2023年西式面点师（技师）历年考试真题钻石试卷答案

2023年西式面点师（技师）历年考试真题钻石试卷答案卷I一.综合题库(共65题)1.【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。2.【判断题】()酸奶的营养价值较低。3.【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。4.【单选题】勺子的英文意思为()。A、spoonB、cupC、tinD、mold5.【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油6.【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。7.【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。8.【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。9.【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子10.【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。A、多晃动B、避免剧烈震动C、勤开门看看D、在0℃以下冷却11.【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快12.【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。13.【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识14.【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面15.【单选题】道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯16.【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱17.【单选题】起重机用手提式工作灯，电源电压不大于:（）。A、220VB、110VC、36V18.【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。19.【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。20.【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。21.【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。A、膨胀B、收缩C、松软D、结块22.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素23.【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则24.【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感25.【单选题】吊篮钢丝绳的安全系数不应小于（）。A、7B、8C、9D、1026.【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。27.【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包28.【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易29.【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。30.【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。31.【判断题】()点心案台是西点常用案台。32.【单选题】根据《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》，专家论证前专项施工方案应当通过施工单位审核和（）审查。A、监理员B、监理工程师C、专业监理工程师D、总监理工程师33.【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要34.【判断题】()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。35.【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯36.【判断题】法律责任时一种消极的法律后‘最新解析‘果，即是一种法律上惩戒性的负担。37.【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。38.【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。A、细腻光滑B、紧密细腻C、紧密光滑D、膨松39.【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。A、大小一样B、软硬一致C、形状不整D、粗细一致40.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱41.【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒42.【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油43.【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱44.【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻45.【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。46.【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。47.【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。48.【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。49.【单选题】()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive50.【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋51.【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性52.【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度53.【判断题】（13）【背景材料】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，该项目由黄平市建筑设计院设计，广平监理公司监理。黄平市友好饭店应当根据不同施工阶段和周围环境及季节、气候的变化，在施工现场采取相应的安全施工措施。54.【单选题】优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观55.【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙56.【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实57.【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冷冻D、热58.【单选题】当起升机构下降限位器工作后，此时双联卷筒上每端所余钢丝绳圈数至少不小于（）。（注：不包括压绳板处的圈数在内）。A、一圈B、二圈C、三圈D、四圈59.【判断题】锅内使用的磷酸盐应比较纯净，以免杂质进入锅水中，引起锅炉腐蚀和蒸汽品质劣化。60.【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松61.【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。62.【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。63.【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强64.【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。65.【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：√2.参考答案：×3.参考答案：√4.参考答案：A5.参考答案：B6.参考答案：×7.参考答案：√8.参考答案：√9.参考答案：D10.参考答案：B11.参考答案：D12.参考答案：√13.参考答案：C14.参考答案：A15.参考答案：A16.参考答案：C17.参考答案：C18.参考答案：√19.参考答案：×20.参考答案：√21.参考答案：B22.参考答案：D23.参考答案：B24.参考答案：D25.参考答案：C26.参考答案：√27.参考答案：A28.参考答案：A29.参考答案：√30.参考答案：√31.参考答案：×32.参考答案：D33.参考答案：D34.参考答案：√35.参考答案：D36.参考答案：×37.参考答案：√38.参考答案：B39.参考答案：C40.参考答案：C41.参考答案：D42.参考答案：C43.参考答案：D44.参考答案：C45.参考答