2023学年完整公开课版GZF402C01粤式茶香鸽

印粤式茶香鸽主料：乳鸽、铁观音目录任务壹任务贰任务叁任务肆任务伍任务陆任务柒菜肴设计腌制蘸料的调配初步热处理走红正式加热任务捌刀工处理摆盘装饰粤式茶香鸽之知识目标能力目标教学重点了解绿茶在烹饪中的使用方法。掌握茶盐的制作方法和绿茶腌制肉类的方法。绿茶在菜肴中的烹饪方法的选择和使用。任务一菜肴制作之能力目标教学重点了解绿茶在烹饪中的使用方法。掌握茶盐的制作方法和绿茶腌制肉类的方法。绿茶在菜肴中的烹饪方法的选择和使用。粤式茶香鸽之了解粤式茶香鸽粤式茶香鸽之

乳鸽是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟，刚出壳的雏鸽，眼睛不能睁开，不能行走和自由采食，全靠亲鸽哺育才能成活；体温调节能力和抗病能力都很差，因而是鸽子一生中最危险的时期。鸽子的种类繁多，按类型大致分为，信鸽、赛鸽、观赏鸽、野鸽、肉鸽。鸽子的种类之信鸽

经过驯化用于通信的鸽子。人们利用信鸽是因为鸽子有天生的归巢的本能，人们培育，发展，利用它来传递紧要信息。鸽子的种类之赛鸽

竞翔比赛用的鸽子。当人们看归巢的鸽子有先有后，于是又萌发了用鸽子竞翔取乐的愿望，从而发展成为竞翔这一高尚的体育活动。人们为了夺取比赛的胜利，各自在繁殖、饲养和训练上潜心研究探索，不断设法改进，终于形成了赛鸽这一个新的品种。专门为赛鸽设计的奖杯鸽子的种类之观赏鸽

观赏鸽的主要用途，是以它艳丽的羽色和奇异的举止，供人们欣赏为主。鸽子的种类之野鸽未经驯化的野生鸽子。鸽子的种类之肉鸽

肉鸽也叫乳鸽，是指4周龄内的幼鸽。

其特点是：体型大、营养丰富、药用价值高，是高级滋补营养品。肉质细嫩味美，为血肉品之首。如何以茶入馔茶汤入肴以茶汤入肴的形式茶汤的保健作用铁观音的茶味特点茶汤入菜的基本理论纯茶汤的使用方法乳鸽花茶的保健作用铁观音的保健作用粤式茶香鸽之如何以茶入馔之铁观音的茶味特点：

铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。如何以茶入馔之铁观音的茶味特点：

铁观音市场主流分清香型和浓香型。特点如下：清香型铁观音：清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。如何以茶入馔之铁观音的茶味特点：

浓香型铁观音：颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论以茶汤入肴的形式很多：

1、把泡好的茶叶连同茶汤一起倒入锅中与主料合炒，成菜香醇诱人，如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片等；茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

2、把茶叶按一定的比例和原料一起放锅内加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鲜美、回味悠久，如茶煮鸡、铁观音（茶）炖鸡、茶煮牛肉丸等；茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

3、还制作“红茶火锅”，这种火锅和传统火锅的做法基本相同，配以红茶入汤，煮烫出来的菜肴，味道略带茶苦、茶香，食之不腻；茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

4、用茶水腌浸鸡鸭鱼肉，待茶水浸入肉内时，再制成各种茶菜，成菜不见茶叶但茶味浓郁，菜肴如“童子敬观音”———先将童子鸡放入铁观音茶水中浸泡，待茶水渗入童子鸡后再点火卤制，食时茶香沁齿，食后有助于消化；茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

5、又如红茶牛肉，是用红茶汁先将牛肉块煨好，再配以其它佐料烧制，成菜后牛肉变得鲜嫩，入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口腔。茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

如果你的茶叶可以保证质量的话，一般每10克干茶叶，放入600克水浸泡效果最佳。茶汤入肴之茶汤入菜的基本理论：

但是，针对不同的菜肴，放水量会有所不同；还有就是用茶汤做菜时茶叶需完全泡开，这样香味才能溢出；另外泡茶汤也有一定的讲究，从做菜方面来讲，一般用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可，切忌用滚烫的热水长时间浸泡，这样茶叶本身的香味会慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就会大大损失。以茶汤入肴的形式之纯茶汤的使用方法：

一般人以为，以茶做菜仅是取茶之香味，但其实茶叶也是可以吃的。不过，不同的茶有不同的功能，不同的茶有不同的茶菜做法。

如，绿茶，其叶就比较好吃，取高档次的绿茶，其茶叶嫩而香，口感好。

有些茶的叶却不好吃，比如铁观音、乌龙茶、普洱，它们的茶叶吃起来涩苦的，所以用其做菜一般只取茶汤。以茶汤入肴的形式之纯茶汤的使用方法：

而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春又名美女茶，适合女士美容饮用，如一款太极碧螺春菜式，它先以矿泉水泡出茶味，然后再将茶叶捣碎混合一起做汤羹等等，不一而足。以茶汤入肴的形式之纯茶汤的使用方法：

以茶做菜很讲究师傅手艺，所以做每一道菜都要根据菜式决定放多少茶，若茶叶或茶汤用多了，菜会变苦涩；茶叶或茶汤用少了，又显不出茶香味。茶菜的保健作用之乳鸽的保健作用：

乳鸽是中国比较传统具有益气补血、强壮身体的滋补肉类，通过研究表明，乳鸽中含有多种营养物质，因此对于人体来讲，乳鸽的功效是非常多的。

茶菜的保健作用之乳鸽的保健作用：

通过研究表示，乳鸽肉中含有人体所需的氨基酸、多种维生素以及钙、铁、磷等微量元素。另外，乳鸽中的蛋白质非常丰富，并且非常利于人体吸收，其吸收率可达95%以上。茶菜的保健作用之乳鸽的保健作用：

另外，乳鸽中的卵磷脂、磷酸肌醇等营养元素对人体健康也大有益处。因此，乳鸽比我们平时吃的鸡、鸭等禽类，营养功效要高很多，具有独特的滋补功效。茶菜的保健作用之铁观音的保健作用：

除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。茶菜的保健作用之铁观音的保健作用：

铁观音能起到杀菌止痢作用，主要是茶多酚化合物。由于茶多酚进入胃肠道后,能使肠道的紧张功能松驰,缓和肠道...以助文思。铁观音可提神益思,其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。茶菜的保健作用之铁观音的保健作用：

铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效.想买到好的铁观音最好是找原产地的，质量有保证。任务二腌制之乳鸽的腌制方法和时间腌制方法和时间之茶汤的腌制方法：茶汤腌制分为纯茶汤腌制，纯茶叶腌制，茶汤茶叶一同腌制三个方法。纯茶汤腌制：针对腌制的原材料比较小，比较细，比较嫩，不易取出腌制后残留的细渣的，菜品要求干净整洁的原材料。腌制方法和时间之茶叶腌制：针对于原材料比较大的，要求水分少的，使用炸和煎的烹饪方法的。茶汤的腌制方法茶叶茶汤一同腌制：针对于原材料质地厚实的，腌制时间长的，菜品要求茶味浓郁的。腌制方法和时间之茶汤的腌制时间：1、根据腌制原料的大小决定腌制时间。2、根据腌制原料的质地老嫩就决定腌制时间。腌制方法和时间之茶汤的腌制时间：3、根据菜品要求决定腌制时间。4、根据烹饪方法决定腌制时间。因乳鸽个头比较大，表皮比较紧致难以入味所以腌制时间比较长。任务三蘸料的调制之蘸料的作用蘸料在菜肴中的作用五味茶盐的调配蘸料的作用之蘸料在菜肴中的作用：1、增加菜肴风味2、弥补菜肴味道不足3、提升菜肴特色蘸料的作用之五味茶盐的调制：锅洗净烧干，改微火，放入粗盐、花椒粉、辣椒粉、甘草粉焙香，再放入绿茶粉、甘草粉混均匀出锅备用。任务四初步热处理之蒸制成熟蒸的火候与时间蒸的火候与注意事项蒸制成熟之蒸的火候与时间：为了最大化的保留茶香我们初步如处理选择蒸的方法。1、蒸可以菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失。2、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整。乳鸽入锅旺火沸水速蒸20分钟。蒸制成熟之蒸的火候与注意事项：1.乳鸽的蒸制火候要求是大火足气。2.蒸制的时间不宜过久，以免表皮开裂，不宜上色。任务五走红之走红的方法与要领

皮水的调制1、走红的技法分类走红的操作要领2、皮水的调制方法各调料的比例走红的方法与要领之走红的技法分类：1.卤汁走红

将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，加上鲜汤、香料、料酒、糖色等，用小火加热至原料达到菜肴所需要的颜色。例如芝麻肘子、生烧大转弯、红烧狮子头、灯笼鸡等菜肴，就是先经焯水或走油后，在有色的卤汁中烧上色后，再装碗加原汁，上笼蒸至软熟的。走红的方法与要领之走红的技法分类：2.过油走红

将经过焯水的原料，再其表面上涂抹料酒或饴糖、酱油、面酱等，再放入油锅，经油炸上色，例如咸烧白、甜烧白等菜肴的坯料，就是先将带皮的猪饱肋肉刮洗干净，入水锅煮至断生，捞出揩干水汽，涂抹上饴糖或酱油、料酒等，放入油锅炸至皮呈橙红色的。又如油烫鸭、鹅、鸡等经涂抹饴糖，如油锅炸至金红色的。走红的方法与要领之走红的技法分类：3.适用范围

卤汁走红一般运用于皱皮肘子、红烧全鸡、豆渣全鸭等菜肴的半成品原料的上色。过油走红一般适用于龙眼甜烧白、芽菜咸烧白、龙眼咸烧白、过油肘子、香糟鸡、香糟鸭等菜肴的半成品原料的上色。走红的方法与要领之走红的操作要领：（1)卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，使其色泽要符合菜肴的需要。（2）卤汁走红应先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使味和色缓缓渗透，避免损失香鲜味。并用些鸡骨垫底，即增加香鲜味，使原料不会粘锅。走红的原汁应加入原料内。走红的方法与要领之走红的操作要领：（3）用过油走红时涂抹在原料表面的饴糖等调味品，由于其中含有糖分遇高温焦化。所以过油走红前，必须调剂好糖分的含量并涂抹均匀，油炸后着色才会一致。

（4）过油走红的油温，应掌握在五至六成热的范围内，使原料上色均匀，肉皮酥松而不致出现焦点、花斑色等。皮水的淹制之皮水的调制方法：皮水用料：麦芽糖350克，大红浙醋100克，高度酒20毫升，水100毫升1.用100毫升温水化开麦芽糖，放入大红浙醋和高度酒搅拌均匀成皮水。

走红的方法与要领之各调制的比例：

麦芽糖350克：大红浙醋100克：高度酒20毫升：水100毫升。任务六正式加热之乳鸽的炸制上色：炸制的使用油温炸制的成品要求乳鸽的炸制上色之炸制的