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千里之行，始于足下让知识带有温度。第第2页/共2页精品文档推荐烹饪原料知识教学大纲2第五节烹饪原料的保管

’(一)烹饪原料保管的目的和作用

(二)影响烹饪原料质量变化的因素

(三)烹饪原料的保管办法

Ⅲ、教学重点：

烹饪原料品质的基本要求和检验、保管办法。

Ⅳ、教学建议：

本章是全书的总纲，讲授日搜适当控制广度和深度，以便更好地指导同学对下列各章内容的学习。

其次章粮食

I、教学目的、要求：

使同学了解各类粮食品种的化学成分构成及特性；明确粮食在烹饪中的应用和作用；认识粮食品质的检验和保管的基本要求。

Ⅱ、教学内容：

第一节粮食的化学成分

(一)主要化学成分的含量

(二)主要化学成分的特性

其次节粮食的种类

(一)稻米的主要品种和特点

(二)面粉的主要品种和特点

(三)其它粮食

第三节粮食的品质检验和保管

(一)粮食的品质检验

(二)粮食的保管要求

第四节粮食制品

(一)豆制品

(二)其它制品

Ⅲ、教学重点i稻米和面粉主要品种的养分构成特性，品质标准及其在烹饪中的应用。

第三章蔬菜

I、教学目的、要求：

使同学了解蔬菜的化学成分和养分价值；认识各类蔬菜

主要品种的产地、上市时节及烹饪中的作用；把握蔬菜的品质检验和保管办法。

Ⅱ、教学内容：

第—节蘸菜的化学成分

(一)有机酸、挥发油、色素等化学成份的含量

仁)有机酸、挥发油、色素等化学成份的特性

其次节蔬菜的分类

(—)叶菜类

(二)茎菜类

(三)根莱类

(四)果莱类

(五)花菜类

第三节常见的蘸菜品种

(一)人工栽培的蔬菜品种

(二)野生的蔬菜品种

第四节蔬菜的品质检验与保管

(一)蔬菜的品质检验

(二)蔬菜的保管

第五节蔬菜制品

(一)脱水干菜

(二)腌菜

(三)酱菜

(四)酸渍莱

Ⅲ、教学重点：

蔬菜的化学成份；常见蔬菜的上市时节和在烹饪中的应

用及保管。

Ⅳ、教学建议：

有重点地介绍本地的常见品种，采纳标本、挂图等加强直观教学。

第四章畜肉及乳品

I、教学目的、要求：

使同学了解畜肉的组织结构；化学成份及基本特性，认识主要畜肉品种和乳品的产地、特点及应用；把握畜肉及乳品的

品质检验保管办法。

Ⅱ、教学内容：

第一节畜肉的组织结构与化学成份

(一)畜肉的组织结构

(二)畜肉的化学成分

其次节畜肉及内脏主要种类、品质特点和用途

(一)猪肉

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