餐饮课程标准

(完好版)餐饮课程标准(完好版)餐饮课程标准(完好版)餐饮课程标准《餐饮服务与管理》课程标准一、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中等职业学校酒店服务与管理专业的专业课程。经过本课程的学习和按实习教课基本要求安排学生到酒店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所一定的基本知识和基本技术，熟习酒店餐饮部运行的基本程序与方法，拥有娴熟的洁净养护和对客服务技术，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。二、参照课时80三、课程学分学分四、课程目标餐饮服务与管理是酒店管理专业的专业技术课，拥有较强的系统性、适用性和可操作性。经过本课程的学习，使学生拥有必定的餐饮服务知识和餐饮服务技术，培育学生成为适应社聚餐饮业所需要的基层服务人员和管理人员。五、课程构造序号

教课项目

教课目的

课时12

饭馆餐饮概括中餐厅服务

1、认识饭馆餐饮部的地位、作用及任务。2、掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。1、认识中国菜的分类、中式烹调的方法及特色和中餐厅经营特色。2、要点掌握中餐服务技术基本技术。3、熟习中餐厅早茶和午、晚饭服务的程序。

3144、能使用英语为客人供给中餐服务。1、认识西菜主要派别的菜式和烹调特色。3西餐厅服2、娴熟掌握西餐服务各项基本技术。15务3、熟习西餐早饭、午晚正餐和自助餐的服务程序。4、能用英语为客人供给西餐服务。1、认识不一样酒的特征及分类。4酒水知识2、掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特色及饮用方法。83、掌握不一样软饮料的特色。1、认识酒吧的分类。5酒吧服务2、掌握酒吧各样器具的用途。83、掌握鸡尾酒的调制方法。4、熟习酒吧服务内容。1、认识宴会的种类及宴会经营特色。6中餐宴会2、掌握宴会预定的步骤与要领。10服务3、掌握中餐宴会厅布局、餐台部署要领。4、掌握中餐宴会服务程序与服务注意事项。西餐宴会1、认识西餐宴会场所与餐台部署要求。72、可以依据不一样宴会菜单准备西餐餐具并摆台。8服务3、掌握西餐宴会服务程序。餐饮部组1、认识餐饮部的职能。8织机构设2、掌握餐饮部各岗位职责要求。10置3、认识餐饮部与饭馆其余部门的业务关系。1、认识餐饮部定额定员的意义与方法。9餐厅职工2、认识职工招聘的形式和程序。4管理3、认识培训的目的、特色、程序与内容。4、认识平常管理排班、查核和激励方法。餐饮设1、掌握餐饮各样设备用品的用途。10备、用品2、掌握餐具、家具、布件、地毯和有关设备的使用4管理和养护方法。11餐饮服务1、认识餐饮服务质量管理的内容及特色。4质量管理2、掌握服务质量控制门路。12餐饮安全1、认识餐饮安全管理的目标与任务。4管理2、掌握餐饮部常有事故的预防与办理方法。六、课程内容和要求序任务内容与要求教课建议课时教课项目号1.1餐饮部的地1、餐厅的观点2、餐饮部的地位2饭馆餐饮位与作用和作用1、观光四星级酒店1概括1.2餐饮产品特1、餐饮生产特色2点及其发展趋向2、餐饮产品销售特色3、餐饮产品销售特色4、餐饮发展趋向1.3餐饮设备及1、常有餐饮设备服务项目2、社聚餐饮种类1、思想素质要求2、服务态度要求1.4餐饮服务人3、服务知识要求4、应具备的主要员的素质要求能力5、职业习惯要求6、身体素质要求1、中国菜肴的分类2.1中餐简介2、中式烹调方法及特色3、中餐厅经营特点1、托盘（轻托）2、餐巾折花3、中餐宴会摆台2中餐厅服2.2中餐服务基4、斟酒务5、中餐摆台本技术6、酒水服务7、菜肴服务8、其余有关服务技术1、早饭服务流程2.3中餐厅服务2、午饭、晚饭服务流程2.4中餐服务用1、常用词汇语2、服务用语1、西菜主要派别及特色2、西式烹调方法3.1西餐简介及特色3、西餐厅经营特西餐厅服点34、西餐正餐进餐务礼仪1、餐具用品认识3.2西餐服务基2、西餐摆台本技术3、酒水服务4、菜肴服务3.3西餐厅服务1、早饭服务

2、上网查找中国与外国餐饮的发展状况等有关资料3、剖析针对餐饮服务的特点怎样做好对客服务与付管理1、托盘（轻托）实训室操作练习2、餐巾折花实训室操作练习3、中餐宴会摆台实训室操作练习4、斟酒实训室操作练习5、情形模拟练习5、设计主题台型1、听闻训练2、情形模拟训练1、观看光盘和多媒体课件使学生对西餐产生兴趣并有必定的认识。2、经过室训室实质操作、教师指导和课下练习，使学生学会西餐各项服务技术。3、可采纳双语教课，增补常有西餐厅英文对话，提升学生英语表达能力。

22210662662、午饭、晚饭服务3、自助餐服务4、客房送餐服务1、常用词汇3.4西餐服务用2、服务用语语3、专业术语及解释4.1酒的特征与1、酒的物理和化学特征分类2、酒的分类1、酿造酒定义4.2酿造酒2、葡萄酒、水果酿造酒3、谷物酿造酒1、蒸馏酒定义4.3蒸馏酒2、中国蒸馏酒（白酒）4酒水知识3、外国蒸馏酒1、配制酒定义4.4配制酒2、中国配制酒3、外国配制酒1、软饮料定义2、咖啡、茶4.5软饮料3、可可、矿泉水4、牛奶、果蔬汁5、汽水、圣代、巴菲和奶昔1、酒吧定义5.1酒吧简介2、酒吧分类3、常用器具设备4、酒吧组织构造1、鸡尾酒定义2、调制方法5.2鸡尾酒调制3、调酒器具5酒吧服务4、常有鸡尾酒的配制1、营业前准备工作5.3酒吧服务2、服务流程3、结束工作4、服务注意事项5.4酒吧服务用1、专业名词语2、术语

4、模拟西餐就餐环境，让学生进行角色饰演，使学生掌握西餐服务规程和就餐礼仪。1、听闻训练2、情形模拟训练1、利用多媒体观看一些酒水图片，加强学生学习酒水知识的兴趣。2、观看茶知识光盘，实质察看各种茶样品的形状、色彩，学会茶叶鉴别知识。3、经过教师茶艺示范表演，学生们初步试试乌龙茶茶艺操作。4、可采纳双语教课，提升学生英语表达能力。经过观看光盘和多媒体课件反应世界各样著名鸡尾酒图片，使学生更好地认识鸡尾酒有关知识，从而掌握酒吧服务的基本程序。1、听闻训练2、情形模拟

62242222446.1宴会预定1、宴会种类2、宴会预定1、宴会厅布局1、经过光盘和多媒体教课6.2中餐宴会准2、餐台部署使学生理解宴会服务的功3、宴会菜单能、特色、服务程序及操作备工作4、服务人员职业方法。中餐宴会素质要求2、模拟酒店情形：宴会。6服务预定、引领服务，教师评论1、宴会服务流程6.3中餐宴会服2、特别问题办理3、事例剖析。务规程4、练习常有中餐厅宴会服务程序英文对话，提升学生英语表达能力。1、掌握宴会状况2、宴会厅部署3、席位安排1、经过光盘和多媒体教课4、熟习菜单使学生理解西餐宴会服务7.1西餐宴会准5、准备餐饮器具服务程序及操作方法。备工作6、宴会摆台7、准备酒类饮料2、模拟酒店情形：西餐宴8、面包、黄油服会，教师评论务西餐宴会9、宴前检查3、事例剖析。71、引领服务、鸡服务尾酒服务4、练习常有西餐厅宴会服2、拉椅让座务程序英文对话，提升学生3、上头盆、汤英语表达能力7.2西餐宴会服4、上鱼类菜肴、务规程肉类菜肴5、上甜点6、饮料服务7、送客服务8、结束工作1、餐饮部职能8.1餐饮部组织2、组织机构设置1、观看多媒体课件饭馆构造原则餐饮部组织构造图及3、主要部门职能有关阅读资料，使学生餐饮部组掌握餐厅服务员、有必定的认识。8织构造设8.2餐饮部各岗送餐员、迎宾员、2、学生疏小组，设计一家置位职责传菜员和调酒员中餐厅，让学生演说，岗位职责小构成员分别担当酒8.3餐饮部与其认识餐饮部与前店的什么职位、各职位他部门的业务关厅部、销售部、采有什么职责等。系购部、财务部和工

26844444程部的业务关系1、按劳动效率定9.1定额定员额定员2、按比率定员9.2职工招聘1、招聘计划2、招聘实行餐厅职工91、培训目的及意管理职工培训义9.32、培训基本内容9.4职工的平常1、合理安排班次2、平常查核管理3、职工激励掌握家具、陶瓷器10.1餐饮设备用皿、玻璃器皿、金属餐具、布件和相品简介关电器设备的用途。1、餐具清洗餐饮设备、2、餐具的使用和10养护用品管理3、餐厅家具的使10.2餐饮设备用用与养护品管理4、布件和地毯的正确使用和养护5、餐厅与厨房其他设备的使用和养护11.1餐饮服务质1、服务质量含义量管理的内容与2、服务质量内容特色3、服务质量特色1、服务质量剖析11.2餐饮服务质方法11餐饮服务2、服务质量控制量的剖析与控制质量管理内容1、餐饮原料的质11.2餐饮生产质量控制内容量控制2、厨房生产质量控制内容12.1安全管理的1、安全管理目的2、安全管理主要目的与任务任务12餐饮安全1、厨房安全管理管理2、常有事故预防餐饮安全防12.23、食品中毒预防范4、厨房灭火知识介绍

12观看光盘并上网查问有关方面资料进行解说124观看光盘和上网查问有关方面资料进行解说42观看光盘和上网查问有关2方面资料进行解说22观看光盘和上网查问有关方面资料进行解说4灵活4其余实训4查核、评论4总课时80七、《餐饮服务与管理》查核方案学习目标：经过本课程的学习，学生一定对所学的专业知识进行综合运用，尽早赶快成为服务技术娴熟、综合素质好、职业道德高、管理水平高的餐饮公司高技术人材，并能顺利经过中级餐饮服务技术资格证书查核。八、考查方法序查核项目号1托盘餐巾折花3斟酒4摆台5摆台

查核内容查核方式过程查核轻托实训室实质操作达成查核任务过程查核杯花、盘花实训室实质操作在规准时间内完成查核任务过程查核斟倒白酒、红实训室实质操作酒、啤酒在规准时间内完成查核任务过程查核中餐宴会摆实训室实质操作台在规准时间内完成查核任务过程查核西餐宴会摆实训室实质操作台在规准时间内完成查核任务

分值查核标准比率详细见查核方案10%详细见查核方案10%详细见查核方案10%详细见查核方案10%详细见查核方案10%过程