肉制品加工工艺

肉制品加工工艺演示文稿目前一页\总数八十六页\编于点（优选）肉制品加工工艺目前二页\总数八十六页\编于点国内外肉品工业发展概况我国肉品加工业的历史和进展

目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产目前三页\总数八十六页\编于点国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:11:1发展方向营养强化食品方便食品保健食品目前四页\总数八十六页\编于点第一节原料一、概述

从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉尸，俗称白条肉肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。目前五页\总数八十六页\编于点热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品目前六页\总数八十六页\编于点二、:种类

畜类猪﹑羊﹑牛﹑驴、兔禽类鸡﹑鸭﹑鹅、火鸡目前七页\总数八十六页\编于点来自于非疫区健康动物宰切后,必须经兽医检验一般要经过成熟三、原料要求目前八页\总数八十六页\编于点四、肉的形态学

(一)肉的形态结构从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。目前九页\总数八十六页\编于点1.肌肉组织宏观结构肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。目前十页\总数八十六页\编于点微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）肌膜：包围在整个细胞的原质膜肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线横管系统（T系）肌细胞肌浆肌管系统纵管系统（肌浆网SR)

糖原﹑微粒体肌原纤维：收缩单位肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘目前十一页\总数八十六页\编于点目前十二页\总数八十六页\编于点目前十三页\总数八十六页\编于点功能负责动物机体运动为机体贮存能量目前十四页\总数八十六页\编于点肌肉组织与加工的关系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽.目前十五页\总数八十六页\编于点2.结缔组织

组织结构：由细胞和细胞间质构成细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成目前十六页\总数八十六页\编于点结缔组织可分为疏松结缔组织和致密结缔组织功能粘结各细胞及脏器，起支架作用修复功能机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力目前十七页\总数八十六页\编于点影响肉的嫩度影响产品的营养价值在加工中要除去淋巴结综合利用结缔组织与加工的关系目前十八页\总数八十六页\编于点目前十九页\总数八十六页\编于点3.脂肪组织化学成分脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。结构构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。目前二十页\总数八十六页\编于点脂肪组织与加工的关系与制品风味有关,对改善肉的感官性状,增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。目前二十一页\总数八十六页\编于点4.骨骼组织化学成分水分约占40～50％，胶原蛋白占20～30％，无机质（主要为Ca、P）约20％，其余为脂肪。结构由骨膜、骨质（骨密质和骨松质）、骨髓三部分构成。目前二十二页\总数八十六页\编于点所占比例越大,食用价值越低。可用于其它产品的加工原料。骨骼组织与加工的关系目前二十三页\总数八十六页\编于点（二）肉的物理性质1、体积质量(容重)kg/m3

2、比热容：1kg肉升降1℃所需的热量。a.冰点以上C=a/100+0.2b/10b.冰点以下C=0.5a/100+0.2b/1003、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。目前二十四页\总数八十六页\编于点(三)肉的化学组成各种肉的主要化学成分包括:水﹑蛋白质﹑脂肪﹑维生素﹑无机盐和少量碳水化合物.1.糖类核糖，葡萄糖，糖原。目前二十五页\总数八十六页\编于点2.脂类物质脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯最常见的脂肪酸有软脂酸C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固醇目前二十六页\总数八十六页\编于点3.蛋白质

肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。（1）肌浆蛋白(sarcoplasmicproteins)目前二十七页\总数八十六页\编于点包括肌溶蛋白(myogen)肌红蛋白(myoglobin,Mb)肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。特点溶解度高是肉中最易提取的蛋白质完全蛋白质呈色目前二十八页\总数八十六页\编于点（2）肌原纤维蛋白(myofibrillarproteins)

包括：肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)，肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)特点：是肌肉的结构蛋白。是肌肉的不溶性蛋白。与肉的嫩度有关。目前二十九页\总数八十六页\编于点肌球蛋白（myosin）性质属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。目前三十页\总数八十六页\编于点目前三十一页\总数八十六页\编于点目前三十二页\总数八十六页\编于点肌动蛋白(actin)性质属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。目前三十三页\总数八十六页\编于点肌动球蛋白（actomyosin）结构是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。性质粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有ATP酶活性，Ca2+和Mg2+都能使之激活。参与肌肉的收缩过程。目前三十四页\总数八十六页\编于点（3）细胞间质蛋白质(stromaproteins)结构胶原蛋白（collagen）弹性蛋白（elastin）网状蛋白（reticulin）性质属不完全蛋白质.目前三十五页\总数八十六页\编于点4.水分和矿物质

肉中水分的存在形式水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性.核磁共振的研究表明,肉中的水分以三种形式存在:目前三十六页\总数八十六页\编于点目前三十七页\总数八十六页\编于点矿物质

为无机盐类和元素,其含量一般为０.８%～１.２％。种类较丰富,尤其是Fe﹑P。肉是磷的良好来源。肉的钙含量较低，目前三十八页\总数八十六页\编于点5.浸出物

浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括

含氮浸出物:核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐无氮浸出物:糖原﹑有机酸目前三十九页\总数八十六页\编于点(1)核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATP(腺苷三磷酸)ATP→ADP→AMP-----→IMPIMP是肉中的重要呈味物质.(2)肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽.肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关.(3)有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等.瑚珀酸是肉的鲜味成分之一.总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.目前四十页\总数八十六页\编于点6.维生素肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.主要有VA、VB1、VB2、VPP、VD等目前四十一页\总数八十六页\编于点五.肉的食用品质

颜色（色泽）滋味和气味保水性嫩度1.肉的颜色肉中主要的色素是

MbMyoglobinHbHemoglobin目前四十二页\总数八十六页\编于点肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分在肌浆中，等电点pH7.0，不稳定，易氧化变色目前四十三页\总数八十六页\编于点47目前四十四页\总数八十六页\编于点肉的颜色变化肌肉颜色变化规律深红——鲜红——红褐色肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白肉的基本颜色与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色目前四十五页\总数八十六页\编于点肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。目前四十六页\总数八十六页\编于点

珠蛋白---Fe2+---O2

MbO2(氧合肌红蛋白）鲜红色

珠蛋白---F

e3+---HO

珠蛋白---Fe2+---H2O

Mb(还原肌红蛋白）紫红色

高氧分压少量氧MMb（高铁肌红蛋白）褐色被氧化低氧分压目前四十七页\总数八十六页\编于点目前四十八页\总数八十六页\编于点肌红蛋白的颜色主要受：Fe的氧化还原状态的影响珠蛋白的物理状态Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子对的难易情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影响如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色若有其它还原物质如抗坏血酸存在，还将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯目前四十九页\总数八十六页\编于点影响肌肉颜色变化的因素

（1）环境中氧含量（2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。（3）温度：环境温度高促进氧化。（4）pH值（5）微生物（微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光）（6）其他：冻结、光照等目前五十页\总数八十六页\编于点2.肉的风味

气味生鲜肉的气味与动物的种类、性别、饲料等有很大影响。加热产生的肉香味主要有三条途径美拉德反应热降解脂肪的氧化目前五十一页\总数八十六页\编于点滋味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，前已述，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。目前五十二页\总数八十六页\编于点3.肉的持水性(Waterholdingcapacity)概念:肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。肉具有持水性的因素：物理性蛋白质从非溶解状态溶解状态（胶原纤维蛋白质的网格结构）

化学性蛋白质所带净电荷数的数目目前五十三页\总数八十六页\编于点影响肉持水性的因素：①无机盐②pH③加热④其他因素４．肉的嫩度目前五十四页\总数八十六页\编于点

热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期屠宰后肉的变化六．肉的成熟目前五十五页\总数八十六页\编于点肉的成熟（agingorripeningofmeat）概念

屠宰后的家畜、家禽尸体随着放置时间的延长,由柔软、持水性高,变的较硬、持水性降低之后,再恢复柔软,持水性上升,肉的风味也有极大改善的过程.（一）肉的成熟过程该过程大致分为:

僵直前期僵直期僵直后期目前五十六页\总数八十六页\编于点1肌肉的收缩与舒张肌肉的收缩机制----滑行学说理论：肌肉的收缩或伸长，是由于肌小节中细丝与粗丝相互滑行，而肌丝本身的结构和长度不变。即由Z线发出的细丝向暗带中央滑动，结果各相邻Z线互相靠近，肌小节缩短，从而整个肌原纤维、肌细胞乃至整条肌肉缩短。证据：肌肉缩短后，暗带长度不变，明带长度缩短，H带缩短或消失。目前五十七页\总数八十六页\编于点目前五十八页\总数八十六页\编于点骨骼肌收缩示意图目前五十九页\总数八十六页\编于点CONTRACTINGMUSCLEFIBER目前六十页\总数八十六页\编于点目前六十一页\总数八十六页\编于点呼吸途径发生改变,导致体内贮存的能量下降.活体肌肉:供能途径TCA循环.死后肌肉:供能途径EMP循环.环境PH发生变化.活体肌肉:正常生理值:PH7.0~7.4死后肌肉:由于乳酸、磷酸含量增加,导致PH下降.2僵直前期、僵直期、僵直后期产生的机制目前六十二页\总数八十六页\编于点组织蛋白酶活性增加活体肌肉:组织蛋白酶活性处于正常状态死后肌肉:由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加.⑴僵直前期动物刚宰杀完毕,肉温还没有散失,肌肉是柔软的,称热鲜肉.在此期,ATP几乎恒量.目前六十三页\总数八十六页\编于点⑵僵直期死亡一段时间后,肌肉迅速变硬,并保持一定硬度.在此期,ATP迅速下降.乳酸逐渐增多⑶僵直后期随着死亡时间的延长,肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升(尸僵1~3d后即开始缓解).在此期,肌肉一直处于低PH环境下;组织蛋白酶活性增加.目前六十四页\总数八十六页\编于点（二）肉的成熟过程中各种化学物理变化（1）僵直前期：由生理pH值下降到酸性极限pH值。酸性极限pH值：动物体死亡后，由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下降，直到阻止糖原酵解酶的活性为止，此时的pH值称为肉的酸性极限pH值。下降的pH对抑制微生物特别是细菌对肉的加工质量均有积极意义。目前六十五页\总数八十六页\编于点影响pH下降的因素：—死前动物体内糖原含量的多少。—环境温度。—其他因素。（2）僵直期仍处在极限pH值。肉的持水性降低。IMP含量略有增加。目前六十六页\总数八十六页\编于点（3）僵直后期pH略有回升。持水性逐渐回升。芳香物质的形成。结缔组织的变化。肌肉在僵直后期，变的柔软多汁，并具良好的风味，最适宜加工食用。目前六十七页\总数八十六页\编于点目前六十八页\总数八十六页\编于点肉成熟时期越长，保鲜时间越长，所以延长死后僵直阶段的时间是肉类保鲜的关键。对牛、羊肉来说，肉的成熟十分重要，对猪、禽等，肉的成熟与否对其硬度和风味的改善影响不大。总之，动物屠宰后，虽然生命已停止，但由于动物体还存在各种酶，许多生化反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从Muscle到Meat的转变。目前六十九页\总数八十六页\编于点成熟的温度和时间原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟的时间为：成年牛肉需5~10d，猪肉4~6d，马肉3~5d，鸡1/2~1d，羊和兔肉8~9d。尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2h，电致死为2.0h，药物致死为1.2h。目前七十页\总数八十六页\编于点牛肉以1℃、11d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3d成熟。目前七十一页\总数八十六页\编于点3、影响肉成熟的因素

(1)物理因素温度(43℃时24h即完成成熟)电刺激机械作用(2)化学因素

pH

目前七十二页\总数八十六页\编于点(3)生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50℃，低温时也有作用。

目前七十三页\总数八十六页\编于点4、成熟对肉质量的影响

(1)持水性的变化※pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。※因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。

目前七十四页\总数八十六页\编于点(2)蛋白质的变化※成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加※伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(3)风味的改善肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。目前七十五页\总数八十六页\编于点5、PSE肉和DFD肉(1)PSE※如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。※一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。目前七十六页\总数八十六页\编于点(2)DFD肉※如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。※因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块※产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。目前七十七页\总数八十六页\编于点七肉的腐败肉的腐败主要包括：蛋白质的腐败（胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇）脂肪的酸败糖的酵解肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续目前七十八页\总数八十六页\编于点八肉的贮藏和保鲜1、肉的冷藏（1）肉的冷却（2）肉的冻结２、肉的辐射保藏目前七十九页\总数八十六页\编于点3、鲜肉的包装技术真空包装气调包装目前八十页\总数八十六页\编于点思考题１.从食品加工角度上看，原料肉是由哪几部分组成的？２.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？３.在外界因素的影响下，肉的颜色