茶叶的鉴赏与品饮

茶叶的鉴赏与品饮茶的品饮是一门艺术,需要对茶有全面的认识与理解,需要有优雅的品饮环境,特别是对文化名茶的欣赏,更要有较高的鉴赏水平。怎样品饮、鉴赏好茶，是一个要长期体味学习的过程。评茶与品茶

评茶是茶叶感官审评；有国家统一标准和评茶规范，科学客观地评价茶叶的品质特征和品质优劣；评茶是工作，是技术活、脑力活，体力活，是站着操作；评茶是由经过训练的专业技术人员完成。

品茶是茶叶鉴赏与品饮；根据茶叶的品质特征和消费者的习惯爱好，扬长避短，灵活应变，进行冲泡，充分发挥茶叶的品质。品茶是休闲，是享受，是坐着品，品茶几乎人人均可；品饮是艺术。沏一杯好茶，细品慢啜，能让人平心静气，消除烦脑，进入宁静优雅的境界，品茶与人们的身心相关，与茶的精神内涵紧密联系。品茶与茶叶的品质评定有差异，是介于具体和抽象之间的一种鉴评，要求品茶人有渊博的文化知识，有一定的鉴赏能力，有充裕的闲暇和高雅的性情。品茶是品茶的色、香、味、形以及茶的味外之味。会喝茶、会品茶是一门学问。1、茶的外形鉴赏茶叶有各种不同的形状，特别是名茶，颇如舞蹈艺术，注重体态语言与身体造型。茶叶的形状有长条形、扁形（针扁形）、针形、蟠花形、珠圆形、片形、卷曲形、花朵形、雀舌形、环钩形、尖形、束形等等。不同的茶叶形状会给人以一种丰富的想象力，一种美感。扁形（针扁形）茶叶西湖龙井、杭州旗枪、乌牛早、承天雪龙、苍南翠龙茶、千岛玉叶、东海龙舌、新昌雪芽、刘基贡茶，老竹大方、马鞍山天鹅香茗、旌德天山真香、宣城天湖凤片、黄山翠竹，河南新县龙眼玉叶，贵州湄江翠片，当阳仙人掌茶，竹叶青、蒙山石花、青川七佛贡茶，陕西秦巴雾毫茶，宜良宝洪茶、大关翠华茶，重庆永川翠毫香茗、蒙顶黄芽等等。条形茶：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、部分毛峰茶、工夫红茶、小种红茶、武夷岩茶、凤凰单枞、北港毛尖、平阳黄汤、广东大叶青等黄茶、普洱散茶、其他黑茶散茶，六堡茶、茉莉花茶等。针形茶：南京雨花茶、千岛银针、雪水云绿、金山翠

芽、双龙银针、安化松针、武当针井、滇红大金针、白毫银针、君山银针等。

珠圆形：珠茶、贡熙、涌溪火青、泉岗辉白、雷山银球、茉莉龙珠、铁观音、冻顶乌龙、红香螺等。雀舌形：顾渚紫笋、敬亭绿雪、黄山特级毛峰、蒙山雀舌、湄潭翠芽、宁强雀舌、巴山雀舌、霍山黄芽等。卷曲形：碧螺春、高桥银峰、都匀毛尖、蒙顶甘露、无锡毫茶、海马宫茶、莫干黄芽。环钩形：女儿环茶、羊岩钩青、桂东玲珑茶、黄山银钩、远安鹿苑、霍山黄大茶等。

片形：六安瓜片、秀眉、太平猴魁等。花朵形：白牡丹、贡眉等。蟠花形：临海蟠毫。凤尾形：安吉白茶。尖形：沩山毛尖。束形：黄山绿牡丹、菊花茶等。

扁形龙井茶针扁形竹叶青珠圆形珠茶长条形炒青茶针形千岛银针卷曲形碧螺春片形

六安瓜片女儿环茶羊岩钩青环钩形束形菊花茶、绿牡丹花朵形茶(白牡丹）凤尾形安吉白茶

雷山银球

茉莉龙珠

球形

雀舌形紫笋茶、敬亭绿雪蟠花形临海蟠毫茶叶的外形可从嫩度、条形、色泽、整碎、净度等几个方面来鉴赏。嫩度在一定程度上反映了茶品质的好坏，有的茶可看白毫或金毫的多少，条形茶看锋苗的多少、身骨的轻重，珠圆形茶看颗粒的紧结程度，色泽看光滑油润的程度，整碎、净度看断碎的程度和夹杂物的多少。总之大小、形状、颜色非常匀齐一致的、又干净的是好茶！2、茶叶内质品味茶叶的内质要从茶叶的香气、汤色、滋味、叶底四个方面来品味。

（1）茶的香气

香气为茶叶鉴赏的重要内容，特别对高档茶来说，香气的优劣直接决定了茶叶品尝鉴赏价值的高低。

香气主要评定香型、香气高低度、鲜爽度、纯度和持久性。与之对应的品香方法就有了热闻、温闻和冷闻，有品干茶香、汤前香、杯壁香和叶底香等方式。而且，对茶香的追求导致了花茶的产生。茶叶的香气有毫香、清香、嫩香、花香（包括青花香和甜花香）、果香、甜香（蜜香）、栗香、火香、陈醇香和松烟香等。香气的高低即香气的浓淡程度。一般而言，鲜叶原料的质量越好，则其所含有的芳香油成分越多；加工工艺水平越高，香气成分的形成与转化就越充分，茶叶的香气就越高。（2）茶的汤色

茶汤是品味茶叶的重要内容，也是反映品质高低的重要项目。一杯色泽鲜明、清澈明亮的茶汤总能给人一种美感。汤色主要评价茶汤的色度、明亮度和清澈度。清澈度强调茶汤的清澈、鲜明。清澈的茶汤纯净透明，无混杂。混浊的茶汤视线不易透过茶汤，汤中有沉淀物或细小悬浮物。茶汤的清澈明亮是高档名优茶的品质特色之一。色度是茶汤颜色的类型、是否正常等。茶叶汤色有绿茶的浅绿、杏绿、绿亮、黄绿，如果茶汤泛黄，色度加深，就有可能是粗老茶或陈化的茶叶。红茶要求汤色红亮、红艳或深红，汤色过浅，则表示原料太粗老，或发酵不足；汤色太深，则表示发酵过度。汤色还有黄茶的杏黄、橙黄；黑茶的橙黄、橙红、深红；乌龙茶的金黄、橙黄、橙红、橙绿等类型。

明亮度是指茶汤的亮暗程度。茶汤表面反光充沛的为明亮度高。一般越是高级茶和新鲜茶，茶汤就越明亮。

（3）茶的滋味

茶叶是饮料，滋味的好坏是评价茶叶质量的关键因素。茶类不同，滋味类型也不同。茶中的滋味有苦、涩、甘、鲜、活、醇、厚、浓等，不同茶叶的滋味都是它们组合搭配的综合效果。茶的滋味有清鲜、鲜浓、鲜醇、鲜淡、浓烈、浓强、浓厚（爽）、浓醇、甜醇、醇爽、醇厚、醇和、平和、陈醇等多种类型。

一般名优茶要达到醇、厚、鲜的要求。普通绿茶要求茶汤有一定的浓度，滋味平和。红茶中，工夫红茶要求滋味醇、鲜、甜；红碎茶则要求浓、强、鲜，不但要求茶汤有较高的浓度，还要求入口有强烈的刺激性，因为红碎茶一般采用添加奶、果汁等品饮方法，如果浓强度不突出，茶味会被掩盖。白茶的风格清和高雅，太浓则不符合其品质特色。茉莉花茶要突出花的香味，其滋味不要浓，以醇、鲜为上。

（4）茶的叶底

叶底是指开水冲泡以后的茶渣。平时的品茶往往觉得茶渣毫无用处，其实从茶渣的