绿茶品质的形成

绿茶初制加工原理绿茶品质的形成绿茶绿茶是我国主要茶类之一。绿茶生产几乎遍及全国所有产茶省，其中主要产区有浙江、安徽、江西和湖南四省，浙江绿茶生产居全国首位，安徽绿茶品质和江西绿茶品质最好。

绿茶主要有眉茶、珠茶、烘青、蒸青和各种名优绿茶。前两种是炒青，都是根据外形命名的，眉茶是长条形，如眉毛，故称眉茶。珠茶是园珠形，故称珠茶。烘青是干燥阶段采用烘干的，称为烘青。蒸青是采用蒸汽杀青的，称为蒸青。日本、印尼和越南等国也生产绿茶绿茶眉茶珠茶绿茶烘青蒸青色泽的形成绿叶清汤的品质特征是绿茶与其它茶类的一个根本区别，绿茶要求干茶翠绿，茶汤碧绿，叶底嫩绿。绿茶的色泽是茶叶内含有色物质的组成、含量、比例和颜色深浅综合形成的结果。绿茶的色泽，有的是鲜叶原来含有的，有的是在制茶过程中转化而形成的。在绿茶初制过程中，并未全部保留鲜叶原有的自然色泽。色泽的形成干茶茶汤叶底色泽的形成叶绿素是由深绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成的。在鲜叶中叶绿素a与叶绿素b含量比例大约2:1，通过杀青，叶绿素a多被破坏，只剩下25%左右，再经过干燥之后基本上破坏了。而叶绿素b性质较稳定，在杀青之后还保留50%～60%，制成毛茶还有30%左右。反映在叶色上则由翠绿向黄绿转化，这是叶绿素变化的一方面。另一方面，叶绿素分子结构中的中心镁原子和叶绿素的分子核结合得很不牢固。叶绿素在湿热或酸性条件下，镁原子很容易被氢原子所取代，镁原子从叶绿素结构中分离出来，而生成脱镁叶绿素。使原来绿色变为暗绿色，失去光泽，破坏了叶绿素原有的性质。色泽的形成叶绿素是脂溶性色素，在高温杀青条件下，色素与叶绿体的蛋白质基质的结合容易受到破坏而发生分解，生成叶绿醇和叶绿酸。其生成物具有一定程度的亲水性，改变叶绿素溶解性能，使之部分进入茶汤。当叶细胞组织经揉捻被破坏后，使茶汁附着叶表面，经冲泡后也有部分叶绿素悬浮于茶汤之中，是使茶汤呈绿色的原因之一。色泽的形成脂溶性色素中有类胡萝卜素、叶黄素等，呈橙黄色，在茶叶中含量不多，100g中有50mg。这类色素在制造过程中变化不大，如鲜叶中胡萝卜素含量为100g中含0.017mg，制成绿茶为100g中含0.015mg。叶黄素在鲜叶中100g含0.045mg，制成绿茶为100g含0.023～0.042mg。它们不溶于水，但对干茶和叶底色泽影响很大。β-Carotene叶黄素色泽的形成花黄素类是多酚类化合物中的自动氧化部分的主要物质，在初制中极易氧化，特别在热的作用下加速了自动氧化的速度。其氧化产物的是橙黄色或棕红色，这些物质都是使绿茶汤色带黄，叶底呈黄色，甚至会使茶汤泛红的原因。粗老原料，因叶子本身含花黄素多，制出绿茶叶底呈枯黄，汤色泛红。色泽的形成儿茶素类的水溶液呈无色，在绿茶制造中少量也能发生氧化，聚合等化学变化（主要是自动氧化）而形成有色物质。儿茶素的氧化产物与氨基酸起作用也能形成有色物质。这与绿茶由浅绿色变成乌润的色泽有很大关系。在绿茶茶汤中发现具有很相似结构的十九种黄烷酮物质，这些黄烷酮都具有有色的基团和高度的水溶性，在水溶液中呈深绿黄色，可能是绿茶茶汤的颜色的重要组成之一。儿茶素色泽的形成花青素是一类可溶于水的色素。它的化学性质较稳定，在制茶过程中变化不大。据测定，绿茶中若100g含有0.01mg花青素，制成绿茶香气低、味苦、汤色深暗、叶低呈靛青色，对绿茶品质极为不利。但在制茶过程中也无法使花青素含量减少或转化为有利于绿茶品质的性质。香气的发展鲜叶内含芳香物质，根据其沸点可分为高沸点芳香物质和低沸点芳香物质，前者具有良好的香气，后者带极强的青臭气。在鲜叶中含量最多的是青叶醇，约占芳香物质总量的15%。在绿茶初制过程中，通过高温杀青，使低沸点的青叶醇、青叶醛等大量逸散，最后在绿茶中只剩下微量的青气和清香，二者混合在一起给予人们一种鲜爽的感觉。青叶醇青叶醛香气的发展具有良好香气高沸点芳香物质，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等，随着低沸点芳香物质的散失而显露出来，尤其是具有百合花香的芳樟醇，在鲜叶中只占芳香物质的2%，制成绿茶上升到10%。绿茶中芳香物质含有较多的醇类，以芳樟醇的含量较高，对绿茶香气影响较大。这类高沸点芳香物质是构成绿茶香气的主体物质。芳樟醇香气的发展绿茶中含有紫罗兰香的紫罗酮、茉莉花香的茉莉酮和具有弱茶香的橙花叔醇，它们虽然含量不多，但对香气影响较大。茶叶中含有一些游离氨基酸，在制茶过程中蛋白质水解为一部分氨基酸，有些氨基酸在制茶过程中能与多酚类化合物的氧化物结合，产生一些具有芳香的醛类物质，参与了香气组成。在制茶过程中，淀粉水解为可溶性糖类，糖在受热的条件下产生糖香。在火温过高时会出现老火茶或高火茶，糖类转化为焦糖香、焦香，在一定程度上会掩盖其它香味，因此在干燥过程中，必须掌握好适当的火候。滋味的转化绿茶滋味主要由多酚类化合物、氨基酸、水溶性糖类、咖啡碱等物质综合组成。多酚类化合物具有苦涩味和收敛性，氨基酸具有鲜爽感，糖类具有甜醇滋味，咖啡碱微苦（含量甚微）。而这些物质的本身各个组成的成分在滋味上也有所不同。因此，绿茶良好的滋味是这些物质的相互结合，彼此协调，综合表现出来的，如果组合协调不适当或因某种物质组成过量，就会出现苦涩等不良的滋味。构成茶汤各成分的组合协调与否,绿茶初制技术条件也有一定的关系。滋味的转化多酚类化合物是茶叶中可溶性物质的主体物质，对茶汤滋味影响很大。多酚类化合物组成很复杂。其