中式快餐制作

中式快餐设计与制作一、中式快餐制作一、主食制作1、米饭1）工艺流程：清洗、计量、浸泡、蒸制、成品、分装。2）工艺要点大米的选择：大米种类很多，最好选择粳米，口感好，糯性适中。大米的清洗：流动水源快速冲淋大米，以避免可溶性维生素及矿物质流失。计量：米和水的体积比一般是1：1.5，米饭软硬适中，若是用新米，水的用量应略小，一般为1：1.2即可。浸泡：先把米浸在冷水里1小时，使米粒充分吸水，米饭颗粒饱满，口感软糯。蒸制要求：蒸柜，控制大气压，温度、蒸制时间等参数。在水里加少许植物油，能使米饭米粒晶莹剔透，米香浓郁。分装：节制好的米饭要注意保温，尽快按标准分装。标准化控制点为：1、生产设备的标准化：用电脑程控蒸汽柜，通过控制蒸汽柜的温度、压强和时间，使食物的蒸制过程完全标准化。2、生产流程的标准化：快餐店会根据每个时段顾客的多少来制订生计划，以保证米饭的新鲜度。3、采购流程的标准化。二、菜肴制作：1、烧类菜肴烧制是中国典型的传统菜品，其主要特点是原料经过预处理后，用香辛料和调味料加水煮成。根据地区不同，风土人情特点，形成了独具地主特色的菜品。由于烧制菜品质地酥软，风味浓郁，便于工业化、标准化生产，故“烧”是在快餐菜品制作中使用广泛的一种加工方式。预处理的标准化控制点：1、动物性原料解冻2、动物性原料初步加工3、植物性原料初步加工二、预处理的标准化控制点：1、动物性原料解冻标准化控制点快餐企业中心加工厂在解冻动物性原料时，解冻间温度控制台在15---20度，采用风冷解冻法，解冻时间控制在16----20h，解冻后，原料肉的中心温度为-4---0度。预处理的标准化控制点：2、动物性原料初步加工原料肉预处理的温度控制在15－20度，修整时注意去尽皮毛、碎骨、病变组织、血污、杂质及剔出表面氧化部分。要采用切片机、切丝机、绞肉机等设备。预处理的标准化控制点：3、植物性原料初步加工：首先：摘除不可食部分其次：清洗污物最后：多功能切菜机将原料进行切配处理。快餐设备低温库房（柜）的类型按照储存温度的不同，分为冷藏库（柜）与冷冻库（柜）。快餐设备与机械按自动化程度高低可分为单体设备和生产线。黄豆烧鸭配方物料鸭肉水发黄豆水油辣椒面盐豆瓣白糖酱油八角花椒胡椒粉质量KG100276591.250.560.11.30.30.10.1规格5×5×4(cm)过100目振荡筛8mm孔径绞制黄豆烧鸭：1、水发黄豆：黄豆用冷水浸泡16－18小时，在夹层锅中煮30－45分钟，温度控制在85－90度。鸭肉切在成5cm见方的小块。夹层锅内清水烧开后，放入鸭肉，水面高于肉面5－10厘米为准。保持微沸，85－90度，时间为10－15分钟，肉中心刚好断生时起锅。2、炒制调味料：燃气炒锅，设置好霎时间、温度等技术参数，油温在180度时放入豆瓣、辣椒面、葱段、姜片等香料，采用120－150度炒制，炒出香味和色泽，将调味味包入纱布包中。3、将炒好的调味料包加水或鲜汤大火烧开后，85－90度，时间为20－30分钟，将鸭肉倒入夹层锅中，打开蒸汽使锅体迅速升温，翻炒，85－90度，加入料酒，酱油盐等。4、烧制：20－30分钟，加入黄豆，再烧30－40分钟，加调味料，当肉中心温度＞85度后，汤汁红亮，香味浓郁时起锅。夹层锅又名蒸汽锅、蒸煮锅、夹层蒸汽锅。通常由锅体和支脚组成。锅体是由内外球形锅体组成的双层结构形式，中间夹层通入蒸汽加热。有固定式、可倾式、搅拌式等样式。夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠等特点。夹层锅广泛应用于各类食品的加工，也可用于大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加工提高质量、缩短时间、改善劳动条件的良好设备。2、菜肴制作----炒类 由于“炒”这种烹调方法的特殊性，不可能采用连续性机械化工业生产。目前，中式快餐行业采用中心加工厂预处理与分店成菜相结合的方式。主料、辅料以及调味料均在中心加工厂进行预处理、分装，配送中心通过冷链进行配送，各分店严格按主辅料及调味料的比例进行烹制成品，这样才能减少人工操作上的差异，保证菜肴品质的稳定。“适度工业化、适度快餐化”的技术理念：“炒”这种烹调方法的工艺具有复杂性，因此在工业化大生产和美味上产生了矛盾。如果采用工业化大生产就成了大锅菜，不能满足消费者对色、香、味、形、质的要求，如果采用传统的炒制的方式，则不能满足快餐批量化、标准化的要求。目前，快餐行业采用“适度工业化、适度快餐化”，即筛选出适合快餐化的炒制方式，采用中心加工厂预处理与分店厨房成品相结全的形式来处理炒制菜品。中心加工厂预处理过程中，其关键点有以下三方面：1）主辅料切配成型:原料处理间的温度常控制在15~20度之间。常用设备有切片机、切丁机、绞肉机、多功能切菜机等。2)原料预处理：腌制、裹粉、过油等。腌制、裹粉严格按照腌制料配方进行，通常在拌和机内混匀，先加粉料，再加湿料，温度控制在0~10度，时间一般在30~60分钟。过油采用自动油炸锅。3）料包料包的配制是一个重要过程，应用科学配方，形成产品独特的风味和色泽。可分粉料包和湿料包。没有条件使用料包时，可以使用量勺、量杯等来规范调味。以鱼香肉丝为例，谈谈中央厨房和分店厨房对炒类菜关键控制点。关键控制点：1）原料成型：采用切丝机，将猪里脊肉切成（5X1X1）cm的细丝，水发木耳、青笋切成（5X2X2）cm的粗丝，姜、蒜、泡辣椒采用8mm孔径绞成粒。香葱切成花。在原料切割过程中，环境温度控制在15-20度之间。2）腌制裹粉：采用拌和机，先加入食盐，混合均匀，入味后，加入湿料裹粉，要求将淀粉和料酒混合均匀后加入。拌和过程中，慢速，先前转再后转，以防断丝。在腌制间进行腌制入味，温度控制在0-10度，时间为45-60分钟。3）过油：采用自动油炸锅过油。油量要求浸没原料，油温在100-120度，滑炒时间为10-30分钟。原料抖散下锅。4）味汁准备：味汁通常由中央加工厂按照标准配方提前准备分装后配送。5）收汁亮油：由中心工厂提供滑油后的主料，切配好的辅料，以及相应地的味汁，分店的后厨进行炒制。油温在180度，放入肉丝炒散，放入辣椒末，姜末、蒜末、葱花炒香，放入青笋丝，木耳丝炒至断生，烹入调味芡汁，收汁亮油即可。3、冷菜制作的标准化冷菜的加工关键在于煮制、成型、调味。加工完成后采用鲜销、真空包装。煮制的标准化：夹层锅、蒸煮烟熏机等。成型的标准化：切片机、切丝机、切丁机等设备。复合调味的标准化：按照配方标准准备调味料。3、冷菜制作-----蒜汁豇豆1）焯水：夹层锅内放入清水，盐，加热到沸腾，将原料置于锅中，要求水面高于原料面5—10cm，温度控制在90度以上，时间为5—10min，起锅后立即用冷水冲冷。水中可加少量小苏打，以便保持色泽及脆嫩。2）晾冷：预煮好的半成品推入冷却间进行迅速冷却，温度控制在18度以下。成型：采用切丁机将豇豆切成5mm的段，蒜泥用8mm孔径绞制成，青尖椒去籽，采用8mm孔径绞制。成型间温度控制在18度以下。可进行真空包装，配送到分店。3）拌料配制：根据拌菜配方配调味料。采用210度热油和青尖椒茸混合均匀，再加入盐、味精、白糖、蒜泥等混合均匀。采用小包装后配送到分店。4）成品：配送中心将豇豆半成品，调味料包配送到各连锁分店。分店按照豇豆与调料的比例进行拌制，混合均匀即可。二、中式快餐的创新快餐产品的创新可分为主动创新和被动创新。中西式快餐结合的创新方法：1、西料中用：奶油西兰花、夏果虾仁、三色龙虾球等2、西味中调：咖喱牛肉、黑胡椒牛肉、茄汁明虾等3、西烹中借：铁扒牛枊、酥皮焗什锦、酥皮焗海鲜4、西法中效：三文鱼头豆腐汤请分析白领阶层的营养特点，并为其设计一周的一营养午餐。所谓的白领，多半是在办公室工作从事脑力劳动，有较好的褔利，收入高，职位稳定的人群。白领快餐的消费群主要是针对快餐企业附近的白领群，这类消费者相对比较固定，需要常年供应。同时，这类消费群对快餐产品的口味、品种、数量要求颇高，对快餐的品位、功能性、安全性也十分挑剔，因此，为白领设计快餐应从以下几个方面着手：1)设计要善于发现和使用新食材。现代白领都在追求大自然的纯真和宁静，过去餐饮业不用的一些原料也开始走进了我们的厨房，各种山茅野菜、粗食杂粮等原料，越来越多地出现在餐桌上。白领对这食材兴趣极大。2)增加菜谱品种。饮食时尚已成为白领日常生活的一部分，以当代白领饮食消费心理为基础，增加创新菜品品种。自从西餐引入国门后，中式快餐业引进的国外原料更多了，白领快餐产品可以利用这原料，洋为中用，创造出适合中国人口味的菜肴。3)药食同源。中华民族一直以来十分注重药食同源。特别是压力大、睡眠少、饮食无规律的白领人群，身体大多处于亚健康状态，需要我们充分利用这原料创作菜肴，以满足健康的目的。4)粗粮细做的特点。随着社会的发展，消费者深知长期食用精细食品的不利，这为粗粮精作、创新品种提供了良好途径。对于粗粮精作的产品，不仅崇尚粗粮的特殊营养作用，而且制品新意多，口感好，能够满足白领对营养健康、口感、品位的追求。

根据此特点设计一份快餐下(略)：主食：米饭、粗粮馒头（由燕麦、玉米粉等制成）菜：西兰牛肉、黄金小炒（嫩玉米、胡萝卜、火腿粒炒制而成），清炒南瓜藤。汤：乌鸡汤（乌鸡、茶树菇）请分析学生的营养特点，并为其设计一周的营养午餐。针对中学身体发育快，部分微量元素需求量大的特点，要有目的地加入钙含量高的原料，如虾皮、鸡蛋、豆腐、绿叶蔬菜、胡萝卜和骨头等。针对中学生学业压力大，大量用脑的特点，适量选用补脑益智、改善脑氧供应、抗疲劳的原料，如核桃仁、黑木耳、银耳、枸杞子、黑芝麻、莲子、蛋黄、内脏、新鲜蔬菜、水果等、糙米、乳类等。在烹调方法上要发煨、炖、蒸、煮为主、饮食搭配应粗细搭配、干稀搭配、色泽搭配、荤素搭配等。菜例：略几种快餐科学技术介绍超微粉碎技术：是将可食动、植物和微生物等物料，加工成直径在10微米以下的超微粉。这种超微粉具有很强的表面吸附力及亲和力，不仅容易消化吸收，而且有很好的固香性、分散性和溶解性。真空低温油炸技术：是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品进行油炸。它将油炸和脱水作用有机地结合起来，使该技术具有独特的优越性和广泛的适应性。真空和面技术：在真空状态下喷入和面机中的水很容易雾化，从而保证了水分分布的均匀性。此外，水分也较容易渗透到面粉颗粒的内部，加速淀粉颗粒的吸水膨胀，形成蛋白质面筋网络结构，缩短面团的熟化时间，从而提高和面效率。餐饮成本组成食材成本：指餐饮成品中具体的相关食物材料费用，包括原料成本和产品成本及饮料成本，这些是快餐成本中最主要的支出。费用成本：是指操作过程过程中所引发的其他费用，包括管理人员的人事费用和经营必需的租金，水电费、设备装潢的折旧费、利息、税金、保险等其他的杂费。名词解释现代快餐：碱性食物：真空和面技术：快餐：食材成本：超微粉碎技术：饮食卫生：酸性食物：中心厨房：冷链：费用成本：营业店：真空低温油炸技术：夹层锅：饮食卫生：简答题1、麦当劳有“与顾客应对的六步骤”是哪六步？2、中央厨房的功能与任务有哪些？3、快餐有哪些机械设备？4、例举10个酸性食物。5、食品受污染的途径有哪些？6、中西式快餐结合的创新方法有哪些？请举例说明。7、西式快餐缺点有哪些？8、西式快餐优点有哪些？9、中式快餐所取得的成绩有哪些？10、简述中国居民膳食宝塔。11、快餐标准化的意义和内容是什么？12、如何理解“适度工业化、适度快