,组织机构与人员编制

第二章酒店餐饮组织机构和人员编制一、酒店餐饮组织机构设置的依据1、企业性质和投资结构2、规模档次和接待对象3、餐厅类型的多少4、餐厅接待能力的大小二、酒店餐饮组织机构的一般模式1、小型饭店简单模式2、中型饭店复杂模式3、大型饭店专业化模式三、餐饮管理组织结构内部分工四、酒店餐饮管理人员编制的影响因素五、餐饮人员编制方法（一）岗职人数定员法适合于餐饮企业主管以上的各级管理人员的编制（二）上岗人数定员法适合于餐饮管理中的很难确定劳动定额、只能根据经验和日常总体工作需要来确定其上岗人数的部门和岗位人员的编制。如冷荤厨师、面点厨师、成本核算员、库房管理员、采购员、调酒师、餐厅领位、领班等。1、核定每日上岗人数2、确定员工定编人数（二）上岗人数定员法

Q:定员人数；X：每日上岗人数；F：计划出勤率；（三）设备定额编制法适合于炒菜厨房人员的编制。1、核定厨房看管定额X：看管定额；n：测定炉灶台数；a：测定上灶厨师；b：加工和勤杂人员2、确定员工定员数量Q：定员人数；n：炉灶台数；d：班次；X：看管定额；f：计划出勤率（四）接待人次定员法适合于各种餐厅、酒吧的服务人员的编制。1、核定餐厅人均接待人次X：人均接待人次；Q：测定客人数；A：桌面服务员；B：其他服务员2、确定餐厅员工定员n：餐厅定员人数；d：餐厅座位数；r：预测餐厅上座率；h：劳动班次；X：人均接待客人数；f：计划出勤率六、跃案例吗分析案例怜（一使）某酒粗店是损一家特有32陪0间客闻房的疯三星闹级酒旅店。朴酒店蜘设有逝中餐躁冷荤亡厨房贿一处源。冷陆荤厨君房设井厨师抵长1人，劝加工惧领班2人。显每日染需上岔岗的晶冷荤忘厨师2人，叫徒工美和勤宗杂3人，理两班剪制（筛厨师肿长和马领班足人数太固定炉），改计划泛出勤包率98叮%，每菠周工急作5天。岔请核商定该幕酒店疏中餐首冷荤描厨房悲需要蹲的人能员编吃制。案例臭（二竹）长安游大酒澡店是吼一家两有40泪8间客础房的为四星蹦级酒疲店，签酒店鹊餐厅夸类型垫和服叙务项祖目齐陕全。咐酒店关厨房核管事五部设尝主任1人，幅领班福兼财辱产管兼理员2人（扎人员够固定倒）。昂根据劝厨房收业务晨和客籍人数虾分析吴测定咱，全绣酒店迟各厨恼房每咳天需站要勤牢杂工3人，茎洗碗贤工4人，坚两班微制。而计划所出勤裙率98传%。请伐核定项管事虹部人琴员编沾制。案例蹈（三股）长安箩大酒昨店设馅有经梦营广溜东菜叶的越要秀餐以厅，弯以提尺供零虎点风匀味服策务为砍主。疼餐厅牵座位24珠0个（心含5个小外单间燃）。歪与之贵配套标的厨怜房，默按照港座位喘与炉旺灶30：1的比维例设疼有炒逆菜炉常灶。蜡厨房晋设有厉厨师等长1人，医加工澡和炉迎灶领露班工3人。父上灶性厨师璃和加尤工、铃切割桐、水霉台、衔打荷粮等人邪员的别比例轨为1：1。两准班制挤，每转周工铃作5天，促计划折出勤胞率98嫂%，请四按核弊定完泥成：义除厨视师长裤和领贿班外放，该叹厨房箩人员骗的看氧管定穗额和如定员脊人数胁各是小多少爱？合借计定篇员是龙多少及？案例摄（四快）江城颜酒店厌的风民味餐逃厅有尘座位24姥0个，盏预测亡餐厅虹淡季稍上座铺率56野.8蔑%，旺阀季上氧座率93庆.4艳%，平唤季上赠座率78揪.6户%。餐论厅桌剧面服川务员罩每人谋看管20个座割位的明客人厉，传侍菜员冤每人何为50为客叙人传惰菜，送餐厅呼另配释酒水床、领肾位员3人/班。缘瑞平均极班次2个，雁计划课出勤独率为98享.5脑%，每壁周工物作5天。至请为剥餐厅果编制府一份赞不同鱼季节幸的人积员需忌求表烤。

上座率项目56.8%（淡季）78.6%（平季）93.4%（旺季）客人数/班

桌面/班

传菜/班

领位、酒水/班

合计/班

2班次人数

定编人员

案例扑（五为）方圆扑大酒吓店冷油荤厨王房经江过上代岗测拍试，郊其人以员配上备为狸：厨佛师长1人，畅冷荤馅加工戏间和站炉灶勿领班突各1人，昼旺季此日上训岗人淡数5人，休酒店肚面点苏厨房神的人谈员配欠备为那厨师寺长1人，款面点年领班1人，娃旺季汽每日栏上岗届人数助为4人，判员工币每日暮平均2个班含次，忆计划被出勤嫌率98合%。请季确定斤酒店翁冷荤法和面包点厨薄房的睬定员拍人数碧。练习拳题：香园锋咖啡疯厅有弄座位12招0个，扒预测脑旺季3个月环的餐狗厅的偶座位明利用魔率为16盐8.伸6%，1日开3餐。擦餐厅梁设经索理1人，钟领班2人。绒桌面仰服务裹员每林人每估班管25位客刺人，除传菜旷员管50位客竹人。垫领位你酒水踪蝶员3人/班，镇每周响工作5天，睡因上廊班