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酵母菌与食品制造第1页，共11页，2023年，2月20日，星期四第二节酵母菌与食品制造利用酵母菌制造的食品有面包、啤酒、红酒、白酒等发酵是酵母菌最主要的功用第2页，共11页，2023年，2月20日，星期四一、酵母菌与面包的制造有请助教讲述：面包的发明第3页，共11页，2023年，2月20日，星期四二、酵母菌与面包的制造问题第4页，共11页，2023年，2月20日，星期四从20世纪40年代开始，酵母菌作为蛋白质补充料，广泛应用于畜牧生产，尤其是反刍动物的生产。卫生部2004年4月公布的可用于保健食品的真菌中，酵母类除包括酿酒酵母、产阮假丝酵母以外，还有乳酸克鲁维酵母和卡氏酵母。酵母荣升保健品行列资料第5页，共11页，2023年，2月20日，星期四酵母菌全身是“宝”，据分析，酵母中含蛋白质32-75%，糖类27-63%，脂肪2-15%，核酸6-8%，此外还有大量的矿物质和B族维生素以及各种消化酶。饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？酵母菌功用之二营养强化有无酵母菌？馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3-4倍，蛋白质增加近2倍。第6页，共11页，2023年，2月20日，星期四为何面包会膨大多孔？面包酵母吃什么？整个过程如何变化？酵母菌与面包的制造第7页，共11页，2023年，2月20日，星期四原料中原有的葡萄糖、果糖、蔗糖，淀粉转化的麦芽糖酵母吃什么？酵母直接利用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。第8页，共11页，2023年，2月20日，星期四整个过程如何变化？最适温度：30℃左右C6H12O6+6O2

6CO2↑+6H2O+674大卡热量（有氧条件）起面第9页，共11页，2023年，2月20日，星期四C6H12O6

2CO2↑+2C2H5OH+24大卡热量（无氧条件）当面团内部的氧被逐步消耗后，酵母的繁殖便在缺氧的条件下继续进行，使面团内部形成质地松软的蜂窝组织，产生乙醇、乳酸等，散发出酒香微甜的风味。由于这些生物化学反应在面团内部进行，产生的CO2↑使面团起发膨松，热量使面团温度升高。第10页，共11页，2023年，2月20日，星期四1）、生物膨松作用2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风

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