餐饮产品组合与新产品开发

餐饮产品组合与新产品开发《餐饮市场营销管理》项目一餐饮营销入门模块二认知餐饮餐饮产品组合的概念1.产品组合（产品搭配），指一个企业提供给市场的全部产品线和产品项目的组合或搭配。2.餐饮产品组合就是餐饮企业经营的全部产品线的组合方式。3.餐饮产品：包括餐饮企业地理位置，各类餐厅及其娱乐设施，

产品的形象和价格。餐饮产品组合的概念的维度餐饮企业共有多少项分类产品，如餐厅、酒吧、会议室、娱乐设施等；1.广度每一项分类产品中可以提供多少种不同项目的服务。2.长度每一个项目中能提供多少品种。3.深度各分类产品的实用功能、销售渠道或其他方面的关联程度。4.一致性餐饮产品组合有餐饮产品的广度、长度、深度和一致性所决定。合理安排餐饮产品组合思考：餐饮产品组合的广度、长度和深度方面的内容越多越好吗？从数学角度，内容越多，组合出的局部产品也越多利产品越多、成本越高，投入服务越多，质量难以把控弊结论：根据企业实际，实事求是地确定组合规模。餐饮产品组合决策拓宽产品组合的广度；01增加产品组合的深度；02广度和深度的组合策略；03广度和深度的组合策略01扩展策略扩展经营范围，扩大产品组合；02简化策略缩小产品组合广度（放弃部分产品，集中力量经营特色产品，减少资金占用，提高资金利用率）；03改进策略对现有产品加以改进、完善（节约新产品开发投资，增加细分市场，吸引更多客源）；04高档策略增加高档产品项目（提高产品档次，增加声望，促进销售）；05低挡策略增加廉价产品项目（满足中低档消费需求，提高市场占有率额，增加销售额）；餐饮新产品开发——概念概念：指餐饮企业对新产品的研究、构思、设计、生产和推广，从而增加产品品种，提高产品质量，进一步引导和满足市场需要。新产品特征：与老产品的“明显差异”（技术、功能、结构、规格、服务）;01应用“新技术”、呈现“新设计”、满足“新需求”。02餐饮新产品开发——原则01.独特性02.针对性03.实用性04.合理的经济效益05.适合中国特点06.不断充实完善餐饮新产品开发的原则——独特性新的餐厅设计、装修，餐具式样，菜肴原料、外观；2.物质表现形式求新；1.顾客心理特征新颖的服务方式，亲和别致的服务语言；3.非物质表现形式餐饮新产品开发的原则——针对性所谓针对性，即新产品开发必须在调查研究基础上，首先考略客人即市场需求。需注意：2.新产品设计和开发中需要借鉴，但不能亦步亦趋。3.新产品开发常涉及投资与风险，需要谨慎决断。（既不错失良机也要尽可能减少投资风险）。1.客人需求可以是潜在的，但必须是真实的，多数是可量化的。123避免“穿靴戴帽”，力求朴实、营养、可口；菜肴真诚热情、传递友善、方便客人；服务整洁大方、充分利用空间，既利于烘托就餐气氛，又便于客人消费活动；环境餐饮新产品开发的原则——实用性实用性是新产品开发的前提。餐饮新产品开发的原则——合理的经济效益开发前要进行可行性研究；要处理好近期与长远的关系：要用发展的眼光、权衡企业的全面得失看问题，做决策；不要想一口吃成一个胖子，考虑长效经营；餐饮新产品开发的原则——适合中国特点02节省资源、低碳环保，倡导健康文明的消费理念；01始终坚持社会主义方向；03突出企业效益，依法经营。新产品开发过程构思产生营销战略构思筛选产品开发销售分析010302050405全面商品化销售新产品开发过程——构思产生开发构思的原则：明确新产品特征、目标市场、产品定位、资源分配、投资收益；新产品构思的来源：客人；基层服务员和销售人员；新产品开发过程——构思产生01.企业内部公众02.消费者03.竞争者04.其他来源新产品构思的来源新产品开发过程——构思产生01.企业内部公众；新产品构思的来源直接来源：餐厅管理者、从业者主要来源：营销人员创意决定作用：高层管理者新产品开发过程——构思产生04.其他来源新产品构思的来源杂志、报纸、专家讲座、原料供应商、营销调研公司、广告公司、专业人员建议新产品开发过程——构思筛选草率否定有缺点但更有市场前途的方案盲目投入生产错误构思01两种通病内部条件：资金、设备、技术、经营管理能力外部条件：市场需求、竞争状况、营销环境、

自然环境02筛选依据新产品开发过程——制定营销战略形成完整的产品概念：产品、构思具体化（文字、

图像），形成产量品形象概念测试：测定消费者对新产品的看法和反应选定一个最佳产品概念制定大致相应的营销策略：目标市场规模和结构、消费者行为特点、产品市场定位、短期预计销售量、市场占有率预计价格、分销渠道和促销预算预计销售量、投资收益率和营销组合新产品开发过程——销售分析什么是销售分析？

预测一种产品概念在市场中的适应性和发展能力。销售分析的具体内容：预测产品的销售量、成本、利润的影响确定目标市场、预测市场趋势，分析消费者行为技术性支持：

市场研究、成本控制、开发性技术。新产品开发过程——全面商品化销售上市的前提：取得消费者良好的评价和反应；确定有较大的潜在市场；餐饮新产品上市前注意要点：上市时机：抢占先机；目标消费者：针对最佳消费者群体制造营销方案；

（标新立异，舆论先锋）；营销策略：形成组合拳；新产品开发过程——总结评价创新无定式，“六步”非必须：产品创新宗旨（成功与否的检验标准）：产品适应市场需求；消费者能接受；为企业带来最大收益；彼得·德鲁克（PeterDrucker）——当代营销学大师：

“创新是否成功不在于它是否新颖、巧妙或具有科

学内涵，而在于它是否能够赢得市场。企业的目的

就是创造顾客！”新产品开发创新方法——创新精神创新精神是产品创新的前提与灵魂：创新精神的基本要素：热爱自己的工作（创新最活跃、最可贵的生产力）；掌握必要的知识（深厚的积淀迸发智慧的火花）；拥有创造性思维的技巧（勇于进取、挑战陈规、敢于否定、乐于尝试）。新产品开发创新方法——创新菜肴原料创新：新料即用、他料引用、“畜料人用”、细分特用；技法创新：如：“分子厨艺”（分子烹饪术）做法：改变原料的物理形态，保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受“分子厨艺”三大诀窍：善于将具有相同挥发性分子的不同原料配在一起，加强刺激鼻腔内的同类感觉细胞；用液氮或其他方法改变实物形态，形成特殊口感和异常造型；用文火烹饪，保持食物的原始味道。新产品开发创新方法——创新菜肴2.技法创新：如：低温烹饪——烹调温度保持在 100℃左右优点：防止肉质过老、过硬；

便于呈现食物原有的美味，保留其中的营养。要求：选用各种天然、新鲜的原料；

烹饪应以生拌、水煮、炖、清蒸为主，加热尽

量不超过100℃；

选用结构稳定且富含营养的橄榄油；

油脂不要在烹调过程中加入，而应在烹调之后

才拌入。新产品开发创新方法——口味翻新开发组合味型的菜肴。常见“口味翻新”的思路果味菜烹水果、果汁用于菜肴调味；如：椰汁鸡、菠萝饭、橙味瓜条。旧味新烹流行过的近年来少用的调料或味型用于烹制新菜；立创新味积极创新，但也要稳妥推进；用已有调料组合创新，退出新风味（XO酱系列、勃艮第红酒系列）西味中烹西餐调料、调味方法中烹；新产品开发创新方法——组合出新装盘方法、器皿与菜肴进行不同组合调整，推出新视觉、新质感菜肴盘饰多变花卉、可生食原料，刀切花、食材雕刻，巧克力、果酱艺术画；组合多变有和食、有分餐，有成肴即食、有组合成肴；立创新味积极创新，但也要稳妥推进；用已有调料组合创新，退出新风味（XO酱系列、勃艮第红酒系列）器皿多变竹、木、漆器，铁板、龙舟、明炉；新产品开发创新方法——服务出新1.餐饮服务三大组成部分（服务三要素）：服务技能；②服务态度；③服务效率；服务方式：中餐（共餐式、分餐式、转盘式）

西餐（法式、俄式、英式、美式）近年来成功的创新服务：

跪式服务；课前烹制服务；祝愿式服务；体验服务；金钥匙服务；互动服务；开口服务；一站式服务；LOVE式服务；新产品开发创新方法——环境出新顾客对就餐环境的主要指标：

卫生、整洁、清新、柔和、宽松、温馨、重要活动（有个性、有针对性）；餐饮业主对环境流行的做法是“轻装修、多装饰”；餐饮环境创新的主要方面：主题餐台设计现实意义：营造专题氛围，创造顾客惊喜；

增加文化内涵，升华宾主品位；

积极创新思维，体现运管实绩；

激励启发员工，增强团队活力。新产品开发创新方法——环境出新餐饮环境创新的主要方面：主题餐台设计设计原则：突出主桌地位，松紧适度有序；

客人活动便利，服务路线流畅；方便客人就餐，方便提供服务；符合民族习惯，尊重地方文化；

紧扣宴会主题，符合规格档次；

兼顾菜品酒水，对接服务方式；

灵活高效节俭，统筹用活资源。新产品开发创新方法——环境出新餐饮环境创新的主要方面：主题餐台设计设计过程：

由构思到成型，由粗略到精致循序渐进；根据宴会性质、主题，构思台面总体创意；收集相关人文典故、信息、资源，提炼台面主旨；选择典型道具、用品，凝聚（立体）凸显宴会氛围；根据卫生、使用、方便的要求，具体布置台面；回顾主题，细化布置，完善台面效果。

新产品开发创新方法——环境出新餐饮环境创新的主要方面：主题餐台设计预期效果：主题吻合就餐性质，鲜明突出；各种表现要素色彩和谐，质地、款式统一；造景错落有致，餐桌环座均衡观赏，对面、邻座客人视线没有遮挡；

新产品开发创新方法——美食节创新美食节（食品节）指一段时间内推出某一主题或某一系列食品促销。美食节是餐饮食品、服务、环境综合集成的创新。

举办美食节的意义：维持和扩大市场份额，巩固市场地位；激发客人购