烹饪职业技能大赛（省赛）考试参考题库-下（判断题部分）

PAGEPAGE1烹饪职业技能大赛（省赛）考试参考题库-下（判断题部分）判断题1.在常温下呈液态的食用油脂称为脂，呈固态或半固态的称为油。（）A、正确B、错误答案：B2.“广肚”就是黄唇肚的别名。（）A、正确B、错误答案：B3.蹄筋在使用之前一般先经油发再水发。()A、正确B、错误答案：A4.高汤鲜味浓厚，回味悠长是因为味精放得多的原故。A、正确B、错误答案：B5.荸荠属于茄果类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B6.有机物质包括蛋白质、脂肪、矿物质等。()A、正确B、错误答案：B7.家畜肉的肝含有较多的糖类，不具有甜味。（）A、正确B、错误答案：B8.莜麦在食用前，加工时要炒熟，和面时要烫熟,制坯后要蒸熟，否则不易消化。（）A、正确B、错误答案：A9.一切具有可食性的食物均属烹饪原料。()A、正确B、错误答案：B10.榨菜始创于四川成都，是我国著名的特产之一。（）A、正确B、错误答案：B11.哈士蟆油通常用于制作强壮滋补的羹类菜肴。A、正确B、错误答案：A12.()油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。A、正确B、错误答案：B13.佐助原料是菜点的辅助原料，对菜点不起任何营养价值的补充。（）A、正确B、错误答案：B14.人体对钙的吸收与年龄无关。（）A、正确B、错误答案：B15.人造水产品的营养价值比天然产品好,所以价格比天然食品高。（）A、正确B、错误答案：B16.发芽的土豆含有对人体有害的物质黄樟素。所以，发芽的土豆不能食用。（）A、正确B、错误答案：B17.()以固体作为传热介质原则上要求传热介质传热迅速或热容量较大,无毒、无害，方便易得。A、正确B、错误答案：A18.大黄鱼的鳞片比小黄鱼大。（）A、正确B、错误答案：B19.再生塑料经消毒后仍可用作食品包装材料。（）A、正确B、错误答案：B20.（）有“百味之王”美誉的调味品是味精。A、正确B、错误答案：B21.()家畜的脑、脊髓等应采用盐醋搓洗法。A、正确B、错误答案：B22.芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。（）A、正确B、错误答案：A23.()禽类的内脏除嗦囊、气管、食管和胆囊不能食用外,其他均可食用。A、正确B、错误答案：A24.牛的上脑肉质细腻，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于烤、炒、烧等烹调方法。（）A、正确B、错误答案：B25.猪前蹄筋的质量好于后蹄筋。（）A、正确B、错误答案：B26.()煮制清汤时只选用小火。A、正确B、错误答案：A27.咖啡具有很高的营养价值。（）A、正确B、错误答案：B28.谷类中B族维生素的含量比豆类高。（）A、正确B、错误答案：B29.青裸又称裸大麦、元麦，主要产于新疆、四川、云南等地。（）A、正确B、错误答案：B30.必需氨基酸是指只能来源于食物的氨基酸。A、正确B、错误答案：B31.()不同的菜肴对温度的要求各不相同,热菜的最佳食用温度为10~40℃，而冷菜最好在30℃左右。A、正确B、错误答案：B32.日月贝就是扇贝。（）A、正确B、错误答案：B33.龟、鳖的裙边是名贵的烹饪原料。A、正确B、错误答案：B34.凉薯又称豆薯、葛瓜等，因夏季食用可凉喉解暑，故名凉薯。（）A、正确B、错误答案：A35.猪肉的商业分档法中的四号肉适宜炒、爆、炸、熘等多种烹调方法。（）A、正确B、错误答案：A36.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。（）A、正确B、错误答案：A37.()中火沸水缓汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如鱼翅、干贝等的初步热处理。A、正确B、错误答案：B38.（）贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。A、正确B、错误答案：B39.()烟气传热可以将特殊的呈香味物质吸附在烹饪原料上，使菜肴成品形成特色风味。A、正确B、错误答案：A40.鲱鱼子的品质好于红鱼子。（）A、正确B、错误答案：A41.九斤黄原产于上海。（）A、正确B、错误答案：B42.()剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料A、正确B、错误答案：A43.家畜肉的结缔组织具有柔软、难溶和不易消化的特点。（）A、正确B、错误答案：B44.（）烹调中调味也称补充调味，就是在菜肴临出锅前加入相应的调味品。A、正确B、错误答案：B45.煎、小炒是山东菜的特有技法。()A、正确B、错误答案：B46.新鲜鲥鱼在初加工时不能去鳞，以保存脂肪。（）A、正确B、错误答案：A47.（）炸、蒸类菜肴调味采用的是烹调中调味。A、正确B、错误答案：B48.鱼翅的质量,以尾翅为最好。()A、正确B、错误答案：B49.铁的吸收率较高，因此缺铁性贫血较少发生。（）A、正确B、错误答案：B50.粮食中所含糖类最丰富，其存在的形式主要是纤维素。（）A、正确B、错误答案：B51.动物的贮备脂肪（板油）含有丰富的维生素。A、正确B、错误答案：B52.牛奶中的葡萄糖可被乳酸菌分解产生乳酸，这是牛奶容易变酸的原因。A、正确B、错误答案：A53.叶酸主要存在于新鲜绿叶蔬菜、肝、肾和酵母中,其次是牛肉、豆类、菜花、乳类、鱼类。()A、正确B、错误答案：A54.白糖比一般红糖甜。（）A、正确B、错误答案：B55.单宁物质受到氧化后会变黑。()A、正确B、错误答案：A56.高温反复加热时油脂中的有毒物质是由食物产生的而不是油脂本身产生的。（）A、正确B、错误答案：B57.只有香辛叶菜才含有芳香类物质。A、正确B、错误答案：B58.黄牛是我国的特产。()A、正确B、错误答案：A59.维生素C对某些化学毒物和细菌毒素具有解毒作用。（）A、正确B、错误答案：A60.调味原料按加工方法分类可分为酿造类、提炼加工类两大类。（）A、正确B、错误答案：B61.味精应在菜肴临出勺时放人，效果最好。()A、正确B、错误答案：A62.枪乌贼就是乌贼。（）A、正确B、错误答案：B63.鳜鱼是著名的海洋鱼类。（）A、正确B、错误答案：B64.()上浆的质量与精盐的用量有关:用量过少,对盐溶性蛋白质的溶解能力不够,对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”;用量过多,则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主料、配料大量脱水。A、正确B、错误答案：A65.糖类的含量决定着面粉的品质和用途。（）A、正确B、错误答案：B66.实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。（）A、正确B、错误答案：A67.里脊肉是最老的肉宜用炖的方法。()A、正确B、错误答案：B68.经过低温贮藏的食物，微生物不能恢复生长。（）A、正确B、错误答案：B69.青花菜就是花椰菜。（）A、正确B、错误答案：B70.猪、山羊的脂肪为白色，其他畜类的脂肪带有不同程度的黄色。（）A、正确B、错误答案：A71.带鱼是高脂肪鱼类。（）A、正确B、错误答案：A72.()挂糊能使菜肴呈现悦目的色泽。A、正确B、错误答案：A73.葱可以四季常长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。（）A、正确B、错误答案：B74.烹制以奶代汤的菜肴时应选用有浓烈气味的主配料A、正确B、错误答案：B75.干烧鱼勾少许芡。()A、正确B、错误答案：B76.鱼翅是名贵的原料,只能采用水发。()A、正确B、错误答案：A77.聚苯乙烯塑料适宜用作食具。（）A、正确B、错误答案：B78.鸡蛋中含有水溶性和脂溶性维生素。()A、正确B、错误答案：A79.砧墩买回后应放在阳光下晒干,使之收缩,坚实耐用。()A、正确B、错误答案：B80.（)菜肴色彩的组配中，都应该使用花色配、异色配。A、正确B、错误答案：A81.乳牛的初乳营养成分较多，是饮用乳及加工乳的重要原料。（）A、正确B、错误答案：B82.()猪肉片下锅后若出现“散籽发白”现象，可判定其基本断生。A、正确B、错误答案：A83.鱼翅的蛋白质含量较高，但是蛋白质中缺少色氨酸,是不完全蛋白质。()A、正确B、错误答案：A84.酱油主要是为菜肴赋予基本的咸味。A、正确B、错误答案：B85.（）刀工操作时，片刀也可以用于斩、砍带骨的原料。A、正确B、错误答案：B86.蚝油是鲜味调味品。（）A、正确B、错误答案：A87.柠檬常用于西式菜肴的调味。A、正确B、错误答案：A88.鱼类制品中除咸鱼、鱼子酱等制品外，大多本味不显，烹制时应以高汤入味，或与鲜美原料合烹。A、正确B、错误答案：A89.苦味是神经感觉速度最快的一种。()A、正确B、错误答案：A90.生、熟食物在冷藏室存放时应用包装袋分开。（）A、正确B、错误答案：B91.蛋白质是构成细胞的重要成分。()A、正确B、错误答案：A92.()微波加热的特点是表面香脆、易上色，与烘烤效果相同。A、正确B、错误答案：B93.（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠。A、正确B、错误答案：A94.高筋粉筋度低，延展性和弹性高，颜色较白，用手抓易成团。（）A、正确B、错误答案：B95.常用的面筋有以下3种：水面筋、烤麸、油面筋。（）A、正确B、错误答案：A96.()制作高级清汤时，可加入猪瘦肉制成的白茸进行扫汤。A、正确B、错误答案：B97.()清真菜中忌用无鳞或无鲤的鱼。A、正确B、错误答案：A98.粮食作物的赤霉病就是由黄曲霉菌污染产生的。（）A、正确B、错误答案：B99.谷类粮食多为种子作物,胚乳是其特有的器官。（）A、正确B、错误答案：B100.鱼鳃颜色的变化可以判断鱼的新鲜度。（）A、正确B、错误答案：A101.（）陈皮味的主要调味料是橘皮。A、正确B、错误答案：B102.饴糖的主要成分是蔗糖。A、正确B、错误答案：A103.人工合成食用色素有不同程度的毒性，无营养价值，世界各国对其都严格控制使用量。（）A、正确B、错误答案：A104.抗氧化剂不能阻止油脂的氧化酸败。（）A、正确B、错误答案：A105.（）干货原料的涨发，一般有水发、碱发、油发、盐发等四种方法。A、正确B、错误答案：A106.旺火火焰高而稳定，呈黄白色。()A、正确B、错误答案：A107.裙带菜与海带同属大型褐藻类，幼体与海带很相似，长大后外形像大破葵扇，故名裙带菜。（）A、正确B、错误答案：A108.（）主料香味不理想，可用调味品香味掩盖之。A、正确B、错误答案：A109.（）较嫩类原料多采用旺火速成。A、正确B、错误答案：A110.()有了盐才有了所谓的调味。A、正确B、错误答案：A111.()味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有着直接的关系。A、正确B、错误答案：A112.脂肪的生热系数最低。A、正确B、错误答案：B113.日月贝捕后去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同编在一起成辫状，干制后如带状，故称带子。（）A、正确B、错误答案：A114.番茄属茄果类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：A115.红烧菜肴中，添加适量的糖，既可柔和味道，又能给菜肴带来红亮的色泽。（）A、正确B、错误答案：A116.()“糟溜三白"采用的是配菜配色的顺色配方法。A、正确B、错误答案：A117.鳜鱼的硬棘有毒，初加工时要注意。（）A、正确B、错误答案：A118.米线以色泽明亮，有透明感，无斑点，无异味，煮熟后不粘条，无严重断条，无糊汤者为佳。（）A、正确B、错误答案：A119.具有咸味的调味品有酱油及其他一些酱品，它们都是含有食盐成分的加丁.制品，其咸味仍然是氯化钠所产生的。（）A、正确B、错误答案：A120.()玻璃芡是芡汁最稀的一-种,浓度最低。A、正确B、错误答案：B121.“鱼脆”是四川的特产。（）A、正确B、错误答案：A122.红曲又称红曲米，不是我国传统的天然食用色素。（）A、正确B、错误答案：B123.()菜点盛器的大小应与菜肴数量相适应。A、正确B、错误答案：A124.（）烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、正确B、错误答案：A125.鲥鱼为洄游性鱼类，因定期入江，如期返海，往来有时而得名。（）A、正确B、错误答案：A126.()使用味精时应注意加热时间和温度，不宜在高温下长时间加热，不可以在碱性环境中使用,但可以在酸性环境下使用。A、正确B、错误答案：B127.（）滑炒的丝应细些，干煸的丝应粗些。A、正确B、错误答案：A128.“宫保鸡丁”是用糊芡勾芡。()A、正确B、错误答案：B129.微量元素是指含量占人体重量万分之一以下的元素。（）A、正确B、错误答案：A130.川式香肠的味型较广式香肠多样，且不重甜味。A、正确B、错误答案：A131.在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。（）A、正确B、错误答案：B132.头尾容易脱落或离升，不能保持其原有弯曲度的虾，不是新鲜的虾。（）A、正确B、错误答案：A133.胡椒属于香味调味品。（）A、正确B、错误答案：B134.微生物大多耐冷不耐热。（）A、正确B、错误答案：A135.()鱼类开膛取内脏-般可分为两种:一是腹部用刀划开取内脏;二是从鱼的鰓部取内脏。A、正确B、错误答案：B136.蹄筋本无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。（）A、正确B、错误答案：A137.鲫鱼的食疗，中国古来已有总结，它可促进血液循环，对慢性消耗性疾病的康复十分有益。（）A、正确B、错误答案：B138.木瓜蛋白酶是生产嫩肉剂的主要成分。A、正确B、错误答案：A139.汽蒸可以最大限度地保证原料的外形完整。()A、正确B、错误答案：A140.茶叶中的茶多酚是影响食物中无机盐吸收的主要成分。（）A、正确B、错误答案：A141.选择原料就是对原料品质进行检验。（）A、正确B、错误答案：A142.鲜雪里蕻不宜直接食用。（）A、正确B、错误答案：A143.金针菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。（）A、正确B、错误答案：B144.（）丁配丁、丝配丝、片配片是料形必须统一原则的具体体现。A、正确B、错误答案：A145.（）芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。A、正确B、错误答案：B146.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红,脂肪少，膻味大。（）A、正确B、错误答案：B147.产双黄蛋最为闻名的是娄门鸭。（）A、正确B、错误答案：B148.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其是夏秋季节多发。()A、正确B、错误答案：A149.()鱼类在出肉加工时，硬边可改刀成丝、丁、片、块、条等形状。A、正确B、错误答案：B150.茶树菇主要分布在浙江、福建、安徽等省。（）A、正确B、错误答案：B151.缺乏维生素K时可能岀血不止。（）A、正确B、错误答案：A152.()采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、长时间加热。A、正确B、错误答案：B153.能维持正常生命并能促进生长发育的蛋白质是完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B154.人体对维生素的需要量极少，说明维生素对人体并不重要。（）A、正确B、错误答案：B155.花椰菜是冬季上市的主要蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B156.烹饪原料也可以按商品种类分类。（A、正确B、错误答案：A157.()泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。A、正确B、错误答案：B158.牛的前腱子适宜酱、煮、烧等烹调方法。（）A、正确B、错误答案：A159.鲜蛋蛋壳表面有一层白霜状粉末，有光泽，颜色鲜明。（）A、正确B、错误答案：B160.()煎的主料两面均要达到色呈金黄，使其两面上色,成熟一致。A、正确B、错误答案：A161.野菜中的蛋白质含量高于普通菜数倍。（）A、正确B、错误答案：B162.()原料对水的吸收主要靠毛细现象。A、正确B、错误答案：A163.经过高温灭菌的食品可以长期保存。（）A、正确B、错误答案：B164.原料的固有品质就是原料本身的食用价值和营养价值。（）A、正确B、错误答案：B165.除蔬菜以外，其他如山珍海味都能脱水保藏。（）A、正确B、错误答案：B166.（）熘是将油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。A、正确B、错误答案：A167.草菇性喜高温高湿，夏季较多。（）A、正确B、错误答案：A168..烹饪原料的含水量在一定程度上反映了原料不同的品质。()A、正确B、错误答案：A169.所有的鱼的鳞片都不可以食用。A、正确B、错误答案：B170.纤维素不属于糖类，对人体无任何营养价值。()A、正确B、错误答案：B171.鱼类脂肪中含有丰富的EPA和DHA,营养价值相当高。（）A、正确B、错误答案：B172.谷类含蛋白质丰富，所以是我国居民蛋白质的主要来源。（）A、正确B、错误答案：B173.鱼肉较畜肉蛋白质的生物学价值高，但缺乏一种必需氨基酸——甘氨酸（）A、正确B、错误答案：B174.()将各种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本昧均发生转变的现象叫味的消杀现象。A、正确B、错误答案：B175.鱼类的口的大小与鱼的食性有关,一般来说凶猛鱼类的口都大。（）A、正确B、错误答案：A176.乳脂肪的含量是衡量牛乳质量的重要指标。（）A、正确B、错误答案：A177.油发是使干货原料中所含的少量水分蒸发。()A、正确B、错误答案：A178.猪的脊椎骨是制作“糖醋排骨”的主要原料。（）A、正确B、错误答案：B179.()发明烹调彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。A、正确B、错误答案：A180.蜇头指的是海蜇的口腕部；蜇皮指的是海蜇的伞部。A、正确B、错误答案：A181.饴糖的主要成分是蔗糖。（）A、正确B、错误答案：B182.乳脂肪的含量是衡量牛乳质量的重要指标。（）A、正确B、错误答案：A183.()有鳞鱼类初加工时，都需要刮鳞处理，才能保证成菜质量。A、正确B、错误答案：B184.笋干以谷雨前后的鲜笋制作比较好。（）A、正确B、错误答案：B185.碳水化合物主要存在于植物性原料中，其中以水果最为丰富。()A、正确B、错误答案：B186.青虾因其体色青绿而得名。（）A、正确B、错误答案：A187.菠萝果肉为淡黄色，脆甜多汁，微酸，清凉爽口。菠萝有后熟性能。（）A、正确B、错误答案：A188.番茄酱就是纯番茄制成的，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。（）A、正确B、错误答案：A189.原料过油时，形态较大的下锅时,油温应低些。()A、正确B、错误答案：B190.一般情况下，经常接触日光的人不需要补充维生素D。（）A、正确B、错误答案：A191.酱油中污染黄曲霉毒素主要是使用霉变原料。()A、正确B、错误答案：B192.同为糖类，糖精比蔗糖甜200-700倍。（）A、正确B、错误答案：B193.()淀粉在浆液中-般易发生美拉德反应和焦糖化反应。A、正确B、错误答案：B194.高筋粉的蛋白质含量在9%~11%。（）A、正确B、错误答案：B195.果品就是新鲜水果，一般是对木本和草本植物的果实等一类烹饪原料的总称。（）A、正确B、错误答案：B196.鱼类含饱和脂肪酸较多，在常温下多呈液态，易被人体消化吸收。（）A、正确B、错误答案：B197.斜刀法是刀面与墩面成小于90度角的一种刀工方法。()A、正确B、错误答案：A198.烹饪原料在常温下是随时都会变质的。（）A、正确B、错误答案：A199.鱼信是鲨鱼或鳇鱼等鱼类的软骨加工而成的。（）A、正确B、错误答案：B200.黄变米毒素是由黄曲霉菌产生的，主要危害人的神经系统。（）A、正确B、错误答案：B201.膨松剂在面点制作中能起到助涨发、去酸味的作用。（）A、正确B、错误答案：A202.()烹饪原料中多数维生素在加热时与空气接触，很容易被氧化破坏，并使烹饪原料变色。A、正确B、错误答案：A203.西红柿属于瓠果类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B204.()油发时原料的含水量不能太大，油的温度也不能太高，一般以油温30C左右时开始下料,然后慢慢升温。A、正确B、错误答案：B205.鸡胗与猪里脊称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”。（）A、正确B、错误答案：B206.食物中过多的铁会抑制锌的吸收。（）A、正确B、错误答案：A207.烤麸是用面粉制成的。（）A、正确B、错误答案：A208.()走红的方法分为：卤汁走红和过油走红。A、正确B、错误答案：A209.卵磷脂和胆固醇都是脂肪。A、正确B、错误答案：B210.()制作烤鸭时，去内脏的方法应采用背开法。A、正确B、错误答案：B211.牛胃比猪胃的肌肉层发达。A、正确B、错误答案：B212.()滑炒类菜肴，上浆后的原料为了减少水分散失，在滑油时，应高油温短时间加热。A、正确B、错误答案：B213.经过低温贮藏的食物，微生物不能恢复生长。（）A、正确B、错误答案：B214.()宰杀活鸡时应彻底放血，以免降低成菜质量。A、正确B、错误答案：A215.()红外线烤箱，电磁灶或微波炉等用电能转化成热能的炉灶，也能见到明火。A、正确B、错误答案：B216.味精是增加菜肴鲜味的调味品之一。()A、正确B、错误答案：A217.腐竹就是豆腐皮。（）A、正确B、错误答案：B218.亚硝酸盐中毒主要是造成人体缺氧。（）A、正确B、错误答案：A219.火腿是选取合乎规格要求的猪前、后腿作为原料，添加作料，经过一整套的加工工序，腌制而成的传统产品。（）A、正确B、错误答案：A220.浙江金华火腿的正宗产地是浙江义乌。（）A、正确B、错误答案：A221.西兰花就是青花菜。（）A、正确B、错误答案：A222.动物性干货制品主要富含蛋白质脂肪、矿物质等成分。()A、正确B、错误答案：A223.洋蘑菇就是草菇。（）A、正确B、错误答案：B224.鹿角菜经水泡发后可制作凉拌菜。（）A、正确B、错误答案：A225.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）A、正确B、错误答案：A226.（）走油又称为跑油、过油、油炸等，是指用多油量、低油温将原料炸成半制成品的一种熟处理方法。A、正确B、错误答案：B227.被誉为“海中鸡蛋”的水产品原料是贻贝。（）A、正确B、错误答案：A228.干黄酱呈深杏黄色，酱香浓郁，咸淡适口，滋味鲜美。（）A、正确B、错误答案：B229.不新鲜的猪肉肉质柔软，弹性小。（）A、正确B、错误答案：A230.（）食盐溶液的浓度在0.8%--1.2%之间时，人的味感是最舒适的。A、正确B、错误答案：A231.清水漂洗法主要用于家畜类的肝和脏。()A、正确B、错误答案：B232.（）糟溜三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。A、正确B、错误答案：B233.肌蛋白是完全蛋白质，而麦胶蛋白是半完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B234.蛋白中的维生素以维生素A、维生素D和维生素E等脂溶性维生素为主。（）A、正确B、错误答案：B235.抗生素可以杀灭微生物。（）A、正确B、错误答案：A236.泛酸与神经递质乙酰胆碱的降解有关。（）A、正确B、错误答案：B237.()在制作菜肴“芙蓉蒸嫩蛋”时，应使用旺火沸水长时间蒸制。A、正确B、错误答案：B238.牛乳中的水分内溶解有各种有机物、矿物质和气体等。（）A、正确B、错误答案：A239.（）拍刀只适合加工脆性的原料。A、正确B、错误答案：A240.对食品制作者的个人卫生要求与食品质量无关。（）A、正确B、错误答案：B241.()制汤开始时，原料与水的比例为1:2左右为佳。A、正确B、错误答案：A242.干贝是用扇贝的闭壳肌干制而成。()A、正确B、错误答案：B243.广柑是橙的别名。（）A、正确B、错误答案：A244.（）里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。A、正确B、错误答案：A245.湖北石首所产的鮰鱼肚又称笔架鱼肚，是鮰鱼肚中的珍品。（）A、正确B、错误答案：A246.油炸食品味美可口，消化率和营养素利用率较高。（）A、正确B、错误答案：B247.鱿鱼属海洋软体类。()A、正确B、错误答案：A248.果品类原料中芳香物质的含量随着成熟度的增加而增加，这是鉴别水果成熟度标志之一。（）A、正确B、错误答案：A249.()干贝在涨发时宜采用温水发。A、正确B、错误答案：B250.鱼肉中的钙含量比畜肉高。（）A、正确B、错误答案：A251.质老形大的原料要用小火长时间加热。()A、正确B、错误答案：A252.鱼皮表面黏液较多，且透亮清洁，鳞片完整并有光泽，紧贴鱼体的鱼为不新鲜的鱼。（）A、正确B、错误答案：B253.环境湿度过低，会使烹饪原料水分蒸发，以致干枯，品质下降。（）A、正确B、错误答案：A254.谷皮由纤维素、半纤维素和果胶等构成，对胚和胚乳有保护作用。（）A、正确B、错误答案：A255.维生素D3在体内可直接发挥生理作用。（）A、正确B、错误答案：B256.精白面粉中维生素的含量比标准粉低70%~90%。（）A、正确B、错误答案：A257.（）不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。A、正确B、错误答案：B258.（）上浆、挂糊、勾芡是烹调中保护维生素C的较好措施。A、正确B、错误答案：A259.（)家常海参、火锅属于淮扬风味菜。A、正确B、错误答案：B260.肝小叶的大小和周围结缔组织的厚薄直接影响肝质地的粗细。A、正确B、错误答案：B261.猪的外脊是猪肉中最嫩的一块肉。（）A、正确B、错误答案：B262.呈鲜物质离开咸味就无法显示出来。（）A、正确B、错误答案：A263.()不隔水炖时选料宜取肌体组织较粗老的部位，可整用，也可改刀成块。A、正确B、错误答案：A264.黄瓜原产地是印度。（）A、正确B、错误答案：A265.佐助原料对菜肴和面点的色泽、口味、形状、质感等方面起重要作用。（）A、正确B、错误答案：A266.大多数果实都含单宁，含量高时,感觉有清凉味，含量低时，则有强烈的涩味。（）A、正确B、错误答案：B267.大米是稲谷经碾制脱壳后的成品。据考证，我国栽培水稻已有5000年左右的历史。（）A、正确B、错误答案：B268.猪身上的“元宝肉”可代替里脊肉之用。()A、正确B、错误答案：A269.食用醋有去腥解腻、提味爽口的作用。（）A、正确B、错误答案：A270.气室的大小是衡量蛋的新鲜度的重要指标。（）A、正确B、错误答案：A271.石花菜分布于我国黄河、东海等水域。（）A、正确B、错误答案：B272.锌是人体所需要的微量元素，不会引起食物中毒。（）A、正确B、错误答案：B273.食物蛋白质经过加热变性后不利于消化酶的作用。（）A、正确B、错误答案：B274.（）剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。A、正确B、错误答案：A275.（）烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、正确B、错误答案：A276.窝苣、土豆属于根菜类。（）A、正确B、错误答案：B277.食用菌藻地衣蕨类大体可分为四大类，即食用菌类、食用藻类、食用地衣类和食用蕨类。（）A、正确B、错误答案：A278.绿豆因皮色绿而得名。（）A、正确B、错误答案：A279.()食醋是具有调和菜肴滋味,增加菜肴香味的作用，但不具有除去异味的作用。A、正确B、错误答案：B280.西湖醋鱼是用焦熘法制作而成的。()A、正确B、错误答案：B281.（）油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。A、正确B、错误答案：A282.()汤爆和水爆的区别在于:汤爆再用调好味的沸汤冲熟;水爆则再用无味沸水冲熟，另备调料蘸食之。A、正确B、错误答案：A283.乳类蛋白质的必需氨基酸中缺乏苯丙氨酸。（）A、正确B、错误答案：B284.精白面粉比标准粉的蛋白质含量高。（）A、正确B、错误答案：B285.“爆鱿鱼卷”应小火慢炒,才达到菜肴爽脆、嫩滑的特点。()A、正确B、错误答案：B286.()食醋能调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌,有助于食物的消化吸收。A、正确B、错误答案：A287.淀粉的保管应注意防潮和卫生。()A、正确B、错误答案：A288.外蛋壳膜的作用是防止蛋黄和蛋白相互混合。（）A、正确B、错误答案：B289.()走油的适用范围较广,家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可使用。A、正确B、错误答案：A290.油菜属根菜类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B291.鳙鱼、鲤鱼均属淡水鱼。（）A、正确B、错误答案：A292.凡野畜类原料都肉质粗糙膻味重。A、正确B、错误答案：B293.蛋白中浓稠蛋白的含量对蛋的质量和耐储性有很大影响。（）A、正确B、错误答案：A294.肌肉组织是衡量家畜肉的主要指标，它是最有食用价值的部分。（）A、正确B、错误答案：A295.牛里脊又称牛柳。（）A、正确B、错误答案：A296.将软边去头、尾，片去鱼皮(也可不去皮)及胸肋骨刺，即成净鱼肉。可根据烹调菜肴的要求，再将其改刀成片、丝、条、丁、粒、末、茸、花块等形状。A、正确B、错误答案：A297.猪前蹄筋比后蹄筋质量好。()A、正确B、错误答案：B298.著名的“西湖醋鱼”是以鳙鱼为原料制作的。（）A、正确B、错误答案：B299.（）蒸制菜肴均采用旺火、沸水、长时间加热，如粉蒸肉、蒸嫰蛋。A、正确B、错误答案：B300.()刀越厚，分量越重,运动惯性也越大，也越利于切片、丝、丁、条等。A、正确B、错误答案：B301.火腿表面附有一层黏滑物或在肉面有结晶盐析出，则去明火腿已经变质。（）A、正确B、错误答案：B302.()较嫩的主配料所含水分较多，吸水力强，则糊的浓度以稀一点为宜。A、正确B、错误答案：A303.淡水鱼的腥味是由三甲胺引起的。A、正确B、错误答案：B304.()冷热菜点一般在20~30道之间灵活调配。A、正确B、错误答案：B305.同一原料的纯度和成熟度与它的种养条件、上市季节等有关。（）A、正确B、错误答案：A306.草鱼又称完鱼。（）A、正确B、错误答案：B307.昆虫类原料由于具有几丁质的外骨骼，通常采用煎、炸、炒等方法成菜，以体现其酥脆的口感。A、正确B、错误答案：A308.过量摄入必需矿质元素会对人体产生毒性作用。（）A、正确B、错误答案：A309.维生素E对氧很稳定，所以是良好的抗氧化剂。（）A、正确B、错误答案：B310.（）带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制A、正确B、错误答案：A311.()由于季节的不同,对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食酸，夏季人们宜多食苦,秋季人们宜多食辛,冬季人们宜多食咸。A、正确B、错误答案：A312.蛋白浓稠与否，是衡量蛋的质量的主耍标志之一。（）A、正确B、错误答案：A313.苦瓜以绿边、肉白、皮厚籽少者为佳。（）A、正确B、错误答案：B314.黑木耳中伏木耳质量最好。（）A、正确B、错误答案：A315.快速冷冻比缓慢冷冻效果好。()A、正确B、错误答案：A316.()由两种或两种以上的调味品调配而成的口味叫复合味。A、正确B、错误答案：A317.（）刀法的种类主要有：直刀法、平刀法、斜刀法等。萝卜银针丝一般先采用平刀法，再采用直刀法。A、正确B、错误答案：A318.合成醋不仅具有柔和的酸味而且气味芳香。A、正确B、错误答案：B319.脱水保藏法使原料营养成分受到一定程度的破坏。A、正确B、错误答案：A320.食盐具有调节甜味和酸味的作用。（）A、正确B、错误答案：A321.（）制作“糖醋脆皮鱼”时，需采用发粉糊。A、正确B、错误答案：B322.羊肉是我国信仰伊斯兰教的少数民族的主要肉食之一。（）A、正确B、错误答案：A323.使用味精时应注意加热时间和温度。()A、正确B、错误答案：A324.一般来说，如果原料保持了固有的品质，那么原料的品质就好。（）A、正确B、错误答案：A325.低温保藏法可有效地抑制微生物的繁殖利原料自身酶系统的活力。（）A、正确B、错误答案：A326.蒸制法具有保持菜肴的原汁原味、形状完整的特点。()A、正确B、错误答案：A327.菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下，以去掉大部分草酸。（）A、正确B、错误答案：A328.()采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、长时间加热。A、正确B、错误答案：B329.()汤汁的味型只有单一味一种。A、正确B、错误答案：B330.()上浆后立即烹调的主配料，浆应当稀一点。A、正确B、错误答案：B331.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体吸收，但在保存时极不稳定。A、正确B、错误答案：A332.医药中的抗生素具有抗生作用，也可以用于食品防腐而加入食品中。（）A、正确B、错误答案：B333.原料的纯度是指原料含杂质量、污染情况和加工精度等。（）A、正确B、错误答案：A334.鱼类的分类中是以海水鱼，淡水鱼或者有鳞鱼，无鳞鱼进行分类的。A、正确B、错误答案：B335.微量元素有14种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。（）A、正确B、错误答案：B336.()原料在煸制前一般要腌味,并要静置一段时间，使之味透肌里。A、正确B、错误答案：A337.泡辣椒能起到增香、调味、增色的作用。（）A、正确B、错误答案：A338.体形大，肉质厚，体内无沙粒的为上品海参。（）A、正确B、错误答案：A339.（）凤尾形花刀要求每组分片要均匀，且每组片数为单数。A、正确B、错误答案：A340.()烹的制品特点是酥香软嫩、清爽不腻、味型多样，以咸鲜为主。A、正确B、错误答案：A341.鲜鱼有“海鱼之冠”之美称。（）A、正确B、错误答案：B342.()制荤白汤时，宜用小火、长时加热。A、正确B、错误答案：B343.鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的。()A、正确B、错误答案：B344.按菜点的要求选择原料是选料的唯一标准。（）A、正确B、错误答案：B345.()熘这一烹调方法使用的调料都为糖醋味。A、正确B、错误答案：B346.我国的火腿制作多采用干腌法。（）A、正确B、错误答案：A347.山羊肉的品质好于绵羊肉。（）A、正确B、错误答案：B348.鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称奶酪。（）A、正确B、错误答案：B349.嫩茄子外皮色泽光亮，皮厚而紧，肉坚实，分量轻,籽肉不易分离。（）A、正确B、错误答案：B350.鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄高。（）A、正确B、错误答案：B351.谷氨酸脱梭生成Y-氨基丁酸的过程需要维生素B2的参与。（）A、正确B、错误答案：B352.（）剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。A、正确B、错误答案：B353.缺乏核黄素不可能影响组织呼吸。（）A、正确B、错误答案：B354.尸僵的鱼类新鲜度低，食用价值较低；而尸僵的畜禽类原料则新鲜度高，食用价值大。（）A、正确B、错误答案：B355.吊制清汤时可以放盐。()A、正确B、错误答案：B356.无机物质包括维生素和水。()A、正确B、错误答案：B357.鱼翅以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。A、正确B、错误答案：A358.()正确的站案姿势，要求身体保持自然弯曲，自然含胸，头要端正，两眼要注视两手操作的部分。A、正确B、错误答案：B359.()菜墩使用一-段时间后，要用阳光暴晒数小时，使菜墩保持干燥。A、正确B、错误答案：B360.()质地松软或筋缠较多的原料刀工成型时，通常采用推拉切的方法。A、正确B、错误答案：A361.()通过炸收的烹调方法制作菜肴，原料在进行码味时，除用精盐、料酒外，还必须用味精以增加菜肴的鲜味。A、正确B、错误答案：B362.宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。()A、正确B、错误答案：A363.榨菜的品种由于生产和加工的气候条件不同、原料栽培和加工工艺的差别，分为川式榨菜和浙式榨菜两大类。（）A、正确B、错误答案：A364.脂肪变质主要是酸败。（）A、正确B、错误答案：A365.为确保肝腰成菜细嫩，常采用旺火长时间煸炒成菜。A、正确B、错误答案：B366.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。（）A、正确B、错误答案：A367.乌鱼即墨鱼，属于海洋鱼类。（）A、正确B、错误答案：B368.草青和青鱼都是草鱼的别名。（）A、正确B、错误答案：B369.淀粉可以被人体直接吸收。()A、正确B、错误答案：B370.过低的温度，会使某些原料冻坏、变软、脱水。（）A、正确B、错误答案：A371.粮食类原料中主要营养成分为维生素。（）A、正确B、错误答案：B372.快速冷冻比缓慢冷冻效果好。()A、正确B、错误答案：A373.（）调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。A、正确B、错误答案：A374.()汽蒸可以保持烹饪原料的原汁原味和营养成分。A、正确B、错误答案：A375.板鸭一般先用清水浸泡，洗去多余的盐份，用沸水煮软后烹调或冷却后直接切成需要的形状。A、正确B、错误答案：B376.淀粉在消化过程中a-淀粉酶起主要作用。A、正确B、错误答案：B377.()油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。A、正确B、错误答案：A378.原料质老或形态较大的，下锅时油温应高些,以便使更多的热量传人原料内部。()A、正确B、错误答案：A379.豆类是一种高钾、高镁、低钠食品。（）A、正确B、错误答案：A380.鲜牛乳经加热、浓縮、装罐密封后再灭菌而制成的产品叫奶酪。（）A、正确B、错误答案：B381.()过油时的高温不会促使淀粉水解成糊精。A、正确B、错误答案：B382.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一A、正确B、错误答案：A383.腐衣、紫菜、发菜等藻类植物是常用的包卷料。A、正确B、错误答案：B384.()冷菜姜汁味型的特点是姜味浓郁、咸鲜带甜酸。A、正确B、错误答案：B385.(）汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类。A、正确B、错误答案：B386.()配不分主次的多种烹饪原料时，主料是由几种烹饪原料所组成的。这几种烹饪原料不分主料、配料，用量基本相等,不分主次，如“爆三样”、“烧二冬”等。A、正确B、错误答案：A387.烹饪原料通过分类，可使烹饪学习者系统而有条理地了解各种原料的性质和特点。（）A、正确B、错误答案：A388.()选用瓜类蔬菜制作瓜盅类菜肴时，在清洗后要去掉表皮。A、正确B、错误答案：B389.()煮制白汤时多用中火和大火。A、正确B、错误答案：A390.凡是含有糖的无毒的可食性动、植物，都可作为烹饪原料。()A、正确B、错误答案：A391.鲢鱼的别名又称花鲢。（）A、正确B、错误答案：B392.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素矿物质和有机磷及-些抗肿瘤活性物质。()A、正确B、错误答案：A393.消化过程是大分子营养素分解的过程。（）A、正确B、错误答案：A394.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均属仁果类。（）A、正确B、错误答案：B395.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油高。A、正确B、错误答案：B396.一份不到50g的爆裂玉米花所提供的能量相当于两个鸡蛋的能量。（）A、正确B、错误答案：A397.蒸制法具有保持菜肴的原汁原味、形状完整的特点。()A、正确B、错误答案：A398.有些易变色的蔬菜,焯水后应放人温开水中泡之。()A、正确B、错误答案：B399.新鲜猪肚的颜色一面浅黄色，一面白色，黏液多。（）A、正确B、错误答案：A400.()火发是用火直接涨发的一种发料方法。A、正确B、错误答案：B401.鲥鱼清蒸时不去鳞。()A、正确B、错误答案：A402.干炸菜必须挂蛋清糊。()A、正确B、错误答案：B403.运用烹饪手段制作食品的材料称为烹饪原料。()A、正确B、错误答案：A404.烹制鱼类、牛羊肉等有腥膻气味的原料时,加些料酒、醋等调料就能去掉腥膻味。()A、正确B、错误答案：A405.带鱼外表的银白色物质不应去掉。（）A、正确B、错误答案：A406.辣椒以表皮光滑、端正、个大、多汁、爽口者为佳。（）A、正确B、错误答案：B407.动物性原料中是不存在维生素的。()A、正确B、错误答案：B408.()素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。A、正确B、错误答案：A409.寿光鸡原产于山东寿光，是优良的蛋肉兼用型鸡种。（）A、正确B、错误答案：A410.绵白糖是以蔗糖为主要成分的糖。（）A、正确B、错误答案：A411.磨刀时的角度是5°~8°。()A、正确B、错误答案：B412.新鲜猪肠的颜色为淡绿色或有青有白，黏液少。（）A、正确B、错误答案：B413.“德州扒鸡”属于熏烤制品。（）A、正确B、错误答案：B414.大黄鱼、小黄鱼、蝴鱼、带鱼被称为四大海洋鱼类。（）A、正确B、错误答案：B415.家畜肉的组织由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织构成。（）A、正确B、错误答案：A416.能使畜肉风味柔滑鲜美的原因是畜肉含有肌间脂肪。（）A、正确B、错误答案：A417.淀粉是以麦芽糖形式被吸收的。（）A、正确B、错误答案：B418.植物性食物中的血色素铁可直接被人体吸收。（）A、正确B、错误答案：B419.盐腌保藏法是利用盐腌过程中产生的渗透压使原料中的水分析岀，微生物细胞原生质水分渗出，使蛋白质变性,从而抑制微生物和酶的活性，达到保鲜的目的。（）A、正确B、错误答案：A420.()甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒。A、正确B、错误答案：A421.蔬菜、水果类也是能量的主要来源。（）A、正确B、错误答案：B422.油爆海螺是山东代表菜之一。()A、正确B、错误答案：A423.纤维素主要存在于植物性原料中。()A、正确B、错误答案：A424.新鲜带鱼的表皮是银白色。（）A、正确B、错误答案：A425.必需脂肪酸不能为人体提供热能。A、正确B、错误答案：B426.()泼浇法多用于煮、烧烩等烹调方法制作的菜肴。A、正确B、错误答案：B427.病毒有细胞核。（）A、正确B、错误答案：B428.果胶物质是果实中普遍存在的多糖类物质。（）A、正确B、错误答案：A429.猪肉比牛肉纤维多,所以肉质较老。()A、正确B、错误答案：B430.牛的外脊肉又称牛柳。（）A、正确B、错误答案：B431.（）味精在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、正确B、错误答案：A432.结缔组织由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，它们都属于不完全蛋白质，因此，结缔组织越少，畜肉的质量越高。（）A、正确B、错误答案：A433.（）动物原料进行焯水时，都必须在水沸腾以后才能投入原料。A、正确B、错误答案：B434.食物中加入过量的亚硝酸钠可引起人急性中毒。（）A、正确B、错误答案：A435.内果皮又称果肉，是果皮的最大部分。（）A、正确B、错误答案：B436.香菇、木耳、银耳等是一类不含叶绿素，不分根、茎、叶的真菌。（）A、正确B、错误答案：A437.脂肪消化的最终产物是甘油三酯。（）A、正确B、错误答案：B438.浙江金华火腿的正宗产地是浙江义乌。（）A、正确B、错误答案：A439.（）斜刀推片主要适合各种脆性原料和软性原料。A、正确B、错误答案：A440.菠萝应先用盐水泡一会,待盐水将菠萝朊酶的毒性破坏后再食用。（）A、正确B、错误答案：A441.鸡蛋制作成松花蛋后蛋白质含量减少。（）A、正确B、错误答案：B442.干货制品类原料都具有干、硬、老韧的特点。()A、正确B、错误答案：A443.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。()A、正确B、错误答案：A444.()刀工操作时应保持身体重心垂直于地面，双脚自然分立，不耸肩、不斜肩。A、正确B、错误答案：A445.植物脂肪的营养价值一般高于动物脂肪。()A、正确B、错误答案：A446.腊板鸭和春板鸭，两种板鸭加工方法完全相同，只是加工季节不同。（）A、正确B、错误答案：A447.（）熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。A、正确B、错误答案：A448.()初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹任原料的营养不受损失。A、正确B、错误答案：A449.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。（）A、正确B、错误答案：B450.果品只能用于制作甜菜肴。A、正确B、错误答案：B451.热能系数是一个常数。（）A、正确B、错误答案：A452.铜是谷胱甘肽过氧化物酶的组分。（）A、正确B、错误答案：B453.家畜肉的结缔组织属于完全蛋白质。（）A、正确B、错误答案：B454.萝卜按收获季节可分为春萝卜、夏秋萝卜、四季萝卜、冬萝卜。（）A、正确B、错误答案：A455.过量摄入维生素D会使人体中毒。（）A、正确B、错误答案：A456.“炒虾仁”中配以青豆，其效果是白绿相间，衬托虾仁更加醒目，属花色搭配。()A、正确B、错误答案：A457.动物被宰杀后发生僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段变化，前三个阶段为新鲜肉。（）A、正确B、错误答案：B458.（）同一种原料因挂糊品种不同，可以形成不同风味的菜品。A、正确B、错误答案：A459.咸味是鲜味的助鲜剂。（）A、正确B、错误答案：A460.()低温油焐制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。A、正确B、错误答案：A461.尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，保藏性能较差。A、正确B、错误答案：B462.维生素A、维生素B、维生素C、维生素D等都是水溶性维生素。()A、正确B、错误答案：B463.食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒的现象。（√）A、正确B、错误答案：A464.用手抓起一把面粉，攥紧捏成团，然后松开，用手轻掂这个粉团，如果粉团很快散开，就是低筋粉。（）A、正确B、错误答案：B465.番茄沙司有各种口味。（√）A、正确B、错误答案：A466.扁豆就是蛾眉豆、鹊豆。（）A、正确B、错误答案：A467.()汤一定是在宴席将要结束时上席。A、正确B、错误答案：B468.鱼鼻孔有嗅觉和呼吸的功能。（）A、正确B、错误答案：B469.海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。（）A、正确B、错误答案：A470.福建肉松和太仓肉松是我国著名的肉松产品。（）A、正确B、错误答案：A471.乌塌菜主要在夏秋季节收获。（）A、正确B、错误答案：B472.()挂脆皮糊的原料一定要采用低温油炸制。A、正确B、错误答案：B473.“”油爆双脆”所用的原料是猪肚头和鸡胗。（）A、正确B、错误答案：A474.猪肾以质脆嫩、红色为好。（）A、正确B、错误答案：B475.熟练地掌握烹饪原料的品质检验方法是一名厨师从事烹饪工作应有的条件。（）A、正确B、错误答案：A476.()烹饪原料由生至熟是烹任原料吸收热量或能量发生一系列的理化变化所致。A、正确B、错误答案：A477.食物中过量的亚硝酸盐具有致癌作用。（）A、正确B、错误答案：B478.小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼。（）A、正确B、错误答案：A479.必需脂肪酸是细胞膜结构的组成成分。A、正确B、错误答案：A480.饭后即饮浓茶有利于营养素的吸收。（）A、正确B、错误答案：B481.食品添加剂在烹调中使用，首先是保证工艺功效，其次是保证安全。（）A、正确B、错误答案：B482.菠菜原产地是印度。（）A、正确B、错误答案：B483.()滑油的油温控制在六成以下。A、正确B、错误答案：B484.蛋壳的主体是内蛋壳膜。（）A、正确B、错误答案：B485.野菜中的蛋白质含量高于普通菜数倍。()A、正确B、错误答案：B486.人体的腺体分泌是由自主神经支配的，不需要消耗能量。（）A、正确B、错误答案：B487.清炒虾仁挂全蛋糊。()A、正确B、错误答案：B488.矿泉水就是纯净水。（）A、正确B、错误答案：B489.荸荠属于茄果类蔬菜。（）A、正确B、错误答案：B490.()宰杀家禽时，要割断其血管，不割断气管。A、正确B、错误答案：B491.（）在调制冷菜糖醋味时，必须加入姜葱蒜，且它们的用量应要适中。A、正确B、错误答案：B492.以胚为食用部分的果品，其果皮一般不能食用。（）A、正确B、错误答案：A493.猪的奶脯又称拖泥。（）A、正确B、错误答案：A494.火腿肠不属于西式灌肠制品。（）A、正确B、错误答案：B495.大乌参采用的涨发方法是火发。()A、正确B、错误答案：A496.()清真菜选用羊肉时用绵羊肉，也用山羊肉。A、正确B、错误答案：B497.辣椒作调味品使用时只有提辣味的作用。A、正确B、错误答案：B498.（）炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。A、正确B、错误答案：A499.（）要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。A、正确B、错误答案：B500.()铡刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹、烧鸡等。A、正确B、错误答案：B501.压榨鲜酵母的含水量在75%以上，较易变质，且发酵力强而均匀。A、正确B、错误答案：A502.煮和炸是以水和油为传热介质的烹调技法。A、正确B、错误答案：B503.水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。A、正确B、错误答案：A504.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。A、正确B、错误答案：A505.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。A、正确B、错误答案：A506.原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、蓉、米、块、条、件、段、花等。A、正确B、错误答案：B507.饮食文化圈说将中国菜分为东北，京津，黄河上游，长江下游，东南，中北，黄河中游，西南，西北，青藏高原A、正确B、错误答案：B508.海绵蛋糕的风味特点、色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。A、正确B、错误答案：B509.五仁馅料是榄仁、松子仁、杏仁、瓜仁、麻仁五种。A、正确B、错误答案：B510.社会公德、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。A、正确B、错误答案：A511.水分不参与人体的新陈代谢。A、正确B、错误答案：B512.用于醉腌的原料一般都是动物性原料，通常是禽类和水产类居多。A、正确B、错误答案：A513.弯刀法是指运刀时刀身与与砧板平面之间的夹角不断发生变化的刀法，可以分为弯刀法和逆弯刀法A、正确B、错误答案：B514.解冻动物性原料可用热水冲淋，以加快解冻速度。A、正确B、错误答案：B515.炸制面点制品,应将生坯逐个下锅，炸匀炸熟。A、正确B、错误答案：A516.平刀法是指运刀时刀身与砧板呈平行状态的，此刀法加工出件大形薄且均匀，主要适用于植物性原料。A、正确B、错误答案：B517.客家菜分为两个流派，即东江派和客家派。A、正确B、错误答案：B518.根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。A、正确B、错误答案：A519.炸做扣肉的芋头件，方法是把切好的芋头件放在160℃热油中炸至金黄色，外酥内熟即可。A、正确B、错误答案：A520.在一定条件下，道德和法律可以相互转化。A、正确B、错误答案：A521.家常饼是用冷水面坯制作而成的。A、正确B、错误答案：B522.自上而下缓慢落下的直刀法成为剁。A、正确B、错误答案：B523.盐焗是以热空气和盐为传热介质的烹调技法。A、正确B、错误答案：A524.用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。A、正确B、错误答案：B525.暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。A、正确B、错误答案：B526.特制面粉加工精度最高，其弹性最小。A、正确B、错误答案：B527.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。A、正确B、错误答案：B528.热油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。A、正确B、错误答案：A529.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。A、正确B、错误答案：A530.“糖醋排骨”菜肴的料头是由蒜蓉.姜片.椒件和葱度组成。A、正确B、错误答案：B531.嫩肉粉遇水产生二氧化碳气体，对原料起膨松作用。A、正确B、错误答案：B532.根据品种的不同，包的成型手法和要求均不一样，变化较多，差别较大。A、正确B、错误答案：A533.甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜饯等为原料,因而一般不用初加工。A、正确B、错误答案：B534.烹调工艺流程是指后镬岗的工艺操作过程。A、正确B、错误答案：B535.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误答案：A536.职业道德就是人们行为规范的总和。A、正确B、错误答案：A537.钳花的方法是：一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。A、正确B、错误答案：A538.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白或粉红。A、正确B、错误答案：A539.干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。A、正确B、错误答案：A540.浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料。A、正确B、错误答案：A541.蒸制面点品种时，蒸锅的水量要适当，水量少，产气不足，水太满，沸腾时会外溢。A、正确B、错误答案：A542.枪乌贼又名鱿鱼，身体细长，呈圆锥形，鳍较长，占身体后半部或更长，有10条腕。A、正确B、错误答案：A543.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。A、正确B、错误答案：A544.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动.职业转换不矛盾。A、正确B、错误答案：A545.烹调法研究的重点是工艺程序、工艺方法和操作要领。A、正确B、错误答案：A546.鸡蛋液经搅打可裹进大量的气泡，气泡均匀地分布于主坯中，能够使主坯组织膨松。A、正确B、错误答案：A547.清油饼的风味特点是、色泽金黄、绵软香甜。A、正确B、错误答案：B548.油发干货的全过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起。A、正确B、错误答案：A549.擘酥层酥是以油、蛋、水面