2023学年完整公开课版非蒸馏酒1

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《调酒技能训练》酿造酒与配制酒（1)学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳知识点知识点一

酒的分类知识点二

世界三大酿造酒之黄酒和葡萄酒学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳知识点一酒的分类

1、蒸馏酒概念：又称烈性酒，它是通过对含酒精液体进行蒸馏而获得的可以饮用的酒精饮料。大部分的中国白酒、六大基酒都是蒸馏酒。原料：酒水混合物特点：含酒精量较高，一般在40°以上生产过程：通过加热，使酒精和含酒精液体分开。（主要是因为水的沸点为100℃，酒精仅为78.3℃）分类：谷类、水果类、植物类、其他类水果类蒸馏酒主要是以葡萄酒为原料学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳林佳（一）按照生产工艺分2、酿造酒概念：又称为原汁酒、发酵酒，是在含有糖分的液体中加上酵母菌进行发酵而产生的含酒精饮料。生产过程：糖化、发酵、过滤、陈酿和杀菌。主要原料：谷物和水果特点：含酒精量低，属于低度酒。世界三大酿造酒：黄酒、啤酒、葡萄酒。分类：谷类、水果类、其他类学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳（一）按照生产工艺分3、配制酒配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展的很快。概念：配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）进行勾调配制。配制酒通常以酿造酒、蒸馏酒为基酒加入各种酒精或香料而成。三大类配制酒：开胃酒、餐后甜酒、利口酒。学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳（一）按照生产工艺分学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳知识点二世界三大酿造酒

”“是中国古老的酒精饮料之一。概念：黄酒是以粮食（大米和黍米）为原料，通过酒药、曲和浆水中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用酿制成的一种低度压榨酒。主要成分：糖、糊精、醇类、甘油、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳黄酒（yellowricewine）题种类：1、南方糯米（粳米）黄酒2、红曲黄酒3、北方黍米黄酒4、大米清酒：日本清酒属于黄酒。学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳黄酒（yellowricewine）在这里输入标题葡萄酒是世界上最为自然生成的饮料概念：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°-16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。在这里输入标题生产过程：葡萄破碎、榨汁、发酵、陈酿等主要阶段。分类：1、按葡萄酒的颜色分类红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。2、按葡萄酒的含糖量分类干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。3、按葡萄酒的含气状态分类静态葡萄酒：指不含二氧化碳气体的葡萄酒。起泡葡萄酒：主要是将酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在葡萄酒中，也有人工加入二氧化碳的汽酒。天然汽酒以法国香槟酒为主要代表。4、按葡萄酒的饮用习惯分类餐前酒、佐餐酒、餐后甜酒。学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳葡萄酒（wine）ExtraBrut（英文Extra）含糖量0.6%以下这里Brut含糖量0.6%——1.5%，

西班牙Cava销量占80%输入文字这里输入文字这Sec含糖量1.7%——3.5%里输入文字学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳香槟的六种口味ExtraSec（法文Sec英文Dry德文Trocken西班牙文Seco中文:不甜或干）含糖量1.2%——2%Demi-Sec（西班牙文Semi-Seco）含糖量3.5%——5%DouX含糖量5%以上，口感温柔浓甜葡萄酒酒精度计算发酵（Fermentation）葡萄酒新旧世界7—11原则酒精度达到16%后终止发酵的原因16%vol可以有效杀死酵母菌分类：单发酵与复发酵单发酵糖（水果类）复发酵淀粉质（谷物、粮食类）糖化完成一次发酵糖质葡萄酒旧世界：法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙葡萄酒新世界：美国、智利、澳大利亚。学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳葡萄酒赤霞珠/卡宾内思维浓（CabernetSauvignon）梅洛/美乐（Merlot）佳美/甘美（Gamay），是薄酒莱的主要材料黑品乐/黑皮诺（PinotNoir）西拉/希拉子（Syrah/Shiraz）品丽珠/卡宾内佛兰（CabernetFranc）酿制白葡萄酒的主要葡萄品种霞多丽/莎当妮（Chardonnay）雷司令/薏丝琳（Riesling）赛米雍/赛米浓（Semillon）,以生产贵腐葡萄酒（NobleWine）而著名长相思（SauvignonBlanc）白诗南（CheninBlanc）学校：青岛酒店管理职业技术学院授课老师：林佳酿制红葡萄酒的主要葡萄品种文字红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成的，葡萄经过破碎压榨之后，果皮、果肉和葡萄汁一起发酵，发酵结束后需要装入橡木桶陈酿。红葡萄酒在发酵期间，果肉和果皮中析出大量的色素和单宁，从而使红葡萄酒拥有丰富的色彩。白葡萄酒既可以用青葡萄和白葡萄酿制，也可以用红葡萄和黑葡萄的葡萄汁酿制。其生产过程中最为重要的是尽早将葡萄汁与葡萄皮分开。葡萄采摘后立即碾碎、压榨，将葡萄汁收入发酵槽进行发酵。白葡萄酒有甜型和干型之分，关键取决于糖分转化成酒精的程度如何。甜白葡萄酒是酒度达到15%-16%