热菜卫生与安全

烹饪卫生与安全

热菜卫生与安全学习内容蒸煮工艺卫生与安全煎炸工艺卫生与安全熏烤工艺卫生与安全123蒸制方法低压蒸制法：温度小于100度常压蒸制法：温度为100度高压蒸制法：温度大于100度蒸制的灭菌作用1.灭菌机理微生物易吸水分，蛋白质易凝固，微生物耐热性降低2.影响灭菌效果的因素

食油等配料的多少蒸制方法及时间蒸制对化学性污染物的讲解作用1.化学农药蒸熟鸡肉过程中化学性污染物降解20%-60%砷，汞，铅等有害元素减少甚微2.亚硝酸盐食品中亚硝酸盐残留减少58%左右蒸锅水易积累硝酸盐等污染物蒸制食品卫生质量控制1.高组胺鱼类不适于蒸制2.现蒸现吃3.已开罐，开袋食品不能久置4.包装食品使用前检查好质量及保质期蒸制设备的卫生1.擦净食物残渣2.每半年清除一次锅炉内水垢3.蒸箱内部及隔层架清洗干净烧煮的灭菌作用1.灭菌机理细菌易吸收水分，蛋白质易变性凝固，加速微生物灭活2.影响灭菌效果的因素酸度食品的营养组成食盐和温度的联合作用呈香物质的作用烧煮对化学毒物的降解作用1.农药

可降解20%-80%

2.天然毒物可去除部分植物天然毒性成分，如发芽马铃薯中的龙葵素，鲜黄花菜中的秋水仙碱等3.亚硝酸盐亚硝酸钠易溶于水，热水中为166g/100ml水煮肉片比水煮肉块更易减少亚硝酸钠残留量煮肉汤中的亚硝酸钠含量更高酸性汤汁中烧煮更易分解。烧煮食品卫生质量的控制1.熟肉卫生质量控制熟肉趁热包装和立即冷藏避免再污染避免在熟肉制品中加入未煮熟的配料购买时需注意食品质量2.熟水产品卫生质量控制避免在以后的处理和储存过程中再污染拖虾，蟹饼等烧煮食品卫生质量的控制3.烧煮食品放置的卫生严格控制工具，容器，操作人员手频繁接触烧煮过程中使原料均匀受热，烧熟煮透立即趁热供应或迅速冷却冷盘应当餐食用4.留食品小样备检熟食品再加热卫生要求1.应充分加热，并确保食品未变质2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用3.加热时中心温度应高于70度烧煮设备的卫生1.对溢出，溅出在灶具上的污垢立即清除2.炉，锅应每天清扫3.清洗灶面上的油垢和残渣4.煤气喷嘴每月用铁丝捅一次，除净油垢5.检查油路，透气管道，阀门等是否有泄漏，确保安全火锅汤汁加工过程中亚硝酸盐的浓缩火锅食品中禁止加入毒物火锅引起的食物中毒及其控制煎炸油的品质控制1.煎炸过程中油脂的热氧化，热聚合及其控制煎炸的油温和时间：250度加热40分含醇量超出卫生标准煎炸的油种：煎炸食物适合用动物油2.煎炸油卫生标准3.煎炸油的净化：过滤机应配备油脂酸败，劣变指标的传感器显示系统4.废油的处理：废油仅用于工业用途煎炸过程中可能形成的有害化合物及其控制1.N-亚硝基化合物的产生及其控制加热温度:100-250度时生成亚硝基吡咯烷脂肪组织：肥肉>瘦肉切配形状：亚硝胺含量随厚度增加而下降煎炸方法：热锅油炸高于冷锅食物品种：鱼中胺含量较高比肉类更易形成亚硝胺加有亚硝酸盐的火腿肠，香肠等油炸后易形成亚硝胺煎炸过程中可能形成的有害化合物及其控制2.多环芳烃的产生及其控制煎炸油反复循环使用，苯并芘含量增高食物原料受热不均，发生焦化和炭化的部位多环芳烃浓度大量增加煎炸时翻动食物避免焦化煎炸过程中可能形成的有害化合物及其控制3.丙烯酰胺的产生及其控制出现于煎炸的淀粉类食品170度时直线上升，油炸温度达210度时急剧上升烹饪中应注意：原料合理放置：低温放置尽量选用发酵性原料进行煎炸：油炸小馒头控制油脂的质量：低温油炸煎炸过程中可能形成的有害化合物及其控制4.油烟的控制对净化设备专人管理，专人监督检查对排油烟设施，应在炉灶，蒸锅上方装有油烟排风罩，以便使油烟，蒸汽，废气能及时排出对油烟排风罩应按由内到外，自上而下的顺序用合适的洗涤剂抹洗，再擦干煎炸食品放置的卫生1.烹饪原料低温放置2.煎炸带有馅心的食物不能久放3.油豆腐煎炸后即使低温也不能久置4.抗氧化剂的使用提高油炸食品的稳定性煎炸设备的卫生煎炸锅的清洗程序：1.将油倒出，做过滤或废弃处理2.锅内倒入水，加合成洗涤剂，煮10-15分3.将洗涤水倒净4.用特制的刷子将炸锅内壁，内膛刷净，除尽残渣5.用醋液冲洗一遍，再用清水漂净6.晾干7.再将滤净的油或新油倒入锅内8.将锅盖好，直到使用时打开烤制的灭菌作用1.烤肉烤制整块肉，立即趁热供应，安全性高2.烤禽烤制冻禽，必需彻底解冻3.烤鱼可能有霉菌的生长和产毒牡蛎中污染的脊髓灰质炎病毒，在烤制20分后还有部分幸存。烤制对化学污染物的讲解作用1.农药烤制对动物肉中的有机氯农药取出率一般较低2.多氯联苯与烤鱼块相比，烤鱼片多氯联苯去除率更高3.霉菌毒素烘烤以面粉和玉米粉制作的面包，对黄曲霉毒素的讲解作用不显著烤制过程中可能产生的毒物及其控制1.多环芳烃的产生及其控制燃料燃烧产生的苯并芘会随热辐射进入食品中苯并芘的产生与燃料种类有关脂肪熔化，脂滴滴在热源质上，发生高温热聚苯并芘主要分布在肉的表面烤制过程中可能产生的毒物及其控制为减少烤制过程中多环芳烃的产生，餐饮业应做到：1.避免焦化2.尽可能使用电热法，煤气炉法烤制，少用煤炉，柴炉，草炉烤制3.加工叉烧肉时做好脂滴的回收利用4.烤制时使用文火，避免火焰与食物接触5.尽量在低温下长时间烤熟6.应选用脂类含量较低的原料烤制烤制过程中可能产生的毒物及其控制2.N-亚硝基化合物的产生及控制烤肉：烤肉中均有相当两的亚硝胺生成烤鱼：与肉相比，鱼生成的亚硝胺较高控制：烤制时，用铝箔盖住鱼体，或使用电烹调器炙烤，

能有效降低烤鱼中的亚硝胺烤制设备的卫生1.烤炉的卫生用铁制品，最好用不锈钢做烤炉的烤盘烤炉中汤汁溢出，滴溅物在停用后及时用抹布擦拭干净烤炉的内膛和外部用热水和合成洗涤剂清洗2.烤盘的卫生用完，涂抹食用油，防止生锈烤盘别的部分应每天清洁3.烤箱的卫生清扫掉烤箱内撒落的食品渣炉膛内的残渣清扫干净烟熏过程中可能产生的毒物及其控制1.多环芳烃熏鱼，熏肉，烟熏香肠均会产生大量多环芳烃致癌物控制：两室发烟法

改善发烟条件2.N-亚硝基化合物熏制的鱼，肉