基础营养学矿物质维生素水膳食纤维时阳

矿物质&水时阳时阳国家二级公共营养师北京营养师俱乐部成员多家培训机构讲师电视台、电台营养嘉宾报刊、杂志撰稿人美食图书作者2矿物质：人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机形式存在外，其他元素统称为矿物质或无机盐常量元素：人体含量>0.01%，每日需要量100mg以上微量元素：人体含量<0.01%，每日需要量为微克至毫克授课大纲常量元素微量元素钙、镁、钾、钠、磷、氯铁、碘、锌、硒、氟、铜、钼、铬、钴、体内分布生理功能缺乏症推荐摄入量食物来源水常量元素（>0.01％）

钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁特点1、在体内分布极不平均2、不能在体内生长，不能在体内消失3、在体内存在拮抗和协同作用钙Calcium，Ca人体含量最多的无机元素（1.5%~2%）1、

形成和维持骨骼和牙齿结构——羟磷灰石结晶——磷酸钙生理功能钙的分布矿物质形式0.1%细胞外液0.6~0.9%软组织混溶钙池(游离或结合形式存在)骨钙更新骨钙更新速度/年峰值骨度1岁以内：100%1岁以上：50%儿童：10%健康成年人：5%40岁以上：0.7%骨量峰值骨质疏松症骨重建过程紧密排列的骨细胞骨骼破骨细胞骨吸收成骨细胞骨形成钙的生理功能2、维持肌肉和神经的正常活动3、参与血凝过程4、其他：参与调节或激活多种酶的活性1%血钙钙缺乏***婴幼儿期：佝偻病常伴随维生素D缺乏表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良，骨骼变形成年人：骨质疏松女性，乳母、老年人多见易发生骨折，主要为脊柱压缩性、前臂和髋骨骨折钙过量1、增加肾结石危险性

2、奶碱综合征（高钙血症、碱中毒、肾功能障碍）3、干扰其他矿物质的吸收利用

抑制——铁吸收

降低——锌生物利用率

钙/镁比>5——镁缺乏钙的参考摄入量人群AI(mg/d)人群AI(mg/d)0岁—30014岁—10000.5岁—40018岁—8001岁—60050岁—10004岁—800孕中期10007岁—800孕晚期120011岁—1000哺乳期1200UL（mg/d）：2000影响钙吸收的因素年龄生理状况机体因素吸收率婴儿>50%儿童40%成人20%孕早期40%孕中期56%孕晚期60%胃酸体力活动影响钙吸收的膳食因素

有利因素

维生素D

乳糖膳食蛋白质钙磷比例适宜

不利因素草酸植酸膳食纤维碱性磷酸盐脂肪过多蛋白质过多抗酸药酗酒钙摄入量钙排出

尿液160～220mg

粪便100~120mg汗液16~24mg皮肤、头发、指甲：60mg乳汁150～300mg400~500mg钙的食物来源最佳来源：奶和奶制品良好来源：豆类、绿色蔬菜、小鱼小虾、坚果类虾皮、芝麻酱、海带硬水钙吸收率奶类>40%菠菜5%食物(100g)钙mg食物(100g)钙mg食物(100g)钙mg人奶30海带(干)348大豆191牛奶104紫菜(干)264豆腐(北)138干酪799木耳(干)247豆腐(南)116猪肉(瘦)6杏仁97豆腐(内酯)17牛肉(瘦)9胡麻子228豆浆10鸡肉(带皮)9芝麻(黑)780小萝卜缨238河虾325芝麻酱1170乌塌菜186泥鳅299苋菜187油菜(小)153草鱼38荠菜294雪里红230虾皮991空心菜99茴香154部分食物中钙含量(mg/100g)<中国食物成分表>钅丐铁定一生都乞讨补钙最好从小抓镁

Mg成年人体内含量：25g60～65％：骨骼和牙齿27%：软组织

主要分布于细胞内，1%细胞外

血镁稳定镁生理功能：1、激活多种酶的活性（300余种）2、抑制钾、钙通道3、维持骨骼生长和神经肌肉兴奋性4、维持胃肠道功能控制血压、预防糖尿病、心脏病充足膳食镁，可能对预防高血压、心脏病、糖尿病有益镁与慢性病镁缺乏症神经肌肉兴奋性亢进胰岛素抵抗骨质疏松膳食参考摄入量AI：350mg/d食物来源绿叶菜、糙粮、坚果硬水钾的生理功能1、维持糖、蛋白质正常代谢2、维持细胞内正常渗透压3、维持神经肌肉的应激性和正常功能4、维持心肌的正常功能（钾↓，心肌兴奋性↑）5、维持细胞内外正常酸碱平衡和电离子平衡6、降低血压钾AI：2000mg大部分食物都含钾最好来源：蔬菜、水果、豆类钠的生理功能1、调节体内水分与渗透压2、维持酸碱平衡3、钠泵4、维持血压正常5、增强神经肌肉兴奋性钠的代谢吸收率极高，几乎可全部吸收正常情况下，主要从肾脏排出——出汗不多、无腹泻：>98%摄入钠尿中排出与钙在肾小管重吸收过程中发生竞争——高钠增加尿钙排出——高钠膳食对骨丢失有很大影响汗液排出汗液平均含钠盐(NaCl)2.5g/L，最高3.7g/L热环境下，中等强度劳动4h，流失钠盐7~12g膳食参考摄入量成人（18～）AI：2200mg/d中国居民膳食指南（食盐≤6g/d)主要来源:食盐、酱油、咸味食品天然食物钠含量：动物性食物>植物性食物升高血压钠与癌症长期高盐膳食，增加胃癌危险性增加尿钙排出钠摄入过量钝化味觉微量元素微量元素（＜0.01％）铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴铁Fe人体含量：4~5g铁的分布功能性铁血红蛋白60～75％肌红蛋白3％酶类1％储存性铁25％铁蛋白含铁血黄素男性：1000mg女性：300~400mg参与氧的转运和利用肝、脾、骨髓铁的生理功能1、构成血红素蛋白质，参与氧的运输血红蛋白肌红蛋白2、作为多种酶的组成成分，在生物氧化、组织呼吸过程中发挥作用细胞色素非血红素铁酶含血红素铁酶3、提高机体免疫力4、催化促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤、胶原合成、抗体产生、脂类从血液中转运、药物在肝脏的解毒铁的生理功能铁缺乏多见于婴幼儿、学龄儿童、孕妇、育龄女性、老年人是世界范围内倍受关注的公共营养问题全球约有5～10亿人铁缺乏，2/3隐性铁缺乏铁缺乏——冰山真面目储存铁减少期红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期312中国居民营养与健康状况调查(2002年)我国居民贫血患病率平均为15.2%，较1992年有所下降城市男性由13.4%下降到10.6%城市女性由23.3%下降到17.0%农村男性由15.4%下降至12.9%农村女性由20.8%下降至18.8%2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%铁缺乏原因铁供给不足及生物利用率较低（膳食中非血红素铁占绝大部分）血红素铁—动物血、内脏、肌肉，吸收率20%非血红素铁—谷物、蔬菜等，吸收率低于10%机体需要量增多（生长突增、月经丢失）其他因素（消化道疾病、失血性疾病）早期铁缺乏监测指标缺乏铁缺乏表现常见症状疲乏无力、心慌气短、头晕眼花、面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等影响生长发育儿童体格和智力发育受损，伴近期和远期神经功能和心理行为障碍烦躁，易激惹，注意力不集中，学习记忆力降低——儿童学习困难，污言秽语综合症铁缺乏表现活动和劳动耐力降低，免疫功能和抗感染能力降低皮肤毛发变化干枯脱落指甲缺乏光泽、变薄、脆而易折、条纹状隆起、反甲消化道改变粘膜组织变化口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩、胃炎、胃酸缺乏铁缺乏表现神经精神系统异常神经痛（1/3）、末梢神经炎、颅内压增高异食癖抗寒能力降低其他月经紊乱、轻度脾肿大（10％）吞咽困难（咽部粘膜萎缩）铁毒性急性中毒消化道出血，死亡率高慢性铁中毒心脏病肝脏疾病——肝纤维化，肝硬化，肝细胞瘤糖尿病等，血色素沉着症催化自由基生成、促进脂蛋白氧化，形成氧化形LDL损伤DNA，诱发突变，与多器官肿瘤有关食物中的铁血红素铁血红蛋白和肌红蛋白吸收受膳食因素影响小吸收率10～40％钙可降低其吸收非血红素铁植物和乳制品Fe(OH)3吸收受膳食因素影响较大吸收率<10％多种因素可降低其吸收影响非血红素铁吸收的膳食因素有利因素维生素C维生素B2肉类因子有机酸机体需要量增加不利因素植酸、草酸多酚类物质膳食纤维过多过多钙、锌卵黄高磷蛋白碱性药物、胃酸分泌减少膳食参考摄入量AI：mg/d11～男16女1814～男20女2518～男15女2050～15食物来源丰富来源：肝脏、动物血、畜禽肉类、鱼类含量较高：黑木耳、芝麻酱吸收率：动物肉、肝脏22%，鱼11%小麦、面粉5%莴苣4%；玉米、黑豆3%；大米1%蛋类3%

常见食物中的铁含量（mg/100g食部）食物含铁量食物含铁量食物含铁量稻米2.3黑木耳（干）97.4芹菜0.8标准粉3.5猪肉（瘦）3.0大油菜7.0小米5.1猪肝22.6大白菜4.4玉米（鲜）1.1鸡肝8.2菠菜2.5大豆8.2鸡蛋2.0干红枣1.6红小豆7.4虾米11.0葡萄干0.4绿豆6.5海带（干）4.7核桃仁3.5芝麻酱58.0带鱼1.2桂圆44.0*摘自《中国营养科学全书》表1-8-7碘I碘I在自然界中的循环海水陆地蒸发、降水随降水流动碘碘库碘的生理功能参与甲状腺素的合成碘＋酪氨酸甲状腺激素（T3）1、参与能量代谢（三大产能营养素的代谢）2、促进代谢和体格的生长发育3、促进神经系统发

脑发育阶段（妊娠前开始至生后2岁）4、垂体激素作用碘缺乏病碘缺乏病（地方性甲状腺肿）克汀病（呆小症）甲状腺肿、流产、先天畸形、死亡率增高地方性克汀病孕期缺碘：新生儿生长损伤：神经、肌肉、认知能力低下，胚胎期、围产期死亡率上升碘过量高碘性甲状腺肿碘性甲亢参考摄入量及食物来源RNI：150ug/d海产品>陆地食物海带、紫菜、淡菜、海参、干贝、海鱼、海虾、蚶等陆地：动物性食物>植物性食物蛋、奶含碘量较高肉类次之锌Zincum，Zn人体含量2~2.5g分布：

肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺、皮肤锌的生理功能1、催化功能含锌金属酶和锌依赖酶——碱性磷酸酶、乙醇脱氢酶，等近百种酶2、结构功能含锌酶——碳酸酐酶、乙醇脱氢酶、超氧化物歧化酶，等维持生物膜结构和功能——屏障功能、转运功能、受体结合锌指蛋白——视黄酸受体、1,25-二羟胆骨化醇受体酶锌的生理功能3、调节功能调节基因表达——金属硫蛋白免疫功能——白细胞介素、TNF-alpha、干扰素分泌和产生细胞复制和分化激素合成、储存、分泌、受体、靶器官——睾酮、肾上腺皮质类固醇、生长调节素、胰岛素、前列腺素锌缺乏

生长缓慢，皮肤伤口愈合不良

味觉障碍，胃肠道疾病

免疫功能减退锌的食物来源RNI：成年男性15.5mg/d，女性11.5mg/d极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏丰富来源：干果类、谷类胚芽、麦麸硒Selenium体内含量3~20mg分布：肾、肝脏硒的生理功能1、构成含硒蛋白与含硒酶谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）硫氧还蛋白还原酶（TR）2、抗氧化作用若干抗氧化酶的必需组分消除脂质过氧化、延缓衰老3、调节甲状腺激素4、维持正常免疫功能5、抗肿瘤作用硒缺乏无单独缺乏，呈地方性克山病(keshandisease)地区性分布、季节年度高发、人群多发易感人群——2～6岁儿童和育龄妇女主要病变——多发性灶状心肌坏死左心室心肌有一些坏死灶及瘢痕形成，心室内可见附壁血栓大骨节病易感人群——青少年地方性、多发性、变形性骨关节病踝、手指关节、膝、肘、腕、足趾关节和髋

主要变化：骨骺早期骨化、发育障碍、体形矮小、特别是手指和肘部骨化最早两下肢往往出现膝内翻或膝外翻畸形或髋内翻、下蹲困难、步幅小、手指短小粗小硒中毒高硒地区——湖北恩施、陕西紫阳主要体征——头发脱落、指甲变形其他症状——多部位毛发脱落肢端麻木、抽搐、偏瘫严重可致死亡硒的食物来源RNI：50ugUL：400ug食物中硒含量受产地影响很大良好来源——海产品、肝、肾、肉类谷类含硒量因地区而异氟2~3g96%骨骼、牙齿中少量存于内脏、软组织、体液氟的生理功能在骨骼、牙齿形成中有重要作用适量氟有利于钙、磷利用、在骨骼中沉积加速骨骼生长，维持骨骼健康被牙釉质中羟磷灰石吸附后，在牙齿表面形成抗酸性腐蚀的保护层氟缺乏与过量缺乏：龋齿骨质疏松过量：急性中毒：主要发生于特殊工业环境恶心、呕吐、腹泻、腹痛、心功能不全、惊厥、麻痹、昏厥慢性中毒：主要发生于高氟地区氟斑牙，氟骨症铜红细胞中约60%铜在Cu-Zn金属酶中（超氧化物歧化酶SOD）铬加强胰岛素作用，预防动脉粥样硬化促进蛋白质代谢和生长发育水水地球上储量最多、分布最广的一种物质构成身体的主要成分之一调节人体生理功能维持生命的重要物质基础年龄（岁）水分含量占体重比例（％）0～170~801～6586～76210～16接近成人水平成年（男）60成年（女）50~5560～（男）51.560～（女）45.5

不同年龄段人体平均含水量人体不同组织水含量各器官组织、脏器含水量不等代谢最活跃的组织含水量最高：如心脏稳定而代谢不活跃的组织含水量低：如脂肪人体不同组织器官含水量（％）水的生理功能

占体重65%，血液含水80%以上广泛分布在组织细胞内外2、参与人体内新陈代谢溶质，使水溶性物质以溶解状态存在消化、吸收、循环、排泄过程中起作用1、构成细胞和体液的重要组成成分水的生理功能3.调节体温1g水升高/降低1℃需4.2J能量

排汗：蒸发1g水带走2.4kJ热量正常情况下，排汗散发热量占机体基础能量消耗的25％，而伴随水丢失约350～700ml/d(隐性排汗）4.润滑剂（lubricant）关节、胸腔、腹腔、胃肠道、眼球等部位缓冲、润滑、保护水缺乏1、高渗性脱水——水流失为主，电解质流失相对较少

脱水失水量占体重%脱水程度表现2~4轻度脱水口渴、尿少、尿比重增加、工作效率低4~8中度脱水除上述外，皮肤干燥、口舌