餐厅经营管理措施制度

餐厅经营管理措施、制度（一）食堂食品安全控制制度（1）厨房管理表项目怎么做标准调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；3、把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物；2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。灶台1、关掉所有的火；2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。不锈钢器具1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。项目怎么做标准冷冻冰箱1、开门，清理出前日剩余原料；2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风；3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；4、用清水擦干净所有原料；5、为用的原料重新更换保鲜纸；6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；7、外部擦至无油、光亮。整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意要放托盘注意除霜。恒温冰箱1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要换水原料重新换盘加保鲜纸3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；4用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。:内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。油古子1、观察剩余的油是否变质；2、将有用的剩油过仑田萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。项目怎么做标准不锈钢台1、用湿布沾洗涤灵擦洗；2、用清水反复擦净上面各部位的尘土；3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁1、用湿布沾洗涤灵从上至卜擦洗墙壁;、2、细擦瓷砖的接茬；3、用湿布沾清水反复2-3次擦净；4、擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。地面1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池1、捡去里面杂物；2、用洗涤灵水或去污粉刷洗；3、用清水冲净，外部擦干。无油迹、无异味。干货贮存柜1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉；3、检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。蒸箱1、关好蒸汽阀门；2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。油烟罩1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉再用洗涤灵水擦洗;2、用干净的湿布反复擦至没有油污；3、继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。仓库1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；码放整齐、干项目怎么做标准2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；2、用大锅沸水煮20分钟；3、擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子1、取出柜内物品；2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；3、把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。（2）冷菜间管理表项目怎么做标准冷菜间内恒温冰箱1、打开门，清理出前日剩余食品；2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；3、冰箱门内侧的密封皮条和排风擦至无油泥，无霉点；4、内部消毒，用3/1的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；7、用夹子将3/1优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。消毒池1、用洗碗机高温消毒消毒盒；2、倒入3/1的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。墩子1、用前用热水擦洗干净后，用3/1的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。5项目怎么做标准墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；2、每两天用汽锅烝煮20分钟。刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；2、用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器皿1、用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；2、放入3/1的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。灭蝇灯1、关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土；2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。冷菜间内所有操作台面。1、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/1的优氯净消毒水擦拭一遍后；2、用干净无油的布擦干；3、操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料干净，卫生光亮，整齐无油，利落。6项目怎么做标准的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。冷菜间里1、把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四操作台下壁及角落，再用清水擦净擦干；柜内无杂物，无有毒有的不锈钢2、把要放入的东西清理后依次放入；害及私人物品，干净整柜和不锈3、把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵洁，外部光亮，无油泥，钢架子水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至干爽。光亮。（二）从业人员健康管理和培训制度（1）食品经营人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。（2）食品安全管理人员负责组织我方从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。（3）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入食品的工作。（4）食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（5）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。（6）新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。（7）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。（三）食品添加剂使用与管理制度（1）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用标准》要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。（2）购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进食品添加剂应索取岸监督机构出具的合格证明。（3）食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）。（4）使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。（5）食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。（6）食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。（7）食品添加剂使用：主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。（四）餐厨废弃物处置管理制度（1）餐厨废弃物应设专人负责管理。（2）不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。（3）餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。（4）餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。（5）应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。（6）不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。（五）餐厅厨房安全用电管理制度为加强餐厅安全用电工作，增强餐厅员工的安全用电意识，确保财产安全和餐厅及职工的生命安全，结合食堂的实际情况，特制定此制度。（1）餐厅工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。（2）饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司进行维修。（3）任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路；（4）凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；（5）食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；（6）由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭火，严禁用水直接灭火；（7）禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路及消防疏散通道。（8）对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的严肃追究责任人责任。（六）从业人员个人卫生管理制度（1）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。10专间人员需要佩带罩。（2）从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入食物时，手部还应进行消毒。（3）直接接触入食品的操作人员在有以下情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。（4）非接触直接入食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：开始工作前；上厕所后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。（5）专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒11双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。（6）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（7）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（8）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（七）餐饮具清洗消毒保洁管理制度（1）餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。（2）不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。（3）采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。（4）设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。（5）《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化12学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。（6）消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。（7）清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。（8）每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。（9）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。（八）食堂卫生管理制度（1）各食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失的有害现象。（2）食堂以项目负责人为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的门、窗户，以老鼠进不去为标准。防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应13立即喷药消杀。防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有门，窗户要有铁网。防潮湿：食堂主副食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。（3）做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。（九）职工意见反馈及处置机制为保证食堂餐饮安全，加强对食堂餐饮安全的管理和监督，保障职工健康，特制定以下食堂餐饮安全卫生投诉处理管理食堂餐饮安全投诉处理具体由我方食堂食品安全管理小组负责收集投诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。（1）设立投诉信箱，定人每天开启信箱收集食堂餐饮安全投诉意见，做好投诉记录。（2）根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等食堂餐饮安全管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反食堂餐饮安全规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见。（3）对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人14员，我方不再聘任其担任食堂工作人员。（4）根据投诉情况，餐饮安全管理小组应及时召集食堂管事负责人开会对食堂餐饮安全工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。（5）接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时要求对该事故相关人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。（6）及时把处理意见反馈给投诉人，征求投诉人的意见，直到满意为止。（7）如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，我方应做好下列工作：立即停止餐饮加工出售活动，并在第一时间报告相关部门。立即将发病职工送往医院急诊科，并协助医疗机构救治病人。保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持法院正常的工作秩序。配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。15（十）质量管理体系制度（1）制定质量保证措施方案1）依据国家、行业规定及用户要求制定食堂质量保证措施方案。2）明确质量保证内容和各项工作标准和检测内容。3）配备管理人员和技术管理人员明确责任。（2）原材料控制我方所有采购的原材料从统一认证过的厂商处采购，并每批次查验相关合格证件。（3）生产过程控制1）按规定进行清洗、加工、制作。2）杜绝偷工减料。（4）出品过程控制1）按要求进行查验。2）食品留样。（5）控制措施1）组织措施建立质量保证体系，任命富有食堂管理经验的档老板，常驻现场，对食堂工作全面负责。2）制度措施：所有工作人员“上岗培训”“合格上岗”和“岗位责任制”制度；专职质量员负责食堂出品和材料验收制度，对不符合质量要求16的原材料，坚决拒收；3）监督措施无条件接受贵方和职工们的食堂饭菜质量管理。业务主管部门的质量考核。4）技术措施对每一工序制定流程。员工自检与档负责人抽检相结合。（^一）员工考核制度人员工资采用固定工资与绩效工资挂钩的办法，分配劳动报酬，设立最低保障线，坚持按劳分配为体，体现效率优先，兼顾公平的知道原则。严格执行国家、省、市的相关规定，与全部正式员工签订劳动合同购买劳动保险及社会保险，并保证工资标准不低于市最低标准。同时，每季度进行绩效考核作为员工工资调整的依据。1、考评目的1.1考核季度内员工的工作状况，并探讨优缺点，作为未来努力和改善的参考。1.2为员工培训规划、职业生涯规划提供依据。1.3为主管与下属提供沟通媒介，以增进部门及个人绩效，最后达到提高团队整体工作效率的目的。1.4促进工作积极性及主动性，并更大空间地挖掘员工现有及潜在智能，为公平、合理、有效地提拔人才提供依据。1.5为薪资调整提供依据。171.6为人力资源发展的其他方面提供参考。考评体系的建立依据以下假设：绝大多数员工是愿意负责和愿意合作的，是高度自尊和有强烈成就欲望的。金无足赤，人无完人：优点突出的人往往缺点也很明显。工作态度和工作能力应该体现在工作绩效的改进上。失败铺就成功，但重犯同样的错误是不应该的。亦能达到进行考评标准要求，也有管理的责任。员工的成绩就是管理者的成绩。2、考评范围、考评时间考评对象：所有职员（试用期内员工不含在内）；考评频次：每月一次：考评时间：每月的15日为考评时间，遇节假日往后顺延，无特殊原因不得拖延。3、考评方式3.1季度考评：1-7日员工自评、主管对下属考评并分别将结果报人力资源部负责人，7-14日办公室对自评和考评结果进行审核。对于自评和主管考评分相差10分以内的以主管的考评分为准，对于自评和主管考评分相差10分以上（含10分）者办公室将与员工及其主管进行讨论复评，并形成最终考评结果。15日办公室将整体的考评结果报负责人批准，后叫财务部执行。3.2年度考评：每年的1月7日除进行正常的季度考评外，员工要对其主管进行考评、主管要对每位下属给出主管意见，并分别将其18结果报办公室负责人。员工的年度考评分为季度考评分之平均值。3.3月度调整：如果员工在某一周的表现出现较大的偏差，其部门负责人可以根据具体情况给出仅对当月有效的调整，于每月5日前报办公室负责人。（注：管理职是指担任正副经理、主管的员工。）4、考评管理办法4.l一般情况下，考评分90分以上（含90）不能大于20%考评分80分以上（含80）不能大于20%。倘若该部门的季度业绩非常突出，则以上两项比例可分别增加10%。4.2对于考评得分低于职称分10分以上（、含10分、）的员工，起主管必须对于该职员工工作不足的地方进行指导改进并给予鼓励，办公室将视情况需要安排对其进行岗位培训促使其提高个人工作能力及其它方面能力。4.3对于连续两次考评得分低于称职分切分以上（含10分）的员工，我方将视其不能胜任本岗位工作，予以调职或解聘。4.4对于考评有不同意见的职员可以向我方提出自己的看法，但考评最终结果必须予以尊重。（十二）食品留样制度每个餐饮服务部门都应留取热菜的样品，不管是早餐、于餐还是晚餐。在菜烹制好之后立即留样（供应给用餐者之前）。将样品分别装入不同的样品罐中（不得少于150克）。留样盒使用后应清洁并消毒，干燥后密闭存放样品罐必须作以下标记：（1）食品烹制/供应日期19（2）留样时间（3）罐内所装食物名称（4）留样人签名留好样品后，将样品罐直接放入冷藏冰箱并保存48小时。食物留样单严禁同留样食品接触。（十三）库房管理制度食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证职工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。（1）食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。（2）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。（3）食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。（4）任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。（5）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。（6）在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。（7）超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。2)（8）食品原材料进出库必须有完整的记录。（十四）晨检制度（1）每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：1）观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2）观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3）观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4）观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5）询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6）观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。（2）每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。（3）如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1）食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2）责令指甲过长，个人卫生不合要求的员工搞好卫生后上班。（4）对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入食品的工作。（5）食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、21排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（十五）紫外线消毒制度（1）紫外线适用于室内空气消毒和物体表面消毒。食堂的分餐间、二次更衣间和面点间必须安装紫外线灯。（2）紫外线灯室内安装的数量为每立方米不少于1.5W，照射时间30分钟以上，灯管与地面距离为2米以内。（3）用紫外线进行空气消毒时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20°C或高于40°C，相对湿度大于60%时应适当延长照射时间。（4）紫外线灯管表面应保持清洁，每1—2周用95%酒精棉球擦拭一次，并记录，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。（5）紫外线消毒必须做好日常监测，包括消毒场所的名称、灯管照射时间、累计时间和使用人签名。（6）要做好紫外线灯管的强度监测，对新管在使用前要进行强度监测，强度不得小于1mW/m2；在使用中的灯管应每半年监测一次，灯管强度不得小于70uW/m2，并均要做好记录。一旦低于要求的强度以下时，应及时更换。（7）紫外线光源不得直接照射到人，以免引起损伤。（8）餐饮管理处可以定期检查使用登记情况。购买紫外线灯管要到正规医疗器械商店去购买。（十六）餐饮设施设备维护管理制度餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作，按规范标准操作与22管理。（1）餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放，损坏者照价赔偿。（2）消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去。（3）食品柜在使用时,只能存放食品，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清洁。（4）厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次。（5）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。（6）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。（7）菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗.每天使用前用热水清洗消毒。（8）员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报，避免火灾等事故的发生。（9）所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视，特别是电器设备和燃器一类的检查，以防安全隐患。（十七）操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。232、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。5、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒耍掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入中品尝。8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11、充分发挥”三防”设施的功能和作用。12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。（十八）粗加工管理制度1、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。2、蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。3、凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇、防尘。4、禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂分开放置。5、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。并立即将其搬出加工间，防止污染。6、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要对进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。7、肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。（十九）切配卫生管理制度1、切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干25净揩干后竖立存放，防止发霉。2、抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。3、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。4、在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。5、清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。6、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工。7、刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。8、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。9、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用县等的清洁工作。（二十）烹调加工管理制度1、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。252、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可易于消化。3、食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。4、肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。5、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。6、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。7、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过12小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。8、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。9、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。（二十一）面食制作管理制度1、面食制作人员必须工作服、帽子、罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、27保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。3、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律木得使用，并及时和采购联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。4、面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。5、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。6、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。（二十二）熟食制作管理制度1、熟食必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。2、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴罩。3、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。4、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。5、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透28后才能制作凉菜。6、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。7、生食品不得进熟食专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。8、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。（二十三）配餐管理制度1、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料以及超过24小时幽售剩余食品。2、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜。3、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可易于消化。4、面点制作搭配合理，原料新鲜。所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生安全要求。5、不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品。6、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。297、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等