各类食品的营养安全

各类食品的营养安全各类食品的营养安全第1页谷类蛋白质含量普通在7％～11.5％，赖氨酸是谷物蛋白质中第一位限制性必需氨基酸。限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体需要及其百分比关系相对不足氨基酸，它影响机体对蛋白质利用。第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多氨基酸。谷类含有少许脂类，为1％～2％，主要集中在谷胚和谷皮个别。各类食品的营养安全第2页谷类是人类膳食中B族维生素主要起源，普通不含维生素C，维生素C在薯类作物中含量丰富，维生素A存在于高粱中。谷类食物均含有一定数量矿物质元素，为1.5％一3％，黑麦、粟米等杂粮中铁含量较高，薯类中矿物质含量较低。谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，应食用一些粗粮。2、主要谷薯类食物各类食品的营养安全第3页①红薯含有丰富糖分，VA和VC含量高。据资料报道，红薯中含有一个黏蛋白，这种黏蛋白能预防动脉粥样硬化。红薯不但含有保持血管弹性、降低动脉硬化、预防高血压和心脏病、预防肝肾结缔组织萎缩、疏通大便功效，而且多年来发觉红薯含有显著抗癌效果。②土豆（马铃薯）

含有较多淀粉、蛋白质、胶质、VC、维生素Bl、柠檬酸、乳酸及无机盐。各类食品的营养安全第4页注意：发芽土豆有毒（龙葵素）。③玉米玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素E含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病、神经衰弱及肥胖症有一定效果。④黑米黑米含有强身健体和药用价值，又称其为“补血稻”、“药用稻”或“贡稻”，每100g黑稻米含3mg维生素C和0.2mg核黄素，铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。各类食品的营养安全第5页⑤荞麦含有路丁（也称生物类黄酮、Vp）。维生素B1、维生素B2比小麦多2倍，烟酸是小麦3～4倍。荞麦中所含烟酸和路丁都是治疗高血压药品，经常食用荞麦对糖尿病也有一定疗效。有较多磷、铁和镁，对维持人体心血管系统和造血系统正常功效有意义。各类食品的营养安全第6页⑥燕麦富含膳食纤维和矿物质，燕麦纤维是一个优质膳食纤维。⑦小米色氨酸含量较高，小米有很好催眠效果。二、豆类及其制品1、豆类食品营养特点蛋白质含量高，其氨基酸组成靠近人体需要（含有丰富赖氨酸、苏氨酸）；淀粉含量微，多为纤维素、功效性低聚糖；各类食品的营养安全第7页脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；含有丰富钙、磷、铁、锌等无机盐；含有异黄酮、皂苷等活性成份；B族维生素高于谷类食物。含抗营养原因，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食。2、主要豆类食品①黄豆黄豆含有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛功效。含植物雌激素，对延缓女性衰老有主要意义。各类食品的营养安全第8页②绿豆中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压作用。豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提升。绿豆性寒，脾胃虚弱人不宜食用。③赤豆含有通便、利尿、消肿作用，对心脏病和肾病患者很有益，常食可净化血液、解除内脏疲劳。④黑豆黑豆甘寒，含有补肾、明目、利便消肿作用，各类食品的营养安全第9页还能预防风湿痹痛，有养胎补胎功效。⑤花生高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功效，对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有一定疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。有止血作用，花生红衣止血效能更佳，但高血压患者、血脂高、血稠人不宜食用花生红衣。各类食品的营养安全第10页⑥芝麻是必需脂肪酸良好起源。香油中还富含维生素E，有延缓衰老、促进健康作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品特点：有天然黑色素动植物，其营养价值和保健功效均超出它浅色同类，黑色食品特点是蛋白质含量和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量丰富。各类食品的营养安全第11页三、动物性食品1、肉类食物营养特点蛋白质丰富且优质；肉类结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用；脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高；胆固醇含量比较高，尤其在内脏；碳水化合物含量很低；肉类是铁和磷良好起源；各类食品的营养安全第12页含有丰富维生素，尤其肝脏是维生素A、维生素B1、叶酸等极丰富起源；有滋补药用价值。各类食品的营养安全第13页2、鱼类及水产品营养和保健功效味道鲜美，肉质细嫩，优质蛋白质，较畜肉蛋白质易消化吸收；普通脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产鱼油中EPA、DHA含量高；丰富维生素（如核黄素、维生素A）及微量元素；含有各种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶(SOD)、牛磺酸等）。短时间内大量食用鱼肝脏，会造成维生素A急性中毒。各类食品的营养安全第14页我国外学者公认，吃鱼有利于长寿，健脑。3、蛋及蛋制品营养和保健功效天然食品中最理想优质蛋白质。脂肪含量占11％一15％，全含在蛋黄内；蛋黄中含有较高卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症食物。蛋黄中含铁尤其丰富。丰富维生素（主要集中在蛋黄，有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和维生素B5）。总来说，蛋黄营养价值较蛋清高。各类食品的营养安全第15页

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者能使生物素失去活性，不能被身体吸收利用，造成生物素缺乏，后者能抑制胰蛋白酶活力，影响蛋白质消化吸收。鸡蛋煮熟以后，这种抗生物素和抗胰蛋白酶就被破坏，不再起作用了。另外，鸡蛋外壳带菌，致病菌还可侵入蛋内，所以鸡蛋应熟吃（最好是水煮蛋），不宜生吃或用开水冲着喝。天天吃1∽2个为宜。各类食品的营养安全第16页皮蛋（松花蛋）营养成份与鲜蛋比较，改变不大（仅B族维生素和卵磷脂有所降低，而氨基酸种类和数量有所增加）。皮蛋上松花是氨基酸结晶。皮蛋比鲜蛋味道鲜美，质地较松，轻易消化，含有清凉可口独特风味。4、奶类营养和保健功效奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全。优质蛋白质；脂肪组成以饱和棕榈酸和硬脂酸为主；各类食品的营养安全第17页碳水化合物主要是乳糖；维生素A、B1、B2较丰富，维生素C、D含量不多；富含钙、磷、钾，钙消化吸收率非常高，奶类是首选补钙食物，铁极少；牛奶含有美容作用；晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。酸奶中所含蛋白质、糖类及丰富钙质，更轻易被身体吸收利用。同时酸牛奶中乳酸菌产生乳酸可促进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道各类食品的营养安全第18页菌群平衡，使人健康长寿。酸奶适于有“牛奶不适应症”人食用。不宜在早晨空腹时喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白质会代替碳水化合物被消耗掉，很不经济；空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部营养素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物（淀粉类）即可保留牛奶中蛋白质。同时，喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中草酸会与牛奶中钙结合成草酸钙，使钙无法被人体充分吸收。各类食品的营养安全第19页酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含是活性乳酸菌，这种菌在酸性环境里不易存活，而人在空腹时胃酸浓度较高，乳酸菌难成活、从而减弱了保健作用。各类食品的营养安全第20页四、蔬菜和水果1、蔬菜、水果营养特点蔬菜、水果种类和品种多，二者在化学组成和营养价值上却含有许多类似特点，含丰富水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。蔬菜、水果中含有丰富维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素。其含量伴随种类和品种不一样有很大差异。无机盐中，以钾含量为最高。属碱性食品。各类食品的营养安全第21页所含碳水化合物包含糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。膳食纤维主要起源。水果中含较多有机酸，而蔬菜却极少。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖类转化为脂肪。李、杏、草莓中含有较多草酸，能降低人体对钙吸收。新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有丰富核酸、不饱和脂肪酸。各类食品的营养安全第22页不一样蔬菜水果有不一样生理功效降脂：黄瓜、大蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等；降糖：菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鲜葱、豌豆、柚子等；对心血管有食疗保健作用：菠萝、大枣、苹果、香蕉、山楂、猕猴桃；降压：梨、芹菜、苹果等；美容：黄瓜、芦荟、香菇等；抗癌：菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜；抗衰老：花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海带、大豆、核桃仁、生姜等。各类食品的营养安全第23页2、主要蔬菜①菠菜

含胡萝卜素首屈一指，能够帮助人维持正常视力，预防夜盲、增强抵抗传染病能力，促进儿童生长发育等。糖尿病、高血压、便秘者常吃对稳定病情有好处，对预防口角溃疡、皮炎、阴囊炎也有很好效果。但菠菜中含有大量草酸影响钙等离子吸收，烹饪前用开水先焯一下可除去草酸。各类食品的营养安全第24页②大白菜

含有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食功效。大白菜还有抗癌作用。③萝卜

维生素C是梨和苹果10倍；产生辛辣味芥子油有促进肠胃蠕动功效，能帮助消化；各类食品的营养安全第25页萝卜中淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、消胀、分解亚硝胺作用；萝卜中杀菌素能抵抗传染病对人体侵袭等。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”萝卜+橘子不宜搭配食用

二者同食，经代谢后体内会很快产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素形成，并妨碍甲状腺对碘摄取，从而诱发或造成甲状腺肿。各类食品的营养安全第26页④茄子生物类黄酮（维生素P、路丁）含量极高，能增强毛细血管弹性，预防微血管破裂出血，对防治高血压、动脉粥样硬化及脑溢血有一定作用。茄子根、叶、花也可作为药用，有活血、止痛作用。各类食品的营养安全第27页过分老熟茄子不宜吃。⑤韭菜

韭菜通身都有药用价值。韭菜叶补虚、解毒作用显著；韭菜茎对各种皮癣、妇女病有很好疗效；韭菜根和籽，可用来治疗阳痿、早泄、遗精、多尿、腰膝冷痛、妇女白带等症。⑥芹菜有消炎、清热止咳、健胃利尿等作用。各类食品的营养安全第28页有一定镇静和降低血压、保护血管作用。副作用：有杀精作用，停食一段时间后会恢复。⑦黄瓜

清血除热、利水解毒。含有葫芦素，而葫芦素能够抗肿瘤。有利于减肥，这是因为它含有丙醇二酸，能够抑制糖类转化为脂肪缘故。富含维生素E，用黄瓜汁擦面部，有一定美容作用。丝瓜：性平味甘，有通经络、行血脉、凉血解毒功效。对调理月经不顺有帮助。冬瓜：冬瓜含热量要比其它蔬菜少，又有利于促进人体新陈代谢，含有较强减肥作用。

各类食品的营养安全第29页苦瓜：清暑、明目、解毒、降糖、减肥。⑧西红柿（番茄）富含维生素B1和维生素C，能够助消化、降低血压，对高血压、心脏病、肝炎病人有一定辅助疗效。有研究表明，天天吃一个西红柿能够降低前列腺炎发病率。含有很多有机酸，如柠檬酸、苹果酸，这些酸可使Vc稳定而不易被破坏。各类食品的营养安全第30页⑨姜、葱、蒜常见调味品，都含有植物杀菌素，对人体健康十分有益。姜中含有较多油树脂，它能够抑制人体对胆固醇吸收；姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、发汗、健胃、解水肿等功效。葱能够祛风发汗、解毒消肿、温肾、养胃、促进血液循环、健脑；将葱捣烂取汁，有散淤、驱虫作用；葱须（根）还可治风寒头痛、冻疮等。各类食品的营养安全第31页蒜含有广泛健身防病功效，《本草纲目》中记载，蒜可杀虫、消肿解毒、健胃、祛风、通窍、下气等；当代科学分析蒜中锗、硒含量丰富，可起到抗癌作用。各类食品的营养安全第32页⑩黑木耳（食用菌类食物）“素中之荤”，营养价值可与动物性食品相媲美。是高蛋白质、高铁质补血食品。碳水化合物、矿物质和维生素都很多。能吸附消化道里纤维物质。菇类中多糖体物质含有免疫功效。各类食品的营养安全第33页3、主要水果①苹果

含有较多钾、有机酸、果胶及纤维素等。含有降低血压、通便、止腹泻等功效。②梨

有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、滋阴、润肺作用，常见于急慢性气管炎。梨性寒，不宜多吃，不然损脾胃，尤其是脾胃虚弱、腹部严寒者慎食。红富士各类食品的营养安全第34页③柑橘

含有丰富糖类和各种维生素（尤其是维生素C含量高）。有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气等作用。柑橘有降压作用。橘子皮、核、叶都是中药。柑桔是热性水果，宜常吃但不宜多吃，多吃则“上火”。吃桔子1小时内不要喝牛奶，影响消化吸收。饭前或空腹时不要吃桔子。各类食品的营养安全第35页④桂圆

补心脾、养血安神。对神经衰弱和更年期引发健忘失眠等有一定疗效，对产妇补养气血大有好处。⑤菠萝

含有丰富糖类、酸类、酶类和各种维生素，对高血压、肾炎、痢疾、水肿、支气管炎有防治功效。各类食品的营养安全第36页吃菠萝时，注意发生过敏（最好把果肉浸入2％盐水中三五分钟）。⑥香蕉

香蕉有润肺、滑肠、降低血压作用。有保持精力作用。急慢性肾炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜

清热解暑。对肾炎、肝硬化、心脏病、糖尿病患者，有增加营养、促进食欲、帮助消化和利尿功效。各类食品的营养安全第37页还有降血压作用。西瓜皮对肾炎、肝脏腹水、糖尿病、咽喉肿痛等有疗效。⑧猕猴桃

能够治疗消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎等病。对高血压、心血管病和肝炎病患者有很好食疗保健作用。有抑制癌细胞作用。各类食品的营养安全第38页⑨枣

含有丰富维生素C，多吃大枣能够增强机体免疫能力，对延年益寿有好处。对防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、神经衰弱有一定功效。枣是养血健脾好补品。⑩草莓

草莓性凉，有健脾、润肺、生津止渴之功效。对老年人有止咳滋补作用，但不宜多食。各类食品的营养安全第39页进食水果最正确时间：普通认为是，早晨9-10点，下午3-4点，即两餐之间。各类食品的营养安全第40页柿不要空腹吃！各类食品的营养安全第41页五、其它食物包含动植物油、食用糖和酒类等高热量食品，还有饮料和茶类。国际上大家对饮料选择次序是：天然矿泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸饮料

碳酸饮料虽使人解渴消暑，但营养价值低。大量饮用会加重心、肾负担、冲淡胃液、增加胃内压力。碳酸饮料不宜与酒同饮。各类食品的营养安全第42页醋：醋中主要含有1％—5％醋酸，另外还有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐类等，也含有微量酒精。能调味除腥，保护维生素，溶解植物纤维和动物骨质。促进食欲，帮助消化。醋浸食物，不但增加了食物风味，还防腐。醋可灭菌治病，降压、软化血管，美容瘦体，解除疲劳。用醋时，不能用铜制烹调器具；食醋后应随时漱口。各类食品的营养安全第43页胃酸过多、胃溃疡患者不宜食醋。服药期间也不宜食醋。低血压患者、哮喘病人不宜食醋。各类食品的营养安全第44页第三章思考题1、食物链？食物链生物富集作用？ADI值？LD50？2、食品危害潜在起源有哪几类？各举一例。3、最常见细菌性食物中毒是什么？引发该食物中毒食品主要有哪些？O-157主要易感染对象？预防肉毒杆菌引发中毒简单方法是什么？黄曲霉毒素污染食物主要有哪些？预防办法？4、微生物引发食物中毒特点？各类食品的营养安全第45页第三章思考题5、食品化学性污染包含哪些内容？常见重金属污染有哪些？食品添加剂使用方面主要存在哪些违法现象？6、举出几个食品中天然毒素？7、在预防食物中毒、提升食品安全性方面，你有哪些提议或办法？各类食品的营养安全第46页瘦肉精猪肉甲醛酒红心鸡蛋福寿螺吊白块豆腐农药残留苏丹红辣椒油炸：地沟油孔雀绿……反式脂肪……可怕餐桌各类食品的营养安全第47页事件简述年9月「三鹿牌」奶粉被检出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6)有婴儿食用后患上肾结石三鹿奶粉事件各类食品的营养安全第48页各类食品的营养安全第49页第三章食品卫生与安全§3-1概述评价食品品质“三性”：安全性、营养性、可接收性。安全性是任何食品第一要素。

江西省卫生厅年11月8日，公布包括食品安全十大案例：①掺杂矿物油毒瓜子②掺吊白块假劣豆制品③出售腌制河豚鱼引发食物中毒④违法生产劣质酱油⑤出售用病、死猪肉加工肉馅各类食品的营养安全第50页⑥加工掺入工业石蜡粉条⑦含有甲醛(福尔马林)水产品（如鱿鱼）⑧用罂粟壳加工卤肉制品⑨用“敌敌畏”喷洒过熏制干鱼⑩“荧光莲子”潲水油瘦肉精苏丹红三聚氰胺

食物链：指在生物生态系统中，由低级到高级次序作为食物而连接起来一个生态链条。即大家常说“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃小虫”，这么按照食性关系依次排列，形成相互制约、多链节形式关系。各类食品的营养安全第51页食物链生物富集作用：生物经过食物链将环境中低浓度化学物质逐层浓缩，在体内到达较高浓度现象。疯牛病是人类破坏自然生态食物链恶果。

食品危害潜在起源

①内源性危害：食品中天然存在有毒有害成份，如河豚毒素、苦杏仁苷等；存在于食品中生理作用成份，如蛋白酶抑制剂；食物中营养不平衡。

各类食品的营养安全第52页②外源性危害：食品中微生物污染，如经口传染病菌（病毒）、细菌毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入食品添加剂，如亚硝酸盐；意外或偶然进入食品化学物质，如残留农药、重金属、多氯联苯。

③诱发性危害：在食品加工、储备过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质，如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。各类食品的营养安全第53页§3-2食品毒物吸收与排泄毒物与非毒物之间没有严格界限NOEL：“无作用水平”Noobservedlevel

ADI：是指人长久每日摄入某物质（食品添加剂

），对其健康没有任何可检出各种急性、慢性毒作用剂量，即每日允许摄入量，普通以mg／(kg体重·d)表示，可认为是人最大无副作用剂量。LD50：半致死量(Medianlethaldose)，是各类食品的营养安全第54页指供试动物经口一次或在24h内屡次染毒，能引发半数试验动物死亡剂量，单位为mg／kg体重。LD50可衡量化学物质急性毒性大小。食品毒物最主要吸收场所是小肠肾脏是毒物主要排泄器官

肝脏是机体主要解毒组织器官膳食情况对物质毒性有显著影响。从理论上讲，任何一个营养素缺乏都有可能会造成人体脱毒系统活力下降。各类食品的营养安全第55页§3-3食品中外源性危害一、食品中生物性污染1、微生物污染①细菌污染

当前食品经常检验致病菌有：沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒杆菌等。各类食品的营养安全第56页沙门氏菌引发食物中毒是最常见细菌性食物中毒。引发沙门氏菌食物中毒食品主要是肉、蛋、奶类及其制品。

肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、猪)中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。预防肉毒杆菌引发肉毒中毒方法很简单，即肉类食品必须煮熟后食用。禁止食用过期变质食品。各类食品的营养安全第57页O—157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌一个。

O—157主要易感染吃生食品人。

②霉菌与霉菌毒素污染

对人类健康危害性较大霉菌毒素有：黄曲霉毒素、麦角毒素、镰刀菌毒素等。

黄曲霉毒素污染食物品种主要为玉米、花生、花生油及大米，还有小麦和白薯等。

普通加热烹调不能去除黄曲霉毒素，但能够经过碱水洗涤去除（表面）。

防霉是预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染最根本办法。各类食品的营养安全第58页凡有黑斑番薯（白薯、红薯）一定不可食用（受到黑斑病菌污染）。③微生物引发食物中毒特点中毒普通多发生在每年春夏两季中毒潜伏期短，中毒发病过程较短人与人之间不直接传染临床症状与一些肠道传染病临床症状基础相同④微生物引发食物中毒发生条件及原因

各类食品的营养安全第59页发生条件：适当温度、充分水分、适当时间，且只有食物被致病菌污染才可造成食物中毒。常见原因：食品腐败变质、生食品、食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中受到细菌污染、食用病死牲畜肉等。2、寄生虫及虫卵对食品污染3、昆虫污染各类食品的营养安全第60页二、食品化学性污染

1、食品中农药残留农药污染食品路径：生物富集和食物链；不按要求安全合理使用；事故性污染等。蔬菜喷施农药后多久可采食？施用农药后安全间隔期：夏季5—7天，春秋季最少要7—10天，冬季15天以上。哪些蔬菜农药污染较少？藕、马铃薯、芋头、大头菜；野外生长或人工培育食用菌和各种芽菜类；圆白菜、苋菜、芹菜、萝卜、冬瓜等。各类食品的营养安全第61页去除蔬菜瓜果上残留农药方法浸泡水洗法

普通先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡约1小时(果蔬清洗剂可增加农药溶出，所以浸泡时可加入少许果蔬清洗剂)。浸泡后要用流水冲洗两三遍。蔬菜污染农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去个别污染农药。但水洗是去除蔬菜水果上其它污物和去除残留农药基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。各类食品的营养安全第62页碱水浸泡法

先将表面污物冲洗洁净，在碱水中浸泡5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。有机磷杀虫剂在碱性环境下分解快速，所以此方法是去除农药污染有效办法，可用于各类蔬菜瓜果。去皮法

蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一个很好去除残留农药方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。各类食品的营养安全第63页加热法

先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水洗一、二遍。对一些其它方法难以处理蔬菜瓜果可经过加热去除个别农药。如氨基甲酸酯类杀虫剂伴随温度升高，可加紧分解。常见于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。各类食品的营养安全第64页使用农药较多有：韭菜、白菜、空心菜、萝卜菜等叶类蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

蔬菜生产中应用化控技术造成残留污染

2、食物中兽药残留兽药残留对人体健康影响，主要是引发人体过敏反应、使体内细菌产生耐药性、对人产生致畸、致突变和致癌作用以及激素作用等。对人体健康潜在危害较严重。各类食品的营养安全第65页高度警觉“瘦肉精”中毒不要买颜色太鲜红肉

瘦肉精——盐酸克伦特罗

各类食品的营养安全第66页3、滥用食品添加剂污染

人工合成添加剂易存在不安全原因使用违法添加剂、超标使用食品添加剂现象还比较普遍。常见食品添加剂

防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾；漂白剂如S02

；发色剂如亚硝酸盐或硝酸盐；色素如胭脂红、日落黄；甜味剂；食用香料香精等。各类食品的营养安全第67页食品添加剂在一定范围内使用是安全。提倡采取天然制品4、食品容器与包装材料污染

传统材质如竹、木、纸等，易被微生物污染。搪瓷、陶瓷、马口铁等含有重金属，不要存放酸性食品。

玻璃瓶罐一直被认为是最好食品包装材料。

聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包装；聚乙烯制品是安全；聚丙烯又称“丙塑”，是较为理想食品盛器和包装材料。各类食品的营养安全第68页普通保鲜膜，适合用于冰箱保鲜；微波炉保鲜膜，既可用于前者，又可用于微波炉。保鲜膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分食物。5、食品中工业“三废”污染

危害严重主要有：汞（Hg）：水产品如鱼虾贝类，是食品中汞主要起源。汞中毒也称“水俣病”。各类食品的营养安全第69页镉（Cd）：镀镉或镀锌器皿和上釉陶瓷器，易被酸性食品溶出镉而污染食品。水生动植物、普通蔬菜类易受污染。镉中毒引发“骨痛病”。铅（Pb）：铅污染起源很多。铅对人类神经和生殖系统有强烈毒性，还会引发造血器官、肾脏等发生显著病变。铬（Cr）：六价铬是引发食物中毒原因，含铬废水和废渣是食品主要污染起源。铬可干扰体内各种酶活性。各类食品的营养安全第70页砷（As）：砷污染食品主要来自含砷农药广泛使用。砷化合物中毒性最大是三氧化二砷（砒霜）。砷慢性中毒，主要表现为胃肠炎症状、中枢神经系统麻痹、四肢疼痛等，急性中毒可因意识丧失而死亡。多氯联苯（PCBs）：是造成全球性环境污染原因之一。PCBs中毒事件，俗称“米糠油事件”。各类食品的营养安全第71页三、食品中诱变性污染

指食品在加工贮藏、流经过程中因受高温、器具、包装等原因影响，诱发了食物内或生物体内生成有害物质而引发污染。

常见诱变性污染有：1、亚硝胺

强致癌物质，还含有较强致畸性。预防：

在腌制肉类食品时加入抗氧化剂如Vc、VE、各类食品的营养安全第72页茶多酚等可显著抑制亚硝基化反应，降低腌制食品中亚硝胺形成。腌制蔬菜要腌透。蔬菜要尽可能食用新鲜。保持身体所需足够维生素。常饮绿茶、常吃大蒜也可起到预防作用。采购肉制品时注意选择。

2、苯并(a)芘苯并(a)芘（多环芳烃）是烟熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要毒素和致癌物。各类食品的营养安全第73页预防：少吃高温加工食品，如油炸食品、烟熏食品等。在家庭中要安装排油烟设备。

3、油脂酸败

油脂酸败后产生酮、醛、低分子酸及其它过氧化物等有害物质，这些有害物质有对胃肠道有刺激作用，中毒后出现胃肠炎症状；有属神经毒，出现头晕、头痛、发烧等全身中毒症状。各类食品的营养安全第74页

常碰到有哈喇味食品有：饼干、方便面、咸肉、香肠、肉松、咸鱼干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥饼等。预防：加强油脂和含高油脂食品保管，食品保留时间不宜太长，也可加入允许使用抗氧化剂，以预防油脂酸败。发觉油脂已经酸败，不能用来制作食品。食品已经有哈喇味，不应继续食用。

四、转基因食品生物安全性各类食品的营养安全第75页转基因食品(genemodifiedfood，GMFood)

以转基因生物为原料加工成食品就是转基因食品。转基因食品安全性存在着争议。转基因食品应进行标识——即注明食物中是否含有转基因成份，方便消费者选择。各类食品的营养安全第76页第一批被贴标签转基因农产品有：大豆（包含大豆油）、玉米（包含玉米油）、油菜（包含油菜籽油）、棉花、番茄等。各类食品的营养安全第77页§3-4食品中天然毒素一、动物类食品中天然毒素1、动物肝脏、腺体（如肾上腺素、淋巴、甲状腺等）动物肝脏中主要毒素是胆酸，是中枢神经系统抑制剂。胆酸代谢物——脱氧胆酸对人类结肠癌、直肠癌有促进作用。食用动物肝脏要注意处理，一次不要摄入过多。各类食品的营养安全第78页2、海洋鱼类毒素海洋鱼类（腐败变质后）产生最主要毒素是组胺。组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋能够降低其毒性。我国能产生鱼卵毒素鱼有十各种，包含淡水石斑鱼、鳇鱼、鲶鱼等。鱼胆毒素存在于鱼胆汁中，是一个细胞毒各类食品的营养安全第79页和神经毒，可引发胃肠道猛烈反应、肝肾损伤及神经系统异常。胆汁中含有毒素鱼类有草鱼、鲢鱼、鲤鱼、青鱼等我国主要淡水鱼类。3、河豚毒素大约有80各种河豚鱼含有河豚毒素。河豚毒素主要存在于卵巢、皮肤、肝脏中，肉中较少。河豚毒素是神经毒素，毒性比氰化物强，中毒后死亡率很高。各类食品的营养安全第80页河豚毒素对热稳定，但在碱性条件下易于降解。预防河豚鱼中毒，主要是能识别河豚鱼。此鱼有其独有特征：鱼体肥胖呈椭圆形或似艇形，皮肤光滑无鳞，有花纹，头小尾尖，口中上下颌各有一对大门齿（似人牙），腹部为黄白色。二、植物类食品中天然毒素1、生氰糖苷在苦杏仁、木薯块根、高粱、枇杷、豆类等植物中较多。各类食品的营养安全第81页生氰糖苷毒性甚强。生氰糖苷含有很好耐热性，但生氰糖苷有很好水溶性，较长时间浸泡或增加食物中硫(蛋白质)可去除产氰食物大个别毒性。2、外源性凝集素

是一类对红细胞有凝聚作用糖蛋白。还可专一性地结合碳水化合物，造成消化道对营养成份吸收能力下降。存在于800各种植物和种子、荚果中，如豆类、花生等。各类食品的营养安全第82页生豆浆中含有外源性凝集素和抗胰蛋白酶等有害成份，吃未烧开豆浆，易发生食物中毒。蓖麻中外源性凝集素毒性非常高。3、消化酶抑制剂豆类是含有消化酶抑制剂最多食物，其它还有土豆、茄子、洋葱等也含有这类物质。花生中存在胰蛋白酶抑制剂，不要食用生花生。各类食品的营养安全第83页生蚕豆也不要大量食用，不然可引发贫血、肾衰竭。α—淀粉酶抑制剂主要存在于大麦、小麦、玉米、高梁等作物种子中。烧煮、烹调豆类蔬菜（如四季豆、豇豆等）时，要充分加热，破坏其所含毒素。

4、生物碱

龙葵碱含有较强毒性，存在于马铃薯、茄子、番茄等植物中。加热可使龙葵素破坏。各类食品的营养安全第84页马铃薯发芽后，龙葵素含量显著增加。对严重发芽马铃薯不宜食用。未成熟青西红柿中也含有龙葵素。鲜黄花菜中含有秋水仙碱。预防：吃前将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水泡一段时间后再食用。5