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《香精香料应用技术》香与化学结构的关系香与化学结构的关系香与化学结构的关系我们把这种挥发性物质刺激嗅觉神经(或味觉神经)产生的感觉广义上称为气味，简称为香。香与化学结构的关系*香气*香味指令人感到愉快舒适的气息的总称。通过嗅觉器官感觉到。指令人愉快的气味。包括香气和味道两方面。分别由嗅觉和味觉感觉到。香味物质：有香味的物质。大约40万种以上。香与化学结构的关系人的五感物理感觉化学感觉香与化学结构的关系香气是由挥发性物质的分子刺激嗅觉器官的神经产生的一种感觉。发香物质的化学结构与香气之间有着密切的联系。不同结构的发香物质刺激嗅觉器官产生的感觉不同，因而也就产生不同的香气。香与化学结构的关系嗅觉立体化学理论1952年阿姆尔（J·E·Amoore）等人提出的嗅觉立体化学理论认为，只存在有七种基本的原始气味，而嗅觉器官的感觉区也存在着相应的七种受体部位。如果大小和形状不同的气味分子触到嗅觉区，就可填入适当的受体部位，从而显示出不同的气味特征。因此，我们可以认为，发香物质分子的大小和形状对香气有直接影响。分子结构对香味的影响1957年，Beets提出了分子结构外形—官能基假说，简称PFG假说(profile-functionalgroup)。他认为嗅觉受客体与香分子相互作用的过程中，分子的结构外形和分子中官能基的位置决定其香型和香强度。(1959年)日本学者小蟠弥太郎提出有香物质必须具备下列条件:（1）具有挥发性;（2）在类脂类、水等物质中具有一定的溶解度;（3）相对分子质量为26-300的有机化合物;

（4）分子中具有某些原子(称为发香原子)或原子团(称为发香团)，发香原子在周期表中处于ⅣA～ⅦA族中，其中P，As，Sb，S，Te属于恶臭原子;

（5）折射率大多数在1.5左右;（6）Raman光谱测定吸收波长，大多数为1400～3500cm-1。分子结构对香味的影响表1主要的发香团有香物质发香团有香物质发香团醇-OH醛-CHO酚-OH硫醚-S-酮-CO-硝基化合物-NO2羧酸-COOH腈-CN酯-COOR异腈-NC内酯-COO-硫氰化合物-SCN硫醇-SH异硫氰化合物-NCS醚-O-胺-NH2表中未列入的卤原子以及化合物分子中的不饱和键（烯键、炔键和共轭键等）对香气也有强烈的影响。分子结构对香味的影响由于发香团在分子中位置的变化、基团之间的距离不同，以及环化和异构化等因素的影响，也使香气产生明显的差别。如能找出某些化合物的香气与分子结构之间的关系，就有可能通过分子结构的设计，制成欲得的新香气香韵的化合物；在香料合成中，可帮助人们鉴别各步反应是否完全，最终产品是否合格。香与化学结构的关系《小结》1.香气是由挥发性物质的分子刺激嗅觉器官神经产生的一种感觉。香包括香气和香味，香气是由嗅觉产生的，香味则由味觉、嗅觉共同产生，属于化学感觉。2.发香物质

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