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文档简介

红茶初加工基本工艺（以工夫红茶为例）高玉萍序红茶是一种全发酵茶，具有红汤红叶的品质特征，其品质与加工工艺密切相关。鲜叶萎凋揉捻发酵干燥工夫红茶初加工基本工艺流程一般要求：嫩、匀、鲜、净。

1芽2，3叶为主。特殊要求：叶色黄绿，多酚含量较高。一、鲜叶要求萎凋定义：在一定环境条件下散失部分水分，并伴随发生一系列生理生化变化的过程。二、萎凋萎凋的定义萎凋的目的:散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要的条件。在萎凋过程中，发生一系列的生化变化，如水解反应、部分酶活性增强，为后续工序的顺利进行准备了条件。二、萎凋萎凋的目的萎凋自然萎凋室内自然萎凋室外日光萎凋萎凋槽萎凋二、萎凋萎凋的方法二、萎凋萎凋的方法萎凋适度标准叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。含水量以60-64%为适度，春茶：60-62%，夏、秋茶：62-64%。二、萎凋萎凋的适度标准定义：利用外力使茶叶成形、叶细胞破损的过程，其主要目的在于塑造美观的外形、便于冲泡。2揉捻三、揉捻揉捻的定义三、揉捻红茶揉捻的参数三、揉捻嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，轻萎凋的叶子采用适当轻压、揉捻时间相对延长。高山茶适当重压；温度低时适当重压；嫩叶转速不宜过快。特点：长时、重压，解块筛分。红茶揉捻的方法适度标准：条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流；细胞破损率在80%以上，叶片成条率在90%以上。三、揉捻红茶揉捻的适度标准四、发酵发酵的定义发酵：在一定的温度、湿度和有氧条件下，以茶多酚酶促氧化为主体的化学反应过程，是红茶品质形成的关键工序。温度：室温24-25℃为宜，≤30℃；叶温30℃最合适。湿度：90%左右茶坯含水量：60%左右通气供氧发酵的条件四、发酵叶色：青绿→黄绿→黄→黄红→红黄→红→紫红→暗红香气：青气→清香→花香、果香→熟香→香味逐渐低淡→酸馊味（发酵过度）叶温：低→高→低发酵过程中的变化四、发酵感官判断：叶色：春茶：色泽紫铜色，夏、秋茶：黄红色叶温：达高峰并开始稳定时终止香气：青草气消失，有清新鲜浓的花果香化学检测：茶多酚保留量为＜50%发酵适度的标准四、发酵3干燥定义：采用一定的温度去除水分，固定茶叶品质，进一步形成与发展茶叶品质的过程。四、干燥干燥的定义红茶干燥的工艺目的：1终止发酵，钝化酶活性；2继续蒸发叶内水分至近乎足干；3通过一系列化学变化，进一步改进红茶之色、香、味。红茶干燥的目的四、干燥采取“高温烘干，先高后低”

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