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文档简介

新工艺窨制技术茉莉花茶加工流程学习目标

掌握新工艺窨制中的茶坯处理技术、茉莉花茶新工艺窨制工艺流程和原理、窨制工艺各工序的技术要求。新工艺的窨制原理认为，茶坯的吸香能力与吸水能力并不等同，茶坯吸香时不是都伴随着吸水。因此，茶坯含水量在一定范围内并不是越低其吸香能力就越强，茶坯含水量过低，会从鲜花中迅速吸走大量水分，从而导致鲜花代谢水平降低，使鲜花很快丧失生机，影响了鲜花正常的吐香能力，窨花效果也就差。新工艺窨制原理

新工艺原理还认为花茶的窨制效果主要决定于香源所能释放的香气强度和香气组成。茶叶中水浸出物部分对窨花效果有重要的作用，茶坯含水量的提高，使一些内含物质处于溶解状态，为化学吸附创造了条件。新工艺原理仍然肯定了茶叶的多孔隙性是茶叶具有吸香能力的重要因素。由于人们对茶叶吸香特性研究的突破，为连窨技术提供了理论依据，从而提出了湿坯窨花能提高窨花效果的窨制技术。新工艺窨制技术1.不同等级的茶坯连窨工艺级别连窨工艺备注毛峰两段连窨，中间烘焙一次特级压花连二窨一提用提花花渣压花一级连二窨一提二级连二窨一提三级

压花连窨一提用连窨花渣压花2.配花量及湿坯水分控制

头窨湿坯含水量控制在12～14％，不得超过15％，头窨为压花的，水分应严格控制在10％左右。至连二窨（特级茶坯至三窨）结束，水分控制在17～19％，最高不超过20％。新工艺窨制技术级别窨次提花合计备注头窨二窨三窨四窨毛峰20242023693二窨结束时，复火一次特级（30）2738675（）内为提花花渣量，按13％计鲜花量一级2235663二级2025651三级（40）26636（）内为连窨花渣量，按10％计鲜花量连窨配花量如下表（单位：kg／100kg茶坯）具体厚度以25～30ｃｍ，不宜超过30ｃｍ。在不超过水分指标的前提下，头窨（特级茶坯二窨）13～14小时，连二窨（特级茶坯三窨）14～15小时。“茶之为饮，发乎神农氏”3.窨堆厚度与窨时掌握新工艺窨制技术窨时严格控制堆温不超过40℃，以37～40℃为宜。一般不须通花散热，但如果堆温达到或超过42℃，中途则应通花散热。从头窨结束到二窨开始，时间长达１０小时以上，应重视连窨间窨品的摊凉管理。摊放环境要求宽敞，清洁卫生，阴凉而不潮湿。摊放厚度应掌握在１５ｃｍ以下，期间进行适当翻动。4.水分复火干燥技术一般掌握连窨起花后的在制品，含水量高达１９％左右，比传统工艺高出３～４％，因此必须及时干燥。通常采用高温、薄摊、短时的方法。一般烘温要求在１１０～１２０℃，摊叶厚度比传统工艺复火摊叶厚度薄些。新工艺窨制技术连窨复火后在制品的含水量通常比传统工艺略高，因

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