乳制品加工技术

乳制品加工技术绪论我国乳品加工业生产现状、技术创新趋势与发展战略。

一、国内外乳品加工业生产现状（一）原料奶生产1992年到2001年，中国原料奶产量由563.9万吨增长到1029万吨，年均增长幅度为6.9%。从原料奶总产量来看，2000年中国原料奶总量仅占全球总量的0.161%，这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。（二）人均年占有奶量

2000年世界人均占有量达到95.1千克；发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。

（三）乳品加工企业数量、

规模和分布1998年中国拥有加工厂1000多座，日加工总量为2.5～3万吨，日加工能力超过100吨的大型企业占总数的5%，45%是加工能力在20吨以下的小型加工厂。

（四）从业人员的数量和结构

由于企业集团的兼并和重组，从1998年后从业人员下降；但近两年有所上升，主要是由于近两年乳品行业的投资较热，发展的势头较好，吸引了一些外资和国内的投资，所以从业人员有所上升，基本维持在８～１０万之间左右。

（五）乳品国际贸易情况

我国成为乳品净进口国。乳制品的数量是当前国内总产量的25.4%。

（七）生产工艺及装备水平

我国乳品设备同世界先进国家比大约有1０年的差距。目前进口机械占国内50%的市场，现有的乳品生产企业中，15％的企业拥有进口设备。主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。

（八）质量标准及质量保障体系

我国的乳制品质量标准，与发达国家有很大的差距，如：干物质含量、细菌总数以及体细胞的数量等都与IDF的标准有差距，所以要完善和建立新的质量标准。目前，世界乳业广泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等质量管理体系，我国目前大的乳业集团多以实行了ISO9000族体系的认证，但中小乳业还存在问题，而HACCP体系的认证，我国自９０年代由国家质量技术监督局在食品行业引进和推广以来，在乳业还未普及，目前我们应积极推广该体系的普及，和国际接轨，这有利于乳业走出国门。

二、我国乳品加工技术创新

趋势（一）产前（二）产中（三）产后（一）产前１、奶牛单产方面我国奶牛单产较低，目前我国奶源基地的良种及改良种奶牛一个泌乳期单产在3000～5000千克左右，但全国奶牛平均单产仅为1700千克。

１、奶牛单产方面

中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达5000千克以上，但其在全国奶牛存栏中所占比例不高。全国成年母牛头均年产奶量为3516千克，只相当于世界平均产量(5500千克)的2/3。

另外，国外已采用ＢＳＴ（即牛生长激素），提高乳牛的产奶量是近年来迅速发展起来的一项高新生物技术。

２、奶牛饲养规模

从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体养殖户生产。据统计，1996年户养奶牛占全国奶牛总头数的76.8％，养奶牛户平均饲养规模不到7.4头，规模在百头以上的大型奶牛场主要分布在大城市郊区。大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。

３、原料奶快速检测技术方面

国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳化学组成及卫生质量（细菌数、体细胞数、抗生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动计量等方面。我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落后，除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业无法实现对某些致病菌的快速检测，急需开发这方面的技术。

（二）产中

加入ＷＴＯ后，对乳制品的在线检测显得尤为重要，这有利于企业质量检验人员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产品质量。但我国乳品企业对乳制品的在线检测技术掌握的还很不够，包括：化学方法检测、物理方法检测、和微生物快速检测，以及一些检测仪器的研制。１、乳的风味及品质方面我国奶的生产主要源于小规模农户分散饲养的奶牛，多为手工挤奶，原料奶质量差，国外一般采用大规模饲养奶牛，牛奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。如：发达国家乳干物质达到12.5%，而我国仅为11.5%。加入WTO后，一方面要调整乳的风味，另一方面要与国际接轨，乳业要推广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系，以及乳制品标准也要完善和修订。2、生产装备及设备制造技术方面发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中，全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发达国家占收奶总量的70%。瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启动，运转，清洗全过程实现自动化，无菌灌装技术和设备也有较高的水平。3、产哥品结构草与技术忧开发方寺面１）产品汽品种结构（１）液牲体奶的开鉴发。国外液访体乳主研要以保释鲜的巴芹氏杀菌液奶为主驴，这与孤其完善冲的冷链验系统和吃经济基房诚础有关飞。而我国目们前主要为UHT奶，应进眉一步开发伴液体乳的救品种以适灿应不同消免费者的需懒要。（２）功能型乳核粉。针对健康摆情况、特姨殊的人群皱、不同年勇龄阶段的比人群研究木开发的功畜能型乳粉戏将很畅销谦。如：低碰乳糖乳粉村、初乳粉士、免疫乳聋粉。（３）发娘酵乳及其裹菌种方面益生菌虚发酵乳均在国外玩日益受栽到关注温，发展膊势头较免好。而炭目前国徒内企业案的发酵采剂大多笛数是国怀外进口握的。从正长远来泛看，国偿产发酵堂剂（如汽直投式诱发酵剂郑）的研糖究与开集发势在权必行。（４）扬功能性斧乳制品奥的开发①主要是转对乳铁蛋拘白、免疫格球蛋白和开乳蛋白活倒性肽的提珠取；②以乳蛋蜻白为原料默的生物活攀性肽；③具有调谜节肠道微身生态作用升的益生菌荷发酵乳制吃品的开发疗，（５）发谱展学童奶加工和包胆装手段落蠢后，产品夹质量低下直是困扰中隶国学童奶您的一大因裁素。中国许务多地区散的学生紫饮用的滔含乳饮泻料，其粥乳脂和双蛋白质船含量仅押及普通柱奶的三语分之一再。加工和奖包装主净要为巴姿氏消毒乞塑料袋难或对牛暖奶营养捷价值有扁较大破施坏的长炼时间高樱温杀菌锁和塑料纪瓶，这佩些在国青外均极信少采用寻。（６）干补酪的开发干酪生产浙在我国几没乎是空白盲，而发达搁国家将近郑30%~坊50%的汪乳用于干楼酪的生产醋，随着经粮济全球化茅和饮食西叼方化，干触酪在将来求必将成为再我国乳品刘工业的重沾要品种之缴一。２）新产镇品开发的捏高新技术应用方柱面（１）开矩发膜分离营、超高压肾杀菌技术（２）泄开发基疲因工程哪、细胞为工程、办酶工程洪、发酵仅工程等塞生物工矿程技术含。（3）碌冷冻干掩燥。（4）葱微波技浸术（５）高概效毛细管炊电泳分析根技术（三）仅产后（介冷链的往建立）国外乳业厅由于在产票后冷链较颜完善，所亦以产品质舞量保证较慌好，且消剧毒奶产品证多以巴氏谣杀菌奶为摄主。而我国由须于冷链不走健全，所骡以产品以山超高温为虽主。近几年，贝牛奶的消珠费量上升理，与仓买耽、超市、残食品店等凑零售业的鉴普及和店算内冷链的截普及是相易关的，因此政府堆要让零售率业要加强貌冷链的建朽立，提高震零售业的板硬件水平摆。三、中国乳绸业同发咳达国家腹相比纺存在差海距和问滔题（一）孟人均占楚有量低使。200府1年中岗国人均模原料奶筛产量只邪有8.尾01千繁克。与贿其人口罢和农业济大国的糠身份极饶不相称遇。而世鱼界人均咸产量9挣5.1尝千克(魂200党0)。（二）生堂产成本高１、原料东奶的成本然高黑龙江省喊乳品工业律技术开发恩中心由科洒研基地和惹产业基地奏两部分组耽成科研基认地包括莫：国家乳此品质量剖监督检所验中心蛛。全国乳品荡标准化中纷心。全国乳品患工业信息凳中心。黑龙江蒸省乳品赶培训中拢心。黑龙江困省乳品耗工业研溜究所。产业基鉴地包括距：黑龙江洁省乳品遥设计研箩究院。黑龙江省心乳品设备肺成套安装嘴工程公司枝。黑龙江胃乳业集致团总公激司。第一节碑乳失的种类努及品种一、乳牌牛1．黑白歌花乳牛防也塞简称荷疗斯坦牛禽。因其毛色征为黑白花忍片，故通跑称黑白花趋牛。黑白递花牛是目匹前世界上倒产乳量最留高、数量椒最多，分故布最广的垦乳用品种驻。分乳用更型黑白花术牛和乳肉读兼用型黑窄白花牛。（1）乳用军型黑白费花牛乳用型泛黑白花明牛体格残高大，殊结构匀滨称，有牛典型的挖乳用型侧外貌。犁乳用型咸黑白花名牛产乳联量为各费乳牛品辽种之冠形。一般年碗平均产断乳量为65矮00～75哄00k画g，乳脂率耗为3.6％～3.7％。（2）乳肉僵兼用型办黑白花脾牛毛色与乳蓝用型黑白榆花牛相同趟。其特点望是体格偏繁小，头宽群颈粗，有幻玉较好的产鸣肉性能，影我国习惯茅上称为小炕荷兰牛。乳肉兼用槽型黑白花枝牛年产乳季量一般平句均为5000～650择0kg，乳脂率3.8％～4.1％。产蕉肉性能和较好，酬经育肥拒后屠宰坏率可达55％～60％。（3）中国幼黑白花筛牛中国黑惜白花乳踢牛（Chin肌ese黑B1an陕kan宜dWh准ite绩Dair季yCa习ttle）又称中孤国荷斯坦浮牛,系纯种美黑白花管公牛与雪本地黄宰牛杂交断，其后白代经过歉长期相钻互交配岛选育而妨成。中国黑眠白花乳露牛具有告明显的否乳用特烈征，毛意色呈黑苹白花。甜中国黑出白花乳团牛平均显产乳量解一般为60勿00～70触00k劲g，平均尤乳脂率招为3.3％～3.4％，脂肪刻球小，宜亲作鲜乳或料制作干酪阶。2．娟栅答牛（Jer凤sey）以乳脂率康高而闻名专。平均年胖产乳量30扶00～350组0kg，乳脂率述高平均为5.3迎%，是乳用贤品种中的蠢高脂品种讨。乳脂黄化色、脂肪暂球大，适咏于制造黄仪油。3.瑞士褐康牛（Bro凶wn蚊Swi负ss）为乳坊肉役兼箩用品种屑。产乳曲量为39想00-据58缩慧00k悔g，乳脂武率为3.8阿%。4.中国草原挑红牛肾被毛具光歇泽，多为侧深红色。映泌乳期平迷均为220天，平均已产乳量为166喘2kg，乳脂丘率为4.0膀2%，最高个唉体产乳量熄为450萌7kg。二、水文牛水牛（Bubf围falo）分沼兼泽型和末江河型絮两种类寺型。我绕国和东坡南亚一错带的水寄牛属于预沼泽型王，印度谜的摩拉会水牛、快巴基斯绢坦的尼材里一瑞武菲水牛醋属于江药河型。熟两种类铅型在体义型外貌滤、生活做习性等寨方面均始有着明怖显差别谎。三、奶湾用山羊奶山羊是耍仅次于乳窝牛的主要渗乳畜，在斑世界各国愧历来被誉亦为“农家退的乳牛”因。1.萨能奶疫山羊跳泌乳振期300天，年平弦均产乳量毅为600～120新0kg，高者借可达30浙00k脱g。乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋亭白3.3％，乳往糖3.9％，干脆物质11.伟28%～12.瓣38%。乳中膻域味重。2.关中奶旨山羊搜产乳戒量一般500～600k名g，乳脂奏率为3.6％～3.8％，蛋白另质3.53炎%，乳糖4.3极1％，干物善质12.仙8％。3.崂山奶护山羊惩泌废乳期8～9个月，域产乳量450～700k陈g，乳脂庭率3.5％～4.0％。第二节士乳挽的基本荷成分及日特性影响乳病牛产乳陆性能的烤因素很顾多，在馋一般情谱况下，映主要有隆以下因范素：品名种、个排体、年拴龄（胎宪次）、户泌乳期烛、挤乳蜡技术以栋及饲养吴与营养期、季节体、疾病核等。一、乳掀的概念线及组成乳是哺乳馅动物分娩栏后由乳腺及分泌的一光种白色或急微黄色的使不透明液根体。乳的转成分十分田复杂，其两中至少含豪有上百种扛化学成分拉，主要包军括水分、截脂肪、蛋环白质、乳够糖、盐类沫以及维生恳素、酶类歼、气体等盐。水分钟乳固体雷脂扮肪贿蛋勇白质辩乳糖照灰分87.把67变1粉2.3英2桌3.常73溪3.张18修4今.66身0校.72将乳干燥旬到恒重时艇所得到的谋残渣叫乳炕的干物质塘。牛的常糠乳中干确物质含快量为11%～13%，除干燥永时水和随膨水蒸气挥纽奉发的物质攻以外，干它物质中含疫有乳的全紧部成分。阔乳中干物驼质的含量墨随乳成分派的百分含翻量而变，盲尤其是乳效脂肪在乳蓝中的变化钱比较大，烛因此在实锯际工作中伸常用无脂拒干物质作炼为指标。干物质奸实际上扬表明乳炊的营养重价值，鸦在生产寨中计算斧制品的北生产率湖时，都四需要用松到干物沫质（或妇无脂干将物质）相。弗莱希谣曼（Fle污sch遵man赴n）将乳惭的比重炒、含脂杆率和干堆物质含格量之间鸭建立起陷关系。优由此计泛算出干贸物质和赴无脂干杜物质的样含量，下面是羡一个比场较简单诉的计算臣公式：T=O.肚25L+安1.2F膛±K式中：T--衔-干物质%F---脂肪%L---牛乳比蛛重计读产数K--址-系数（根竹据各地情阔况试验求宋得，中国交轻工业部捡标准规定壁为0.14）二、乳屯的化学赚成分及鸽其性质乳脂肪：乳脂肪(Mi纵lk航Fat野or热Bu捏tte短rF校at)是牛乳笋的主要专成分之亩一，对鬼牛乳风醋味起重盲要的作挎用，在绞乳中的重含量一刊般为3%～5%。乳脂肪亿不溶于水欢，呈微细而球状分散相于乳中，贺形成乳浊晒液。1.脂肪球沃的构造乳脂肪盘球的大供小依乳百牛的品陆种、个抬体、健屋康状况茶、泌乳番期、饲忍料及挤都乳情况劝等因素脸而异，转通常直承径约为0.1～10μ彩m，其中气以0.3μ什m左右者居雅多。每毫抖升的牛乳代中约有20～40亿个脂肪箭球。脂肪球虹的大小座对乳制球品加工宋的意义吗在于：赚脂肪球听的直径极越大，逃上浮的盐速度就淹越快，厅故大脂价肪球含呼量多的摧牛乳，惜容易分骂离出稀将奶油（士稀奶油辅制造原疗理）。当脂肪滨球的直今径接近1nm时，脂吃肪球基院本不上差浮。所炸以，生概产中可味将牛乳惊进行均芳质处理界，得到钞长时间豆不分层席的稳定塌产品。乳脂肪震球在显珍微镜下考观察为妨圆球形模或椭圆亭球形，校表面被器一层5～10n么m厚的膜隙所覆盖战，称为愚脂肪球确膜。脂肪球膜件主要由蛋提白质、磷征脂、甘油袜三酸酯、难胆甾醇、怖维生素A、金属及我一些酶类喇构成，同帝时还有盐扔类和少量粉结合水。鞠由于脂肪农球含有磷旷脂与蛋白愉质形成的假脂蛋白络对合物，使跨脂肪球能稳定地存在凡于乳中牵。磷脂是坚极性分份子，其辩疏水基煤朝向脂声肪球的别中心，遍与甘油傍三酸酯吵结合形怪成膜的士内层；谷磷脂的晓亲水基绘向外朝夺向乳浆衡，连着丧具有强僵大亲水级基的蛋途白质，搜构成了配膜的外岗层。脂肪球所膜具有橡保持乳披浊液稳暴定的作异用，即灵使脂肪叮球上浮弄分层，昨仍能保相持着脂剩肪球的祥分散状饰态。在座机械搅赚拌或化不学物质扯作用下简，脂肪突球膜被脱破坏后恋，脂肪剖球才会靠互相聚首结在一催起。因膛此，可沙以利用旅这一原逗理生产枣奶油和谣测定乳喝中的含映脂率。2.脂肪的浑化学组驼成喉乳脂肪毯主要是良甘油三稠酯（98%～99%）、少能量的磷抓脂（0.2%～1.0%）、甾桂醇等（0.2涂5%～0.4醉%）。乳中的脂得肪酸可分椅为三类:第一类为思水溶性挥贝发性脂肪黎酸，例如沸丁酸、乙炒酸、辛酸美和癸酸等药；第二类是症非水溶性滴挥发性脂娇肪酸，例昏如十二碳绍酸等；第三类杂是非水疫溶性不型挥发脂肥肪酸，掉例如十斩四碳酸鸦，二十际碳酸，稻十八碳乳烯酸和捕十八碳巧二烯酸振等。乳脂肪的锐脂肪酸组描成受饲料社、营养、年环境、季玻节等因素缩慧的影响。一般，棚夏季放级牧期间阳乳脂肪微中不饱脊和脂肪次酸含量程升高，础而冬季塔舍饲期纹不饱和巡寿脂肪酸刃含量降骆低，所位以夏季它加工的可奶油其渔熔点比昏较低。（二）乳置蛋白质(Mil姓kPr费otei仆n)牛乳的含舅氮化合物傻中95%为乳蛋桌白质，工含量为3.0际%～3.5%，可分疯为酪蛋踢白和乳田清蛋白壶两大类并，另外鸟还有少椅量脂肪私球膜蛋蛾白质。拖乳清蛋病白质中沫有对热优不稳定统的各种射乳白蛋驳白和乳眯球蛋白杀，及对竖热稳定项的月示及胨。乳中蛋切白质的重要性宴质是什么?除了乳蛋吃白质外，会还有约5贼%非蛋白燃态含氮化盐合物，如添氨、游离副氨基酸、旅尿素、尿即酸、肌酸弓及嘌呤碱还等。这些单物质基本疏上是机体板蛋白质代娘谢的产物五，通过乳隶腺细胞进纹入乳中。横另外还有窝少量维生穴素态氮。1.酪蛋白在温度20℃时调节高脱脂乳猛的pH值至4.6时沉淀的恐一类蛋白清质称为酪踪蝶蛋白(Cas扬ein)废.占乳蛋白犹总量的80%～82%。酪蛋白冻不是单一够的蛋白质倍，而是由αs-,κ-,饥β-和γ-酪蛋白组冻成，是典棵型的磷蛋膨白。四种阶酪蛋白的苹区别就在谋于它们含滔磷量的多沈少。α-酪蛋白含走磷多，故弱又称磷蛋扁白。含磷置量对皱胃乡丰酶的凝乳硬作用影响柿很大。γ-酪蛋白含弟磷量极少勉，因此，γ-酪蛋白师几乎不丸能被皱巴胃酶凝羞固。在制造干烤酪时，有够些乳常发磁生软凝块嘉或不凝固慨现象，就势是由于蛋英白质中含相磷量过少瞧的缘故。酪蛋白虽雅是一种两磨性电解质彼，但其分岔子中含有徒的酸性氨来基酸远多瘦于碱性氨丘基酸，因菜此具有明情显的酸性专。(1)酪蛋白拖的存在箱形式乳中的酪秤蛋白与钙既结合生成闻酪蛋白酸该钙，再与大胶体状的踏磷酸钙结顽合形成酪认蛋白酸钙吓-磷酸钙衣复合体以谈胶体悬浮急液的状态拘存在于牛恼乳中，其爷胶体微粒苦直径在1叉0～30电0nm之沃间变化，馒一般40援～160烛nm占大信多数。此吧外，酪蛋擦白胶粒中蚀还含有镁岂等物质。酪蛋白酸妹钙-磷酸钙复套合体的胶沃粒大体上尘呈球形，候据佩恩斯(Pa之yen他s,1锈966饥)设想，胶蹲体内部由β-酪蛋白的阅丝构成网旺状结构，舰在其上附替着αs-酪蛋白，托外面覆盖屿有κ-酪蛋白，悼并结合有润胶体状的鹅磷酸钙，棵见图5-2。亚胶束伸出链磷酸钙磷酸根κ-酪蛋白αs-而且还松具有抑拦制αs-酪蛋白乐和β-酪蛋白富在钙离详子作用肤下的沉生淀作用微。因此趋，κ-酪蛋白捧覆盖层折对胶体纲起保护尼作用，谁使牛乳会中的酪饱蛋白酸妈钙-磷酸钙复员合体胶粒胜能保持相竖对稳定的馋胶体悬浮康状态。(2)酪蛋白的幸性质①酪蛋白莫的酸沉淀酪蛋白胶腿粒对pH值的变晒化很敏网感。当话脱脂乳毅的pH值降低字时，酪伏蛋白胶脊粒中的妈钙与磷雹酸盐就亦逐渐游浑离出来专。当pH值达到酪服蛋白的等发电点4.6时，就会慢形成酪蛋禁白沉淀。景酪蛋白的惠酸凝固过屡程以盐酸舟为例表示衡如下：酪蛋白彩酸钙[Ca3(PO4)2]＋2HCl赛→酪蛋白↓付＋2CaH弓PO4＋CaCl2由于加锻酸程度求不同，羞酪蛋白鬼酸钙复饥合体中狂钙被酸敌取代的商情况也娇有差异搁。实际烘上乳中话酪蛋白胳在pH5.车2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离滥就发生沉盾淀，这种坝酪蛋白沉导淀中含有毛钙；继续明加酸而使pH值达到4.6时，Ca2+又从酪示蛋白钙糕中分离工，游离咱的酪蛋叮白完全吧沉淀。为使酪债蛋白沉津淀，工越业上一角般使用顾盐酸。艘同理，忆如果由旺于乳中攻的微生攻物作用照，使乳兴中的乳欠糖分解帜为乳酸极，从而宁使pH值降至甩酪蛋白遍的等电急点时，爹同样会希发生酪校蛋白的培酸沉淀夕。②酪蛋挥白的凝梦乳酶凝芳固牛乳中府的酪蛋括白在凝拔乳酶的炒作用下泽会发生另凝固，晋工业上骄生产干饭酪就是招利用此佛原理。惕酪蛋白夕在凝乳伤酶的作踢用下变眠为副酪闯蛋白(Par枕acas圆in)，在钙枝离子存袍在下形射成不溶婶性的凝衡块，这释种凝块年叫作副拥酪蛋白组钙，其迫凝固过闷程如下射：酪蛋白酸务钙＋皱胃渠酶→副酪劣蛋白钙↓+糖肽＋皱径胃酶③盐类唉及离子尼对酪蛋上白稳定济性的影倚响乳中的攻酪蛋白诉酸钙-磷酸钙孝胶粒容占易在氯汪化钠或枝硫酸铵升等盐类须饱和溶魄液或半冶饱和溶远液中形漠成沉淀沸，这种戴沉淀是桃由于电宣荷的抵匀消与胶陪粒脱水淋而产生评。酪蛋白酸器钙-磷酸钙认胶粒，仆对于其调体系内抬二价的须阳离子胞含量的樱变化很村敏感。衬钙或镁菜离子能喉与酪蛋纸白结合果，而使谱粒子形慕成凝集找作用。神故钙离舟子与镁雅离子的书浓度影雀响着胶泄粒的稳镜定性。孩钙和磷受的含量范直接影揭响乳汁站中的酪山蛋白微肝粒的大削小，也齐就是大晴的微粒率要比小女的微粒蛙含有较架多量的泛钙和磷轿。由于乳汁浓中的钙和兼磷呈平衡辟状态存在摆，所以鲜坐乳中酪蛋蓬白微粒具置有一定的怨稳定性。却当向乳中朽加入氯化六钙时，则共能破坏平轻衡状态，仰因此在加番热时使酪扬蛋白发生寸凝固现象漫。试验证明姑，在90℃时加入0.12概%～0.1伸5%的CaC贞l2即可使品乳凝固前。④酪蛋共白与糖员的反应具有还原类性羰基的然糖可与酪竞蛋白作用旁变成氨基言糖而产生旨芳香味及蹄其色素。蛋白质和膝乳糖的反侦应，在乳岭品工业中义的特殊意歪义在于：鸣乳品（如距乳粉、乳渐蛋白粉和哀其他乳制峡品）在长微期贮存中退，由于乳骑糖与酪蛋耽白发生反剥应产生颜横色、风味瓶及营养价娱值的改变揪。工业用干五酪素由于界洗涤不干辆净，贮存仆条件不佳递，同样也响能发生这巧种变化。炉炼乳罐头引也同样有拉这种反应余过程，特柳别是含转滴化糖多时意变化更明宴显。由于醒酪蛋白与毯乳糖的反跟应，发现剖产品变暗刺并失去有柱价值的氨件基酸，如息：赖氨酸白失去17%；组氨酸逢失去17%；精氨刺酸失去10%。由于这脊三种氨基踏酸是无法妄补偿的，箭因此发生饥这种情况盗时，不仅签使颜色、洗气味变劣嘉，营养价猜值也有很私大损失。是指溶塌解分散林在乳清脱中的蛋考白质，屠约占芒乳蛋白揪质的18%～20%，可分削为热稳解定和热权不稳定寻的乳清企蛋白两忆部分。2.乳清蛋菜白（1）热不稳秆定的乳清从蛋白质调节乳清腿pH4.勾6～4.卷7时，煮像沸20m狼in，发迟生沉淀的赵一类蛋白浴质为热不迈稳定的乳估清蛋白，雀约占乳清设蛋白的8讲1%。热翅不稳定乳背清蛋白质蹈包括乳白到蛋白和乳质球蛋白两鼓类。①乳白热蛋白是指中直性乳清态中，加碑饱和硫剥酸铵或投饱和硫抹酸镁盐乳析时，晋呈溶解昆状态而样不析出强的蛋白使质，属拥于乳白掌蛋白。兔乳白蛋互白约占醒乳清蛋愚白68麦%。乳签白蛋白狼又包括绳α-乳洁白蛋白咳（约占忙乳清蛋笋白的1绕9.7谎%）、宅β-啦乳球蛋韵白（约叙占乳清舰蛋白的朗43.宣6%）死和血清弃白蛋白傲（约占味乳清蛋牢白的4不.7%祥）。②乳球丙蛋白中性乳清策中加饱和素硫酸铵或察饱和硫酸富镁盐析时男，能析出俱而不呈溶雾解状态的染乳清蛋白利即为乳球织蛋白。约浴占乳清蛋答白的13%。乳幻玉球蛋白指具有抗舍原作用专，故又盏称为免斧疫球蛋蹈白。初广乳中的寻免疫球贴蛋白含御量比常料乳高。（2）热稳定格的乳清蛋早白这类蛋申白包括酒蛋白眎但和蛋白爪胨，约声占乳清伙蛋白的确19%授。此外侮还有一遮些脂肪舱球膜蛋互白质，局是吸附柜于脂肪窑球表面回的蛋白你质与酶悟的混合塘物，其易中含有送脂蛋白逮、碱性乎磷酸酶价和黄嘌摔呤氧化崖酶等。街这些蛋墓白质可功以用洗叹涤方法持将其分赵离出来梯。脂肪球膜干蛋白由于圆受细菌性菌酶的作用裂而产生的不分解现象萍，是奶油辨在贮藏时授风味变劣欣的原因之斤一。3.非蛋白某含氮物牛乳的讨含氮物抵中，除鸟蛋白质尚外，还抛有非蛋古白态的敞氮化物黄，约占危总氮的竞5%。孝其中包辆括氨基山酸、尿丢素、尿挂酸、肌现酸(C洋rea耗tin进ine蔽)及叶疤绿素等吸。这些锋含氮物翼是活体薄蛋白质洒代谢的滴产物，脱从乳腺炮细胞进容入乳中勤。（三）乳剪糖牛乳中的董碳水化合城物主要是斑乳糖，约答占牛乳的4.1~棕4.5％。乳糖有两坊种异构体α－乳糖甩和β－乳糖。“乳糖鼓不耐症蛮”。（四）乳京中的酶类乳中酶的苍来源：正咽常成分——原生酶汪；污染缠微生物希的代谢驳产物。脂酶：最适PH为9.0饰~9.雁2，适温37C。54～55C以下时况，完全殃地变化根；60C时有55～60％钝化；71C时有85％钝化拆；87.8渔C仍有少量距酶活力残绑存。磷酸酶律：62.8鸭C，30mi奏n或72C，15s加热后钝恩化。可用来检季验低温巴良低杀菌处覆理的消毒秤牛乳杀菌康是否充分执。过氧化氢纸酶：过氧化物珠酶：固有酶，侵遇热钝化偿，生产消顶毒鲜乳时谢，可作为敞一个检验恨项目。还原酶末：是微生物丽代谢产物葬。可用来蜓判断乳的洪新鲜程度招。溶菌酶：具有杀起菌，抗甚病毒作脑用，并礼可增强识双歧杆顿菌的生槽长能力骆。第三节假牛辱乳的物揭理性质乳的物窄理性质榆是鉴定披乳质的牵重要依治据。一、乳幅的色泽新鲜牛该乳一般拼呈乳白布色或稍沃呈淡黄含色。二、乳的算相对密度正常牛杯乳在150C时，相迟对密度化为1.0谦28~堡1.0救34，平均为1.0趁3，脱脂乳教为1.03体4~1.瓶04。通常用灿牛乳比肠重计（叼乳稠计饰）来测且定，测震定范围它为1.0反15~室1.0干45。相对密度损测定是检团验牛乳质颈量的重要铅指标。三、乳晶的热学君性质（一）胃冰点牛乳冰嘴点的平舒均值约园为-0.有53~不-0.校550C。乳糖和盐堵类是导致艳冰点下降汽的主要因宿素，其含丧量较稳定咳，所以新篮鲜正常牛竹乳的冰点该是物理性彼质中一项吼稳定的数甚据。牛乳中麦掺水可车导致冰模点回升刚。（二）沸费点在一个大质气压（1.0矛13×捎105龙Pa）下约驻为100暂.550C，浓缩过命程中沸点捕继续上升腹。（三）鸡比热容牛乳的比绒热容为其体所含各成妄分比热容亦在乳中的吼质量比例辽之和。（四）返乳的电芹学性质1．导电太率与其成分馅特别是氯锹根和乳糖备含量有关笛，当乳中西氯根含量遥升高或乳艇糖含量减打少时导电亡率增大。正常牛乳妙的导电率犁在200C时为0.0疯05S搏/m,一般在0.0乡丰03~园0.0窃05S阔/m左右超尝过即可拜认为是秆病牛乳乔。测定导电惹率是检验轧乳房炎的购一种简便蔽方法。2．氧化还饲原电势一般牛沃乳的氧悟化还原爹电势为摘＋0.23旺~0.2剖5V。微生物污知染，随着潜氧的消耗跑和产生还磨原性代谢止产物，可额使氧化还捕原电势降扭低。用于微声生物污命染程度肾的检验炮。（五）乳纳的表面张器力和粘度牛乳的盛酸度蝴：酸度是公反映牛使乳新鲜度和卧稳定性的指标，母酸度高的记牛乳，新玩鲜度低，虏热稳定性悠差。自然酸笑度——主要来源贿于乳中蛋铺白质、柠肉檬酸盐、冤磷酸盐及度二氧化碳轻等酸性物砖质；新鲜牛沾乳的自浩然酸度危为16～180T。发酵酸罗度——来源于微磨生物繁殖裤分解乳糖海产生的酸铁度。两者之赴和为总究酸度。乳的酸包度越高贪，其对故热的稳疾定性越爬低。0T（表示初乳酸度痰，即滴累定酸度播）——吸取10ml牛乳放入150m税l锥形瓶中弯，加入20m绝l蒸馏水，纳再加入0.5m凳l，0.5％的酚酞般酒精溶液智，小心摇悉匀，用0.1m姥ol/L氢氧化药钠标准拌溶液滴栗定至微条红色，芳在1min内不消失案为止,消耗0.1m轮ol/L氢氧化许钠标准周溶液的宝毫升数灰乘以10，即为州酸度0T。异常乳除：异常乳爪——在磁泌乳期页中，由矩于生理亭、病理沟或其他靠因素的翻影响，持乳的成爬分与性更质发生秆变化的驱乳。一般情辽况下异舌常乳是懒不适宜芦加工使垦用的。一、生篇理异常改乳（一）躁初乳产犊后犬七天内首分泌的词乳。呈显著黄鬼色，粘稠哑而有特殊兆气味，乳养固体含量绪高，对热停不稳定的剑乳清蛋白真质含量特洒高，乳糖怠含量较低跌。不适宜厘作乳制品生的原料。（二）摄末乳带有苦呼而微咸培味道，屯酸度降粒低，细冲菌数与还脂酶增浇多，常滥带有脂奔肪氧化渴味，不趣适宜作衔原料乳兰。（三）营袋养不良乳二、病理谎异常乳（一）乳题房炎乳（二）生退物化学异顽常乳和代盟谢异常乳（三）德人为异沃常乳热处理对雨乳的影响牛乳是一蚊种热敏性响物质，研葛究热处理咱对牛乳性幻玉质的影响滤，对于控涨制产品质言量是有密乖切关系的四。一、形成开薄膜在40C以上加热瓜时，液面召生成薄膜耍。二、褐变律反应长时间高尝温加热则如发生褐变宪反应，属割非酶褐变雾，主要是绍美拉德反焰应，其次脏是乳糖的充焦糖化反暂应。三、形成卫乳石在与牛乳熔接触的加款热面上形表成乳石，控首先形成Ca2（PO4）2的晶核档。四、乳蛋骨白质的热睁变性（一）退酪蛋白钩的变化酪蛋白溶侍液于100C下加热30min化学性质纤几乎无变滤化，140C以上温度挥热，则开通始凝固。（二）乳翻清蛋白质意的变化乳清蛋白管质的热稳爬定性低于振酪蛋白，α－乳白蛋犬白热稳量定性最淘高，β－乳球蛋白罗及血清白崇蛋白次之盘，免疫球鬼蛋白最低亭。五、乳糖答的变化在10每0C以下短时叫间加热牛犹乳时，乳时糖的化学公性质没有孝什么变化咱，100C以上长飞时间加概热能生刻成种种铜分解产坛物。六、其柏他成分紧的变化乳脂肪比在较稳定，朽属非热敏轮性成分。高温加时热会使尽乳脂肪敞球融合授在一起偏上浮于堆液面。牛乳经抬高温加恩热后，腰由于乳唱清蛋白偿质变性达而使其势粘度增滨大，影枣响稀奶芳油的分雁离。热处理对溉矿物质的穷影响主要健表现为可喘溶性钙与治磷减少。加热过娃程中一泊些风味厚成分与贫气体会听从牛乳物中散失哲。第四节据原蜂料乳预肆处理验收；过滤净趋化；冷却、喷贮存；标准化梨。一、原料制乳的验收为保证管乳制品遇质量，旦在收奶筝时必须庆根据国扇家生鲜颜牛乳收记购标准备（GB69悉14）对原料仙乳进行验杠收。必须进谦行感官机检验、砖理化检安验和卫军生检验泡。常规检验昏项目除色晌泽、滋味敬、气味、传组织形态启外，还有灯密度测定断，酒精试们验、酸度虹测定、脂阴肪含量测杯定及还原址酶试验等读。检验合删格的原母料乳才很能移入幕磅奶槽戏或通过哪流量计敬计量后猛验收。

特级乳Ⅰ级乳Ⅱ级乳嗞味和气味具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、酸味、苦昧、金属味及其它异味同左不符合特软及I级品嗞味和气味者差组织状态呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。并有适当粘度,无凝块。不含其它异物同左不符合特级及l级品者.有蛋白凝块杂质检查无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质同左不符合特级及I级品者滴定酸度

l80T以下0T

比重浏定l.028～l.032同左同左脂肪测定含脂率不低于3.0%2.8%以上同左细菌检验细菌总数不超过50万个/毫升l00万个/毫升同左酒精试验用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混合,5秒钟内无变化同左不符合特级及I缀品者煮沸试验不发生蛋白质絮凝现象同左有凝块原料乳的究品质评定维参考原料乳竹的质量姿标准采用由健遮康母牛挤傅出的新鲜贞天然乳汁焦。不得使色用产前滥15d内的胎维乳和产模后7d内的初乳兽。不得含有威肉眼可见净的机械杂馆质。具有新鲜渡牛乳的滋御味和气味言，不得有警外来异味俭。如饲料摩味、苦味锋、臭味、差霉味和涩桨味等。为均匀无击沉淀的流途体，呈浓威厚粘性者丑不得使用穗。色泽为蚁白色或守稍带微施黄色，缘瑞不得有顶红色、庄绿色或抖显著黄英色。酸度不超宴过20oT，个别地隆区允许原使用不恋高于2诉2oT的乳。乳脂肪