DB54T 0196-2020养老机构膳食服务规范

ICS03.080.99A16西藏DB54自治区地方标准DBT20西藏自治区市场监督管理局发布IDB54/T0196—2020前言 DB54/T0196—2020前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由西藏自治区民政厅提出并归口。本标准起草单位：西藏自治区民政厅、拉萨市民政局、山南市民政局、中国标准化研究院、西藏自治区标准化研究所。本标准主要起草人：李文武、白玛玉珍、李宏、刘文红、李彦鹏、次仁德吉、达娃次仁、王志强、张莺、张剑、李坤威、魏利伟、石维彬、扎西央宗、贡桑卓玛。1DB54/T0196—2020养老机构膳食服务规范1范围本标准规定了养老机构膳食服务的基本要求、服务内容与要求、服务质量控制。本标准适用于养老机构食谱的制定、营养配餐、食品加工与制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T38600养老机构服务安全基本规范WS/T552老年人营养不良风险评估WS/T556老年人膳食指导3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1膳食服务cateringservice根据营养学、卫生学要求，向老人提供均衡饮食的活动。4基本要求4.1养老机构应根据老年人营养需求，提供搭配合理、营养均衡的饮食。4.2养老机构应遵守食品安全法律法规和标准规定，按照食品安全相关要求，建立健全食品安全管理制度和突发公共卫生、食品安全事件、断餐、停电、停水等情况应急预案。4.3养老机构应配备膳食服务提供人员，宜配备专职或兼职营养师，提供膳食服务的人员应具备相关技能，并持有健康合格证。4.4养老机构应定期对服务提供人员进行食品安全培训、服务技能培训和应对突发事件的培训，并定期演练。4.5膳食服务人员应身着洁净的工作服，佩戴口罩和工作帽，保持个人清洁。4.6提供膳食服务应根据营养学、卫生学要求、老年人生活、地域特点、民族、宗教习惯制定菜谱，为老人提供营养丰富、全面合理的均衡饮食。4.7养老机构餐食设备、工具、容器、包装材质应无毒、安全，符合国家食品安全相关法规及标准的要求。4.8养老机构应提供分餐、就餐所需的餐具，每餐对接触食品的工具、容器和餐具进行清洗消毒。4.9养老机构应配备消毒设备，消毒设施设备应定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效。2DB54/T0196—20204.10养老机构应尊重少数民族饮食习惯，尊重素食者饮食习惯，就餐设备设施、容器、用具等应分开专用，并有明显标识。4.11养老机构就餐场所和就餐坏境应有序，清洁卫生、无安全隐患。4.12养老机构的厨余垃圾应及时清理，严格控制废弃物的流向，做好分类处理。4.13养老机构应定期了解老年人膳食需求，监督膳食质量，做好膳食服务满意度调查。4.14养老机构的膳食安全应符合GB38600有关膳食服务安全的要求。5服务内容与要求5.1食谱制定5.1.1营养师应根据老年人的需求，按照WS/T556的要求，制定适合老年人生理特点、身体状况、民族风俗习惯，宜少油、限盐、低糖，荤素搭配、干稀搭配的菜谱。5.1.2营养配餐应多种多样，粗细搭配，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质比例应合理，达到营养均衡。对有特殊膳食需求的老年人，进行营养评估后进行配制。对有特殊膳食需求的老年人，应根据WS/T552进行营养评估后进行配制膳食。5.1.3每周应对食谱内容进行调整，向老年人公布并存档。临时调整时，应提前告知。食谱可参见附5.2食品加工与制作5.2.1食品加工使用的原料应选用新鲜、无变质、无毒、无害食品。5.2.2加工用的工具、容器、设备应清洗、消毒，分类存放。5.2.3加工后的储存应做到成品与半成品分开、生熟分开、食物与药物分开、食物与天然冰分开。5.2.4应对餐具进行一洗、二刷、三冲、四消毒，并放置在指定位置。5.2.5食品加工与制作应符合下列要求：a)食材加工：1)配料：——根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原材料进行细加工；——精心选料，不同风味菜品配以不同品种、规格和部位的原料。2)切料：——将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状；——将切配好的原料分别装盒放在菜架或桌面上，供厨师使用；——清理场地，清洗刀具和其他厨具。b)根据当天食谱，应由厨师负责烹炒；c)食品加工的设施设备操作人员，应按照设备的操作规范进行操作；d)操作间宜采用开放式厨房或视频方式，将食品加工的重点环节进行展示。5.2.6糌粑、酥油茶、干肉、奶渣等应按照民族习惯和卫生要求进行加工。5.2.7成品到食用间隔较长(超过2小时)的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。5.3送餐5.3.1养老机构应配备送餐工具或专用保温送餐车。送餐人员每日应做好送餐前准备工作，并检查送餐工具和设备的完好性。5.3.2送餐人员应准备好器皿，分餐、装车。装车后，再次核对餐品和数量。3DB54/T0196—20205.3.3送餐人员应按照规定路线和时间，将餐饮送到餐厅或老年人居室。5.3.4送餐人员应身着洁净的工作服，佩戴口罩和工作帽，分餐、发餐时应佩戴手套。送餐人员应按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不应使用未经清洗和消毒的餐具、饮5.3.5送餐人员应与老年人沟通，了解老年人需求，包括老年人的饮食习惯和饮食禁忌等，将老年人信息及时向餐饮管理部门进行反馈。5.4分餐5.4.1分餐时应安排专人负责餐食分发，分餐人在分餐前应洗手消毒，分餐时应穿工作服，戴工作帽、戴卫生手套和口罩。分餐时，应认真核对，严格执行操作规范。5.4.2分餐时，分餐人员应将餐品盛放到老年人的餐具中，分餐时不应将饭、菜、汤溅出餐具。5.4.3餐后应及时清理餐桌、回收餐具，保持环境清洁。5.4.4分餐结束后，将餐车停放在指定区域，并对餐具、餐车等设施设备按规定进行清洗，消毒备用。5.4.5分餐人员发现有食品安全潜在风险，及发生食品安全事件的应按规定报告。5.4.6老年人集体用餐时，应配备相应服务人员予以协助。5.5食品留样5.5.1养老机构应对每日三餐的各种食品，分别放入清洗消毒后的专用密闭容器中，每种样品不少于125g，并在专用密闭容器上标注品名、时间、餐别、采样人，将留样容器放置于0℃~4℃冰箱内，储存时间不少于48小时。留样后填写留样记录，留样记录可参见附录B。5.5.2储存食品留样的设备应设有留样专用标签，上锁、专人管理。5.6餐具清洗消毒5.6.1老年人就餐结束后，送餐人员应按原路返回餐厅，将未发放完的餐品送回，按一洗、二涮、三冲、四消毒的程序对餐具、饮具进行清洗、消毒。清洗、消毒后放置在清洁设施内备用。5.6.2送餐结束后，送餐人员应按照要求对餐车进行清洗、消毒。将清洗、消毒后餐车停放在指定区域。6服务质量控制养老机构应设置服务质量的检查部门，制定服务质量检查方案、程序和要求，配备专兼职的服务质量检查人员，对膳食服务现场和记录进行检查或抽查，对发现的问题提出整改措施，并再次检查。4DB54/T0196—2020AA附录A(资料性附录)膳食食谱A.1膳食食谱膳食食谱见表A.1。表A.1膳食食谱早餐晚餐星期