2023年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理考试参考题库（含答案）

2023年高等教育经济类自考-00201饭店餐饮管理考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（）。

A、不尽一致

B、一致的

C、有一定区别

D、区别较大

正确答案:B2.木制家俱受潮后容易（）、（），过分干燥则容易（）、（）。因此，应将家俱放置在干湿度适宜的位置，避免（）、（）和（）。

正确答案:膨胀；腐烂；收缩；干裂；太阳的直接曝晒；暖气的烘烤；水渍的浸蚀3.以下哪句话是正确的：（）。

A、白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

B、红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

C、干酒是指让人喝了容易口干的酒

D、葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

正确答案:A4.餐饮管理的目标是什么？

正确答案:

（1）营造怡人的进餐环境。

（2）供应适口的菜点酒水。

（3）提供优质的对客服务。

（4）取得满意的三重效益。5.搞好餐厅卫生工作，这是（）的工作之一。

A、传菜员

B、迎宾员

C、值台员

D、领班

正确答案:C6.木制家俱为了保护漆面，以下哪种做法是错误的：（）。

A、应将家俱放在干湿度适宜的位置

B、应用湿抹布擦洗

C、搬动家俱时应巧搬轻放

D、可定期在家俱表面上蜡打光。

正确答案:B7.餐饮企业如何开展网络营销？

正确答案:

①建立便捷的营销预定系统;

②建立有效的搜索引擎链接;

③加强与网络营销平台合作;

④推介具有个性化的服务产品;

⑤设置评价与信息反馈平台;

⑥扩大网络直销。8.下列哪句话是错误的：（）。

A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小

正确答案:D9.餐饮企业组织机构设置应遵循的基本原则包括哪些？

正确答案:

（1）适合经营的原则。

（2）统一指挥的原则。

（3）追求效率的原则。

（4）责权对等责权并重的原则。10.操作期间，如吸尘器出现响声沉闷，吸力不强的情况，哪种说法或做法是错误的：（）。

A、那是因为机器故障的原因，应请专业人员维修。

B、可能是吸管堵塞

C、积尘袋内的垃圾已满

D、可能是较大垃圾堵塞造成

正确答案:A11.重托托盘时，要做到盘底不（），盘前不（），盘后不（）。

正确答案:触肩；近嘴；靠发12.主题营销有哪些类型？

正确答案:①事件主题营销;②环境主题营销;③文化主题营销。13.（）就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称（）或（），一般数量较少。

正确答案:头盆；开胃品；开胃菜14.（）托盘一般用于托运较重的物品。

A、大方形托盘

B、大圆形托盘

C、中圆形托盘

D、小方形托盘

正确答案:A15.（）在竞争中更具有灵活多变和出奇制胜的功效。

A、前厅部

B、餐饮部

C、客房部

D、娱乐部

正确答案:B16.（）开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。

A、葡萄酒

B、香槟酒

C、啤酒

D、烈酒

正确答案:A17.餐饮部的收款事宜由（）负责。

A、饭店财务部

B、总台收银处

C、餐厅经理

D、餐饮部

正确答案:A18.酒吧的环境设计都有什么要求？

正确答案:

（一）硬件设施的环境

酒吧的环境设计首先应该强调的是硬件设施的形体设计。通常，酒吧中的硬件很少是只用单一的几何体构成的，多数是由若干个几何体以叠加或消减的方式复合在一起完成整体的造型。一般分为三种情况，即加法、减法和分解重组。

加法就是在单一几何体上附加其它几何体，或由几个相同或不同几何体共同组成建筑形体。这种组合保持几何体的主次关系，特别是在主要体量上附加体量时，仍然需要保持主要体量的造型，只有这样才能突出建筑形象，增加表现力。

减法就是在酒吧设计造型上采用抠挖、掏空或局部切削等方式，形成新的形体并使之适应功能需要的方法。这种做法同样需要维持原有建筑造型的基本外形轮廓，因此必须有控制的进行。这样可以使建筑更生动，更具雕塑感。

分解重组就是将单一几何体通过切割、打散、分离或移动，进行重新组合、摆放。这种手法不仅使建筑造型在保持内在形象联系的同时变得像拼图游戏一样生动有趣，而且能解决许多实际的功能问题，如采光通风、功能分区等。当然，采用分解重组的方法仍需注意各体块尺度的比例关系，使其主次分明、错落有致、构图均衡完整。

（二）软件环境的设计

酒吧环境的设计不但要求硬件设施的完美，还需要软件的不断更新。给予酒吧思想，使其具有鲜明的主题、风格、内容和氛围的酒吧才会充满生机，而不流于平庸。

氛围和情调是酒吧的特色，是一个酒吧区别于另一个酒吧的关键因素。酒吧的氛围通常是由装璜和布局，家具和陈列，灯光和色彩，背景音乐及活动等组成。酒吧的氛围和情调要突出主题，营造独特的风格，以此来吸引客人。

一个理想的酒吧环境需要在空间设计中创造出特定氛围，最大限度的满足人们的各种心理需求。一流的空间设计是精神与技术的完美结合，它在布局、用色上大胆而个性，它推敲每一处细节，做到尽善尽美。

一个高品位的酒吧应该营造高品位的环境气氛。酒吧是供人们休闲娱乐的场所，应该营造出温馨、浪漫的情调，使顾客忘记烦恼和疲惫，在消费的过程中获得美好的感受。

酒吧设计是用个人的观点去接近大众的品味，用独到的见解来感染大众的审美，它追求个性的发挥，也期待群体的认可，它崇尚独立的风格，也渴望周围的欣赏。它是以设计的手段来表达活跃的思维，它是用理性的技术来阐述感性的情绪。

酒吧卫生在顾客眼中比餐厅卫生更重要。因为酒吧供应的酒水都是不加热直接提供的，所以顾客对吧台卫生、桌椅卫生、器皿洁净程度、调酒师及服务人员的个人卫生习惯、洗手卫生等非常重视。19.刚购买运回的酒要有一个醒酒期，让酒“冷静”（）后再售给宾客，饮用效果更佳。

A、一天

B、一周

C、半个月

D、一个月

正确答案:D20.餐饮企业人员配置的方法有哪些，各有什么优缺点？

正确答案:

（1）按比例定员即按餐厅等级、规模定员，按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。例如某餐厅的经营面积为2000平方米，有就餐席位500个。按每个席位配备0.3个人计算，餐厅全员定额为150人。然后按服务人员与行政人员的比例为10∶1计算出需要安排行政人员数为15人，之后按照餐厅人员与厨房人员的比例是2∶1，炉灶与切配人员的比例是4∶1的比例配备厨房人员、炉灶人员和切配人员。以后餐厅可根据具体营业情况再做相应调整。

大厅散客

五张方桌20人就餐，配备1名服务员；两张圆桌20人就餐，也配备1服务员。

宴会与包间

高级宴会一张圆桌10位顾客，可配备3名服务员；一般的包间，一张桌子10位顾客，配备1名服务员。

（2）按岗位定员。餐厅内部的非生产服务部门，如总经理办公室、营销部等，可以根据岗位需要定员。管理