GZF401C01茉莉花茶炒腰花

印茉莉花茶炒腰花主食：腰、茉莉花茶目录任务壹任务贰任务叁任务肆任务伍任务陆任务柒菜肴制作

原料粗加工原料刀工成型原料淹配调制碗芡任务捌粗步热处理正式烹调装盘茉莉花茶炒腰花之知识目标能力目标教学重点了解茉莉花茶在烹饪中的使用方法及使用对象。掌握使用花茶汤的腌制方法和烹饪技巧。茉莉花茶在菜肴中烹饪方法的选择和使用。任务一菜肴制作之了解茉莉花茶炒腰花如何以茶入馔茶汤入肴以茶汤入肴的形式茶菜的保健作用茉莉花茶的发展历史花茶入菜的烹饪方法茶汤入菜的基本理论纯茶汤的使用方法茉莉花茶的保健功效猪腰的保健功效任务一菜肴制作之如何以茶入馔之茉莉花的发展历史：

根据汉朝《史书》记载，茉莉花最早起源于古罗马帝国，在唐朝时被认为是玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表士大夫的气节。

人们认为，茉莉花一出，则百花不香，从那时候开始茉莉花就成为了“天香”，与菩提均作为佛家圣物。如何以茶入馔之茉莉花的发展历史：

宋朝时，中国兴起了把香入茶的热潮，因为香在古代是保健品，是药引，茶是药，能够解百毒。

茉莉花茶最早是士大夫赏玩的香料茶，明朝末期开始商品化，清朝时期大量商品化。如何以茶入馔之茉莉花的发展历史：

国快速帆船从福州马尾出发，开展一场福州到英国的茶叶运输竞赛，福州到欧洲的距离从270天缩短到100天，使新鲜优质的中国茶叶到欧洲成为可能。1889年，福州出口红茶下降40%，只剩下特殊茶种如茉莉花为世界出口最多，印度取代福州世界最大茶港地位。如何以茶入馔之花茶入菜的烹饪方法：

茶它是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚，香气浓烈，汤汁黄绿，鲜味持久，故适合用于烹调海、河鲜类原料，如茉莉花茶蒸鱼、花茶鱼卷、花茶海鲜羹等。茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

1、把泡好的茶叶连同茶汤一起倒入锅中与主料合炒，成菜香醇诱人，如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片等；

茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

2、把茶叶按一定的比例和原料一起放锅内加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鲜美、回味悠久，如茶煮鸡、铁观音（茶）炖鸡、茶煮牛肉丸等；

茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

3、还制作“红茶火锅”，这种火锅和传统火锅的做法基本相同，配以红茶入汤，煮烫出来的菜肴，味道略带茶苦、茶香，食之不腻；

、茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

4、用茶水腌浸鸡鸭鱼肉，待茶水浸入肉内时，再制成各种茶菜，成菜不见茶叶但茶味浓郁，菜肴如“童子敬观音”———先将童子鸡放入铁观音茶水中浸泡，待茶水渗入童子鸡后再点火卤制，食时茶香沁齿，食后有助于消化；茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

5、又如红茶牛肉，是用红茶汁先将牛肉块煨好，再配以其它佐料烧制，成菜后牛肉变得鲜嫩，入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口腔。

茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

如果你的茶叶可以保证质量的话，一般每10克干茶叶，放入600克水浸泡效果最佳。

茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

但是，针对不同的菜肴，放水量会有所不同；还有就是用茶汤做菜时茶叶需完全泡开，这样香味才能溢出；

另外泡茶汤也有一定的讲究，从做菜方面来讲，一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可，切忌用滚烫的热水长时间浸泡，这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就会大大损失。以茶汤入肴的形式之纯茶汤的使用方法：

一般人以为，以茶做菜仅是取茶之香味，但其实茶叶也是可以吃的。不过，不同的茶有不同的功能，不同的茶有不同的茶菜做法。如，绿茶，其叶就比较好吃，取高档次的绿茶，其茶叶嫩而香，口感好。有些茶的叶却不好吃，比如铁观音、乌龙茶、普洱，它们的茶叶吃起来涩苦的，所以用其做菜一般只取茶汤。以茶汤入肴的形式之纯茶汤的使用方法：

茶因为品种不同而有不同的茶香，这些茶香可不是随便跟哪种菜都能配合的，这应视菜的主材料来定取与哪种茶相配。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子。以茶汤入肴的形式之纯茶汤的使用方法：

而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春又名美女茶，适合女士美容饮用，如一款太极碧螺春菜式，它先以矿泉水泡出茶味，然后再将茶叶捣碎混合一起做汤羹等等，不一而足。以茶汤入肴的形式之纯茶汤的使用方法：

以茶做菜很讲究师傅手艺，所以做每一道菜都要根据菜式决定放多少茶，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。茶菜的保健作用之茉莉花茶的保健功效：

茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。

茉莉花有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、疗瘘、坚齿、益气力、降血压、强心、防龋防辐射损伤。茉莉花有抗癌、抗衰老之功效，使人延年益寿、身心健康。

茶菜的保健作用之茉莉花茶的保健功效：

1、行气开部：茉莉花所含的挥发油性物质，具有行气止痛，解郁散结的作用，可缓解胸腹胀痛，下痢里急后重等病状，为止痛之食疗佳品。茶菜的保健作用之茉莉花茶的保健功效：

2、抗菌消炎：茉莉花对多种细菌有抑制作用，内服外用，可治疗目赤，疮疡，皮肤溃烂等炎性病症。茶菜的保健作用之茉莉花茶的保健功效：

茉莉花食疗：茉莉花菜又称木梨花、奈花、香花等，常饮茉莉花，有清肝明目、使人延年益寿、身心健康。茶菜的保健作用之茉莉花茶的保健功效：

食用方法有茉莉花炒鸡蛋、茉莉冬瓜汤、茉香蜜豆花枝片、枸杞茉莉鸡、茉莉花粥、茉莉豆腐、茉莉银耳汤等。茶菜的保健作用之茉莉花茶的保健功效：

茉莉花茶饮用注意事项：

平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人，晚上还是以少饮或不饮茶为宜。

另外，晚上喝茶时要少放茶叶，不要将茶泡得过浓。喝茶的时间最好在晚饭之后，因为空腹饮茶会伤身体。

尤其对于不常饮茶的人来说，会抑制胃液分泌，妨碍消化，严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。

茶菜的保健作用之猪腰的保健功效：

猪腰子味甘咸、性平，入肾经；有补肾、强腰、益气的作用。《本草纲目》：肾虚有热者宜食之。若肾气虚寒者，非所宜矣。“方药所用，借其引导而已。”（李时珍）可作为食疗辅助之品。如治肾虚腰痛。《本草权度》将本品以椒、盐腌去腥水，入杜仲末10g，用荷叶包煨食之；治肾虚久泻。（一）猪腰子的功效茶菜的保健作用之猪腰的保健功效：

（二）猪腰子的作用

杜仲20克，威灵仙55克。分别研粉，后混合拌匀，再取猪腰子（猪肾脏）1-2个，破开，洗去血液，再放入药粉，摊匀后合紧，共放入碗内，加水少许，用锅装置火上久蒸。吃其猪腰子，饮其汤，每日1剂（孕妇忌用）。治肾虚型腰椎间盘突出症。茶菜的保健作用之猪腰的保健功效：

治祛风、除湿、通络。治慢性腰痛。

丝瓜藤、黄酒。选取1截连根的丝瓜藤，在火上焙干后，研成末。每天2次，每次3克，用黄酒送服。

茶菜的保健作用之猪腰的保健功效：

治脱肛。

取猪腰一个，中间切开，剥去白色筋膜，切片，与砂仁末3克拌匀，加入油、盐调味，同放碗中置锅内隔水蒸熟食用。此方有益气调中，温肾醒脾作用。适用于小儿脾虚久泻引起的脱肛。

任务二原料粗加工之猪腰的基本加工猪腰的基本加工之猪腰的选购：挑选猪腰首先看表面有无出血点，有则不正常。其次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。猪腰的基本加工之猪腰的选购检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质(白色筋丝与红色组织之间)是否模糊不清，模糊不清的就不正常。猪腰的基本加工之腰臊的去除：第一种：两片都有腰臊的去除方法。(腰臊不要冻时切，解冻后再去除)。去除外膜。2.切的时候，要在腰子的切口处下刀，左手按在上面，右手拿刀，从腰子的中间划开。

猪腰的基本加工之腰臊的去除：3.切开一半的猪腰子。

4.从一头挑出白色腰臊。5.翻过来，左手按住腰臊，右手用刀紧贴白腰臊，沿着白腰臊使劲往前推一下，腰臊就剔下来了，绝对不用一点一点地剔，方便吧。

猪腰的基本加工之腰臊的去除：6.两片猪腰子就剔好了，剔出的腰臊上面还挺干净吧。

7.剔除的腰臊。8.为了让大家看得更清楚，就用第一张图片做示范吧。切的方向，大家一看就明白了。

猪腰的基本加工之腰臊的去除：9.腰子光面朝上，刀倾斜45度角，横刀切开，但是不要切断。

猪腰的基本加工之腰臊的去除：10.在与横刀90度切开，但是不要切断。11.一片猪腰子就切好了。

猪腰的基本加工之腰臊的去除：12.依次切好后，每隔4-5厘米切断(炒后还会回缩)之后，回到暴炒腰花菜谱第二步骤。

原料的基本加工之茉莉花茶80摄氏度水浸泡，过滤茶渣，茶汤放凉待用。姜洗净，蒜去皮，葱去头洗净备用。任务三、原料刀工成型之麦穗刀法麦穗刀法之麦穗刀法的成型制作麦穗刀法之成型制作：1、猪腰使用麦穗刀法，斜刀片8分深，直刀切9分深（横八竖九），再改刀菱形片泡入清水中去除血水备用。麦穗刀法之成型制作：2、姜切菱形片，葱白切段，蒜切指甲片备用。单击编辑标题单击此处可编辑内容，根据您的需要自由拉伸文本框大小猪腰的腌制、猪腰的上浆任务四原料腌制之猪腰的腌制之茶汤腌制猪腰：1、猪腰倒入茉莉花茶汤浸泡，进冰箱冷藏10分钟，再虑出茶汤备用。猪腰的腌制之茶汤腌制猪腰：2、猪腰放入盐、糖、胡椒粉、生抽、蚝油、料酒、茉莉花茶汤、水淀粉腌制10分钟备用。猪腰的上浆之猪腰上浆的方法

浆就是将肉类原料（经刀工处理已成型）用蛋、淀粉、水等原料调制的粘性薄浆液均匀包裹的这一操作过程。这些浆液在原料加热的时候会变性，在原料表面形成一层保护膜，可以保护原料里面的水分，使原料鲜嫩；同时上浆也能减少原料营养素的流失，增加菜肴的滋味。猪腰的上浆之猪腰上浆使用原料：

盐、淀粉、茶汤、胡椒粉。我们使用的上浆种类是水粉浆，以茶汤代替水，让茶香，花香，更好的融入腰花。猪腰的上浆之猪腰上浆的方法2、上浆的动作不可太大。应用手或筷子轻轻的抓（搅）拌，防止弄碎原料。上浆的关键：1、上浆后的原料不宜立即下锅滑油。原料上浆必须提前进行，通常是在加热前15分钟将原料浆好，若有可能最好在5℃左右的冷藏箱中放置1小时。上浆后静置时间过短，容易脱浆。猪腰的上浆之猪腰上浆的方法3、淀粉的用量应适量，不可太多或太少。用的量以原料上浆后看不到肉的纹路为最佳。4、上浆调味要给正式的烹调留一些余地。也就是说上浆时盐的用量不能加足，要掌握好分寸，通常都是调一半的口味。单击编辑标题单击此处可编辑内容，根据您的需要自由拉伸文本框大小兑汁芡的调制任务五调制碗芡之兑芡汁的调配之生粉的糊化：

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。调制碗芡之茶汁碗芡的调制：

取一小碗放入3克盐、1克胡椒粉、3克糖，兑入20毫升茉莉花茶汤、10克干淀粉，再滴两滴芝麻油，调制成碗芡备用。单击编辑标题单击此处可编辑内容，根据您的需要自由拉伸文本框大小走油、焯水任务六初步热处理之关键词单击此处可编辑内容，根据您的需要自由拉伸文本框大小走油之猪腰的走油：

猪腰8成油温拉油5秒成麦穗腰花，沥干油备用。高油温可以让猪腰表面受热迅速收缩，既能成型，又能锁住水分。关键词单击此处可编辑内容，根据您的需要自由拉伸文本框大小焯水之茶叶与茉莉花的焯水：