2023学年完整公开课版稻谷加工

作物生产技术专业/教学资源库子单元一粮食加工技术教学目标

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知识目标：1.掌握小麦制粉加工工艺；2.掌握稻谷加工工艺。技能目标：1.掌握小麦制粉加工技术;2.掌握稻谷制米加工技术。职业品质、社会与方法能力目标：1.文献资料阅读分析总结能力；2.小组学习沟通交流、知识分享能力。

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主要内容：1.小麦制粉工艺2.稻谷加工工艺重点：

1.小麦制粉工艺流程及操作要点2.稻谷制米加工工艺难点：

1.小麦制粉工艺操作中所用设备的工作原理2.稻谷加工基本原理与方法项目二稻谷加工

一、稻谷的工艺性质作物生产技术专业/教学资源库

二、稻谷加工工艺

一、稻谷的工艺性质

1.稻谷的分类作物生产技术专业/教学资源库

（1）按稻谷生长期长短不同分早稻（90～120d）、中稻（120～150d）、晚稻（150～170d）（2）按粒形粒质：分为粳稻谷，籼稻谷，糯稻谷籼稻谷粒和米粒粳稻谷粒和米粒一、稻谷的工艺性质

2.稻谷的形态结构作物生产技术专业/教学资源库

种子→稻谷糙米→颖果第2护颖第1护颖内颖外颖小花梗糙米小穗梗副护颖一、稻谷的工艺性质

2.稻谷的形态结构作物生产技术专业/教学资源库稻谷的结构示意图一、稻谷的工艺性质

2.稻谷的形态结构作物生产技术专业/教学资源库名称厚度（微米）重量（%）

名称重量(%)颖24-3018-20糙米100果皮7-101.2-1.5果皮十种皮2.1种皮（包括外胚乳）3-4糊粉层4.7糊粉层11-294-6内胚乳90.7胚乳66-70胚2.5胚2.0-2.5表1稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比

表2糙米粒各组成部分重量百分比一、稻谷的工艺性质

3.稻谷的物理性质作物生产技术专业/教学资源库

稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：稻谷的颜色、气味和表面状态，稻谷的粒形与大小，千粒重与容重，籽粒强度与爆腰率等。

1、稻谷的色泽和气味2、稻谷的粒形与大小3、容重和千粒重4、腹白度和爆腰率5、米粒的强度6、稻谷的散落性一、稻谷的工艺性质

4.稻谷的化学成分作物生产技术专业/教学资源库

稻谷籽粒中含有的化学成分有水分、蛋白质、碳水分合物、纤维素和灰分等。

化学成分名称碳水化合物蛋白质脂肪纤维素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻壳29.383.560.9339.0518.598.5稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%）二、稻谷加工工艺

工艺流程：作物生产技术专业/教学资源库二、稻谷加工工艺

工艺流程作物生产技术专业/教学资源库二、稻谷加工工艺

1.稻谷的清理作物生产技术专业/教学资源库

目的：清除粮食中的杂质。要求：稻谷经过清理后（即净谷），其含量应符合下列要求：含杂总量不应超过0.6%，其中含砂石粒数不应超过1粒/千克；含稗粒数不应超过30粒/千克。二、稻谷加工工艺

1.稻谷的清理作物生产技术专业/教学资源库

常用清理方法：

风选法、筛选法、密度分选法、磁选法、精选法和光电分选法。

二、稻谷加工工艺

2.砻谷及砻下物分离作物生产技术专业/教学资源库在稻谷加工中，去除稻谷颖壳的过程称为砻谷。二、稻谷加工工艺

2.砻谷及砻下物分离作物生产技术专业/教学资源库目的：用稻谷直接进行碾米，不仅能量消耗大、产量低、碎米多、出米率低而且成品色泽差，纯度和质量都低。因此，在碾米厂中，都是先将颖壳去掉，制糙米后再碾米。要求：减少米粒的破碎和爆腰，提高出米率；避免糙米的光滑表面遭到破坏，提高谷糙分离的效果；保持较高而稳定的脱壳率，提高砻谷机台时产量；必须节省动力和减少物料的消耗，降低生产成本。二、稻谷加工工艺

2.砻谷及砻下物分离作物生产技术专业/教学资源库根据脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。挤压搓撕脱壳：是指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法。胶辊砻谷机就是应用此机理的典型的设备。端压搓撕脱壳：是指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压，搓撕而脱去颖壳的方法，砂盘砻谷机是应用此机理的典型设备。撞击脱壳：指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。离心砻谷机是应用此机理的典型设备。砻谷方法：二、稻谷加工工艺

2.砻谷及砻下物分离作物生产技术专业/教学资源库砻谷机：我国目前使用的砻谷机械，主要是橡胶辊筒砻谷机和少量的砂盘砻谷机。二、稻谷加工工艺

2.砻谷及砻下物分离作物生产技术专业/教学资源库谷壳分离：目的：稻谷经砻谷后，砻下物为稻谷、糙米和稻壳的混合物。由于稻壳的容积大、比重小、散落性差，若不把它分离开，则将影响以后工序的工艺效果。原理：由于稻壳的悬浮速度为2-2.5米/秒，而稻谷的悬浮速度为8-10米/秒左右，糙米更大。根据上述物理特性的不同，可利用风选法，从砻谷后的混合物中分离出稻壳。二、稻谷加工工艺

2.砻谷及砻下物分离作物生产技术专业/教学资源库谷壳分离：谷壳分离标准：

砻下物经谷壳分离后，每100公斤稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒，谷糙混合物中含稻壳不超过1.0%，糙米含稻壳量不应超过0.1%。稻壳收集：

①离心沉降：是将带有稻壳的气流进入离心分离器内，利用离心力的作用，使稻壳沉降。②重力沉降：是利用沉降室，稻壳在气流突然减速时依靠自身的重力而沉降。二、稻谷加工工艺

2.砻谷及砻下物分离作物生产技术专业/教学资源库谷糙分离：目的：在谷糙分离中，糙米的纯度和回砻谷中糙米含量的多少对工艺都会产生一定的影响，糙米中含稻谷粒越少，碾米过程中精度的均匀性越易掌握，而且越能保证成品质量。回砻谷中如含糙米多，不仅降低砻谷机的台时产量，增加胶耗和动力消耗，而且还会使糙米受到损伤，表面起毛，发黑、爆腰或折断，既降低出米率，也影响谷糙分离本身的效率和产量。要求：糙米中含谷不超过40粒/千克；回砻谷中含糙米不超过10%。二、稻谷加工工艺

2.砻谷及砻下物分离作物生产技术专业/教学资源库谷糙分离：谷糙分离原理：

由于稻谷与糙米在粒度,比重及表面组成等特性存在一定差异,当它们与筛面有相对运动时会产生良好的自动分级现象。其结果是颗粒大而长，比重小，表面粗糙的稻谷上浮，糙米沉于底层，与筛接触，配备适当的筛孔，则粒度稍小，比重大，表面光滑的糙米穿孔而过，成为筛下物，浮于上层的稻谷由于糙米层的阻挡，不易穿孔从筛面上层流过，成为筛上物。这样就达到谷糙分离目的。谷糙分离设备：大致可分为稻谷分离筛及谷糙分离机两大类。二、稻谷加工工艺

3.碾米作物生产技术专业/教学资源库

运用物理机械或化学的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。二、稻谷加工工艺

3.碾米作物生产技术专业/教学资源库碾米的目的和要求：目的：糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪、蛋白质维生素等，其中粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食品品质低劣，此外糙米皮层具有不良色泽和气味，且不耐贮藏，因此必须通过碾米过程将皮层除去。要求：在保证成品精度等级的前提下，提高产品纯度，减少碎米，提高出米率，提高产品，降低成本和保证安全生产。二、稻谷加工工艺

3.碾米作物生产技术专业/教学资源库碾米的基本原理：物理碾米：

机械碾米主要是依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用，将糙米碾白。根据在碾去糙米皮层时的作用性质不同，一般可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。化学碾米：是先用溶剂对皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾，获得白米。其方法出米率高，米质好，投资大，成本高，溶剂来源、损耗、残留等不易解决。

二、稻谷加工工艺

3.碾米作物生产技术专业/教学资源库典型的碾米设备：

碾米机按碾米机碾辊主轴的装置方式分为立式碾米机和横式碾米机。目前国内应用的主要是横式碾米机。二、稻谷加工工艺

3.碾米作物生产技术专业/教学资源库碾米工艺效果的评定：

（1）精度（2）碾减率（3）糙出白率（4）含碎米（5）糙白不均（6）完整率（7）含糠率（8）经济指标二、稻谷加工工艺

4.成品整理作物生产技术专业/教学资源库目的和要求：目的：

糙米碾白后要将白米的米糠等分开的过程称为成品整理和副产品整理。刚碾压后的白米，其中混有米糠和碎米，米温也较高，既影响成品质量，也不利于成品贮存，因此必须经过整理。要求：将粘附在米粒上的糠粉去除干净，并设法降低米温使适于贮藏，还须根据国家规定的成品含碎标准，进行分级。二、稻谷