酒店厨房管理细节

精心整理1、屠宰后6小时以内，可以承受的肉类温度在8度以上。2、选购部必需预先批准别致屠宰肉类的家禽供给商。3、产品必需附有标签别致屠宰和收货日期与时间。4、别致肉类不应在上午11时后收货。544小时内冷却至内在温度8度以下。谢谢阅读食物搬运工人1、无许可证的供给商不得进入酒店的食品贮存库、加工场所。谢谢阅读2、厨房食物搬运工人，必需承受根本食品卫生学问培训和体检合格证明。谢谢阅读运输中的卫生1、在盛装前先将容器消毒以减低穿插污染。2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得爱护。精品文档放心下载5、确保手推车在污染后能刚好清洁。6、运输生肉，家禽和海鲜时，应运用不同的器皿以防穿插污染。感谢阅读冰库贮藏1、食物包好后，放在清洁的食物平安容器内。2、在贮存货物时，应实施先进先出的原那么。冰箱贮藏1、全部货物必须附上日期标签。2、切勿把生食物放在即食的食物上。3、全部食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物平安容器内。精品文档放心下载4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。5、肮脏的纸板箱不行存放在冰箱内。1、必需时常保持清洁和良好的运作状态。2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不行有水点凝合或渗漏灯要有灯罩，电线不谢谢阅读行外露。4、层架、墙身和地板都不行生锈、破损或任何外来物质。精品文档放心下载5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。冰库温度1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。谢谢阅读2、在零下15度至零下18度之间——必需采纳行动去改善贮藏温度状况。精品文档放心下载3、在零下15度和以上——必需把食物快速转移到另外适当地方。感谢阅读贮藏产品贮存的先后次序1、将食品贮存在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾谢谢阅读病。2、冰冻和必需冷藏的食品必需在抵达20分钟内贮存。感谢阅读3、选购部必需供给一张易腐败的食品名单给收货部。4、在存货时就应遵循先进先出的原那么。先进先出精心整理1、全部产品应注明制造日期或生产日期。2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。感谢阅读3、抛弃过期的食品。真空包装1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。2、每一包必需有包装当日的日期标签。3、真空包装必需贮存在5度以下冻结。4、真空包装的其次储存生命期将会是三天或以下。干货仓库1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。320精品文档放心下载度在65%以下。4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保感谢阅读存条件、标准代号等。5、没有凹痕或膨胀的罐头。6、没有已翻开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通精品文档放心下载和卫生保存食物。7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。8、实践先进先出，不行储存操作性器材。塑料砧板1、彩色标识系统红色：全部生肉及家禽〔及有潜在危害的食品〕。

蓝色：全部生鱼及海鲜〔及有潜在危害的食品〕。绿色：全部沙拉，蔬菜及水果〔消毒或已削皮的〕。白色：其它可即食食品。感谢阅读2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持外表光滑。木制砧板附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清洁和外表光滑。每天晚上将砧板外表清洗干净并可用盐磨擦它的外表。将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。洗手感谢阅读1、全部厨房工作人员应在起先厨房工作前洗手及清洁指甲感谢阅读230感谢阅读感谢阅读3、洗手程序：〔1〕用温水湿手；〔2〕抹皂液；〔3〕两手搓洗20秒；〔4〕擦手及指甲；〔5〕用纸巾或干手机烘干；精心整理〔6〕涂上消毒液。洗手设备1、洗手设备应设置在全部厨房的入口处。2、洗手池应有温水供给。3、粘贴洗手指示。4、配纸巾及干手机。5、肥皂及指甲刷。6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。一次性手套1、一次性手套是在接触干脆入口食品时运用。2、在戴手套前要先洗手。3、手套在连续运用了30分钟后，应被更换。4、当接触其他物品时应运用纸巾。5、当手套有破损或洞时，应刚好更换。紧急救伤——伤口及患处1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。感谢阅读2、紧急救伤政策。3、食品处理者工作时不行有袒露或发炎的伤口。4、干净的伤口应再贴上一块颜色艳丽的防水胶布。5、防水胶布每4小时换一次。厨房内的个人卫生1、员工可戴一只没有宝石和外表平滑的结婚指环。2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会阻碍洗手。3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。4、厨房员工或许只可以戴一粒式的点缀耳环。5、手指甲必需修剪短和简单清洁。6、厨房员工须要戴帽子；留有长发的员工必需把头发扎在后面。精品文档放心下载7、全部员工必需穿戴清洁工作衣帽和围裙，制止在围裙上拭擦手。谢谢阅读8、匙羹和小刀不应放在口袋里。9、全部个人财物应放在酒店供给的有锁的柜内；不行存放个人财物在厨房感谢阅读内的抽屉内。

个人习惯1、在食物处理范围内，不行吸烟。2、在食物生产线内，不行饮食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指当拿起纸或包装纸时。

4、不行挖和抓鼻子，不行对着食物咳嗽和打喷嚏。

5、在厨房内不行接触或梳理头，运用匙羹试味，不行用与食物接触的器具

来试味。谢谢阅读6、用来试味的匙羹，只能用一次，假如须要再试，应改用另外一只匙羹。精品文档放心下载刀具的卫生及存放1、颜色刀具应与一样颜色的砧板一起运用。2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。3、在工作时，刀具必需在每件工作前和后，进展清洗和消毒。

4、刀具必需加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。谢谢阅读精心整理5、刀具清洁及消毒程序：〔1〕去除刀上的碎屑。〔2〕用温肥皂水来清洗。〔3〕再用温水来冲洗。〔4〕用纸巾擦干。〔5〕喷上消毒剂。〔6〕存放在通风的架上。制冰机1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。2、制冰机应时常保持干净卫生。3、制冰机应把盖子关好。4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，感谢阅读并需填写在记录表上。5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。7、制冰机应每星期清洗与消毒。8、制冰机的清洁记录或复印本，必需存放在塑料袋中，贴在制冰机上。感谢阅读切片机——旋转式的设计1、应在每次运用后和工作完毕时喷洒消毒液来清洗。2、每天完毕后应拆卸切片机进展清洗消毒。3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。4、螺母及螺栓必需保存在恰当的容器内。餐具清洗消毒1、每班开工时，记录洗碗机的操作。2、清洗温度为55——65度；测量器最终的过水温度为82——86度〔高温感谢阅读消毒〕；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。精品文档放心下载3、洗碗机不能到达82度，应当运用化学品消毒。4、每两小时换水1次。5、将干净与肮脏的物品分开操作。6、先将手洗净，才处理清洁物品。7、运用干净的毛巾将这擦干净。厨房用具清洗装置1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。3、洗厨用具处应有：热水供给；贴有洗厨具指示；自动式供给清洁剂、消谢谢阅读毒剂；根本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。4、不许运用钢丝球和金属刷。奶油搅拌器1、奶油储存在容器内，保持温度〔最高〕在8度。

2、每4小时把管嘴消毒一次。精品文档放心下载3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

4、奶油应时常盖好。精品文档放心下载5、每天清洁和消毒搅拌器。罐头刀精心整理1、时常保持罐头刀的清洁。2、每次运用后，厨房员工必需清洁和消毒刀锋和框架。3、罐头刀清洁程序：谢谢阅读头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。工作台1、工作台的外表都必需在运用前、在每件工作前和后及接触生食后马上进感谢阅读展清洗和消毒。2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必需在每次运用前和后清洁和消谢谢阅读毒。6、必需用纸巾消退漏出的食物，再加以消毒。解冻——在冷库里1、不正确的解冻会导致食物中毒。2、用温度来限制肉类、禽类、鱼类的解冻。3、食物应在温度8度以下解冻。4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。谢谢阅读解冻——室温1、不鼓舞在室温下解冻。2、解冻必需在90分钟内完成。3、食物外表必需保持在低于10度。4、解冻食物必需帖上时间标签。5、解冻后，该产品必需在12小时内运用。解冻——在流水中进展1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。2、在流水中解冻最多不超过4小时。3、必需隔绝水笼头和水箱中的空气。4、必需运用消毒干净的容器来盛装食物。5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。6、解冻后产品必需在12小时内运用。运输热食1、在运输、陈设和效劳的过程中，热食温度不低于65度。

2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。谢谢阅读3、假如热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75

度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。感谢阅读4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。5、添加新食物时不行把新食物倒在旧食物上。6、热锅温度必需高于63度，以确保食物温度保持在63度。

7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物到达指定保温温度

8、餐后的剩余食物全部丢弃。9、必需有时间及温度记录。精品文档放心下载热食保温精心整理1、全部热食必需保存在高于65度温度中。254—602精品文档放心下载至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉冷却热食1、已冷却食物的内部温度为4——8度。2、尽可能快的冷却全部食物。3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。谢谢阅读4、一旦冷却，食物就应当贴上标签，加盖并马上冷藏在5度以下。谢谢阅读5、必需有完整的冷却热温度记录。冷冻食物181小时。感谢阅读2、陈设在自助餐的食物均应在1小时内更换。3、不行以在旧的食物上加添新的食物。4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。谢谢阅读其次储存生命限期1、其次储存生命限期适用于全部贮藏在雪柜里的食品。2、食品应注明生产日期。3、加工好的食品在48小时内运用。4、加工好的热食应在72小时内运用，除非特殊注明。精品文档放心下载剩余菜肴〔再热食物〕165度并在90分钟内冷却至104小时内冷却至精品文档放心下载5度，然后冷藏，再热后可以再用。2、再热食物时，中心温度必须要到达75度，最少8分钟。谢谢阅读3、当运用微波炉再热食物时，食物温度必须要到达75度，最少8分钟。感谢阅读烧腊食品的冷却和吊干1、必需供给烧腊房作吊干的用途。2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的穿插污染。谢谢阅读4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。谢谢阅读酒吧柜台检查1、每日应作检查。2、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必需附上精品文档放心下载名称和生产日期的标签〔不能超过12小时〕；运用绿色砧板和刀具；保持吧台感谢阅读精品文档放心下载垃圾桶加盖放好。厨房垃圾箱1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加穿插污染的危急。精品文档放心下载2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。3、任何时间垃圾箱必需盖好，包括在运输中。4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以幸免双手与垃圾箱盖接触。谢谢阅读5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。7、要有规定时间去清洁和