第3章(1)食物与健康

第一节食物中的营养素5/12/2023目前一页\总数一百六十一页\编于二十一点营养概述：(一)营养素概念：

营养素(nutrients):食物中含有的能维持人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。(二)营养素功能

1.满足机体生长发育和组织修复的需要2.供给热能3.维持和调节正常生理功能5/12/2023目前二页\总数一百六十一页\编于二十一点

(三)营养素的种类：蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质水5/12/2023目前三页\总数一百六十一页\编于二十一点1、蛋白质(Protein)是构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质，约占人体体重的16%，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新。可促进机体生长发育，参与许多重要物质的转运，并供给热能。(一)生理功能二、能量与营养素5/12/2023目前四页\总数一百六十一页\编于二十一点各类食物蛋白质含量：豆类30%~40%肉类15%~20%蛋类15%谷类7%~9%蔬菜水果类<3%5/12/2023目前五页\总数一百六十一页\编于二十一点2、脂类（lipids） 脂类的分类中性脂肪：甘油+脂肪酸类脂饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(DHA，22：6ω3；EPA，20：5ω3)脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白5/12/2023目前六页\总数一百六十一页\编于二十一点(一)生理功能：增加饱腹感改善食物性状提供脂溶性维生素5/12/2023目前七页\总数一百六十一页\编于二十一点食物来源与供给量：脂类的主要食物来源

•植物油脂（种子类,坚果类） •动物脂肪 •肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量

按其能量占总热能的百分比计算 •成人：20~25% •儿童、少年：25~30% •婴幼儿：30~45%5/12/2023目前八页\总数一百六十一页\编于二十一点3、碳水化合物（carbonhydrates）

碳水化合物的分类碳水化合物单糖双糖多糖膳食纤维糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖5/12/2023目前九页\总数一百六十一页\编于二十一点(一)生理功能

*

提供热量*对蛋白质的保护作用*改变食物的色、香、味、型*提供膳食纤维

5/12/2023目前十页\总数一百六十一页\编于二十一点膳食纤维（dietaryfiber):包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖等。功能：促进肠蠕动，防便秘减少致癌物和有毒物质的吸收降低血胆固醇降低餐后血糖过多膳食纤维则影响蛋白质、元素（锌、铁、钙、铜等）的消化吸收；食物粗糙。5/12/2023目前十一页\总数一百六十一页\编于二十一点食物来源与供给量：

*粮食(供给淀粉)*根茎类食物*蔬菜水果(供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比计算，一般应占60-70%5/12/2023目前十二页\总数一百六十一页\编于二十一点4、维生素（Vitamin）

定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。

脂溶性维生素

如VitA、D、E、K等维生素

水溶性维生素

如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等特点：P735/12/2023目前十三页\总数一百六十一页\编于二十一点*溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水*化学组成仅含碳、氢、氧*与食物中脂类共存*随脂肪经淋巴系统吸收*储存于脂肪组织中*缺乏出现缓慢*不能利用尿检进行营养评价*大剂量摄入时易引起中毒脂溶性维生素特点：5/12/2023目前十四页\总数一百六十一页\编于二十一点*溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂*化学组成含碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素*满足需要后多余的部分将收尿排除*无非功能性的单纯储存形式，在体内仅有少量储存*绝大多数以辅酶或辅基的形式参与各种酶系统*缺乏症出现较快*能通过血或尿检进行营养评价*毒性小水溶性维生素特点：5/12/2023目前十五页\总数一百六十一页\编于二十一点5、矿物质常量元素(macroelements)：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种微量元素(microelements)：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。矿物质（mineral）结束5/12/2023目前十六页\总数一百六十一页\编于二十一点5/12/2023目前十七页\总数一百六十一页\编于二十一点人体容易缺乏的元素及其缺乏病钙和磷影响钙吸收的因素促进因素：VD,乳糖、氨基酸、钙需要量增高抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、磷酸、蛋白质不足、钙、磷比值不当是骨骼和牙齿的重要组成部分，骨骼中钙:磷为2:1。5/12/2023目前十八页\总数一百六十一页\编于二十一点钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症食物来源*奶及其制品*豆类及其制品*海产品*木耳、野菜及某些蔬菜钙磷缺乏*正常膳食不会缺磷*早产儿可能有佝偻病病样骨骼异常磷5/12/2023目前十九页\总数一百六十一页\编于二十一点铁（Iron）人体必须微量元素，在人体内总量为3~4g。功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶（细胞色素氧化酶、过氧化物酶等）储存铁：铁蛋白、含铁血黄素（肝、脾、骨髓）食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁，铁以二价铁吸收，非血红素铁受食物成分的影响5/12/2023目前二十页\总数一百六十一页\编于二十一点影响铁吸收的因素促进因素：VC、含巯基蛋白质、糖类、有机酸（柠檬酸、乳酸、苹果酸）、肉类因子抑制因素：植酸、草酸、胃酸缺乏铁的食物来源

*动物肝脏、全血*黑木耳、海带*畜禽肉类、鱼类*绿色蔬菜5/12/2023目前二十一页\总数一百六十一页\编于二十一点钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症食物来源*奶及其制品*豆类及其制品*海产品*木耳、野菜及某些蔬菜钙磷缺乏*正常膳食不会缺磷*早产儿可能有佝偻病病样骨骼异常磷5/12/2023目前二十二页\总数一百六十一页\编于二十一点人体容易缺乏的元素及其缺乏病碘参与人体甲状腺合成，促进能量代谢，促进生长发育。人体内含碘约20~50mg，主要存于甲状腺内。5/12/2023目前二十三页\总数一百六十一页\编于二十一点损害儿童大脑神经发育，表现为不同程度的智力缺陷、学习能力低下。地方性甲状腺肿，俗称粗脖根或大脖子病；严重碘缺乏会引发地方性克汀病。表现为聋、哑、呆、傻。导致正在母亲肚子里生长的胎儿死亡、畸形、聋哑或流产、早产。成人体力和劳动能力下降，儿童生长、发育受到影响。

碘缺乏病

5/12/2023目前二十四页\总数一百六十一页\编于二十一点铁缺乏的原因*慢性失血*体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍铁（Iron）铁缺乏的临床表现

*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)

5/12/2023目前二十五页\总数一百六十一页\编于二十一点锌（Zinc）锌的生理功能：

1.酶学效应：参与酶的功能和结构，目前已有200多种，起催化、结构和调节作用2.调节细胞的分化和基因表达：广泛参与核酸和蛋白质代谢：细胞分化、复制3.影响生长发育：锌指蛋白的发现，是锌直接参与基因表达调控，影响生长发育的证明，估计人类基因组中高达1%有这些蛋白质密码5/12/2023目前二十六页\总数一百六十一页\编于二十一点锌（Zinc）3维持生物膜结构和功能：主要结合在含硫、氮配基上，维持膜稳定，缺锌时红细胞膜脆性增加；影响膜结合酶活性；影响屏障功能、转运功能和受体结合4锌与味觉味觉素（gustin)是一种与味觉有关的蛋白质，有营养和促使味蕾生长的作用，它作为介质影响味觉和食欲。它含有2个Zn原子。锌对口腔粘膜上皮细胞结构、功能、代谢也是一个重要的营养因素5锌与免疫活性：缺锌影响T细胞功能和胸腺激素的产量和活性6锌与激素：激素和激素受体5/12/2023目前二十七页\总数一百六十一页\编于二十一点锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响

*儿童生长障碍*性腺发育不全*食欲不振、味觉减退*皮肤干燥、粗糙*创伤愈合不良、易感染锌的食物来源

*动物肝脏、瘦肉*鱼肉、贝类*蛋类5/12/2023目前二十八页\总数一百六十一页\编于二十一点体征临床表现味觉障碍偏食，厌食或异食生长发育不良矮小，瘦弱，秃发胃肠道疾患腹泻（肠病性肢端皮炎）皮肤疾患皮肤干燥，炎症，疱疹，皮疹眼科疾患白内障和夜盲免疫力减退反复感染，感冒次数多性发育或功能障碍男性不育认知行为改变认知能力不良，精神萎靡，共济失调，精神发育迟缓，行为障碍妊娠反应加重嗜酸，呕吐加重胎儿宫内发育迟缓生产小婴儿，低体重儿分娩合并症增多产程延长，伤口感染，流产，早产胎儿畸形率增高脑部，中枢神经系统畸形锌缺乏的临床表现5/12/2023目前二十九页\总数一百六十一页\编于二十一点硒1、是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，清除体内过氧化物，保护细胞和组织免受过氧化物的损害。

2、非酶硒化物具有很好的清除体内自由基的功能，可提高肌体的免疫力，抗衰老。

3、可维持心血管系统的正常结构和功能，预防心血管病。

4、是部分有毒的重金属元素如镉、铅的天然解毒剂。

5、有效提高肌体免疫力，具有抗化学致癌功能。

6、预防和治疗克山病和大骨节病。

生理功能：5/12/2023目前三十页\总数一百六十一页\编于二十一点硒的盈缺和健康：硒缺乏是引起克山病的一个重要病因。缺硒会诱发肝坏死，缺硒会诱发心血管疾病。人轻度或中度缺硒，征兆和症状不明显。摄入过量的硒将引起硒中毒，其症状为：胃肠障碍、腹水、贫血、毛发脱落、指甲及皮肤变形、肝脏受损。正常人如摄入超过生理需要量50倍的硒有产生中毒的危险。50--200（微克）硒的日推荐量：硒的主要食物来源：

鱼粉、龙虾、啤酒、废糖蜜、苹果醋、螃蟹、小麦、糙米、玉米、动物肝、肾等。5/12/2023目前三十一页\总数一百六十一页\编于二十一点损害儿童大脑神经发育，表现为不同程度的智力缺陷、学习能力低下。地方性甲状腺肿，俗称粗脖根或大脖子病；严重碘缺乏会引发地方性克汀病。表现为聋、哑、呆、傻。导致正在母亲肚子里生长的胎儿死亡、畸形、聋哑或流产、早产。成人体力和劳动能力下降，儿童生长、发育受到影响。

碘缺乏病

5/12/2023目前三十二页\总数一百六十一页\编于二十一点第三节临床营养结束5/12/2023目前三十三页\总数一百六十一页\编于二十一点四、热能(energy)(一)产热营养素及其单位产热能

蛋白质 16.8KJ(4kcal)脂肪 97.8KJ(9kcal)碳水化物 16.8KJ(4kcal)(二)人体对热能的需求1.基础代谢2.劳动和各种活动3.食物特殊动力作用

5/12/2023目前三十四页\总数一百六十一页\编于二十一点(三)热能的供给量

产热=需热

蛋白质 占总热能10~15%脂类 占总热能20~25%碳水化合物 占总热能60~70%40岁以上人群供热量适当减少(四)热能供给量对人体的影响：

消瘦及肥胖5/12/2023目前三十五页\总数一百六十一页\编于二十一点第二节社区营养一、社区营养的概念及内容(一)社区营养(二)社区营养的内容(三)社区营养教育5/12/2023目前三十六页\总数一百六十一页\编于二十一点二、营养素需要量和供给量营养素需要量(nutritionalrequirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。

最低需要量仅能维持生理平衡营养素需要量 或不致发生缺乏病。 最适需要量 能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。营养素供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。5/12/2023目前三十七页\总数一百六十一页\编于二十一点膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietaryreferenceintake)DRIs的发展背景：1、既要预防营养不良，又要预防慢性病；2、食物中除了营养素外，还含有一些有效成分3、强化食品和营养补充剂使用的增多，中毒事件增多4、应给出一个数值还是一个范围5、营养素间关系是否应考虑5/12/2023目前三十八页\总数一百六十一页\编于二十一点DRIs定义：DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）EAR：某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平，是制订RNI的基础RNI：满足97%-98%个体需要量，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI=RER+2SDAI：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR和RNI时，可用AI来代替RNI。是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值UL：平均每日营养素的最高限量。指导安全消费5/12/2023目前三十九页\总数一百六十一页\编于二十一点EARRDA1.00.50.51.0UL缺乏毒副作用摄入适量

营养素摄入不足和过多的图解5/12/2023目前四十页\总数一百六十一页\编于二十一点合理膳食rationaldiet:(P74）满足机体需要摄入的营养素保持平衡食物对人体无害食物加工与烹调合理建立合理的用膳制度和良好的包含习惯5/12/2023目前四十一页\总数一百六十一页\编于二十一点

食物结构与膳食指南（P80）（一）食物的营养价值第一类为粮谷类及薯类；第二类为动物性食物；第三类为豆类及其制品；第四类为蔬菜水果类；第五类为纯热能食物5/12/2023目前四十二页\总数一百六十一页\编于二十一点中国居民膳食指南（1997）1、食物要多样，谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶类、豆类及其制品4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6、吃清淡少盐的膳食7、如饮酒应限量8、吃清洁卫生、不变质的食物

原则：营养、卫生、科学、合理5/12/2023目前四十三页\总数一百六十一页\编于二十一点平衡膳食宝塔粮谷类300-500g/日蔬菜和水果400-500g和100-200g/日鱼肉蛋125-200g/日（50g，50-100g，25-50g奶类和豆类鲜奶200g或奶粉28g，豆类食品50g/日油脂类≤25g/日5/12/2023目前四十四页\总数一百六十一页\编于二十一点油脂类25奶类及奶制品100克豆类及豆制品50克畜禽肉类50-100克鱼虾类50克蛋类25-50克蔬菜类400-500克水果类100-200克谷类300-500克5/12/2023目前四十五页\总数一百六十一页\编于二十一点 摄入不足 营养缺乏 消化吸收障碍营养失调 消耗增加 营养过剩 营养素中毒常见营养失调5/12/2023目前四十六页\总数一百六十一页\编于二十一点不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加(一)营养缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏5/12/2023目前四十七页\总数一百六十一页\编于二十一点常见营养性疾病蛋白质热能营养不良维生素D和钙缺乏的疾病缺铁性贫血单纯性肥胖5/12/2023目前四十八页\总数一百六十一页\编于二十一点（二）临床表现1、消瘦型（marasmus）2、恶性营养不良（kwashiorkor）3、混合型5/12/2023目前四十九页\总数一百六十一页\编于二十一点（三）实验室检查血清总蛋白和白蛋白明显降低，转铁蛋白和前白蛋白减少更为敏感，必需氨基酸、血红蛋白、红细胞、尿羟脯氨酸减少（四）治疗1、增加营养：高蛋白、高热能，逐步增加2、对症及支持疗发3、加强护理注意并发症（五）预防5/12/2023目前五十页\总数一百六十一页\编于二十一点5/12/2023目前五十一页\总数一百六十一页\编于二十一点一次能吃8小碗米饭，一屁股下去能坐垮木板凳，常常一觉醒来发现瘦弱的老公被挤下床……这就是河南安阳超胖女梁莎莎（小名）的苦乐人生。体重310斤、身高仅1.53米的梁莎莎，带着对正常生活的憧憬来到武汉减肥。而由于她胖得确实不一般，武汉一家专业减肥机构承诺全免费减肥，还包她吃住一年。医生给她测量腰围！5/12/2023目前五十二页\总数一百六十一页\编于二十一点梁莎莎在做减肥操！5/12/2023目前五十三页\总数一百六十一页\编于二十一点第四节食品安全

5/12/2023目前五十四页\总数一百六十一页\编于二十一点

一、食品污染（一）生物性污染1．食品的细菌及细菌毒素污染。

2．食品的霉菌与霉菌毒素污染3．防止食品腐败变质的措施1.低温冷冻冷藏2.高温杀菌3.脱水干燥4.腌渍、烟薰5.辐照保藏5/12/2023目前五十五页\总数一百六十一页\编于二十一点

（二）化学性污染1．农药残留2．有害金属对食品的污染(铬锰锌铜镉)（三）放射性污染食品的放射性污染主要发生在放射性物质的开采、冶炼、生产及在生活的应用与排放过程，尤其是半衰期较长的放射性污染更应引起高度重视。5/12/2023目前五十六页\总数一百六十一页\编于二十一点二、食品添加剂与食品安全食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。5/12/2023目前五十七页\总数一百六十一页\编于二十一点食品添加剂的卫生要求：1、经过食品安全性毒理学评价2、不影响食品的感官理化性质3、有严格的卫生标准和质量标准4、经加工、烹调或贮存时，能被破坏或少量残留5、不得作为掩盖食品缺陷或进行伪造的手段5/12/2023目前五十八页\总数一百六十一页\编于二十一点（一）抗氧化剂指能防止食品成份因氧化而变质的一类物质。（二）漂白剂指能破坏或抑制食品中所含的呈色组分成为无色的一类物质。（三）着色剂能使食物着色后提高感官性状的一类物质。（四）其他食品添加剂护色剂、增味剂、甜味剂、防腐剂等5/12/2023目前五十九页\总数一百六十一页\编于二十一点第五节食物中毒5/12/2023目前六十页\总数一百六十一页\编于二十一点南京发生严重食物中毒事件新华网（2002-09-1614:17:38）稿件来源：新华网

2002年9月14日，记者在南京市江宁区汤山镇中毒事件指挥中心了解到，从当日早晨5点多钟起，汤山镇陆续发现食物中毒者，发势凶猛，400多名中毒者被送往医院抢救、治疗。截止到发稿时，已有多人死亡。新华社发5/12/2023目前六十一页\总数一百六十一页\编于二十一点

南京发生特大食物中毒事件

2002年9月14日上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。作厂中学和东湖丽岛工地部分学生和民工因食用了油条、烧饼、麻团等食物后发生中毒，42人死亡，300多人中毒。5/12/2023目前六十二页\总数一百六十一页\编于二十一点

5/12/2023目前六十三页\总数一百六十一页\编于二十一点汤山距南京约40公里，为宁沪高速公路边一个普通小镇。惨剧始发于9月14日凌晨5点多钟。5/12/2023目前六十四页\总数一百六十一页\编于二十一点

5/12/2023目前六十五页\总数一百六十一页\编于二十一点

南京汤山中毒事件是人为投毒案，经警方78小时连续奋战，此案已告破。犯罪嫌疑人陈正平被抓获归案并交代了投毒作案的过程……陈正平因生意竞争，心怀恨意，用国家明令禁止的剧毒灭鼠药“毒鼠强”进行投毒犯罪。5/12/2023目前六十六页\总数一百六十一页\编于二十一点

南京“九·一四汤山特大投毒案”罪犯陈正平一审被判处死刑，剥夺政治权利终身。5/12/2023目前六十七页\总数一百六十一页\编于二十一点概述食物中毒的定义：

正常人经口摄入正常数量的可食状态的被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。5/12/2023目前六十八页\总数一百六十一页\编于二十一点食物中毒的分类：

1.细菌性食物中毒2.真菌性食物中毒3.动物性食物中毒4.植物性食物中毒5.化学性食物中毒

5/12/2023目前六十九页\总数一百六十一页\编于二十一点食物中毒的特点：

1.潜伏期短，多为集体暴发；2.临床表现相似，多以胃肠道症状为主；3.发病与某种食物有关，不食者不发病；4.一般无传染性。5/12/2023目前七十页\总数一百六十一页\编于二十一点三、细菌性食物中毒指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。（一）概述5/12/2023目前七十一页\总数一百六十一页\编于二十一点细菌性食物中毒发生的三个主要环节1.屠宰牲畜时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。2.致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素。3.被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到带菌容器或食品加工工具的污染或食品从业人员带菌者的污染，使用后引起中毒。

5/12/2023目前七十二页\总数一百六十一页\编于二十一点细菌性食物中毒分类沙门菌属食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒副溶血弧菌性食物中毒葡萄球菌性食物中毒肉毒杆菌性食物中毒5/12/2023目前七十三页\总数一百六十一页\编于二十一点

细菌性食物中毒的机制

致病菌

繁殖活菌感染毒素中毒

发热、消化道炎症性反应(充血、水肿、出血、糜烂等)神经等全身中毒反应：如呕吐、腹泻等。5/12/2023目前七十四页\总数一百六十一页\编于二十一点沙门菌属食物中毒病原体

沙门菌属已知2000多个血清型，引起食物中毒的最常见的为鼠伤寒沙门菌，猪霍乱沙门菌，肠炎沙门菌等；不耐热，1000C立即死亡，20~370C繁殖迅速，污染食物后无感官变化，应予注意。引起中毒食品主要为肉类、蛋类、奶类、和豆类食品动物性食物的污染分生前感染；宰后污染5/12/2023目前七十五页\总数一百六十一页\编于二十一点中毒机制和影响因素：暂时性菌血症、活菌与内毒素；影响因素：(1)活菌数量(2)菌型(猪霍乱沙门菌致病性较强)(3)个体易感性

5/12/2023目前七十六页\总数一百六十一页\编于二十一点临床表现

潜伏期6~12小时，长则2~3天。主要症状为恶心呕吐、腹痛和腹泻，黄绿水样便，有时带粘液和脓血，体温达380C以上，预后良好，但老人、儿童和体弱者如不急救，可致死亡。处理与治疗

(1)处理

洗胃催吐导泻(2)抗生素治疗(3)补充水分，纠正电解质紊乱(4)对症治疗5/12/2023目前七十七页\总数一百六十一页\编于二十一点大肠埃希菌食物中毒病原体埃希菌属俗称大肠杆菌，一般不致病，只有少量有致病性，致病性埃希菌污染食物后大量繁殖导致食物中毒。引起中毒食品各类食品，主要为动物性，熟肉制品，凉拌菜。中毒机制侵袭性埃希菌：侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显炎症病变，出现急性菌痢样症状。产毒性埃希菌：肠毒素致米泔水样腹泻5/12/2023目前七十八页\总数一百六十一页\编于二十一点临床表现(1)肠产毒性大肠埃希菌：潜伏期10~15小时，表现为恶心呕吐，腹痛腹泻，里急后重，大便水样或米汤样，伴体温升高。预后一般良好。(2)肠出血性大肠埃希菌：潜伏期3~4小时，表现为腹部痉挛性疼痛和短时间的处限性发热，严重者出现常务性尿毒综合症。(3)肠侵袭性大肠埃希菌：潜伏期48~72小时，表现为腹痛、血便、里急后重等痢疾样症状，发热38~400C。(4)肠致病性大肠埃希菌：潜伏期4~48小时，表现为恶心呕吐，腹痛腹泻，伴体温升高。预后一般良好。5/12/2023目前七十九页\总数一百六十一页\编于二十一点治疗

(1)抗生素治疗(2)对症治疗和支持治疗5/12/2023目前八十页\总数一百六十一页\编于二十一点葡萄球菌性食物中毒病原体G-杆菌不耐热，产生的肠毒素分ABCDE五型，A型毒力最强。在1200C20分钟不能将其破坏。引起中毒食品奶类及奶制品含奶冷饮、肉类、剩饭等。中毒机制肠毒素导致呕吐、腹泻、肠粘膜充血、水肿糜烂。临床表现潜伏期1~6小时，恶心、剧烈呕吐、上腹痛、腹泻，水样便，体温一般正常或稍高。5/12/2023目前八十一页\总数一百六十一页\编于二十一点治疗(1)补充水分，纠正电解质紊乱(2)除重者外一般不需抗生素治疗

5/12/2023目前八十二页\总数一百六十一页\编于二十一点副溶血弧菌性食物中毒病原体嗜盐弧菌，分布极广，G-，在含盐3~3.5%的培养基或食物中生长良好，最适温度30~370C，PH7.5~8.5,不耐热（800C1分钟可被杀死）,不耐酸（20%醋酸或50%食醋即可）。对常用消毒剂抵抗力很弱。引起中毒食品鱼虾蟹贝类等海产品或腌菜，夏秋季时，沿海一带的海产品带菌率可达45.6~90%。5/12/2023目前八十三页\总数一百六十一页\编于二十一点中毒机制活菌导致肠上皮细胞及粘膜组织病变。肠毒素、耐热性溶血素导致粘血便样腹泻和肝功能障碍。临床表现潜伏期2~24小时，呕吐、腹痛、频繁腹泻。水样、血水样、脓血样便。里急后重不明显，重症出现脱水症状，一般预后良好。治疗

(1)对症治疗(2)一般不需抗生素治疗5/12/2023目前八十四页\总数一百六十一页\编于二十一点肉毒杆菌性食物中毒病原体G+、厌氧杆菌，毒素不耐热，800C30分钟1000C10~20分钟可破坏。引起中毒食品国内以家制发酵品多见，如臭豆腐等。中毒机制作用于脑神经核、神经肌肉接头和植物神经末梢，阻碍神经末梢乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。临床表现潜伏期为12~36小时，早期为头痛、乏力，走路不稳，眼睑下垂、瞳孔散大等。可发展为语言不清、吞咽困难等，严重时出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡。预后可，一般无后遗症。5/12/2023目前八十五页\总数一百六十一页\编于二十一点细菌性食物中毒的诊断原则有明显的发病季节往往为全家或同时同餐者一起发病找到引起中毒的食物,并查明引起中毒的具体原因符合该食物中毒的临床特征有细菌及毒物检测结果证明,细菌学和血清学鉴定进行动物毒性试验5/12/2023目前八十六页\总数一百六十一页\编于二十一点

常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色动物性食品食物中毒 +内毒素 水样便致病性大肠肝菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水各类食品食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显，脐海产品，食物中毒+肠毒素+ 部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 1~6呕吐明显，奶制品，食物中毒 水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制发酵食物中毒 神经功能不全食品、罐头5/12/2023目前八十七页\总数一百六十一页\编于二十一点(三)细菌性食物中毒的防治原则1.治疗原则催吐、洗胃

对症治疗：治疗腹痛、腹泻、电解质 紊乱等。

特殊治疗：合适的抗菌素（葡萄球菌 性食物中毒一般不用）；

肉毒杆菌性食物中毒早期 使用多价抗毒血清5/12/2023目前八十八页\总数一百六十一页\编于二十一点2.预防原则

(1)加强食品卫生的监督与管理，防止食品 在加工、运输、销售、贮存过程中被污染；(2)低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成；(3)食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素；(4)加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。5/12/2023目前八十九页\总数一百六十一页\编于二十一点四、动物性食物中毒指将天然含有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，或食用了在一定条件下产生大量的有毒成分的可食的动物性食品而引起的食物中毒。5/12/2023目前九十页\总数一百六十一页\编于二十一点(一)河豚鱼中毒

河豚鱼(pufferfish)是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活。有毒成份为河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)

5/12/2023目前九十一页\总数一百六十一页\编于二十一点河豚鱼中毒河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏中含量最高新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中。有的河豚品种鱼肉也具毒性。每年春季为河豚鱼生殖产卵期，毒性最强，食之最易引起中毒

5/12/2023目前九十二页\总数一百六十一页\编于二十一点河豚鱼中毒河豚毒素稳定，加热至100℃(煮沸)10分钟不被破坏。不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏但pH>7时可被破坏5/12/2023目前九十三页\总数一百六十一页\编于二十一点

中毒机理：

河豚鱼中毒

河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹。

5/12/2023目前九十四页\总数一百六十一页\编于二十一点

首先是感觉神经麻痹，然后是运动神经麻痹因其可阻断神经肌肉间的传导，亦可导致感觉神经传导阻滞在心血管系统可导致外周血管扩张及动脉压急剧下降对呼吸中枢有特殊的抑制作用河豚鱼中毒5/12/2023目前九十五页\总数一百六十一页\编于二十一点临床表现与急救治疗

河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟-3小时河豚鱼中毒5/12/2023目前九十六页\总数一百六十一页\编于二十一点手指、舌、唇刺痛感恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡5/12/2023目前九十七页\总数一百六十一页\编于二十一点河豚鱼中毒一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗胃和导泻为主，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素目前对此尚无特效解毒药，只能对症处理5/12/2023目前九十八页\总数一百六十一页\编于二十一点河豚鱼中毒预防措施最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加2%Na2CO3处理24小时，经鉴定合格后方准出售同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生5/12/2023目前九十九页\总数一百六十一页\编于二十一点河豚鱼特征

肚大尾小背部有花纹牙为门齿5/12/2023目前一百页\总数一百六十一页\编于二十一点5/12/2023目前一百零一页\总数一百六十一页\编于二十一点世界各地的河豚鱼5/12/2023目前一百零二页\总数一百六十一页\编于二十一点世界各地的河豚鱼5/12/2023目前一百零三页\总数一百六十一页\编于二十一点世界各地的河豚鱼5/12/2023目前一百零四页\总数一百六十一页\编于二十一点世界各地的河豚鱼5/12/2023目前一百零五页\总数一百六十一页\编于二十一点世界各地的河豚鱼5/12/2023目前一百零六页\总数一百六十一页\编于二十一点世界各地的河豚鱼5/12/2023目前一百零七页\总数一百六十一页\编于二十一点河豚鱼中毒小结毒性河豚的卵、卵巢、肝、肠、血液和皮肤均含有不同量的毒素、对热稳定。中毒机制毒素阻碍神经肌肉传导，使神经末梢和神经中枢麻痹；同时可使骨骼肌纤维和感觉神经传导阻滞，外周血管扩张。5/12/2023目前一百零八页\总数一百六十一页\编于二十一点(二)鱼类引起的组胺中毒组胺是鱼体腐败引起组胺酸分解产生的，可造成机体类组胺样的过敏反应。临床表现：发病快、症状轻、恢复快，主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、心跳呼吸加快，血压下降等。治疗：苯海拉明、或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。5/12/2023目前一百零九页\总数一百六十一页\编于二十一点五、有毒植物中毒指植物本身含有某种天然的有毒成份，或由于贮存不当而产生某种有毒物质，被人食用后造成中毒自然界中有毒的植物种类很多，所含有的有毒成分十分复杂。应大力宣传预防食物中毒的知识，防止这类食物中毒的发生指食入有毒植物而引起的食物中毒。5/12/2023目前一百一十页\总数一百六十一页\编于二十一点已知毒蕈有80多种，其中含剧毒素的有10多种常因误食而中毒，多散发在高温多雨季节有毒植物中毒毒蕈中毒

（toxicorpoisonousmushroom）5/12/2023目前一百一十一页\总数一百六十一页\编于二十一点有毒植物中毒5/12/2023目前一百一十二页\总数一百六十一页\编于二十一点有毒植物中毒

毒蕈的有毒成份较复杂，常有一种毒素分布于几种毒蕈中，或一种毒蕈含有多种毒素，几种有毒成份同时存在，可互相拮抗或相互协同，症状较复杂，如不及时抢救，死亡率较高毒蕈中毒5/12/2023目前一百一十三页\总数一百六十一页\编于二十一点临床表现与急救治疗有毒植物中毒胃肠炎型神经、精神型溶血型脏器损害型根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为四型5/12/2023目前一百一十四页\总数一百六十一页\编于二十一点胃肠炎型潜伏期10分钟至6小时主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等经过适当对症处理可迅速恢复，病程2-3天，预后好有毒植物中毒5/12/2023目前一百一十五页\总数一百六十一页\编于二十一点

有毒植物中毒神经、精神型中毒症状除有胃肠炎外主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等。此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状病程短，1天-2天可恢复，无后遗症5/12/2023目前一百一十六页\总数一百六十一页\编于二十一点有毒植物中毒溶血型潜伏期为6-12小时首先表现为胃肠症状发病3-4天后出现溶血型黄疸、血尿、肝脾肿大等，重者可死亡5/12/2023目前一百一十七页\总数一百六十一页\编于二十一点有毒植物中毒脏器损害型

此型中毒最严重。依病情发展可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期5/12/2023目前一百一十八页\总数一百六十一页\编于二十一点有毒植物中毒病人在发病后2天-3天出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害以肝损害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转氨酶升高，严重者出现肝坏死、肝昏迷侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症、肾功能衰竭临床上可用二疏基丁二酸钠或二疏基丙磺酸钠解毒，同时并用保肝疗法5/12/2023目前一百一十九页\总数一百六十一页\编于二十一点为预防毒蕈中毒的发生，可以借鉴一些传统的经验，如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇有毒植物中毒预防措施5/12/2023目前一百二十页\总数一百六十一页\编于二十一点毒蕈特征颜色鲜艳有疣有环有托不被虫咬5/12/2023目前一百二十一页\总数一百六十一页\编于二十一点世界各地毒蕈5/12/2023目前一百二十二页\总数一百六十一页\编于二十一点5/12/2023目前一百二十三页\总数一百六十一页\编于二十一点Deathcap5/12/2023目前一百二十四页\总数一百六十一页\编于二十一点5/12/2023目前一百二十五页\总数一百六十一页\编于二十一点有毒植物中毒5/12/2023目前一百二十六页\总数一百六十一页\编于二十一点中毒肝炎型毒蕈：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈：

毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈：

毒蝇伞

豹斑毒伞

角磷灰伞菌

臭黄菇

国内常见的毒蕈5/12/2023目前一百二十七页\总数一百六十一页\编于二十一点中毒肝炎型毒蕈中毒：

褐磷小伞

白毒伞

磷柄白毒伞

毒伞

胃肠炎型毒蕈中毒：

毒红菇

红网牛肝菌

墨汁鬼伞神经精神型毒蕈中毒：

毒蝇伞

豹斑毒伞

臭黄菇

5/12/2023目前一百二十八页\总数一百六十一页\编于二十一点毒红菇味麻辣，是一种分布比较广泛的毒菌主要引起胃肠炎型中毒症状发病快，病程短，可出现剧烈恶心、呕吐、腹泻腹痛重者可出现面部肌肉抽搐，脉搏加速，体温上升或下降，因心脏衰弱或血液循环衰竭而死亡小白鼠急性毒性试验，以每公斤体重用于蘑菇20克的提取液在腹腔内注射。死亡率80%左右5/12/2023目前一百二十九页\总数一百六十一页\编于二十一点红网牛肝菌特征：菌盖茶褐色，有平伏的细绒毛，菌柄桔红色，有紫红色网纹，营口桔红色，菌肉受伤变蓝色，与菌管层接连处带红色5/12/2023目前一百三十页\总数一百六十一页\编于二十一点墨汁鬼伞特征：菌褶成熟液化成墨汁对人有毒性，特别与酒类同食，更易中毒以胃肠炎型为主要的中毒症状并可出现精神不安，心血管扩张，心跳加快，耳鸣，虚脱，发冷等症状5/12/2023目前一百三十一页\总数一百六十一页\编于二十一点毒蝇伞毒性：有毒。含有毒蝇碱，尤以菌盖含量较多食后发病快，病程短，有剧烈的恶心、呕吐、腹痛、腹泻并出现精神错乱、出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或头晕眼花，牙关紧闭、休克等5/12/2023目前一百三十二页\总数一百六十一页\编于二十一点毒性：含有毒蝇碱。食后发病快，一般l—6小时，最短约半小时。主要作用使副交感神经兴奋。发病后心区难受、上吐下泻、出汗、流泪、流诞、瞳孔缩小、感光消失、脉搏减慢而不规则，呼吸障碍、体温下降、四肢发冷等。严重者常出现幻视、谚语、抽搐、昏迷，甚至还有肝损害和出血等现象，一般死亡较少豹斑毒伞5/12/2023目前一百三十三页\总数一百六十一页\编于二十一点臭黄菇毒性：潜伏期短，一般可于食后半小时左右即发病，主要为胃肠道症状，如剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。还出现精神错乱，头晕眼花，乱说乱唱，严重者则有面部抽搐，牙关紧闭，视力减弱，昏睡等5/12/2023目前一百三十四页\总数一百六十一页\编于二十一点褐鳞小伞此菌极毒，食后不到半小时即发生强烈的胃肠道症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，后似乎病愈，约一天以内无明显症状，即为假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高5/12/2023目前一百三十五页\总数一百六十一页\编于二十一点白毒伞（极毒）毒性：极毒，含有毒伞肽和毒肽，能严重损害肝、肾、心。肺、大脑中枢神经系统等，故属于“肝损害型”中毒。最初只有胃肠道激惹症状，后出现假愈期。实际上正是侵害内脏器官期，出现肝肿大或萎缩（肝细胞坏死，脂肪变性）。黄疸、心肌炎、皮下出血、肝昏迷等。再后为精神症状期。严重者烦躁不安，昏迷不醒，最后抽搐，休克而死。因此这种毒蘑菇中毒属于“肝损害型”，病死率较高5/12/2023目前一百三十六页\总数一百六十一页\编于二十一点鳞柄白毒伞极毒，含有毒伞肽和毒肽。中毒症状同白毒伞，属于“肝损害型”，中毒者病死率高。经小白鼠试验、以每公斤体重用鲜蘑菇100g的提取液在腹腔内注射，死亡100%5/12/2023目前一百三十七页\总数一百六十一页\编于二十一点毒伞含有毒肽和毒伞肽中毒症状与白素伞和鳞柄白毒伞相同经小白鼠试验，以每公斤体重用干蘑菇20克的提取液在腹腔内注射，死亡率60％左右5/12/2023目前一百三十八页\总数一百六十一页\编于二十一点(二)含氰苷类食物中毒含氰苷类食物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多见，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁及木薯等。1．有毒成分及中毒机制2．临床表现3．急救治疗4．预防5/12/2023目前一百三十九页\总数一百六十一页\编于二十一点(三)发芽马铃薯中毒有毒成份：龙葵素(一种生物碱)临床表现：咽部发干、胃部烧灼、恶心呕吐、腹痛、腹泻，伴头晕、耳鸣，严重者昏迷、抽搐，呼吸麻痹而死亡。预防措施：低温存放，以防生芽；烹调时加醋，可破坏龙葵素。5/12/2023目前一百四十页\总数一百六十一页\编于二十一点六、化学性食物中毒毒物农药、砷化物、多氯联苯、亚硝酸盐等来源食品污染;生物富集;误服。预防加强宣教，严格管理。5/12/2023目前一百四十一页\总数一百六十一页\编于二十一点（一）亚硝酸盐食物中毒中毒原因：蔬菜中的硝酸盐→肠道腌制不充分的咸菜存放过久的变质蔬菜腊肠、火腿、咸肉

亚硝酸盐5/12/2023目前一百四十二页\总数一百六十一页\编于二十一点中毒机理亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3→高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫中枢神经受累，大脑皮层抑制(一)亚硝酸盐食物中毒5/12/2023目前一百四十三页\总数一百六十一页\编于二十一点临床表现与急救潜伏期：

误食纯亚硝酸盐，10min大量食用蔬菜，1~3h。主要症状：

口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。急救：解毒剂—美兰、维生素C5/12/2023目前一百四十四页\总数一百六十一页\编于二十一点(二)霉菌毒素和霉变食物中毒

霉菌是丝状体比较发达的小型真菌，在自然界的分布很广。多数霉菌对人是有益的，但有些霉菌能引起农作物的病害和食品霉变并产生有毒的代谢产物——霉菌毒素。（一）黄曲霉毒素中毒（二）霉变甘蔗中毒5/12/2023目前一百四十五页\总数一百六十一页\编于二十一点(一)黄曲霉毒素污染(aflatoxin)黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代谢产物B1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1B1产量最多毒性、致癌性最强产毒适宜温度：24～30℃，湿度80~90%污染最严重的食品：花生、玉米5/12/2023目前一百四十六页\总数一百六十一页\编于二十一点性质：难溶于水，可溶于有机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏毒性：急性—超剧毒级，比氰化钾告10倍，慢性—亚急性或慢性肝损伤。诱发