营养配餐的安全控制体系

《营养配餐》之——“营养配餐的安全

控制体系”第3节营养配餐的安全管理与控制体系一餐饮业食品安全管理二营养配餐的安全控制体系√三（一）WHO安全制备食物须知（二）食品良好生产规范（GMP）（三）HACCP与营养配餐质量控制二营养配餐的安全控制体系WHO提出安全制备食物的十大原则：1.选择经过安全处理的食品2.彻底加热食品3.熟食品放置时间不宜过长4.妥善保存熟食品5.储存的熟食品在食用前必须再次彻底加热6.避免生食与熟食的接触7.反复洗手8.保持厨房所有表面的清洁9.避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品10.饮用安全卫生的水（一）WHO安全制备食物须知选择经过安全处理的食品1诸如蔬菜、水果，自然状态下最佳有些食物未经处理可能是不安全的，如吃生的食物，如鱼、贝和蔬菜导致食物中毒不买生奶水果、蔬菜一定要清洗干净彻底加热食品2大部分生原料可能被病原菌污染加热时，食物各部分温度必须达到70℃冷冻原料必须完全解冻后彻底加热能去皮去壳除外熟食品放置时间不宜过长3烹调过的食物当冷却至室温时，微生物就开始繁殖放置时间越长，危险性越大烹制好的食物尽快吃掉保证食物卫生安全的重要温度

沸点100杀死孢子消毒法热贮存6070巴氏消毒杀死细菌性细胞5020100-18冷冻冷藏冷贮存嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围℃40细菌繁殖危险区域

30—40℃细菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃细菌繁殖缓慢，10℃以下多数嗜常温菌（致病菌）、-18℃几乎所有细菌停止繁殖，70℃以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，10—60℃是危险区域，贮存食品必须在10℃以下（冷贮存）、60℃以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5℃或以下。冷藏的温度一般在0—10℃之间；冷冻的温度一般在-12—-23℃

之间。冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。

肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70℃以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。温度对细菌生长的影响测试题冷藏是否能杀死食物中存在的所有致病菌？A否，但是冷藏使食物保持低温状态，使细菌不能繁殖。B冷藏能杀死某些对低温敏感的细菌。C冷藏能杀死全部细菌。D相反，冷藏促使细菌生长繁殖。哪种温度范围不适合贮藏熟食品？A-18～0℃B0～5℃C60～68℃D10～60℃妥善保存熟食品4存放：必须放置在60℃以上或10℃以下，4-5小时冷却后冷藏，冰箱不应超负荷、超容量存放食品婴幼儿熟食不宜储存储存的熟食品在食用前必须再次彻底加热5冷藏只能减慢微生物的生长速度，不能将其杀灭再次食用之前彻底加热，使食物各部分温度必须达到70℃且趁热吃掉避免生食与熟食的接触6安全的熟食可通过直接接触或经过工具、用具等交叉污染加工食品时一定要生、熟原料分开，工具、用具分开。反复洗手7加工食品之前每次间歇之后处理过生食品后(肉,鱼,家禽,蔬）尤其去厕所后若手受伤感染，须包上绷带或带上手套ProperHandWashingProcedure正确的洗手程序（WHO推荐的6步搓洗法）Firstuse38°Cwatertowashhands用38C温度的水冲洗双手1Applysoap用肥皂2Rubhandsinsoapfor20second使劲搓洗至少20秒钟3Washhands,scrubnailsandunderthefingernails清洗指间和指甲缝

4Rinsewithrunningwater用流水彻底冲洗56Usepapertowelorelectricairtodryhands用一次性纸或电干风将手弄干标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦17两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长保持厨房所有表面的清洁8所有用具表面都应绝对清洁，任何污渍、食品残渣、碎屑都可能成为细菌繁殖的温床加工食品之后及时清洁抹布经常清洗、煮沸消毒墙壁干净、地面清洗消毒避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品9动物携带大量病原菌是引起疾病传播的媒介饮用安全卫生的水10未经煮沸的水含大量的微生物和寄生虫卵等备制食品或制冰前，先将水煮沸GMP（Goodmanufacturepractice）

是一种专业特性的品质保证管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP是世界上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统，要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。（二）食品良好生产规范（GMP）1.GMP分类2.依据GMP的法律效力强制性GMP

指导性（或推荐性）GMP

1.依据GMP的制定机构和适用范围国际组织颁布的GMP

国家权力机构颁布的GMP

行业组织制定的GMP食品企业自己制定的GMP

（二）食品良好生产规范（GMP）2.GMP的三大目标因素1.将人为的差错控制到最低限度管理方面+

装备方面2.防止对食品的污染

3.保证产品的质量管理体系高效

（二）食品良好生产规范（GMP）危害分析与关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint），HACCP危害分析（HazardAnalysis，HA）关键控制点（CriticalControlPoints，CCPs）（三）HACCP与营养配餐质量控制HACCP的7个原则1.进行潜在的危害分析（HA）2.确定关键控制点（CCPs）3.制定关键限值4.建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况

5.建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施

6.建立确认HACCP系统有效运行的验证程序

7.建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录（三）HACCP与营养配餐质量控制HACCP是评估危害并建立控制体系的手段，重点在于预防而不是主要依赖于最终产品的检验。代替传统的管理方法的食品安全卫生预防体系，具有较高的经济效益和社会效益我国餐饮业卫生规范规定：集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m2以上的餐馆、就餐场所300座位以上或单餐供应300以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。（三）HACCP与营养配餐质量控制（一）HACCP的准备工作1.组建HACCP小组HACCP体系由3个准备步骤+7个基本步骤组成2.对菜品进行分类并描述3.描绘生产加工流程图并进行现场验证由多种专业人员和具有食品安全管理经验的人员共同组成：部门经理、质量控制人员、加工操作人员（厨师、清洗消毒人员、服务员）等主要职责：负责编写HACCP体系文件；监督体系实施；进行从业人员培训；执行和实施体系的关键性工作。组建HACCP小组(1)1HACCP的准备工作29对菜品进行分类并描述(2)餐饮食物类别流程生食原料接收-储存-初加工-食用热加工后热食原料接收-储存-初加工-加热烹调-食用热加工后冷食原料接收-储存-初加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用热加工后保温食用原料接收-储存-初加工-加热烹调-保温放置-食用热加工后放冷后，再加热食用原料接收-储存-初加工-加热烹调-冷藏放置-再加热-食用1

HACCP的准备工作表6-1餐饮食品按加工方式分类对菜品进行分类并描述(2)产品名称烹饪原料加工方法成品特点盛装方式储存条件运送方式食用期消费对象1HACCP的准备工作表6-2菜品描述内容29描绘生产加工流程图并进行现场验证(3)购买及验收原辅料冷藏贮存冷冻贮存干货贮存解冻/回火准备冷荤运输冷藏温度保持/备餐生原料烹饪运输热温度保持/备餐冷却冷藏运输重新加热图6-1营养餐生产基本程序29进行危害分析确定预防控制措施(1)步骤食品危害分析显著性（是/否）判定依据控制措施CCP(是/否)1生物性化学性物理性2

HACCP的基本步骤表6-3食品生产加工危害分析工作单进行危害分析确定预防控制措施(1)产品名称1.烹饪原料加工步骤2.确定本步骤引入的受控制或增加的潜在危害3.潜在的食品安全危害是显著的吗（是/否）4.对第三栏的判断提出依据5.应用什么预防措施来防止显著危害6.这步骤是关键控制点吗（是/否）2HACCP的基本步骤表6-4危害分析进行危害分析确定预防控制措施(1)表6-5常见加工方式存在的危害及控制措施加工类型存在危害控制环节控制措施生食原料中的生物及化学污染加工污染控制原料预防交叉感染购买合格原料执行清洗程序保持加工人员及器具洁净热加工后及时食用原料化学污染成品生物污染控制原料烹调购买合格原料加热食物到杀灭微生物的温度和时间热加工后放冷食用原料化学污染生物污染控制原料放置或冷藏环境与温度购买合格原料保持存放环境清洁控制存放时间和温度热加工后保温食用原料化学污染生物污染控制原料保温环境购买合格原料控制存放时间和温度热加工后放冷，再加热供食用原料化学污染生物污染控制原料放置或冷藏环境与温度购买合格原料保持存放环境清洁控制存放时间和温度确定关键控制点（CCP）(2)是否有控制措施该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？修改步骤、过程或产品问题1问题2不是CCP图6-2CCP判断树该过程是否消除或将可能出现的危害减少到可接受水平污染是否会发生至不可接受水平或加剧到不可接受水平是否以后的过程能消除危害或将危害降低至可接受的水平问题3问题4不是CCP不是CCPCCP是是是是是否否否否否确定关键控制点（CCP）(2)针对识别出的危害，该步骤或下一步是否有控制措施？该步骤的控制对于食品安全是必要的吗？更改工艺、过程或产品问题1：问题2：该步骤是否消除或将可能出现的危害减少到可接受水平？确定的危害产生的污染是否会发生至不可接受水平或加剧到不可接受水平？以后的步骤能将危害消除或将危害降低至可接受的水平？问题3：问题4：不是CCP是是是是是否否否否否不是CCP停止不是CCP停止CCP确定关键控制点（CCP）(2)餐饮业常见的CCP：烹调、熟食制作、冷却、出售、再加热例如：烹调加热后食品内部中心的最高温度出售时是否二次污染关键限值的确定(3)关键限值（CL）：在CCP点上的针对危害的预防控制措施中必须达到的标准，是控制生物、化学或物理参数的最大或最小值。区分食品安全与不安全的界限餐饮业常用关键限值所使用的指标：温度、时间、湿度、pH、水分活度、含盐量、含糖量、有效氯、添加剂含量、感官指标等关键控制点（CCP）的监控(4)CCP的监控活动是HACCP系统成功运行的关键确定纠偏措施(5)对每个CCP都预先建立相应的纠偏措施餐饮业常见纠偏措施：确定偏离原因；明确受影响的菜品及其处理方法，如退货、重新加工、销毁产品、隔离和保存并作安排评估；记录纠偏行动对HACCP体系进行验证(6)HACCP是对食品安全危害进行连续控制的体系，所以需对其实施需要被验证和审核分：即时验证长期验证保持纪录(7)实行HACCP体系的全过程需要大量的技术文件和日常的工作监测记录记录时考虑“5W”原则：When、Where、What、Why、Who。餐饮业实施HACCP管理中，成立小组、进行验证、纠偏、保持记录等过程均可省略或简化重点，找出比较可行的操作方式2HACCP的基本步骤如：指定各关键环节的岗位操作规范制定原料验收程序及原料等级验收标准、原料出入库操作规定、原料储藏间卫生控制程序、员工吸收消毒程序、蔬菜初加工程序手册、烹饪加工程序、备餐卫生操作程序、餐具清洗消毒程序规范以文字和图形相结合的方式张贴在相应岗位附近的醒目位置，便于员工遵照执行具体案例：HACCP在蔬菜初加工过程中的应用加工工艺确定潜在的危害因素这一步骤是否为CCP采取何种措施防止危害发生是否说明原因原料验收摘选整理分级浸泡清洗分割去皮切