2022年西式面点师（中级）考试新版试题及答案

2022年西式面点师（中级）考试新版试题及答案

一、单选题

1、（）不是食物中毒的特征。（c）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

3、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于

天然营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

4、（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

5、（）是指色彩的明度和纯度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

6、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使

泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

7、（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

（C）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

8、（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]

X0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

9、（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

10、-1七左右，保存5〜14天的鱼称为0。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

H、“addsalt”的意思是（）。（B）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

12、“6clair"是一种（）。（C）

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

13、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒

香类、干鲜果类、()及其他类。(D)

A、焦糖类

B、乳香类

C、甜果类

D、巧克力类

14、下列不属于化学膨松剂的是()。(C)

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢钱

C、干酵母

D、泡打粉

15、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。(A)

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

16、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

17、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

18、下列选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

19、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

20、下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。(C)

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

21、不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

22、与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

23、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

24、以下不属于天然甜味剂的是0。（D）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

25、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团

一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。（C)

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

26、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老

面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包,

一般来说，面包制品切片()。(B)

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

27、冰激淋的英文名称为()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

28、净料单位成本是毛料总值与0的比值。(C)

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

29、出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

30、制作巧克力少司时，下列描述是错误的是0。(D)

A、溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味

31、制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用

()浸泡。(B)

A、沸水

B、温水

C、蒸汽

D、室温水

32、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

33、圆形泡夫的英文名称是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

34、在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时

要力求精细。（B）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

35、在一种颜色中，把加入不同量的0所产生的深、浅不同的色

相也称为同类色。（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

36、在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室

温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B）

A、黄油酱

B、鲜奶油

C、巧克力

D、糖粉酱

37、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算

过程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

38、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食

品，饼干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

39、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

40、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火

焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

41、在调制。时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采

用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

42、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。（C）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

43、对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品

的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

44、对碘的生理功用叙述正确的选项是0。（A）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

45、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

(C)

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

46、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括0的食

物。(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

47、成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪

酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

48、成本可以为企业经营决策提供()。(B)

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

49、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

50、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的饼

干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

（A）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

51、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、

（）等。（C）

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

52、木司的品种很多，有水果、木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

53、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的0

奠定了基础。（D）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

54、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。

（C）

A、龙葵素

B、氢氧酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

55、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）

的性质所决定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

56、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月

实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

57、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

(D)

A、1002

B、150t

C、230t

D、280t

58、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡

夫烘烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

59、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。

(B)

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

60、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中

蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。（D）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

61、油脂蛋糕面糊的调制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。

（A）

A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

62、泡夫制品是（）煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面

糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）

A、黄油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶

63、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋

等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A)

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合

64、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为

200T左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，()为止。

(D)

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

65、泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的0。

(B)

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

66、熬制果酱时，下列操作正确的是()o(C)

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

67、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目

的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有

（）o（C）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

68、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间

应控制在0。（C）

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

69、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、切、

割等。（C）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

70、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的

主要来源。（A）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

71、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因

为它属于0。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

72、西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要（）。

（A）

A、全面化

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

73、计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变

化而加工制成的一种乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

74、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。（B)

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

75、调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

76、调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至

()o(D)

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

77、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的

糖和蛋加热至0,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续

添加其余的原料。(D)

A、25〜30t

B、40〜50t

C、45〜602

D、35〜40t

78、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调

制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时

会产生韧性，失去木司的原有()。(B)

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

79、销售毛利率与()的和是100%。(C)

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

D、熟品率

80、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工

合成属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

81、食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，

提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的

辅助原料。(C)

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状

D、食品的食用价值

82、食物特殊动力作用最强的热源质是0。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

83、饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯

内不能含有大颗粒配料。（A）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

84、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品

变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。（D）

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

C、烘烤时间

D、烘烤温度

85、鸡蛋中的0,能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

86、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被

人体吸收的（）。（B）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

87、“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

88、（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

89、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为

200（左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。

(D)

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

90、擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)

A、枣木

B、红木

C、松木

D、杉木

91、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子0。

(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

92、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和0,尽量与操作者相匹

配，以减少劳动损伤。(D)

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

93、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算

过程。（C）

A、决策

B、预测

C^分析

D、控制

94、下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

95、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

96、我们选用巧克力时，需选择0的巧克力。（C）

A、香味纯正

B、凝固快

C、细腻清洁

D、使用灵活

97、（）是打蛋机的英文名称。（B)

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

98、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量

才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

99、()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A)

A、巧克力模具

B、甜点模具

C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具

100、人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。

(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

101、-It左右，保存5〜14天的鱼称为()。(A)

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

102、引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

103、油脂蛋糕根据配方中0不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂

蛋糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

104、（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

105、（）是转炉的英文名称。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

106、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，

使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、鸡蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

107、“honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

108、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

（A）

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

109、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿

物质的特点。（D)

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

110、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

(D)

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

111、"spongecake”是指0。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

112、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影

响蛋糕在烘烤时的0。(B)

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

113、对于所有沾后的成品都要求0,,所沾的原料应能衬托制

品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、细腻、柔软

C、形态完整

D、薄厚均匀

114、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，

火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。

（C）

A、熄火现象

B、过度燃烧

C、不完全燃烧

D、急速燃烧

115,低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。（D）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

116、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

117.我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）

A、黄

B、绿

C、青

D、白

118,下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。

（A）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

119.膳食制度是指把全天的。按一定的次数、一定时间间隔和

一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

120、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

121、(),在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

122、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

123、木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、

酒、()等。(C)

A、盐

B、面粉

C、结力

D、黄油

124、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

125、确定产品定价目标，必须在保持产品0和市场需求最佳适

应性的基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

126、当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成

型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进

行（）。（C）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

127、调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。（D）

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

128、面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团

性质是否达到整形的要求以及0来确定。(A)

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

129、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

130、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳

动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

131、蛋清类饼干一般以。作为主料，经过低温烘烤后成熟。

(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

132、引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉

133、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

134、（）必须加热10分钟以上才可食用。（D）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹤鹑蛋

135、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体

造型工艺法、食品包装法和（）。（C）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

136、调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入

杏仁粉、玉米粉和发粉用0搅匀即可。（C）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

137、应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

（C）

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

138、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，

起衬托和增加风味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

139、下列不属于乳制品的是0。（A)

A、人造奶油

B、计司

C、炼乳

D、奶粉

140、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。

（C）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

141、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本

月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

142、在调制0时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理

采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（D）

A、混酥类饼干

B、清蛋糕类饼干

C、蛋清类饼干

D、圣诞节饼干

143、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

(D)

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

144、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

(A)

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

145、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使

用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

(C)

A、装饰工艺

B、成熟工艺

C、调制工艺

D、成型工艺

146、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使

泡夫烘烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

147、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内

容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色

C、原料的装饰色

D、原料的搭配色

148、过量食用动物脂肪会促进（）。（B）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

149、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之

间产生（）而造成身体外表创伤。（D）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

150、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

(A)

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

151、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服

务水平。(C)

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

152、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。(A)

A、油脂的酸败

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染

D、仓储虫害及杂物污染

153、()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

(B)

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣诞节

154、原料、辅料的合理配备要保证所制产品0,以及制品色彩

和口味的合理搭配。(A)

A、营养素的全面

B、营养素的多样化

C、质地合理搭配

D、形状统一

155、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能

被人体吸收的()o(B)

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

156、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。

(C)

A、30t

B、25t

C、20t

D、15t

157、擀面杖的英文意思为0。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

158、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。（A）

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

159、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大

红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

160、黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。（A）

A、油脂

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

161、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是

（）o（D）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

162、()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

(B)

A、果冻

B、泡夫

C、苏夫力

D、木司

163、()是指构成产品的各项耗费之和。(D)

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

164、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为

200七左右，时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，()为止。

(D)

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

165、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

(D)

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

166、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在0温度下加压可被破坏。

（D）

A、loor

B、150七

C、230cle

D、280t

167、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能

被人体吸收的（）o（B）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

168、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大

红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）

A、华丽

B、活泼

C、精致

D、淡雅

169、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时

间应控制在（）。（C）

A、10〜12分钟以内

B、15〜18分钟以内

C、20〜25分钟以内

D、30〜50分钟以内

170、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

171、与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）

A、毛利率从低

B、毛利率从高

C、毛利率变化

D、毛利率稳定

172、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适

应性的基础上。（B）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

173、下列不属于面包类产品的是()。(D)

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

174、下列中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃保时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

175、下列不属于间色的是()。(C)

A、绿色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

176、制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

177、下列元素中属于常量元素的是()。(C)

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

178、厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要

防止生熟食品的交叉感染。(B)

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

179、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

(C)

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

180、脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D)

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

181、出材率是表示原材料()程度的指标。(D)

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

182、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

(C)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食

183、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本

月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

184、硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。

(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、结构紧密

D、结构细腻

185、在0裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作

时要力求精细。（B）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

186、泡夫，在中文习惯上称气鼓或0。（D）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

187、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,

经一系列加工而制成的松软点心。（C）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

188、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。（C）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

189、泡夫面糊的起发主要是由（）。（D）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

190、“Whisk”是指（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

191、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被0多的

食物所吸收。（D）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

192、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。

（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

193、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之

间产生()而造成身体外表创伤。(D)

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

194、油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，

可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)

A、黄油蛋糕

B、干果蛋糕

C、鸡蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

195、在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护

措施。(D)

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

196、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13〜13.5%

D、10-15%

197、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）

和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

198、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形

状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干

的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。（B）

A、不能含有丰富的物料

B、不能含有大颗粒配料

C、不能太软

D、不能太黏稠

199、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

200、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。

(A)

A、鸡蛋

B、牛奶

C、糖

D、盐

201、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的0

奠定了基础。（D）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

202、（）是指色彩的明度和纯度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

203、在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。（C）

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

二、判断题

1、（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

（7）

2、（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）

3、（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白

巧克力和黑巧克力等。（V）

4、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

（V）

5、（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制

品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和

特点。（J）

6、（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致,

花纹清晰，质地酥脆。（V）

7、（）在制作生苹果馅时，拌馅过程