公司品评员题库

公司第四届职业技能大赛品酒员题库

•基础题；★一级难度；★★二级难度；★★★三级难度

分类试题类型题库数量试题数量权重（分）合计（分）

一、填空题266

二、是非题210

品酒专业知识

三、选择题160

四、问答题120

一、填空题

1、酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（低）的大麦。★★★

2、蛋白质含量高的大麦，制麦损失（高），麦芽浸出率（低），啤酒的非生物稳定性差。★★★

3、蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（深），适于酿制（浓）色啤酒。★★★

4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（大麦精选率）。★★★

5、浸麦过程中（通风供氧）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。

★★★

6、麦粒的胚部是生长器官，（胚乳）是供胚生长的贮藏物质，（糊粉层）则是产生各种水解酶的主要

部位。★★★

7、麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（干燥（焙焦））温度。★★★

8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（二甲基硫（DMS）），这是重要的啤酒风味（缺陷）

物质。★★★

9、（类黑）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。★★★

10、用大米作辅料，宜采用（新米）或（陈谷新米）用于酿造。★★★

11、使用玉米作辅料必须去（胚），因其（脂肪）含量高，会直接影响啤酒泡沫。

★★★

12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（B-葡聚）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶

制剂。★★★

13、小麦芽用作啤酒生产辅料，主要优点在于（糖蛋白）含量高，制成的啤酒泡沫好。★★★

14、小麦细胞壁主要成分为（戊聚糖），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（戊聚糖）酶进

行处。★★★

15、淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜

有太多的（单糖）。★★★

16、异a-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（脂肪）酸，影响啤酒风味。★★★

17、a-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（发酵）和（过滤）时添加，用以调节

啤酒的苦味。★★★

18、干加酒花法（dryhopping）是指在（贮酒）阶段添加一部分香型酒花。★★★

19、B-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（希鲁酮）的溶解度高达500mg/L。以上，并具有细

致而强烈的苦味。★★★

20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于

（0.05）mg/L,的标准。★★★

21、啤酒酿造用水，首先应符合（生活饮用）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。

★★★

22、酿造水中含（HC03-）、（C032-）,01「离子较多或由于麦芽质量差，含酸性盐类太少，不能使麦芽

醪的pH达到最佳，此时经常采用加酸的方法来改良。★★★

23、改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（PH）»★★★

24、反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（高压）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过

半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。★★★

25、大麦的酚类物质主要存在于（谷皮）和（糊粉层）中。★★★

26、酸休止时有利于（酶）的浸出和酸的形成，并有利于葡聚糖的分解。★★★

27、在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（煮沸强度）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。

★★★

28、麦汁中的蛋白质在其（等电点）时最不稳定，容易凝结析出。★★★

29、麦汁煮沸时最理想的pH值为（5.2）,但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。

★★★

30、麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（大）。★★★

31、a-酸是衡量酒花质量的重指标，a-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（柔和），在高pH值

时，苦味（粗糙）。★★★

32、麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（2760）的（食品添加剂使用）卫生标准。★

★★

33、活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（有机）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。★★★

34、酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（PH）值，保护a淀粉酶

活力以及沉淀蛋白质和（草酸根）等。★★★

35、目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（浸渍（增）湿）粉碎。★★★

36、麦芽粉碎过细会增加（麦皮（壳））中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降

低麦汁（收得率）。★★★

37、糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（糖化时间）和（PH值）。★★★

38、新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（强度）和较短的煮沸（时间）达到应有的煮沸效果，节约了热

能。★★★

39、麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（热凝固物），将麦汁冷却到发酵温

度，并进行（充氧）处理。★★★

40、生啤酒巴氏杀菌时，把（60）°C经过（1分钟）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。★★★

41、整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（有氧呼吸）阶段和（无氧发酵）三个阶段，这三

个阶段并非独立分开。★★★

42、接种量太低，醛母起发速度较慢，同时由于形成较多的（新生）细胞，使酵母在代谢过程中形成较

多的高级醇。★★★

43、酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（增加）高级醇生成量，发酵温

度提高，会（增加）高级醇。★★★

44、啤酒酵母的最适生长温度是（25-28）。&但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

★★★

45、双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越

（多），还原越快。★★★

46、（双乙酰）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。★★★

47、在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a.乙酰乳酸合成（缭氨酸），部分a-乙

酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。★★★

48、酵母自溶分泌高碳链（脂肪酸），使啤酒易老化。★★★

49、高麦汁pH,增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（少），发酵压力越高，乙醛

生成越（多）。★★★

50、麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（氧化），于啤酒质量不

利。★★★

51、用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应N（50）mg/Lo★★★

52、蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（疏水性起泡）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。

★★★

53、自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（蛋白酶A），影响啤酒的泡沫性能。★★★

54、高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（大）。

★★★

55、灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（升降）装置和（灌装）机构等组成。★★

★

56、高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（高）温（短）时间的予处理后再进行灌装和贴标。

★★★

57、无醇啤酒为酒精含量W（0.5%vol）,原浓。（3°P）的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。

★★★

58、低醇II卑酒的酒精含量为（0.6%vol）至（2.5%vol），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。

★★★

59、生产白瓶啤酒使用酒花制品（四氢）异a-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。

★★★

60、啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（癸酸乙酯）。★★★

61、硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（3-甲基-2-丁烯-1-硫醇），这种物质的阈值非常低，俗称

“日光臭”。★★★

62、（专家（A））型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。★★★

63、啤酒的香气包括（酒花）香气（麦芽）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。★★★

64、饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感

觉，称为（杀口）。★★★

65、杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（4.4±0.1）为宜。★★★

66、（消费者（B））型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的

程度，而不对产品的特性或差别作出评价。★★★

67、啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（评价项目）和品评频次。★★★

68、品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（考核），

★★★

69、电子舌传感器阵列中每个独立的传感器仿佛舌面上的（味蕾）一样，具有交互敏感作用。★★

★

70、电子鼻可以得到不同气体或气味的数字化指纹，并将待测噂酒样木的指纹和（标准）啤酒样本的指

纹进行比较，然后给出分析结果。★★★

71、嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（香气）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更

正确可靠。★★★

72、人的（感觉）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测

到的微妙成分。★★★

73、在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（风险）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。

★★★

74、（味觉）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。

★★★

75、（感官品评）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。★★★

76、温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随希温度的升高而（降低），

★★★

77、当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（咸）味食物的厌恶。★★★

78、睥酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（色泽）及透明度。★★★

79、感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（敏感）性降低。

★★★

80、感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一

个很重要的影响因素，就是（心理）活动的影响。★★★

81、（大脑皮层）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行希极其复杂的机能，所以

叫高级神经中枢。★★★

82、品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（剧动）、余动三个阶段。★★★

83、品酒心理的始动阶段，指品酒者与酒接触后，产生（第一印象）的过程。★★★

84、具备一定品评水平的品评员需要经常进行（培训），才能够保持并提高自己的品评水平。★★★

85、大麦根据麦穗上端面形态，可分为（二梭）、四棱、（六棱）大麦。★★

86、大麦麦粒可粗略的分为（胚）、（胚乳）及谷皮三大部分。★★

87、大麦根据播种时间分为（冬大麦）和（春大麦）

88、我国啤酒大麦质量标准的标准号为（GB/T7416）,★★

89、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（85）%以上。

★★

90、我国睥酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（10.0-12.5）%。★

91、大麦的外观主要从（颜色）、（光泽）、（有无病斑粒）三方面进行评价。★★

92、大麦的气味主要从固有香气、（霉味）、其他（杂味）三方面进行评价。★★

93、我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（QB/T1686）“★★

94、特种麦芽是为制造（特种）呻.酒所提供的麦芽。★★

95、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧或含氮的杂环化合物，如（味喃）和带焦苦味

的（毗嗪）★★

96、使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（PH值），★★

97、我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（40）%以上（占固态原料比例）。★

★

98、生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（82-85）°C,保持2s3小时，使麦粒水分降至（5）%

以下。★★

99、麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（类黑素）。★★

100、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（短），直链淀粉比例（增加），同时生成低链糖和糊

精组分。★★

101、大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（B-）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的

重要指标。★★

102、麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（支链）糊精的作用。★★

103、（库尔巴哈）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。★★

104、大麦的酚类物质主要存在于（谷皮）和糊粉层中。★★

105、多酚物质一般以（聚合指数（PI））来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色甘之比。★★

106、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（色泽）和香味。★★

107、类黑素形成的最适反应温度为（100-110）°Co★★

108、新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（3-5）倍；陈米中3s6个碳原子的羟基化合物含量是

新米的（10）倍。★★

109、麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（硫甲基蛋氨酸（SMM））和二甲基亚砚（DMS0）»

110、陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（游离脂肪）酸；二是贮藏过程中产生

的破基化合物。★★

111、颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（90）型颗粒、（45）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。

★★

112、酒花利用率是指所形成的（异一a-酸）量与所使用酒花中的（a-酸）量的比值。★★

113、酒花新鲜度常用（酒花贮藏指数（H$I））来衡量。★★

114、按照我国酒花标准规定，HTS（＞0.45）时是不新鲜的酒花。★★

115、将异a一酸侧链上的三对C=C一双链加氢还原，即可制成（二氢）、（四氢）和六氢异构a一酸

浸膏。★★

116、常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、

富格尔、威廉姆特、金酒花等），苦型酒花如（青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特

等）。★★（每类答出一种即可）

117、优级压缩酒花a一酸含量应达（7.0）%以上，优级90型颗粒酒花a一酸含量应达（6.7）%以上。

★★

118、酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（脂肪）

酸所致。★★

119＞工业界目前主要的水源是（地表水）和（地下水）。★★

120、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（升高），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，晚酒色泽和

涩味加重。★★

121、酿造水中应不含N02—，当它的含量大于（0.1）mg/L时，应禁止作为酿造水。★★

122、麦芽的干法粉碎一般都采用辐式粉碎机，通过调节对辐之间的间距来调节麦芽的（粉碎度）。

★★

123、麦芽的干法粉碎，要求麦皮（破而不碎），而内容物粉碎得（越细越好），★★

124、增湿粉碎时麦芽通过（蒸汽）或水雾短时间处理，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有

利于粉碎。★★

125、湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20~60C）浸泡10s20min,使麦芽含水量达到（25-35）%

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144、硅藻土助滤剂中含（铁）量高，过滤时会给啤酒带来（铁腥）味。★★

145、为保证较长的睥酒保质期，目前最多采用（巴氏杀菌）的方法进行灭菌，以保证产品的生物稳定性。

★★

146、I860年法国科学家（巴斯德）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60。C加热并维持一定时间），

可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。★★

147、啤酒的主要成分都是处于（溶解）状态的营养物质，所以易被人体吸收。★★

148、啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（发酵度）决定的。★★

149、麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，晚酒中的大部分挥发性成分都是在（发酵）

过程中产生的。★★

150、啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（下降）、甜味（上升），同时伴有面包味、焦糖味等不良

风味。★★

151、影响啤酒风味稳定的主要因素是（氧化），其反应一般随温度升高而加快。★★

152、啤酒风味检测通常使用（气相色谱（或GC））等仪器。★★

153、啤酒产品的最新国家标准为（GB4927—2008）。★★

154、啤酒国标中规定二氧化碳含量为（0.35-0.65）%（质量分数），过高或过低都不好。

155、啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（差异）性品评法。★★

156、对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（上头感）及喜爱程度进行调查

测试。★★

157、摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食

物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（风味）。★★

158、阈值是指感觉器官能够感受到的（最低）浓度。★★

159、对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（差异）阈值。★★

160、对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（绝对）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不

知是何种物质。★★

161、对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（识别）阈值，通常（高于）绝对阈值。★★

162、建立阈值的基本方法是多组的（三杯）法测试。★★

163、风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（阕值）的比值。★★

164、啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（2FU），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。

★★

165、察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（训练）也起到重要的作用。★★

166、重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（环境）变化，顺利的纠正由此变化

引起的判断变动。★★

167、品评员要能够识别啤酒中存在的（缺陷）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的

描述，能够评判啤•酒的总体质量。★★

168、感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（偏爱型）感官品评。★

★

169、分析型感官品评对于品评员、（品评基准）和试验条件都应有严格的要求。★★

170、偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（代表性），但不要经过（训练），也不规定统一

的品评标准和试验条件。★★

171、工厂在生产管理的原料、工艺质量控制中应采用（分析（A））型感官品评，在市场调查中应采用

（偏爱（B））型感官品评。★★

172、一般来说，舌尖对（甜）最敏感，舌前两侧对（咸）最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对

（苦）最敏感。★★

173、（涩）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。★★

174、辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属

于（机械）刺激现象。★★

175、味觉与（嗅觉）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。★★

176、在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（闻味）而不是口尝。★★

177、嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（降低）的现象。

178、品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（心理）状态，使品评结果产生极大的

误差。★★

179、清水阈值练习主要由（味觉）器官来完成。★★

180、实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷

及缺陷的强度，有助于识别能力和（表达）能力的提高。★★

181、叫酒是以（麦芽（包括特种麦芽））、水为主要原料，加（啤酒花（包括酒花制品）），经酵母发

酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酸酒。★

182、啤酒含有（二氧化碳）和（发泡蛋白），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。★

183、在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（酒精）和（二氧化碳），生产出啤酒。

★

184、大米和小麦中含有较多的（糖蛋白（发泡蛋白）），故酿造啤酒的泡沫质量较好。★

185、大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（哈（喇））味，味道应记

录异杂味和（毒）味。★

186、大米等谷物辅助原料要先进行（糊化）处理才能进行糖化。★

187、麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（温度）和（PH）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白

质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。★

188、麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（酒花残渣）和（热凝

固物）。★

189、a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（异构化），形成（异a-酸），是啤酒的主要苦味物质。★

190、酒花中含有（0.5-2.0）%的酒花精油。★

191、酿造用水的感官品评主要从外观、（气味）和（味道）三方面来评价。★

192、（异a-酸）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较竺酸大，苦味柔和、细腻。★

193、黑色麦芽是色度为不小于（130）EBC单位的麦芽。★

194、焦香麦芽是指色度为（25-60）.EBC单位的麦芽。★

195、淡色麦芽的色度为（2.5-5.0）EBC单位。★

196、使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（喷酒）现象。★

197、麦芽干燥处理可分为（凋萎）和（焙焦）两个过程。★

198、发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（C02）浓度、降低（氧）的浓度来

抑制发芽，以减少制麦损失。★

199＞麦芽干燥至水分（3-5）%时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性

强。★

200、麦芽的品评可以有两种方法，一种是（麦芽粉碎后直接品评），另一种是（将麦芽制成协定法

麦汁后品评）。★

201、麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（淡色麦芽）、（焦香麦芽）、浓色麦芽和（黑色麦

芽）。★

202、小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度梢低，发芽温度宜（低）。由于麦层透气性差，故麦层宜

（薄）。★

203、麦芽粉碎后，增加了（比表面积），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（不溶性）

物质进一步溶解。★

204、麦芽粉碎过（细）会增加麦皮中有害物质的溶解，导致麦皮味和涩味的产生，影响啤酒质量。

★

205、粉碎过（粗），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（麦汁浸出率（收得率））。★

206、通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（煮出）糖化法。★

207、麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（浸出）糖

化法。★

208、采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为

（复式）糖化。★

209、在传统的糖化中，醪液温度在（32-37）°C,pH5.2-5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。

★

210、蛋白质休止中利用内切肽酶和梭肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45s50°c时（梭肽）酶作用

强一些，50s55°c时（内切肽）酶作用强。★

211、发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（联二酮）、（酸类）和含硫化合物等

六类。★

212、啤酒中常见的含硫化合物是（硫化氢）、二氧化硫、（二甲基硫（DMS））o★

213、发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（臭酵母）味。★

214、高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（异戊）醇，过量会使啤酒

有汗臭味和腐败味。★

215、苯乙醇有（玫瑰花香）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。

★

216、啤酒中的联二酮主要是（戊二酮）和（丁二酮）。★

217、啤酒中最为重要的酯是（乙酸乙酯）和（乙酸异戊酯）。★

218、发酵何收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（冷、热凝固物）排放不彻底。★

219、每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（理化检验）和（感官评定）合格后才能灌装。★

220、用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（裂纹）、（崩口）等，瓶子高低应一致，

同时生产的瓶子（规格）应相同。★

221、经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，叫酒中的（老化）味会更明显。★

222、常用的验瓶方法有（光学检验仪）和（人工验瓶）两种方式。★

223、贴标时的粘合剂要求pH（中性），初粘性好，（瞬间粘度）适宜。★

224、包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（激沫水）和（灌装用气体）的检

查也很重要。★

225、啤酒具有营养食品的三个条件，艮U：（1）啤酒含有多量和多种（氨基酸）：（2）叫酒有较高的

（热量）；（3）啤酒成分易被人体吸收。★

226、啤酒营养丰富，素有（“液体面包”）之称。★

227、啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（15：1）；钾与钠之比约在（10：1），非常符合人类的营

养平衡和渗透压平衡。★

228、二甲基硫在啤酒中会呈现出（煮玉米（或类似烂菜的怪味））味。★

229、啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（馒饭）味。★

230、老化味又称纸板味，其代表物质为（反-2-壬烯醛），在啤酒中的阈值很低，仅为0.llug/L。

★

231、乙醛会影响啤酒口味的成熟，乙醛含量过高时，给人以不愉快的粗糙苦味感，呈（辛辣的腐烂

青草）味。★

232、啤酒各风味之间的作用往往是协同的，（加成）的，共同影响着啤酒的质量。

233、感官品评也称为（感官检查）、感官试验、感官测定等。★

234、淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（香气）和（口味）。★

235、啤酒的外观主要包括透明度和（色泽）。★

236、啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外,

没有其它（异味）和（杂味）。★

237、爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（再饮用）的欲望。★

238、保质期内优级淡色啤酒的浊度应在（0.9）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（180）秒以上。★

239、品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（40）分贝以下为最理想。★

240、啤酒品评杯应颜色、透明度、（大小）、（形状）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（无毒

无味）。★

241、叫酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（起泡性能）、泡沫洁白细腻、（泡沫持久性）、

泡沫边缘挂杯。★

242、优质啤酒要求口味（纯正），杀口力强，（柔和）协调。★

243、饮用啤酒后，噂酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，

称为（杀口）。★

244、叫酒风味轮中，（一级）术语用来进行啤酒风味的交流，（二级）术语用来命名和定义啤酒中发

现的每一种可以分辨的风味。★

245、啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（人的干扰）。★

246、品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（心理

压力）过大时不宜品酒。★

247、工厂（缺陷关键品评人）负责日常品评缺陷口味的最终确认和把关。•

248、酒花品评中，品评评价为：酒花香气明显、轻微异杂味、苦味柔和爽口稍欠缺。则该酒花样品应打

分（2.5）0•

249、糖浆品评样品的制作（100ml）蒸儒水添加（如1）糖浆，搅拌使溶解后，保温至（15±2P）。

*

250、在二氧化碳的使用现场，用干净、无异味玻璃瓶盛（4）°（：水（经活性碳过滤没有气味的水或蒸

馅水）500ml,取样前根据管路情况排放管路及阀门存气2s5分钟，然后用无异味胶皮管向水中充待品评二氧

化碳（20）分钟，取样后密封。•

251、啤酒瓶盖衬垫的品评样制作是将（7）只衬垫放入酒瓶中，并杀菌降至室温后品评。•

252、品评属于描述中对于风味强度的描述采用（轻微）（明显）（严重）来表述。•278、成品啤酒因杀

菌过度等因素造成出厂酒口味新鲜度6.0-6.5分应该（定点销售）。•

253、成品啤酒市场抽样新鲜度得分（新VI工厂）31W生产时间W60I档要求平均分3（6.3）；61W生产

时间W90,要求平均分。（6.0）o•

254、将每个样品所有评委的评分相加后计算出平均分，新鲜度样品保留（一）位小数，其它需要评分的

样品保留（两）位小数。•

255、不可接受样品的缺陷判定需要由（关键品评人）或者（1/2）评委认为存在，才可确认。•

256、市场抽样品评中品评得分3.4分，则新鲜度得分需要N（7）分。•

257、麦芽、大米的品评频次为：（每批进货及新供方确认）；酒花的品评频次为：（进货时、每月使用

前）。•

258、生产用水包括：（糖化用水）、（水处理活性碳后水）、（CIP水^冷水）、（末次冲辘水）、（包

装冲瓶水）、（包装激沫水）等其他接触酒液的水。•

259、啤酒新鲜度强化样制备经过：（35P7天）、（0-C1天）强化处理。•

260、与酒液接触材料指生产过程添加的直接与酒液接触的材料。如（硅藻土）、（硅胶）、（瓶盖）、

（二氧化碳）等。•

261、生产单位品评小组最低品评培训频次为（3次/年）。•

262、市场抽样的评档：采取（双打分制），对应的档次需同时达到（成品酒品评得分）、（新鲜度得分）

的要求。品评评委要求身体健康，无传染病，无（视盲）、（嗅盲），对香气和口味较为敏感。•

263、工厂应（每月）对本地市场上的竞品和本厂产品进行抽样品评，以了解所生产产品在市场上的质量

状况。•

264、清酒严重“一般缺陷”和明显或严重“较严重缺陷”可以通过（勾兑重新发酵）、（兑送）解决，

但不能对出厂成品酒造成口味影响。•

265、成品啤酒评分标准对样品的描述使用“轻微、明显、严重”来标示风味缺陷的程度，分别用（-

1）、（-20（-3）来表示。•

266、样品品评顺序应为（嗅味样品）、（水样）、（酒样）。•

二、是非题

1、酿制淡色呻.酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成a-氨基氮多。（错）

★★★

2、制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。（错）

★★★

3、绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。（对）

★★★

4、类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。（对）

★★★

5、用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没

有影响。（错）★★★

6、大米淀粉颗粒小（2-10Pm）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。（对）★★

★

7、糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。（错）

★★★

8、酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%,含氧化合物占70%。（错）

★★★

9、酒花浸音是将酒花中的有效成分莘取出来制成浓缩了5-10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用

（错）★★★

10、干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。（对）

★★★

11、不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的

主要组成。（错）★★★

12、啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。（对）★★★

13、水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。（错）★★★

14、不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。（错）★★★

15、活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行预处理。（错）

★★★

16、麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。（对）★★★

17、糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，a-酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味

比较柔和。（对）★★★

18、糖化终了温度不宜超过80°C,否则会影响a-淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。

（对）★★★

19、糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20°C的测定值

要高。（错）★★★

20、麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。（对）★★★

21、糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。（错）★★★

22、糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。（错）★★★

23、煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。（对）★★★

24、原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。（对）★★★

25、煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色甘等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色

度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。（对）★★★

26、发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。（对）★★★

27、发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。（对）★★★

28、高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。（错）★★★

29、麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。（对）

★★★

30、通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。（对）★★★

31、麦汁中含a-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醛。（对）★★★

32、提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。（错）★★★

33、提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。（对）★★★

34、增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。（对）★★★

35、提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。（错）★★★

36、糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对叫酒风味不利。（对）

★★★

37、发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。（错）★★★

38、含游离a-氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。（错）★★★

39、凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。（对）★★★

40、糖化用水的碳酸盐硬度高，洗糟水pH高，会使啤酒色深。（对）★★★

41、高温发酵时发酹度低，可增加啤酒醇厚感。（错）★★★

42、啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。（对）★★★

43、煮沸麦汁的pll值不会对啤酒色泽产生影响。（错）★★★

44、制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深（对）★★★

45、麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。（对）

★★★

46、麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。（错）

★★★

47、制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。（对）★★★

48、具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。（对）★★★

49、用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。（错）★★★

50、无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。（错）★★★

51、无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。（错）★★★

52、电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。（对）★★★

53、电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。（错）★★★

54、电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。（错）★★★

55、理化分析的再现性比感官品评再现性低。（错）★★★

56、感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。（对）★★★

57、理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。（错）★★★

58、现今世界许多国家己经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一（对）

★★★

59、品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。（对）★★★

60、品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。（错）★★★

61、昧的消杀又称味的拮抗作用（对）★★★

62、年龄对味觉灵敏度无影响。（错）★★★

63、切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。（对）★★★

64、视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。（对）★★★

65、品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。（错）★★★

66、配制三杯法（五杯法）练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。

（错）★★★

67、二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。（对）

★★

68、大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2-2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒

的1—1.5倍。（错）★★

69、大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。（错）

★★

70、乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。（错）★★

71、高温发芽生产的a-淀粉酶活力较低温麦芽高。（错）★★

72、大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。（对）★★

73、多酚物质一般以聚合指数表示其组成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强。（错）★★

74、淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。（对）★★

75、酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。（对）★★

76、绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。（错）

★★

77、多酚能赋予噂酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒

口味粗糙，涩味加重。（对）★★

78、新米的挥发性成分总含量比陈米高。（对）★★

79、新米的残基化合物含量比陈米高。（错）★★

80、大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。