首。自2009年以来，多次荣获国家级、省级和市县级众多殊荣。2013年获得湖南名优特产博览会金奖，2014年被衡阳市广电新局列入衡阳市非物质文化遗产，2015年获得湘南十大名菜金奖，2016年获得湖南省著名商标，2018年被耒阳市政府列入“十三五规划”重大项目，2020年被国家农业农村部授予特色产品和能工巧匠目录。耒阳红薯粉皮年产量2000吨左右，产品畅销长沙、天津、南京、海南、北京、中国香港、越南、新加坡、俄罗斯、美国、日本、韩国等国内外地区。十三大以来，耒阳市扎实推进“品牌耒阳”的建设，打响绿色品牌，推动绿色产品的高质量发展。随着耒阳红薯粉皮的品牌效应开始走俏国内外市场，对其产品也提出了更高要求。耒阳红薯粉皮产品品牌“量”多，但“质”却不高，品牌众多杂乱，产品抗击市场风险能力低，既不利于产品知名度的提高，又容易被假冒伪劣产品破坏市场声誉，各企业生产的红薯粉皮质量标准参差不齐，长此以往，将会严重影响整个行业的发展。因此，为提高耒阳红薯粉皮产品的生产质量和水平，亟需制定相关标准加以规范。通过制定本标准，将能通过科学合理的技术要求对耒阳红薯粉皮生产进行严格的质量控制，解决产品的规范性问题，为产品的开发、推广及应用提供可靠的技术保障；通过产品质量等级的划分，可以有效地促进价格与产品质量进行挂钩，形成优胜劣汰的局面。同时，对于规范红薯粉皮市场，促进红薯粉皮产品标准化及产业发展等方面具有指导意义。项目主要参加单位及人员分工湖南新食康农业发展有限公司是该标准编制的主持单位，参编单位有耒阳市市场监督管理局、耒阳市农业农村局、湖南胤实科技服务有限公司。项目参加人员由多名红薯粉皮领域的专家组成，负责对红薯粉皮的生产、加工、质量控制等方面进行分析和研究，具有多年实践经验和标准化工作经历。主要参加人员及分工见表1。表1项目参加单位及人员分工序号姓名工作单位专业职务/职称分工1匡冬明湖南新食康农业发展有限公司农业统筹项目主持人2李胜云耒阳市市场监督管理局经济管理技术顾问标准的撰写3陈国平耒阳市市场监督管理局工商管理技术顾问标准的撰写4罗茵芾耒阳市农业农村局科研教育技术顾问标准的数据整理5曹新华耒阳市市场监督管理局技术顾问标准的数据整理6周从华耒阳市农业农村局技术顾问标准的数据整理7陈金龙耒阳市农业农村局行政学技术顾问标准的数据整理8刘翔耒阳市农业农村局组织草案稿编写标准的数据分析9罗小平耒阳市市场监督管理局组织草案稿编写标准的数据分析10郑薇薇湖南新食康农业发展有限公司农业标准起草项目组织11刘阳湖南新食康农业发展有限公司农业标准起草标准编制12付成众湖南新食康农业发展有限公司农业协助标准编制13邹凯湖南胤实科技服务有限公司标准化标准结构及格式校对标准编制及对外征求意见收集14罗佳琦湖南胤实科技服务有限公司标准化标准结构及格式校对标准编制及对外征求意见收集（二）主要工作过程1、标准编制组成立根据《关于下达2023年第1批地方标准制修订项目计划的通知》（湘市监标函〔2023〕25号）的通知，2023年3月组建了标准编制工作小组，由匡冬明、邹凯、李胜云、肖国军、罗茵芾、曹新华、周从华、陈国平、陈金龙、刘翔、罗小平、郑薇薇、罗佳琦等人组成，编制工作小组明确了工作指导思想，确定了项目主要内容和技术指标，编写了实施方案。标准调研由湖南新食康农业发展有限公司、耒阳市市场监督管理局、耒阳市农业农村局、湖南胤实科技服务有限公司等相关农产品企业、行业主管部门和标准化咨询服务企业等标准起草单位组成的编制工作小组。前期做了大量的准备工作，收集整理了红薯粉皮的相关信息，包括市场需求、生产技术、加工流程、原辅料要求、质量控制、检测方法等各个环节的技术进行了系统研讨，实地调研省内红薯粉皮生产企业、加工厂、批发市场、零售市场等现场进行调研，了解红薯粉皮的生产、加工、销售情况和质量控制措施，收集实际的数据和样品，根据收集到的信息和样品数据，对红薯粉皮的品质特征、营养成分、安全卫生等方面进行分析研究，努力掌握翔实的第一手资料，查阅大量文献，确定制定标准的基本框架。标准草案稿编写2023年3月至4月，标准编制工作小组根据前期的标准调研收集的信息，起草耒阳红薯粉皮制作技术规程标准草案稿，明确了标准的制作成所要求、设备器具要求、原辅料要求、制作工艺要求、质量要求、标志、包装、运输、贮存等方面的内容，编制完成了可供讨论和修改的标准草案稿和编制说明。标准征求意见稿2023年4月，起草人员经与行业专家、技术人员、社会各界人士广泛交流意见，完成了本标准征求意见稿和编制说明，拟定于2023年4月对外征求意见。三、标准编制原则和标准主要内容及论据（一）标准编制原则标准编写依据《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国标准化法实施条例》、《湖南省地方标准管理办法（试行）》、GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》等的要求。本标准遵循以下原则：1、合规性原则。本标准严守国家法律法规和国家强制性标准原则，严格遵守食品安全国家标准相关要求。2、安全可靠原则。本标准的内容在充分调查研究的基础上，大量收集红薯粉皮生产的基本要求和相关数据，坚持各项指标来源于实际数据的分析和测算，以保证产品的质量和安全。3、科学性原则。本标准的内容及各项要求，遵循现代科学技术的发展和实践经验。4、可操作性原则。本标准所确定的内容及各项要求，符合我省目前红薯粉皮制作加工的实际现况，有利于生产企业和监管部门理解和应用，便于检测、检验和监督，实际操作性强。5、持续性原则。本标准的内容在考虑可持续发展的前提下，不断完善红薯粉皮生产过程中的新技术和新情况，以及消费者的需求变化，确保标准的持续性，不断完善和提高标准的科学性、实用性和可操作性。（二）标准主要内容及论据1、本标准规范性引用文件说明表2本标准规范性引用文件说明章条编号标准内容引用文件4制作场所要求GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范6.1红薯GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量6.2加工用水GB5749生活饮用水卫生标准6.3其他原料GB15196食品安全国家标准食用油脂制品8.2理化指标GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB5009.239食品安全国家标准食品酸度的测定GB/T23587粉条8.3污染物限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量8.4真菌毒素限量GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定8.5微生物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数8.6致病菌限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验8.7净含量及允许短缺量定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则8.8生产加工过程卫生要求GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范9.1标志GB/T191包装储运图示标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则9.2包装GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品9.3运输GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范9.4贮存散装食品卫生管理规范中华人民共和国卫生部卫法监发[2003]180号2、关于适用范围的说明本标准适用于耒阳红薯粉皮的制作加工。3、关于术语和定义说明耒阳红薯粉皮（leiyangsweetpotatovermicelli）以耒阳市小水镇境内所产的新鲜红薯为原料，结合小水镇境内地下泉水经传统工艺加工制成的非即食干粉皮。4、本标准的主要内容本标准的主要内容包括耒阳红薯粉皮制作场所要求、设备器具要求、原辅料要求、制作工艺要求、质量要求、标志、包装、运输、贮存。5、标准主要技术内容及确定依据本标准的主要技术内容包含以下6个部分：（一）制作场所要求本部分提出了红薯粉皮的制作场所要求，应符合GB14881的要求及相关规定。（二）设备器具要求本部分说明了制作红薯粉皮的设备和器具的类型和主要用途，见表3。表3设备和器具主要用途设备和器具主要用途料理机制红薯浆铁锅蒸制粉皮晾晒板晾晒淀粉竹团箕拉皮切割机切制粉皮晾粉架烘（晒）粉皮封口机包装封口不锈钢容器转移浆料过滤池过滤除沙池除沙（三）原辅料要求本部分对生产红薯粉皮原辅料提出了要求，红薯选用应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定，加工用水应符合GB5749的要求，食用油应符合GB15196的要求。（四）制作工艺要求本部分说明了制作红薯粉皮的工艺流程和技术要点，工艺流程包括预处理、磨浆、过滤、沉淀清洗、干燥淀粉、（糊化）打浆糊、蒸制、成型、老化、烘（晒）干、切条等九个生产环节。（五）质量要求感官要求应符合表4的规定，理化指标应符合表5的规定，污染物限量应符合表6的规定，真菌毒素限量应符合表7的规定，微生物限量和致病菌限量应按表8和表9的规定执行。净含量及允许短缺量按《定量包装商品计量监督管理办法》执行，并按JJF1070的规定进行检验。生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。表4感官要求项目要求检验方法色泽具有产品应有的色泽取适量样品置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温开水漱口后品其滋味滋味、气味具有产品应有的滋味、气味，无酸味、霉味及其他异味状态具有产品应有的形状，不发黏、无霉变、无变质，无正常视力可见外来异物，口尝无砂质表5理化指标项目指标检验方法水分/（％）≤14.0GB5009.3淀粉/（％）≥75.0GB5009.9酸度/（°T）≤4.0GB5009.239断条率/（％）≤5.0GB/T23587表6污染物限量项目限量检验方法铅（以Pb计）/（mg/kg）1.0GB2762表7真菌毒素限量项目限量检验方法黄曲霉毒素B1/（µg/kg）5.0GB5009.22表8微生物限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM菌落总数/（CFU/g）5210102GB4789.2大肠杆菌/（CFU/g）5210102GB4789.3平板计数法a样品的采样及处理按GB4789.1执行。表9致病菌限量项目采样方案a及限量检验方法ncmM沙门氏菌500/25g--GB4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10a样品的采样及处理按GB4789.1执行。（六）标志、包装、运输、贮存本部分对标志、包装、运输、贮存和保质期提出了要求。其中，产品的预包装标志应符合GB7718、GB28050的规定，包装材料应符合GB4806.7的要求，运输应符合GB31621的规定，散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。其中，企业可以根据自身产品质量状况和贮存条件确定保质期。四、与法律及现行标准关系本标准与现行法律、法规没有冲突。五、重大意见分歧及处理结果本标准在制订过程中没有重分歧意见。六、与其他标准的关系本标准在编制过程中，尽量采用直接引用的方式或修改引用相关国家标准、行业标准和法律法规主要技术内容，确保与相关国家标准、行业标准和法律法规相协调、相衔接。七、贯彻标准的措施建议(一)组织措施本标准为推荐性省级地方标准。建议该标准正式发布实施时，及时组织有关单位宣传、推荐该标准，促进该标准的实施；提高各相关部门采用该标准的意识。采用该标准以后，有关行政管理部门应加强