2023辽宁省中式面点师（初级）考试高频试题（历年真题）带答案

2023辽宁省中式面点师（初级）考试高频试题（历年真题）带答案卷I一.综合题库(共60题)1.【单选题】（）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。A、印模B、盒模C、内模D、套模2.【单选题】青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。A、口感发粘B、味道稍咸C、味道稍甜D、味道发苦3.【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。4.【单选题】小窝头用旺火蒸（）分钟即可。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、5分钟5.【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结6.【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用7.【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重8.【判断题】分项、分部、单位等工程的质量验收记录应该由质量员填写记录。9.【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料10.【单选题】贴饼子一般要两面烙成（）即可。A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色11.【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸12.【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅13.【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V14.【判断题】咸馅原料一般以细碎为好。15.【判断题】黑米属稻类中的一种特质米。16.【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜D、流速17.【单选题】甘薯原产于（），16世纪末引入中国福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲18.【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶19.【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠20.【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。A、粳性B、干性C、糯性D、湿性21.【单选题】高粱面（）、且松而发硬。A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低22.【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》23.【单选题】化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为（）。A、1%～2%B、3%～4%C、5%～6%D、10%24.【判断题】芋角馅勾芡后放入熟油，使馅料增加光泽。25.【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕26.【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀27.【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂28.【单选题】搓条的面剂（）。A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可29.【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠（）有枣香味。A、清香B、绵烂C、甜软D、香甜30.【单选题】韧性差、松而硬、不易吸收变软是（）的特点。A、粗玉米面B、细玉米面C、玉米面D、玉米渣31.【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.532.【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是（）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米33.【单选题】小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、质软味香。A、含脂肪高B、含矿物质高C、含蛋白质高D、含糖量高34.【单选题】黑米又称（）、墨米、血糯等。A、紫米B、机米C、小米D、大米35.【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。36.【单选题】元宵采用（）的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法37.【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。A、3B、5～10C、4D、238.【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30％。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚39.【单选题】（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿40.【单选题】不属于擀的方法的是（）。A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是41.【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。A、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦42.【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利43.【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出即可。A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时44.【单选题】包的要求是馅心居中，规格一致，（）符合产品要求。A、样式B、形态C、品种D、花色45.【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末46.【单选题】搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。A、手指B、手心C、掌根D、双手47.【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克48.【单选题】桃酥和面用折叠方法不能用力（）。A、抄拌B、搅和C、揉搓D、调和49.【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽50.【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。A、切B、包C、卷D、搓51.【判断题】在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。52.【单选题】烧麦采用（）的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法53.【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃54.【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。55.【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性56.【单选题】调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以（）为好。A、4：1B、2：1C、1：1D、5：157.【单选题】成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种（）。A、成型手法B、工艺流程C、操作方法D、手法58.【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识59.【单选题】莜麦加工必须经过（），否则不易消化。A、“一熟”B、“二熟”C、“三熟D、“四熟”60.【单选题】成熟后的薏米（）。A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形卷I参考答案一.综合题库1.参考答案：C2.参考答案：A3.参考答案：×4.参考答案：A5.参考答案：B6.参考答案：C7.参考答案：B8.参考答案：×9.参考答案：D10.参考答案：B11.参考答案：D12.参考答案：A13.参考答案：A14.参考答案：√15.参考答案：√16.参考答案：A17.参考答案：B18.参考答案：B19.参考答案：A20.参考答案：C21.参考答案：A22.参考答案：C23.参考答案：A24.参考答案：×25.参考答案：B26.参考答案：A27.参考答案：A28.参考答案：A29.参考答案：B30.参考答案：C31.参考答案：D32.参考答案：D33.参考答案：D34.参考答案：A35.参考答案：√36.参考答案：D37.参考答案：B38.参考答案：D39.参考答案：B40.参考答案：D